Receta de hojaldre

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Esta receta de hojaldre puede salir de tus manos. ¿Por qué no?

Esta es la típica cosa que tenemos mitificada como trabajosísima, y preferimos degustarlo en una buena pastelería o comprar las tan socorridas planchas de hojaldre, que dan bastante buen resultado.

Os aseguro que no es comparable a nada de lo que hayáis probado de origen industrial. Me pasa algo parecido con el pan y con la masa quebrada, pero en el tema hojaldre casero frente al comprado se multiplica por mil. Lo podrán decir los que lo han hecho: no exagero lo más mínimo. Es un sabor delicioso, tanto como el olor que desprende en el horno, y ese primer bocado… Para los que nos deleitamos con un buen plato es indescriptible.

Siempre os propongo recetas muy fáciles, ricas y nada trabajosas, de esas que hacemos sin despeinarnos. Pues en esta ocasión vamos a despeinarnos un poquito.

No es cierto

  • Que sea complicadísimo, solo apto para manos súper expertas. Los ingredientes son básicos. Solamente es un poco laborioso, es decir, tenemos que controlar un poco las vueltas que damos y vigilar que este fresco el ambiente.
  • Que haya que utilizar mantequilla especial de hojaldre, de la que sólo disponen de ella en España algunos obradores. A mí me sale muy bueno con mantequilla de supermercado de buena calidad. La mantequilla de hojaldre se trabaja mejor, porque es especial para ello, pero con una de buena calidad y trabajando con ambiente fresco, sale estupendo.
  • Que después de hacerlo acabes hasta el gorro, sobre todo por lo latoso de los tiempos de espera para lo pronto que se come, y que no repitas nunca más la experiencia. A mí me duró el hartazón unas 24 horas, y sólo la primera vez que lo hice.
  • Que sólo se pueda hacer en encimera de mármol: mi encimera es corrientísima y lo he logrado.

Es cierto

  • Que el ambiente de la cocina tiene que estar muy fresco. Si es invierno, debéis quitar la calefacción de la cocina, y tenerla aireada un par de horas antes.
  • Hay que estar haciendo solo esta receta: no conviene tener nada al fuego que de calor, ni la cabeza pendiente de otras recetas, o sea, en modo monotarea (complicado, ¿eh?).

Receta de hojaldre

Ingredientes

500 gr de harina de fuerza
250 gr de agua a temperatura ambiente
60 gr de mantequilla fundida
12 gr de sal
350 gr mantequilla en bloque

Preparación

1. Hacer un plastón —así es como se le llama a la masa cuando vamos a hacer hojaldre—: poner la harina en la mesa de trabajo. Hacer un hueco en el centro. Meter en el hueco el agua, la sal y la mantequilla fundida. Incorporar hacia dentro la harina poco a poco hasta formar una bola. No trabajar demasiado.

2. Marcar una cruz profunda con un cuchillo.

3. Meter al frigorífico de ½ hora a dos horas.

4. Sacar la masa de la nevera y extenderla con el rodillo en forma de cruz.

5. Nos guiaremos para ello por los cortes que hemos hecho antes, dejando un poco más de masa en el centro. Esto último es muy importante.

6. El resultado será una cruz, con un abultamiento en el cruce de los brazos.

7. Utilizar una mantequilla en bloque y si es necesario le daremos unos cuantos golpes para conseguir que quede con forma de prisma rectangular bajo. Para ello hay que sacarla veinte minutos antes del frigorífico.

8. A continuación, envolver la mantequilla con los brazos de la cruz, como si de un paquete se tratase.

9. El lado derecho.

10. El izquierdo.

11. Cubrimos bien la mantequilla.

12. El lado próximo a nosotros.

13. Cerramos bien el paquete.

14. Y por fin el último brazo…

15. …que deja la mantequilla encerrada por completo.

16. El paquete terminado.

17. Véase.

18. Retirar el exceso de harina con una brocha.

19. Golpear el paquete repetidamente, dando unos toques con el rodillo.

20. En cuanto se pueda, empezar a extenderlo con el rodillo en una sola dirección. Hay que trabajar rápido.

21. Hasta conseguir un rectángulo.

22. Doblar en tres partes. Primero la más alejada de nosotros…

23. Y luego la más cercana. El cierre queda arriba…

24. …hasta que lo giramos 90° a la derecha, quedando el cierre a nuestra derecha (a la izquierda en la imagen). Repetir los pasos 20 a 23. Con ello se completan dos vueltas.

