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Gallina en pepitoria

Este plato es un clásico en mi casa y en buena parte de la gastronomía española.

Me encanta la gallina porque es mucho más sabrosa que el pollo, y cocinándola adecuadamente no tiene porque resultar un plato graso. Es una carne que precisa largo tiempo de cocción, pero es precisamente eso, lo que le da a la salsa un sabor inmejorable. Yo suelo acompañarla con patatas fritas y pan, mucho pan para mojar.

Receta

Ingredientes

Una gallina cortada en trozos grandes
Un vaso de vino blanco
150 ml de aceite de oliva virgen extra
Un poco de harina para rebozar
Un puñado de almendras crudas sin sal y sin piel
Dos huevos cocidos
Unos daditos de jamón serrano
Una cebolla
Un diente de ajo
Una ramita perejil
Laurel
Sal
Unas hebras de azafrán
Pimienta negra molida
Un vaso grande caldo de pollo
Agua

Puedes prorratear los ingredientes a otras cantidades usando nuestra calculadora

Preparación

1. Salpimentar los trozos de gallina y enharinar. Yo normalmente enharino dando ligeros toques con un colador lleno de harina, dejando que caiga sobre la carne. Así la carne coge la harina de una manera mas fina, sin arrebatarse tanto como cuando rebozas de la manera tradicional en un plato.
2. Freír la gallina en una sartén con aceite muy caliente, y una vez que esté bien dorada, escurrirla e introducirla en una olla, donde habremos puesto una hoja de laurel bien lavada.
3. Dejar en la sartén sólo un poco de aceite. Freir el ajo un poco sin que se queme, y retirarlo.
4. Echar la cebolla picadita y sofreír. Cuando esté dorada, añadir los daditos de jamón para que den una vuelta, y verter en la olla. Añadir el vino, y cuando evapore un poco, incorporar el agua y el caldo de pollo—que cubra la carne pero que no floten las tajadas—.
5. Cocer 25 minutos con la olla cerrada, luego abrirla, y que siga cociendo, ya sin tapa, una media hora más, o hasta que veamos que la carne está hecha.
6. En mortero machacar el ajo que hemos frito al principio, el perejil, las almendras, las dos yemas de huevo cocido y unas hebras de azafrán que previamente habremos tostado —¡ojo!, que este proceso es delicado porque tostar unas 6 hebras de azafrán sin que se te quemen… pero es ponerlas al fuego sólo un momento para que desprendan todo el aroma—.
8. Poner un poco de caldo caliente de la cocción para que mezcle bien y agregar a la olla.
9. Añadir picadita la clara de un huevo —a mí dos claras me parece mucho, por eso descarto una—. Dejar cocer un poco hasta que empiece a espesar y que coja la consistencia del caldito trabado que todos tenemos en la cabeza.

Acompaño este plato con una fuente de patatas recién hechas cortadas en cuadraditos. El plato está más rico servido de un día para otro.

¡Ay estos guisos! ¡Me pierden!

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Comentarios


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Ya se han hecho 34 comentarios para "Gallina en pepitoria".
  1. Bea says:

    Joé que rico Su… eso del pan para mojar y las patatitas fritas… me ha dejado con un vacío en el estómago!!!! Como sabes, me encanta el pollo… independientemente del sexo… (eso ha sonado mal,no?) … bueno, lo dejo así, que me gusta tanto el pollo, como la gallina, Ea!!! Besos. Bea

  2. Bea says:

    …. y además he sido la primera…..jijiji. Bea

  3. Natacha says:

    Su, este plato está como olvidado ¿verdad? pero es muy rico. Bea no le pongas patatas fritas… que luego…Un besito.Natacha.

  4. Su says:

    Ja ja Bea, me parto, tienes unas cosas…ja jaNatacha: pues si que está olvidado, pero me da mucha pena, me gustan mucho estos platos tradicionales, ya se nota no?. Besos

  5. Ana says:

    La primera he sido yo que sin dejar comentario le he dado a imprimir la receta y mi hija se había llevado el cable de la impresora y tengo la receta en la cola. He sacado pollo para cenar y pensaba hacer la receta pero con pollo. Jolin, que nunca llego a tiempo!!!!, de llevarme el primer platito digo!!!.Un abrazo.Ana

  6. Juan Miguel Bueno. says:

    Que recuerdos, mi abuela hacia mucho el pollo en pepitoria, esto de la gallina habrá que probarlo…Gracias por tus comentarios sobre mis recetas, viniendo de tí, que eres toda una maestra, me animan mucho a seguir adelante con esto de las comidas.Por cierto….que no tengo vajilla. jejejeje…de verdad. Los platos que ves en las fotos los compré en los 20 duros hace ya unos años. En cuanto a los cuencos hay de todo, marroquíes, granadinos, cerámica de Úbeda, etc. Si te gustan lo que puedo hacer es poner una foto de todos en conjunto y explicar de donde es cada uno. Mi costumbre es desde hace ya años, que cuando hacemos mi mujer y yo un viaje, compramos uno o varios cuencos de cerámica típica de los lugares por los que pasamos….Un saludo desde Jaén.Ah, tus fotos son preciosas y muy buenas de composición.

