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Lomo de cerdo al horno con salsa de cerezas

Os presento uno de los platos ideales para presentar en una comida más formal sin que el presupuesto se nos desequilibre en exceso. Ideal también para principiantes, pues su realización es facilísima. Sólo tiene un truco, y es la pieza elegida: la parte del lomo de cerdo de la zona más jugosa, que es la que tiene dos colores: la cabecera.

Lomo de cerdo al horno con salsa de cerezas

No lleva ningún relleno, solo una capa de jamón serrano de bodega envolviéndolo, para aportarle sabor y hacer que en el horno no se reseque demasiado. Realmente parece increíble que sin llevar nada que lo haga más jugoso, esta pieza resulte tan estupenda para asar.

La salsa que lo acompaña, es como todas las que hago yo con estos asados: una misma base compuesta de puerro, caldo de pollo, un poco de pimienta y un chorrito de licor, a la que se le añade el ingrediente estrella: unas veces naranja, otras membrillo, otras moras, o, como en esta ocasión, una mermelada de cereza picota que me trajeron mis amigos Ana y Carlos de un viaje que hicieron por el Valle del Jerte.

Asunto patatas: esta pijada me la enseño a hacer mi madre, que a su vez la había visto en la tele, y desde entonces, me la piden repetidamente en casa, porque queda muy rica, está confitada, y la textura es deliciosa. Solo hay que tener un pelín de cuidado para que no se rompa con el último corte trasversal que se hace con el descorazonador. Seguro que os apetece ponerlas en alguno de vuestros asados favoritos, y para los más novatos, siempre está la opción de las patatas duquesa, que es ir a lo seguro en nada de tiempo.

A estas patatas las llamo Torner. A los que os guste la escultura abstracta y conozcáis la obra de Gustavo Torner, sabéis perfectamente como enfoca gran parte de su obra: figuras geométricas, a las que vacía, jugando con el espacio y la luz. Su obra está fundamentalmente repartida entre el Museo de Arte Abstracto Español y el Espacio Torner, ambos en Cuenca, y el Centro de Arte Reina Sofía, en Madrid.

A ello.

Receta

Ingredientes

Una pieza de lomo de cerda, mejor que de cerdo, de la cabecera, la parte fea
Unos 150 gr de un buen jamón serrano de bodega no demasiado curado
Sal
Pimienta blanca
Una cucharada de soja —opcional—
Un par de cucharadas de miel —opcional—
½ vaso de agua

Necesitamos cinta de algodón para atar

Para la salsa de cerezas
Un bote de mermelada de cereza —si fuese época de las cerezas, es mejor añadirlas frescas, con cuidado de corregir un poco la acidez—
1 vaso de caldo de pollo casero
Una cuchara de aceite oliva virgen extra
½ puerro
Un poco de pimienta molida
Una cucharada de Maizena
Un chorrito del licor que os guste —yo empleé coñac—

Para las patatas Torner
Dos patatas grandes
2 vasos de aceite de oliva —luego se puede aprovechar para cualquier cosa—
Sal

Se necesita un descorazonador de fruta

Lomo de cerdo al horno con salsa de cerezas
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Preparación

El asado de cerdo
1. Untar la carne con soja y miel. Dejar macerando media hora.
2. Precalentar el horno a 200°, calor arriba y abajo.
3. Sin retirar nada salpimentar al gusto.
4. Envolver la carne lo mejor posible con las lonchas de jamón.
5. Atar con un hilo de algodón lo más prieto que podamos, para que al cortar quede una carne atractiva. Este paso tiene su pelín dificultad, al tener que hacerlo sin que se nos mueva el jamón mientras vamos enrollando.
6. Poner la carne en una bandeja, y meter en el horno con ½ vaso de agua, para que no se nos reseque.
7. El tiempo de horno es de una hora, aproximadamente. A los veinte minutos se le pone un papel de aluminio por encima para que el jamón no quede demasiado hecho. Cuando lleve una hora, comprobar si está hecho hincándole un pincho. Si sale seco y se introduce bien, es que está perfecto. Lo del tiempo, como siempre es indicativo y al gusto del cocinero.
8. Dejar reposar.
9. Cuando esté templado, quitar el hilo con unas tijeras. Cortar en rodajas cinco minutos antes de servir, para mantener su jugosidad.