25. Meter el cuadrado en la nevera 20 minutos.
26. Repetir los pasos 20 a 24 una segunda vez. Dejar enfriar y reposar nuevamente durante 20 minutos en el frigorífico. Con ello se completan cuatro vueltas.
27. Repetir los pasos 20 a 24 una tercera vez. Dejar enfriar y reposar nuevamente durante 20 minutos en el frigorífico. Ya están realizadas las seis vueltas necesarias.
28. Precalentar el horno a 220°.
29. Con el rodillo extenderemos la masa de hojaldre de manera uniforme hasta conseguir una plancha rectangular como las que nos venden.
30 Dependiendo de la receta, bajar a 200º cuando metamos el hojaldre en el horno hasta que coja un bonito tono dorado.
31. Para hacer estos hojaldritos, corté unos rectángulos pequeños, los enrollé y los pincelé con huevo batido y azúcar.

El éxito del hojaldre está en:

  • Utilizar mantequilla de buena calidad.
  • Meter la masa bien fría en el horno muy caliente. Con ello conseguimos que la masa suba, la mantequilla se derrita y se formen esas láminas tan maravillosas que podéis apreciar en la foto.
  • Dejar enfriar el hojaldre cubierto con un papel transparente para que no se reseque, mientras lo estamos elaborando.

Problemas que podéis tener:

  • Si os ocurre que la masa se ablanda demasiado, y empieza a soltar mantequilla conviene volver a enfriarla metiéndola de nuevo en el frigorífico, y pasar un recipiente con hielo por la encimera, para que se enfríe.
  • Si la mantequilla no se reparte por igual en la masa, enfriar de nuevo la masa y trabajar uniformemente dando golpes cortos hacia delante, utilizando un rodillo y procurando mantener los bordes de la masa rectos y las esquinas lo más en ángulo recto posible.
  • La mantequilla que se pone dentro de la masa estará en el frigorífico. Si está muy dura, le daremos un poco de calor —solo un poco— de nuestras manos antes de empezar a trabajarla.

La plancha de hojaldre congela estupendamente. Sólo es necesario envolverla en papel de plástico o papel apto para horno. Descongela en dos horas, más o menos, a temperatura ambiente.

Llegados a este punto con nuestra plancha de hojaldre preparada, las posibilidades son infinitas, en dulces y salados. Si os gustan por ejemplo los vol-au-vent hechos con una plancha de hojaldre comprada, ni os podéis imaginar como están con un hojaldre casero.

El post es muy extenso, pero no por dificultoso. Sólo quería que quedase lo más claro posible, porque sé que os vais animar, y yo, feliz de que lo hagáis: tu primer hojaldre es como tu primer pan, no lo vas a olvidar, ¡nunca!

Pronto, más recetas con vuestro hojaldre.

Publicado por Su, el 5 de enero de 2009. Esta entrada está guardada en: Bollería, Técnicas. Etiquetas: ,
  • recetasdemama.es

    Estupenda receta para inaugurar el 2009: Querías que quedara claro, y lo has conseguido… está clarísimoBesos. Ana

    • rafael cepeda

      buenos dias que es arina de fuerza y si sirve para pan de jamon

      • Su

        Léete por favor este post que escribí –> este y es el que tienes que usar para hacer el pan de jamón

  • CocinArte

    Un día con tiempo quieor probar , ahora con tu sensacional paso a paso seguro que lo haré…BesosFelices Reyes!!

  • TERESA

    Te felicito por tu blog, con tu permiso te inscribo en mi lista…Siempre ha sido para mí un reto la pasta de hojaldre, he intentado hacerla en varias ocasiones pero la mantequilla se escapaba por todas partes y ahora ya sé porqué… Gracias por tú genial paso a paso y hasta pronto.

  • Inmaculada (Adi)

    Preciosa explicación, así parece sencillito y todo… lo que peor voy a llevar es eso de enfriar la cocina, me pondré el “plumas”, jejejeBesitos.

  • Missis

    Niña….que arte tienes…Y mejor explicado no puede estar, yo tenia entendido que la mantequilla era especial, pero viendo tu paso a paso y si has utilizado la normal igual me animo algun día. Me has impresionado con tus comentarios, sobre el sabor y ya tengo ganas de probarla, gracias bonita por el trabajazo. Carmina

  • Carmen

    pues fijate su ,que yo pregunte òr una receta de hojaldre y me dijeron que mejor comprarloporsu dificultad y meparece que tenian razon ,mas que dificultd creo que hay que tener paciencia ,por cierto desde que empiezas hasta que terminas cuanto tiempo pasa??’