  7. Caminarsingluten says:

    Con esta receta nos has recordado los platos que preparaban en nuestras casas, bien con pollo o con gallina, ya que como bien dices es un clásico en la cocina, pero no por eso deja de estar exquisito.Además para adaptarlo a la dieta sin gluten, solamente es preciso poner en lugar de harina, fecula de maíz (Maizena) y que el caldo de pollo sea casero.Muchas gracias por compartir tus recetas.Besotes,Ana y Víctor.

  8. Su says:

    Ana: a ver que tal tu pollito, te va a gustar la salsa mucho. Haz de tu pan y mojas y mojas.Juan Miguel: dos cosas la primera es que me alegra que os haya recordado a recetas de los abuelos, sabes que esa es mi máxima pasión. Y segundo lo que me comentas de la vajilla me encantaría porque lo encuentro muy curioso, y todos aprenderíamos un poco mas que es de lo que se trata, y de paso tu mujer y tu lo pasaríais bien redactando el post y acordándoos de mil anécdotas de vuestros viajes. Besos para tu mujer y para ti.Ana y Victor: gracias por la apreciación celiaca. Ademas comentaros que la maicena da un toque finísimo a las salsas. Y el caldo DEBE ser casero, os imagináis esta maravilla de guiso con caldo brebaje?.Besos a los dos.

  9. nievesdq says:

    ¡Arriba los guisos tradicionales, sí señor!. ¿Qué son esas historias, como Ferrand Adria, que discurrió la tortilla de patatitas de bolsa, o tantas otras genialidades de elaboraciones eternas, y que al final no se come nada?. Los platos de nuestras abuelas tenían un equilibrio gastronómico, que quizás las generaciones venideras, no consigan conservarlo, y serán unos pérdidas inestimables. Bueno, menos mal, que quedaran nuestros blogs, como si de grandes tesoros se trataran. Ya verás, ya, cuando seamos abuelas, y sepamos que andan detrás de la gallina en pepitoria de su. A los altares te van a subir por este despliegue de riqueza gastronómica jajaja.Un besín.

  10. María José says:

    ¡ Dónde se ponga un plato tradicional…que se quiten los menús degustación de seis platos que cuando terminas de comer estas igual que al principio, con hambre! .Me ha sorprendido ver tu receta, pensé que la gallina en pepitoria sólo la ponía yo. La hacemos muy parecida. Yo junto con las almendras machaco también un poco de pan frito, que le da mucho cuerpo a la salsa.Un abrazo.

  11. Penny says:

    Este plato me trae muy buenos recuerdos! Hace muchos años que no lo pruebo! Una presentación de lujo!Petonets.

  12. Dimpy says:

    hola, que bueno y que rico!!, hay recetas de toda la vida que de pronto se nos olvidan sin razon , gracias por recordanosla,ademas como la tuya ninguna, mira que tiene buena pinta, eh?( y eso que no tiene nada nadita de barniz, (por lo del libro de bea)), besitos sigue asi

  13. Mar says:

    ¡¡Viva la gallina!! En casa jamás se nos ocurre poner un cocido o un guisote sin ella. La pena es que cada vez la gente la consume menos…con los buenos caldos y salsa que hace.Un beso.

  14. la sopa gansa says:

    Gallina, almendras, patatitas, pero no le da a Usted na en el cuerpo poner esto justo ahora que me he vuelto de las vacaciones y tengo la nevera raquitica?y no miro mas abajo que estoy viendo de refilon unos pestiños…, no, mejor no miro massnif

  15. Su says:

    Nieves: es cierto que los sabores de las abuelas son irrepetibles.Maria Jose: me alegro que tu tambien le des a la gallinaPenny: que bien que te haya gustadoDimpy: yo tambien estoy obsesionada con las guarrerias de los trucos que emplean para fotografiar comida del libro de Bea…Mar: es aboslutamente maravillosa, y está bastante olvidadaLa sopa gansa: te cambio al gallina por 3 o 4 dias de vacaciones..je je. Bienvenidos de nuevo

  16. PUNTIYO says:

    ¿Quieres pasar por mi blog?Tengo algo que te pertenece.

