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Cocido

Esta receta me parece un plato estrella de la cocina casera de invierno. En cada zona hay peculiaridades sobre los ingredientes —que ya me contaréis—, pero, básicamente, es una olla magnífica para el frío y con precio moderado, ¡que hay que ver que preocupada me tiene el alza imparable de los productos básicos de la cesta de la compra!

Cocido

Receta
Ingredientes
300 g de garbanzos
1 trozo de morcillo —zancarrón—
1 hueso de jamón que tenga jamón
1 hueso de ternera —de caña si se tiene—
¼ de gallina —sin piel—
1 poco de tocino de cerdo fresco
Si tuviéramos alguna carcasa de pollo no estorba
1 patata
1 zanahoria
1 puñado de judías verdes
1 puerro
1 cebolla —opcional—
1 hoja pequeña de apio —si os gusta el sabor—
Sal
Agua

Acompañamiento
1 chorizo
1 morcilla
1 repollo
1 diente de ajo
Aceite de oliva virgen extra

Puedes prorratear los ingredientes a otras cantidades usando nuestra calculadora

Preparación

1. Poner los garbanzos en remojo la víspera.
2. Cocer los ingredientes bien limpios en una cazuela hermosa con agua caliente —en la olla sale también muy rico— Los garbanzos siempre se añaden al cocido con el agua hirviendo, para que no se encallen.
3. Poner un puñado de sal.
4. Cuando el cocido empiece a hervir, hay que desespumar bien, para que nos quede un caldo limpio.
5. Dejar cocer a fuego no muy fuerte una hora y media — en olla, una media hora—.
6. Comprobar el punto de sal.
7. Colar el caldo y servir el resto de los ingredientes como más os guste.

Yo os propongo las siguientes ideas:

  • En casa no nos gusta el caldo muy claro. Para que coja ese color que véis en la foto, que es limpio pero no transparente, podéis hacer de la siguiente forma: Mientras empieza a hervir el cocido y desespumamos, en una sartén sin aceite pongo a freír la cebolla partida por la mitad. Tiene que quedar muy tostada, pero no quemada. Cuando lo esté, se le añade al caldo hasta el final de la cocción. Queda con un color estupendo.
  • Si escaldamos el chorizo y la morcilla aparte no se aporta tanta grasa innecesaria al caldo, y seguimos teniendo un acompañamiento excelente para las carnes y las verduras.
  • Siempre pongo un repollo cocido aparte y rehogado con un diente de ajo, para acompañar a los garbanzos.
  • Con el caldo tan maravilloso que sale se pueden hacer diferentes tipos de sopa: de fideos, de arroz, de picadillo —con la gallina del cocido picadita, huevo duro y trocitos pequeños de pan frito—, y consomés estupendos que saben fenomenal cuando hace tanto frío y que te dan la vida cuando estas resfriado… ¿O no os acordáis del de vuestras madres?
  • Con los garbanzos: se pueden sofreír con un poco de pimentón dulce, o revueltos con huevo si os apetece variar, o utilizarlos otro día para hacer unas croquetas de garbanzos y servirlas con tomate frito si hay niños. Esta legumbre congela bien.
  • Con la carnes: Picar la carne de morcillo y la gallina, pochar una cebolla, añadir la carne y tomate frito casero, darle un toque de pimienta negra molida, o si os apetece más, guardarla ya picada para hacer unas croquetas de cocido, junto con lo que podamos aprovechar de la carne del hueso del jamón. A estas croquetas se le añadirá cuando hagamos la bechamel un cazo de caldo del cocido —sin comentarios como están—
  • Y la verdura es una maravilla pasada por la sartén o simplemente con un chorrito de aceite de oliva.
  • Es importante, como en todos estos platos, la calidad de la legumbre, que la carne sea jugosa, y que la patata no se deshaga.
  • Por último, si lo vais a comer como en la foto, no dejéis los ingredientes muy secos a la hora de servirlos, echar un poco de caldo por encima, para que la textura al comerlo sea agradable.

Este es el plato rey del aprovechamiento —en casa sólo tiro los huesos pelados—

Estoy segura que cada uno de vosotros lo hace de una manera especial, así que contadme como lo hacéis en vuestra tierra, voy a aprender mucho.

Fa-cí-li-si-mo.
Sa-ní-si-mo —si tienes colesterol o sobrepeso, suprime el tema del choricito y la morcillita—.
Ba-ra-ti-si-mo —bueno ¡razonablemente barato!—

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Comentarios


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Ya se han hecho 60 comentarios para "Cocido".
  1. RosaMaría says:

    Mmmm… riquísimo. En Coruña igual. En mi país se le llama puchero y más o menos igual.Me encanta, yo suprimo la panceta y la morcilla, pero el chorizo jamás, no lo perdono. Encantadora tu forma de relatar.