La salsa de cerezas
1. En un cazo poner el aceite de oliva, y cuando esté caliente, pochar el puerro.
2. A continuación añadir la mermelada de cereza, el coñac y la Maizena, y remover. Agregar al final el caldo de pollo.
3. Dejar que reduzca mientras seguimos dándole vueltas con unas varillas. Pasar la salsa por un colador, de tal manera que la textura quede muy, muy fina. También podemos pasarlo con una batidora.
4. En este momento añadir un poco de pimienta blanca molida y probar el sabor. Si es preciso, rectificar lo que haga falta. Si no os ha quedado espesa, se le puede añadir ½ cucharita de espesante instantáneo, aunque no suele hacer falta.
5. Servir muy caliente.

Las patatas Torner
1. Pelar las patatas, lavarlas y secarlas bien con un papel de cocina.
2. Cortar unos cubos lo más regulares posible.
3. Meter el descorazonador en las tres direcciones de sus ejes —las líneas que unen caras opuestas—, con cuidado especial en el tercer corte, porque se puede romper.
4. En un cazo poner el aceite, y a fuego muy suave ir confitando la patata y algún trozo interior. Estarán listas cuando vayan dorándose un poquito.
5. Dejarlas escurrir en papel de cocina.
6. Ponerles un puntito de sal y servir.

La carne y la salsa se pueden preparar el día de antes, teniendo la precaución de sacar la carne del frigorífico bastantes horas antes de servirla, para que esté a temperatura ambiente.

Lo dicho, si no me explicado bien como se hace la patata, os espero en el Museo de Arte Abstracto Español de Cuenca, y lo vemos in situ, admirando “Mundo interior”, y de paso, embobados con la ubicación del museo en plenas Casas Colgadas.
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Comentarios


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Ya se han hecho 83 comentarios para "Lomo de cerdo al horno con salsa de cerezas".
  1. María Lunarillos says:

    Como bien dices, una receta ideal para una ocasión especial, como el menú de Navidad, por ejemplo. Sin duda, las cerezas naturales serán como el jamón de pata negra… Aunque para una urgencia, siempre es muy útil la mermelada.Un beso, Su.

  2. martuki says:

    Yo alucino contigo Su!!, y con las patatas jajaja, me han encantado!por dios que cosa más original, me las copio descaradamente, y los voy a dejar a todos a cuadros, perdón a cubos jajaj como las mismas patatas!. Una maravilla!un beso

  3. Ivana says:

    Que delicia!!!Ñam! Ñam!!!

  4. morgana says:

    Yujuuuuuuuuuuuuuuuu. Ya tenía yo ganas de ser de las primeras, leñes. Es un auténtico martirio ver estas fotos y leer estas cosas a estas horas (no faltan ni diez minutos para las dos de la tarde, nuestra hora para comer). El lomo en sí mismo seguro que estará de locura, con la salsa de cerezas ya ni te cuento pero esas patatas… Chacha, ni el guguejein ése, qué nivel. Y no se te han chafado ni nada, han aguantado la estructura tan ricamente. ¡La pera! (Bueno, la patata).Un abrazo escultural. ;-)

  5. María José says:

    No voy a caer en la tentación de hacer las patatas. Fracasé con las fáciles, las duquesas, como para ponerme con el arte abstracto….Yo creo que primero vamos al mueso para hacerme una idea ” in situ ” y luego….ya veremos.Besucos,María José.

  6. ANTONIO Y ROSA V. says:

    Esta receta va a caer esta Navidad, casi con total seguridad, tiene muy buena pinta.Las patatas tienen muy buena pinta y ademas refuerzan la estética del plato, lo intentareSaludos

  7. poskito says:

    Que bueno ese asado!!Me apunto el truqui del vaso de agua para que no se reseque.Y de las patatas……. fashion, fashion!Besotes lluviosos

  8. cibercuoca says:

    En casa la miel y la soja no son opcionales , ván sí o sí le aportan sabor y color.Hermosas tus papas confitadas . Besitos y felices fiestas! ( te lo digo ya pa que no se me pase)

  9. Angus says:

    Qué cosa más rica, y las patatas… de museo. ¿Eso no es lo que se llama patatas Torneradas? (chiste malo)Sin ser exactamente lo mismo, tengo pendiente de hacer unas piezas de presa de ibérico con un chutney de higos que compré en un mercadillo…

  10. marivel says:

    hija que ien te han quedao!!! fabbuloso!!!!!

  11. Vanesuky says:

    Que delicia Su!!Esta receta me la apunto pa estas Navidades, porque el toque de la sala de cerezas queda excelente.Un besino!!