  17. La esencia de la bergamota says:

    Hola Su, esta receta tradicional acompañada con tu pan milagro tiene que ser alucinante. Te escribo para darte las gracias por tu receta de pan, ya he preparado dos en casa, el fin de semana pasado. Si te pasas por mi blog puedes ver la fotito. Besos

  18. Maria José says:

    Mmmm, que hambre! y eso que acabo de terminiar ahora de comer…. Pasate por mi cocina a ver si te gusta lo que he preparado para ti… chao

  19. Maria Dolores says:

    Que buenos guisos los de las abuelas me encanta esta gallina me recuerdan las comidas en casa de mi abuela, esta receta me la guardo para hacerla pronto ummmmm.Besos

  20. Tartasacher says:

    Hola SuGracias por las palabras que dejaste en mi blog. A mí como ya te dije en ese comentario me encanta el calor y amor de las recetas de siempre, las de nuestras abuelas y nuestras madres que nunca pasarán de moda, porque el amor nunca pasa de moda. No me extraña que no me conocieses. Comencé el blog en octubre, puse una entrada y lo dejé. Ahora el 13 de febrero lo retomé con muchas muchas ganas y espero seguir. Un beso

  21. Soso says:

    Como me gustan tus recetas tan tipicas con tu toque personal, tengo que probar enseguida varias, este fin de semana, empozo !!!Un beso

  22. Dolita says:

    ¿Qué quieres que te diga Su? Que esto es lo mio:los platos de toda la vida que además son con los que verdaderamente disfruto. Un gozo de plato y con esta foto que casi se huele. Menuda salsita ¡¡¡¡Un saludo

  23. Soraya says:

    Su, esta guiso esta estupendo, lo debo de imprimir y guardarlo en primera fila de mis pendientes, me encanta la combinacion de ingredientes, y creo no haberlo probado antes, asi que manos a la gallina.La FOTO con mayuscula, es preciosa, realmente buena.Un beso,Soraya

  24. Ascen says:

    Este guiso lo hacia mi madre para navidad cuando comiamos todos juntos. Recuerdo que para ella era un ritual y estaba buenísimo. Ahora que ya ni siquiera recuerda como se llama, tu receta me ha traido muchos recuerdos.

    Muchas gracias Su

  25. piluca says:

    Su: ¡¡¡superior!!!!! yo tenía otra receta, pero con la tuya la he superado. ¡¡Como han comido hoy en mi casa!!!! He brindado por tí y por tu marido, con un rosado (Grumier) riquíiiiiisimo. No ha sobrado nada para congelar.
    Bsssss guapa!!!!!

  26. maria jesus says:

    Yo quiero hacerla con una gallina de mi campo, pero es dura, hay que cocerla antes un poco? Cuanto tiempo?Gracias

    • Su says:

      Te aconsejo que hagas el guiso en olla exprés, lo cuezas como 20 minutos y luego abrás la olla y lo dejes que reduzca y espese el caldito, comprobando pinchando la carne el punto de cocción

  27. Lucía says:

    Pues la mejor de nuestras gallinas ha sucumbido ahogada en la bañera de las ocas.
    Le haremos un homenaje cocinandola así.
    Mi marido recuerda las pepitorias que hacia su madre como algo sublime, así que esta receta seguro que está a la altura.
    Me salvas la vida de nuevo, Su :)

  28. Belem Trompet says:

    Hice esta receta antes de ayer siguiendo todos los pasos y salio un guiso suntuoso.Lo unico que cambie fue el vino blanco que sustitui por fino. Exquisito.Gracias.

  29. Amparo says:

    Hola Su encantada de estar de nuevo de nuevo por aqui, te cuento hace unos dias mi marido me dice ¿ por que no me haces pollo en pepitoria ? y yo le digo anda, anda que eso ya ni se lleva, habro mi Facebook y me veo Gallina en Pepitoria me dio un ataque de risa, asi que llame a mi marido y le digo, mira Su se ha enterado y me manda la receta asi que hoy se he hecho para comer, lo he seguido paso a paso !y como me ha salido! tiene hasta el mismo color que tu fotografía y un sabor buenísimo todo un espectaculo de color y sabor, muchas gracias de parte de los dos, Mañana voy hacer las galletas Noruegas que me han encantado ya te contaré, un beso.

  30. Rosario says:

    ¿Cuánto tiempo lo tengo si uso pollo?
    Muchas gracias.

    • Su says:

      Depende de como lo hagas ¿vas a usar olla exprés o cazuela? En olla en 12 minutos lo tienes y luego abres la olla para que reduzca la salsa, y en cazuela quizás 25-30 minutos. Lo vas mirando.
      Gracias a tí por estar ahí

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