  2. Bea says:

    Genial tu cocido… Yo no lo hago nunca en casa porque solo los dos tendríamos cocido para 1 mes… pero el de mi madre… me chifla y si lleva oreja de cerdo…es lo máximo!!! Me encanta comer mi trocito de chorizo en un mini-bocadillito de pan…Gracias por tus ideas. Bea

  3. la sopa gansa says:

    Que bien explicadito todo, me encanta, llegar a “webos fritos” es como estar reunido con los amigos chralando de cocina :)Pues en mi casa (yo soy de Sevilla)se hace muy parecido, pero en vez de repollo, trocitos de calabaza, y al final de la cocción, dos ajos enteros majados con un poco del caldo del cocido con una cucharadita de pimentón, que le da un toque buenísimo.Mi marido, que es de Madrid lo hace con oreja, rabo, lengua, vamos, que casi le echa el cerdo entero :D

  4. la sopa gansa says:

    Ah! se me olvidaba!además de las croquetas, que me dices de los “montaitos de pringá”? si es que el cocido da para mucho!

  5. El naúfrago de San Barandán says:

    En Canarias se llama Puchero, y aunque es más o menos igual difiere en algunos ingredientes, y sobre todo eln la forma de servirlo.Los ingredientes de mas son calabaza, chayota, menos garbanzos, batata, más papas, millo (maiz), tomates, (algunas recetas le ponen peras), y las carnes son más variadas pues incorpora res, cerdo, pollo, chorizo… No lleva huevo.La forma de servirlo sí que se diferencia del resto de cocidos peninsulares. Primero se saca el caldo, que se mezcal con gofio y se sirve con tocino. Es lo que llamamos ‘escaldón’. Luego se sirven las carnes en una bandeja aparte, y al mismo tiempo la verdura, junto con los garbanzos (y no por separado como en la peninsula). Ésta se aliña con aceite y vinagre, y en algunos sitios las acompañan con cebolla cruda o incluso con una pequeña ensalada de tomate, pimiento y cebolla.En cada casa, distinto, y en cada isla diferente. La cocina canaria, aunque es muy parecida es muy diferente en cada isla.

    • maria jose says:

      me has hecho recordar una salsa de tomate que servía mi madre con los garbanzos, le tengo que preguntar, pero creo que llevaba tomate, sal, aceite y un pellizco de comino. Mañana le pregunto y salgo de dudas.

  6. Josemari says:

    Si señora, todo un tratado sobre el cocido. ¿Es blog o enciclopedia culinaria?..jaja

  7. Su says:

    Señores, señoras:Me encanta, todos contándonos nuestras cosas…

  8. Mar says:

    En casa se hace muy parecido, pero sin chorizo, morcilla ni tocino. El repollo se pone en la misma olla porque le da muy buen sabor al caldo, igual que la calabaza. Y como los manchegos de mi zona somos especiales, al cocido se le añade ¡¡¡albóndigas!!!El caldo se toma solo, con fideos o con los cortezones del pan que se ralla para las albóndigas. Luego se sirven los garbanzos, las carnes (en vez de ternera, cordero mayor), las albóndigas y las verduras, todo junto.Y nada de caldos claros, que según mi señora madre, es signo de “mala calidad”, nada de aguachirris, vamos…

  9. Su says:

    Mar: tenemos que juntar a tu madre y a la mia…harian buenas migas…Besos

  10. Caminarsingluten says:

    ¡Hola Mar!, en Madrid se llama “cocido madrileño” y realmente en cada casa se hace con variaciones particulares.En nuestro caso, lo hacemos muy parecido a ti, cambiando la gallina por pollo, teniendo cuidado con que el chorizo no contenga gluten y no le echamos morcilla. Respecto a los garbanzos, nos gustan mucho los de “pedrosillano”, que son más pequeños.Gracias por tus comentarios en nuestra blog, por mostrarnos este estupendo cocido, por tus consejos y el poder imprimir las recetas en pdf.Besotes,Ana y Víctor.