  12. Cocinica says:

    Delicioso y muy de fiesta, tienes una imaginación gastronómica natural admirable.Un beso bonita

  13. Mar says:

    Su, un plato estrella, fácil y segurísimo que delicioso con lo que a mi me gusta el contraste de lo dulce y lo salado, te doy un 10.Un beso

  14. lauriteles says:

    Mmm una idea maavillosa para las fiestas ue se acercan!! Se ve delicioso!!

  15. SandeeA says:

    Qué rico Su!!! Me han encantado tus patatas torner… me han recordado a mis patatas a la cárcel, pero las tuyas más rápidas de hacer!!! Un beso :)

  16. Carlos Dube says:

    Qué original lo de Torner, me ha gustado (lo voy acuñar)… el plato maravilloso, como siempre. Contigo sí que avanzamos. Un saludo.

  17. Azul Purpura says:

    Desde mi comodísima silla nº 17 contemplo asombrada esas patatas Torner, perfectamente torneadas!qué ricas…. confitadas!El lomo con esa salsita….sabrosisimo! como hago mucho lomo al horno, a la próxima vez pongo igualito que tu y asi doy el bombazo en casa!Todo el plato….exquisito, Su!a estas horas que jambrehorrorzo!un besito

  18. Iscariote says:

    Estoy alucinando! mejor dicho babeando…..Que corte y que pinta tiene el plato. ;)Esas patatas son de exposición.Un fuerte abrazo Su

  19. Ajonjoli says:

    Su, lo que no me ha quedado claro es si el medio vaso de agua lo echas por encima de la carne o lo pones tal cual en el horno sólo para que haga vapor…..no sé si me explico bien.Las patatas Torner me han encantado. Me tendré que hacer con un descorazonador (jo, cómo suena eso).Un beso.

  20. menu says:

    Su, acabo de colgar una receta con las mismas patatas pero no sabia como se llamaban, ahora si.Saludos.

  21. Que hay de comer says:

    Me encanta la idea de las patatas!!

  22. Que hay de comer says:

    Me encanta la idea de las patatas!!! Es decir, el resto del plato tiene una pinta buenísima, pero nunca se me habría ocurrido esa presentación en la guarnición…Nunca dejas de sorprendernos!!Un beso Su

  23. CocinArte says:

    Su, un guiso muy rico…Y la verdad es que lo de las patatas debe dar su faena, pero quedan muy bonitas.Menu, es cierto..vengo de tú blog y ahora al leer he pensado en tu puré de patata gratinado…tampoco sabía que se llamara así…

  24. Zerogluten says:

    Aunque hagas guisos tradicionales, siempre le pones ese puntito exótico y moderno. Hasta de arte vamos a aprender contigo. Ole!Besitos sin gluten

  25. recetasdemama.es says:

    El lomo estupendo, y las patatas Torner me han encantado. Lo mismo me animo y sorprendo a la family en estas fiestas con esas patatas, lo malo sría coo desprenderme después de los cuñaos, jeje

  26. Mobula says:

    Pues no sabía que la parte má jugosa era la zona más alta del lomo, queda apuntado este truquillo y la receta que me parece perfecta para estas fechas…Ana

  27. coro says:

    Pues fíjate que quería yo una receta buena para un lomo de cerdo ibérico… esta me ha parecido fácil, aunque conociéndome, algo se me resistirá, ya te contaré, ya. Un beso enorme

  28. La mamá del cullerot festuc says:

    Bueno, bonito y barato, si señor!!y ademas fácil, me gusta mucho la salsa de cerezas que explicas, yo lo acompaño con pure de manzana y/o chutney de mango.Su, claro que vi el pastel que Eva hizo para mi madre, le quedo presioso con tus plantillas, parecia requísimo, lástima que no lo probamos!! además ese dia mi madre estaba bastante bien, y pudo apreciar un poco lo mucho que sabe hacer su nieta.Un beso.Maribel

  29. Begoña says:

    Otra variación del lomo de cerdo. Yo,de pollo y lomo pruebo todas las recetas, me encantan. Esta es estupenda, el jamón, la salsa… y las patatas maravillosas. Las copio seguro.Un saludo, Begoña

  30. Pedro says:

    ¡Mu rico y mu fisno hija, hay que ver el partio que se le pue sacar a un gorrino mesmamente y la patatica esa y la pringue tan quedao bordaos, si lo voy a icir a mi prima La Liodori, pa quiaprenda. Besos pa la Rogelia.La abuela Venancia.