  • Pilar – Lechuza

    Su, empiezas el año con un trabajo digno de una experta. No me veo capacitada para hacer el hojaldre. No por nada sino porque;1. enfriar la cocina en pleno invierno supondría un esfuerzo titánico.2. hacer todas esas dobleces para un lado, para el otro, uffff, qué pereza3. entre la primera masa y el último estirado, cuanto tiempo ha pasado? 2 horas? no tengo paciencia…Aplaudo con entusiasmo tu paso a paso. Me quito el sombrero ante tu receta de hojaldre. Pero no me atrevo, no pueeeeedo.Bicos mil

  • Glòria

    Gracias por este paso a paso tan genial. Yo sigo pensando que es bastante difícil hacer hojaldre, aunque siguiendo tus explicaciones, casi me creo que no lo es tanto. A la vez que leía, iba dando vueltas mentalmente a la masa, ja, ja!.Hasta pronto

  • Begoña

    Me parece genial. Lo voy a intentar.Un saludo, Begoña

  • Bea

    Güenas…..feliz Año Nuevo!!!!… Pedazo de master hojaldril que nos has propuesto para empezar el año!!!….pero no sé si atreverme… Un beso. B

  • coro

    La verdad es que si un día me decido ya sé a donde acudir porque me ha quedado perfectamente claro el modo de preparación, falta que a la cocinera le llueva algo de paciencia! Un abrazo enorme

  • Carmen.

    ¡¡¡Fantástico Su!!! como siempre..Vaya pinta tan estupenda tiene, gracias por la explicación.Un besito, espero hayais pasado un feliz día de Reyes.

  • SandeeA

    Ahora ya sí que te quiero!!! porque tienes marido, que si no :PNo sabes lo que te agradezco este paso a paso, solo he probado a hacer hojaldre una vez, y lo hice en pleno verano (solo a mí se me ocurre) sobre el lavajillas funcionando (o sea, con la encimera caliente)… no me extraña que no me saliera… Ahora me has dado la excusa para ponerme manos a la obra sin tardanza… eso es un paso a paso y lo demás son tonterías!!!! GRACIAS

  • María Lunarillos

    Su, es un post fantástico. Yo hice hojaldre una vez y el resultado no fue bueno: estaba muy pringoso. Sabía sólo a mantequilla. Tal vez me anime a probar con tus indicaciones.Un beso.

  • La cuina vermella

    Ya estamos todos! que bueno este tutorial de como hacer hojaldre paso a paso!Y las fotos del maestro Mac i la faena de la niña del hojaldre! Pero fantàstico hojaldre, que bueno!!! Difícil no es lo que pasa es que és una receta laaaarga!Enhorabuena. Se os echaba de menos.besos.

  • Maria

    Uf, que trabajazo, no se si algun dia lo haré. Tengo pendiente aun tu pollo deshuesado y relleno luego. Que no te alcanzo !!!Guapa, un post magnífico para todos. Un beso

  • mezze

    buenisima la receta y a mi me biene muy bien ya que estoy abriendo un cafecito y realmente nesecitaba una receta como esta, ya que tus recetas anteriores las tengo muy bien guardadas …..mil gracias ….un beso

  • Mabel

    Viendote a ti hacerlo desde luego parece muy facil pero………………creo que no me voy a atrever a hacerlo. Lastima!!!!Besitos.

  • cristina

    me encanta experimentar con el hojaldre inventándome tartas dulces y saladas, pero me has dejado con la boca abierta. hasta ahora utilizaba un hojaldre comprado, pero haciéndolo en casa deben salir las cosas buenísimas. lo probaré, lo probaré.pasarme por tu blog tiene un peligro… lo explicas tan bien que me animo a hacerlo todo, y me meto en cada lío en la cocina… jaja. tengo que decir que los resultados son buenísimos. mil gracias y feliz 2009.besos manchegos

  • pepa cooks

    Hola Su Feliz Año Nuevo y Felices Reyes, has empezado el año con mucha profesionalidad y con una magnífica receta, es como tu dices a muchos nos da miedo hacer hojaldre y no es por que sea difícil sino por su elaboración, que es un poco laboriosa pero como tu bien dices el resultado merece la pena, te ha quedado perfecto y muy bonito, besos pepa.

  • Zerogluten

    Pues el hojaldre se puede decir que es uno de mis retos personales. Cierto es que yo trabajo a la pata coja, es decir, sin gluten, con lo cual, la elasticidad de mis masas es cero pelotero. Lo he intentado dos veces, o tres no recuerdo bien y aún me dura el mosqueo, pero lo tengo que volver a intentar.El paso a paso que has hecho es absolutamente magistral y las fotos preciosas y clarisimas. El resultado final de tu hojaldre… ummm con lo que me gusta!! de 10.Besitos sin gluten, guapísima

  • Mai

    Su , no dejes nunca de sorprenderme,te atreves con todo.Una perfecta explicación para un resultado perfecto ,¡ pues me atrevo ha hacerlo!, es la primera vez que despues de ver un hojaldre me atrevo con el, ya sabes que la pasteleria y yo…..un abrazo querida se te echa de menos.