  11. nievesdq says:

    su, quise dejarte ayer un comentario, pero no sé que pasa con blogger, que no me dejó.Bueno, a lo que voy, que me encantó tu cocido. Yo lo hago similar, pero cuezo el repollo con un poco de caldo del cocido. Le da un sabor muy rico al repollo. Y aquí en asturias, en vez de morcilla, se suele poner “moscancia”. Es similar a la morcilla, pero de sabor mucho más suave. Y como mis cuñadas (que cocinan muy bien) son de León, me han enseñado a poner también lengua de cerdo en adobo y curada. Queda una carne tierna y magra, riquísima.Bueno, te felicito por tu cocido y por la explicación tan estupenda que has hecho de él.Un beso.

  12. Su says:

    Nievesdq: ¡que interesante lo que me cuentas!, y que curioso lo de la “moscancia”. Probaré lo de cocer el repollo con un poco de caldo del cocido, debe de estar…Besos gordos.

  13. jaccis says:

    AHI VA MI RECETA.La cantidad aproximada de agua para 4 personas será de 3 litros.Ponemos el día anterior los garbanzos a remojo en agua sin sal, ya que esta los pone duros.Ponemos una olla con la suficiente capacidad. Echamos agua y la ponemos a hervir. Ponemos fuego vivo y echamos todas las carnes cuando empiece a hervir. Desespumamos de vez en cuando según vaya hirviendo la carne.Cuando lleve dos horas hirviendo le echamos los garbanzos y ponemos el fuego lento hasta terminar el guiso.Cuando los garbanzos lleven 1 hora echados tomamos el punto de sal (antes no pues lo que nos pasaría es que se pondrían duros). Tenemos una hora mas a fuego lento y añadimos las verduras. Cuando veamos que estas están hechas sacamos del fuego.Si viésemos que nos quedamos sin caldo le añadimos agua caliente para que no nos corte la cocción.DESPUES .yo lo aprovecho y hago un arroz al horno—ropa vieja–sopa gaditanaun saludo de jaccis

  14. Isa says:

    A mi me chifla el “relleno” en el cocido, con pan rallado de casa, huevo batido, perejil, un trozo del tocino de veta del cocido aplastadito… y fritos en aceite. Se añaden al caldo, para que se terminen de hacer y se empapen del sabor. Quedan tiernos, sabrosos, lo más rico del cocido castellano.

  15. Boby says:

    En casa, mi madre hacía con las sobras del cocido un arroz al horno buenísimo, que cuando no estamos a dieta, sigo haciéndolo en la mía.
    En una cazuela de barro rehogar una cebolla y dos dientes de ajo, las carnes, chorizo, morcilla y tocino desmenuzados y unos pocos garbanzos, cuando esté todo sofrito añadir una cucharada de pimentón, remover y después añadir el caldo(2 veces y media volumen de caldo más que de arroz), agregar el arroz, cocer al fuego 5 minutos y terminar en el horno, que tenemos precalentado, otros 12-15 minutos (dependiendo del horno, arroz, etc.) Es sencillo pero queda espectacular.

  16. patricia says:

    He seguido tus consejos y me ha salido genial!!! no perdono el caldo ninguna semana!! me encanta!!!

  17. Maria says:

    Hola Su, el cocido siempre fue mi plato favorito de los que hacia mi abuela, ahora tiene 88 anos y demencia. Quiero probar de hacerlo, para recordar buenos momentos, me puedes decir para cuantas personas son estos ingredientes? Por cierto otro de los platos que hacia era ajoblando, lo conoces? Ella es de Lezuza, Albacete. Gracias Su por tus conocimientos. Un abrazo desde Mallorca.

  18. conxi.gs says:

    que buena idea, como todas tus ideas, yo lo hago muy a menudo, sin ir mas lejos toco ayer, mi problema es que nunca sobra mas de un poco de caldo para el dia siguiente para mi hija que le encanta que sobre un platito de sopa. Yo por cuestiones de grasa no le pongo ni el tocino ni el chorizo y la morcilla, nos gusta el caldo bien transparente. Aqui en Cataluña se llama escudella, y se le pone tambien pelota (carne picada) pero yo como soy madrileña lo hago como lo hacia mi madre y mi abuela.

  19. maria jose says:

    hola, es tardísimo pero leyendo las recetas de Susana y las demás variantes de nuestro querido cocido se me hace la boca agua y eso que ya he cenado… un beso.

  20. Marta says:

    Hola!
    A raíz de la lasaña, me he venido para acá para ver cómo hacías el cocido… salvo que no sé lo que es el morcillo (parece morcilla de arroz, pero no sé si será eso), el resto es muy parecido a como lo hago yo, pero aún le meto más cosas… un día le metí tanto que al echar el agua se me desbordó la olla y lo tuve que hacer a fuego lento y destapado! jajaja, qué bruta soy!
    Otro día probaré le truco de la cebolla que me ha gustado.

