Judías blancas con codorniz

Receta
Ingredientes
600 gr de judías blancas
4 codornices
1 cebolla
Una cabeza de dientes de ajo
1 cucharada de pimentón
Aceite de oliva
Sal
Una hoja de laurel

Preparación
1. Poner las judías en remojo la víspera.
2. Para prepararlas, escurrir, ponerlas en una cazuela y cubrirlas con agua fría.
3. Añadir la cabeza de ajos, la cebolla picadita y la hoja de laurel.
4. En una sartén echar un poco de aceite de oliva virgen extra, y freír la codorniz —bien limpia, sin cabeza, y sin vísceras—. La codorniz tiene que estar con un poco de color pero no demasiado hecha. Añadir a la cazuela.
5. En el aceite de freír la codorniz, echar la cucharada de pimentón dulce y rehogar.-A mi me encanta el de la Vera-Añadirlo a las judías.
6. Tardarán en cocerse como una hora y media, desde que empiecen a hervir. Este tiempo es orientativo: depende mucho de la calidad de la judía y del agua de la zona con la que cocinemos.
7. Cuando estén tiernas, echar la sal.
8. Si estamos muy espléndidos podemos sustituir la codorniz por pérdiz, y si la cosa va mal, ya sabeís: conejo.

Fa-cí-li-si-mo…
Sa-ní-si-mo…
Ba-ra-tí-si-mo.

Consejos para un buen resultado en la preparación de la legumbre

• Ya que la legumbre tiene un precio asequible, comprarla de buena calidad. A mí me gusta más la que venden a granel, en algún sitio de confianza, donde e puede preguntar de dónde es, y si es una legumbre nueva, etc.
• El agua también es importante para los tiempos de cocción. En estas recetas son estimados porque depende de cada legumbre y el agua de la zona.
• La legumbre, si tienes prisa, cuece bien en la olla, quizás en veinte o treinta minutos esté lista. Yo lo que hago es que la pongo 15 minutos olla cerrada y luego la abro y que se termine de cocer así, el caldo va espesando poco a poco y realmente el sabor es extraordinario. Si eres de cazuela de barro y sin prisas mejor que mejor.
• No remover nunca mientras se cuecen con cuchara para no romper la legumbre, siempre mover con la asas, levantando un poco la cacerola del fuego.
• Si se necesita añadir agua a las judías, siempre agua fría.
• Sin embargo los garbanzos se ponen a la cocción cuando el agua está hirviendo.
• Las legumbres deben hervirse durante los primeros 5 minutos a fuego rápido y sin tapar para que se destruyan impurezas y eliminemos la espuma que se produce con una espumadera para que no esté en el agua de cocción.
• No se debe añadir la sal hasta que la legumbre no esté tierna para que no se encallen.
• La legumbre congela bastante bien, la única precaución es no dejarla muy espesa, y calentar con cuidado para que no se deshaga.