  31. El cullerot Festuc says:

    mmmmm…que rico!!! me encanta este lomo…has probado con rociar la carne con salsa perrins??? Exquisito!!! Y las patatas Torner: alucinado estoy!! Aquí se ve que Mac te ha hecho aprender bien la lección, eh??? jejeje!!! He tenido que ir a mi amigo google para saber sus obras…xo mejor me vengo pa Cunaca y me lo enseñas in situ!!!Besos, Eva.

  32. Batxi says:

    Riquísima receta Su. Me encanta el lomo de cerdo y tal como lo has preparado, tiene que estar exquisito.Un beso, Batxi.

  33. Carmen says:

    su ,siempre compro esa parte del lomo ,aqui le decimos el principio ,es la mas jugosa ,sencillo y muy rico

  34. elo-cocina says:

    Yo siempre he pedido el lomo de la parte fea, el carnicero ya no me pregunta, Su.

  35. cristina says:

    desde que era pequeña en casa se ha comido esta parte del cerdo hecha filetes y está buenísima. nunca se me había ocurrido asarla, pero tu idea no se hará esperar. las patatas son una cucada y lo has explicado genial (otra cosa será cuando me lance al ruedo a prepararlas…). creo que esta receta tiene muchos puntos para esta navidad.como siempre, muchas gracias por la receta. cada vez te superas.besos manchegos

  36. TROTAMUNDOS says:

    Pero que lujo de plato, té diré que la salsa me la copia pero ya, menuda ricura para acompañar cualquier carne. Oyee las patatas todo un arte su elaboración, nunca las he visto así, menuda preciosidad y coquetería, me encantannnnn, ya te diré como me salen, jaja.Besotes.

  37. Soso says:

    Tengo retraso, que recetas descubro ! Retingo esta parte de cerdo, y me encanta tu receta con la salsa de soja, la miel et lueog la salsa de cereza ! Me lo apunto todo y voy a ver tus otras recetas ;-)Un beso !!

  38. pepa cooks says:

    Muy bueno ese lomo pero la salsa tiene que estar de toma pan y moja, besitos pepa.

  39. Norma says:

    smplemente maravilloso que mas puedo decir con este plato tan espectacularbesitos

  40. Anonymous says:

    Podias dejar la abogacía,venirte pa Cuenca,poner una escuela de cocina y yo allí la primerica a matricularme.¿Te hace?.Vaya plato rico te has marcado y encima haciendo patria .Chica tu vales mucho.Besos

  41. comoju - Cova says:

    A estas horas ni las migas han quedado pero no puedo dejar de añadir, que muchas veces con los mínimos ingredientes podemos preparar un plato excelente, y que los acompañamientos que le has puesto, ya le dan ese toque excelenteUn saludillo

  42. Pilar - Lechuza says:

    Ummmm…delicioso y esa salsita de cerezas con denominación de origen…Las patatas son una pijotada total, pero de vez en cuando no viene mal , je,je.un beso guapa!!

  43. somaral says:

    Pero que recetuki por Diosss! Vale, el lomo, vale, la salsa, no tengo tan claro las patatas, habrá que practicar, je,je.me encanta, dale las gracias a tu mami!besos

  44. Mezquita says:

    Deliciosa la pinta de ese lomo Su. Además parece hasta facil. Lo intentaré ;)Biquiños.Laura.

  45. Elena says:

    Hay que ver qué manitas tienes, que conviertes el clásico lomo asado en un festín.Y es que a detallista no te gana nadie!!

  46. Rocío says:

    Brutales las patatas!Me apunto toooda la receta con tu permiso:)Un bsazoooo

  47. La cuina vermella says:

    Su, hola! primero de todo, gracias por darnos a conocer la obra de Gustavo Torner, no lo conocíamos y hemos alucinado con su obra.Luego, este lomo de cerdo con su salsa y estas patatas me ha dejado alucinada por completo, madre que rico!te mando ahora mismo un correo.petons.

  48. regi says:

    Me la apunto para esta NAVIDAD

  49. pocohecho says:

    juer…que calidad!!! muy muy bueno…SaludosJorgehttp://pocohecho.wordpress.com/

  50. mai says:

    – Como siempre una chulada Su,una combinación ideal la salsa de cerezas y las patatas….”in” como visten el plato…un plato sencillo e ideal para estos días que vienen.un abrazo

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