    Por cierto, me encanta leerte, es como estar hablando contigo!

    Besos!

  21. Carlos Dube says:

    Maravilloso tu cocido, no lo había visto!

    Un saludo.

  22. galilea says:

    Estupendo este cocido. Mi madre le echa patas de pollo; morcilla sólo a veces y chorizo nunca. Tocino de vez en cuando. Pero en casa lo vamos sirviendo todo desde la misma olla: 1º el caldo, después los garbanzos con la verdura y luego la carne (o la carne después del caldo para que ya no haya que menearla más y podamos coger bien lo demás). Aquí lo comemos casi todas las semanas, exceptuando las más calurosas de verano. ¡Qué buen plato!
    Por cierto Su, por ahí dicen algo de “ajoblando”, ¿no será más bien ajoblanco? Es una especie de “gazpacho” pero con almendras, típico sobre todo por Córdoba y Málaga (no sé si algún sitio más).
    Saludos.

  23. Francisco says:

    He descubierto tú blog por casualidad y me ha encantado, ya te he escrito opinando sobre el maravilloso paté o carne de centollo y lo vuelvo hacer para el cocido.
    Yo he mi casa aquí en Madrid, primero tomamos el caldo con fideos u otra pasta y después los garbanzos junto con las verduras se machacan con el tenedor y le agregamos aceite de oliva virgen y están de rechupete.

    Saludos. Francisco

  24. María Josefa says:

    En Valencia al cocido se le pone unas verduras que son: nabo, napicol (colinabo) chirivía, carlota (zanahoria)puerro y apio, además de una vara de cardo si es temporada. Las carnes, garreta de ternera (morcillo) también según gustos garreta o bracito de cordero,gallina o pollo principalmente pechuga para hacer croquetas, las patitas y el cuello de pollo y también molleja, según gustos y garrón de cerdo o costillas y morcilla de cebolla pero no chorizo, aunque también habrá quien le ponga. Y en ocasiones especiales la pilota o pelota. Garbanzos, unas patatas, tocino, huesos de ternera y de jamón y también un boniato. A mí me gusta ponerle una o dos peras que le dan un estupendo aroma y están muy buenas. Y el caldo se utiliza para hacer arroz al horno al día siguiente.

  25. maiteya says:

    Su, aquí en Valencia se hace como tu pero con alguna variante, te digo, las carnes igual, morcillo, gallina, huesos de ternera(tuétano y rodilla), choricito, morcilla y pelota (que está hecha a base de carne picada, piñones y alguna especie) y las verduras, carlotas, chiribía, nabo,patata, apio y el repollo que se pone a la vez, sin embargo estuve en Madrid no hace mucho, comí cocido en un sitio estupendo y me encantó cómo me sirvieron la col refrita encima de los garbanzos, !qué bueno estaba!

  26. Amaya says:

    Su, tengo una duda con el tema del cocido.Quiero poner el chorizo a escaldar, como no se cómo se hace, lo he buscado en Google, pero no me fío.Dice que 30 segundos en agua hirviendo.Es posible que que blando en ese tiempo?dime cuanto tiempo lo mantienes tu.Gracias.

  27. Patricia says:

    Gracias, gracias y quE contentos estamos. Hoy gracias a ti hemos hecho una fusiőn castellano-eslovena y con un resultado… Mmmm. Tu cocido y su trigo de sarraceno (alforfön)con chicharroncitos, un plato de lo mäs tradicional.
    Tan felices al ver que en Eslovenia podemos encontrar hasta morcillas, te imaginas? cuando vi que hacIan callos casi me da un colapso.
    Muchas gracias por vuestra dedicaciön.

  28. Antonio says:

    Buenos días Su. Soy nuevo por estos lares (conozco la pagina por una compañera de trabajo).
    Perdona una pregunta: Hay opción de descargar la receta en pdf o algo así?? Es que me gustaría imprimirla para saber que he de comprar y luego hacerlo en casa.
    Me encanta página y el estilo con el que escribes, es directo claro y muy cariñoso con lo que haces. Gracias

    • Su says:

      Al final de cada receta hay un recuadro en el que tienes distintas opciones para compartir la receta. La primera de ellas es ‘Imprimir o guardar en PDF’. En la nueva ventana que se abra tienes opciones para imprimir y guardar en PDF, con o sin fotos.

      Gracias a ti.

  29. Sol says:

    Me has solucionado la vida con esta receta, llevaba tiempo queriendolo hacer y nunca me convencia la receta que me daban, y por fin la tuya es igual que como lo hacían en casa de pequeña. Dividire las cantidades, somos solo dos…
    Gracias!!!!!

  30. marta says:

    buenas¡

    Por capricho y por que la cocina es uno de los sitios donde me puedo aislar cuando los días han sido duros y el peque de la casa permite no tener que estar pendiente de lo que revuelve, me di el gusto de autoregalarme una olla wmf, que he probado este fin de semana.

    He observado que le sale algo de vapor en la parte de delantera del mango, mi pregunta es si es normal, o debido a que se produce.

    En segundo lugar, y ya curiosidad de receta. El repollo o la berza que en mi casa en normal ponerla en la olla con el cestillo de verduras para cocer al vapor.

    Me imagino que para poner el cestillo sobre las patas el agua de la olla no debe de tocar el cestillo.

    Bueno, me imagino que el tiempo hará que me famiiarice con esta máquina de la cocina.

    Espero su pronta respueta

    • Su says:

      Hola Marta:
      lo que sale por la parte delantera es casi impercetible, una vez que están la válvula subida tienes que poner a fuego medio bajo.
      Eso es, tu pon tu cocido, luego pon las patas y luego el repollo.
      En mi casa se hace por separado, por costumbre.

  31. Inés says:

    Con la carne, la hebra del tocino y el chorizo que sobran (es mejor prescindir de la morcilla), mi madre hace unas croquetas que están de muerte.

  32. Eva Díaz says:

    Hola, pues yo, que también soy asturiana, os voy a contar como hago el caldo para hacer sopa y no en cocido. En una buena olla pongo el agua con el pollo, gallina, carne y hueso de caña. Añado las verduras, 2 o 3 zanahorias, un buen puñado de garbanzos, una cebolla, 2 dientes de ajo, perejil, un par de puerros, un tomate y una tira pequeña de pimiento rojo pelado y que no se os olvide el azafrán, le da un toque indescriptible. Una vez cocido, cuelo el caldo y aquí viene mi truco, trituro todas las verduras, todas incluida cebolla, ajo…., lo añado al caldo con las carnes desmenuzadas y unos huevos cocidos picados muy finos y los fideos. Os aseguro que esta sopa está espectacular y alimenta tela…..en el plato no escogerán ni dejarán nada y fijaros que vitamina oro nos estamos tomando y ayudando a nuestras defensas para combatir los catarros.
    Espero que os guste. Ya me contaréis

  33. maria garcia says:

    Hola, nosotros tenemos influencia aragonesa y soriana, no le ponemos chorizo ni morcilla y el zancarrón o jarrete lo ponemos de cordero, también una punta de pecho de cordero, el resto mas o menos como tu. Me apunto el truco de la cebolla. De niña recuerdo que en casa de mi abuela nos daban el caldo con trocitos de huevo duro pero nunca lo he hehco así en casa, ya va siendo hora.

  34. Ana says:

    Yo le pongo: 1hueso de tuétano de ternera, 1 hueso blanco (de rodilla),1 buen trozo de garreta, 1 trozo de costilla de ternera, 1 hueso de “corpet” (de cerdo),1 trozo de rabo de cerdo o media manita. A veces también le añado algún trozo de cordero de guisar. No puede faltar su trocito de tocino y por supuesto un par de Pelotas (carne picada con pan, perejil, piñones, huevo ,sal , pimentón, especias y ralladura de limón)envueltas en hojas de col gruesas.
    Eso empieza a hervir y se desespuma. A continuación le añadimos:garbanzos, pencas (por ahí le llamais cardos),1/4 de col rizada, 2 zanahorias, 1 patata, un trozo de nabicol, 1 chirivía, 1 nabo, y 1 boniato pequeño. (Embutidos no, que aquí tenemos un clima cálido y nos puede dar algo…jajaja). Se sirve el caldo con arroz y azafrán (o colorante)y la carne en una fuente y la verdura en otra. Si estamos en “plan fino” se pondrán las pelotas, la patata, el tocino y los garbanzos en una fuentecita a parte, porque esto se come chafadito con el tenedor…todo un ritual. El resto de la semana se va aprovechando todo ( arroz al horno, ropavieja, consomé, y las consabidas croquetas de puchero)

  35. maria says:

    Se echan todos los ingredientes a la vez?? No hay que esperar tiempos ni nada, todo a la vez?? No se puede cocer el repollo con el resto de ingredientes?
    Gracias!!

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