  • Angus

    Me APASIONA el hojaldre. Cambio cualquiero bollo o bizcocho por un hojaldre sin dudarlo… ¿me atreveré algún día a hacerlo? no sé…¡¡Feliz año!!

  • comoju – Cova

    Realmente no exageras lo más mínimo, y donde esté un hojaldre casero, que se quite el industrialY yo que sí he probado a hacerlo con ambos tipos de mantequilla, si que es realmente cierto que el hacerlo con la especial para hojaldres ayuda muchísimo, porque se trabaja mucho mejor.pero de todos modos… yo soy de las que se piensan el repetirlo muchas veces jajajjajaUn besote y FELIZ AÑO

  • Kaken

    Susana, mis más mejores deseos para el 2009 para tí y los tuyos y mi más sincera admiración y gratitud por tus post.Te sales, no cambies…Un bes muy grande.

  • Cocinica

    Maravillosa tu explicación y maravilloso también tu entusiasmo, pero creo que lo más complicado es tener el día apropiado, sin llamadas largas, sin recados pendientes, sin que tus hijos se presente a comer sin previo aviso……….Feliz Año nuevo, que te sea muy venturoso, con grandes alegrías…..y todo lo que desees.Un abrazo María Pilar

  • Margot

    Te echaba de menos.Yo venga venir a tu blog y veia tu magnifica mesa navideña, y me preguntaba cuando la quitará? ja ja.Pues claro cuando debe ser.Y que pasada de paso a paso, lo tuyo es paciencia y lo demas son tonterias.Felicidades por esa delicia.Un abrazo apretao que hace mucho frio, cuantos grados teneis en Cuenca?BesosMargot

  • Carlos Dube

    Y yo me decía, Su nos va a sorprender con un regreso que sólo los grandes puedes hacer, y… mira tú por dónde esta vez no me he equivocado.Uf! Es sencillamente espectacular el paso a paso que nos muestras, y el trabajo es de aupa aunque con la práctica todo se reduce algo. No sé si alguna vez haré hojaldre casero, pero vamos, sabes que te has convertido en el link de referencia de toda la red para cualquier propuesta o propósito de hojaldre casero.Os lo habéis trabajado que no veas, normal que sea delicioso y que mejore un 1000%. ¡El aspecto final es bárbaro!.Un saludo Su, bienvenida y feliz año (de nuevo).

  • elo-cocina

    Has desmitificado la horrible dificultad del hojaldre.Ya sabemos que es más laborioso que dificil.Gracias.

  • morgana

    Acabo de incorporarme al cole (bueno, vale, al trabajo) después de las vacaciones y lo primero que veo es esta maravilla. Estoy encantada con las fotazos del pasito a pasito, el hojaldre es algo que me impone muchíiiiiiiisimo y así parece hasta fácil y todo… Da gusto.Olé por tus hojaldres y por ti. FELIZ AÑO y muchos éxitos, que te mereces todo y más.

  • cookemila

    Es autenttico, te diria que lo voy a hacer pero es que ya me ha pasado en alguna ocasion de ponerme a hacerlo tal cual lo dices, poner la mantequilla, golpear el paquete y que la mantequilla se saliera por todos lados…y luego ya no tiene arreglo porque amaso…..cual es el truco? que este fria? jamia no se, pero la tuya esta de muerte, recuerdame que te invite a merendar…besos

  • Eva

    Te felicito por este espléndido paso a paso! bs!

  • Iscariote

    Hace años vi la receta de hojaldre en la televisión, en el programa que tenía Subijana en la primera de TVE.Me pareció “fácil”, pero nunca me decidí por lo “complicado” del amasado.Tu receta es igual. Muy “fácil”.Un beso y Feliz año nuevo para toda la familia.

  • El naúfrago de San Barandán

    Magistral

  • La Quinta de Luculus

    Gracias por este exhaustivo “paso a paso”, incluso parece fácil hacer hojaldre! como mínimo nos anima a intertarlo. Mil gracias y un beso.

  • Anonymous

    Me ha encantado, nunca me habia planteado lo de hacer hojaldre.Podrias decir que marca de mantequilla usas?Es que en el super hay tantas que no se distinguir cual es mejor.

  • martuki

    Qué maravilla Su!!!te echabamos de menos taantoo!!, pero has vuelto con fuerza!menudo hojaldre!y que paso a paso más detallado, lo más complicado hecho por tí se ve tan sencillito, otra cosa será cuando nos pongamos a hacerlo jejeje!pero lo intentaré, seguro que sí!un besote enorme!!

  • El cullerot Festuc

    Se te echaba de menos Su!!!! Vaya hojaldre te has marcado…Que delicia!!! Y es que debe estar de muerte…y las posibilidades mil!!! Tengo que dar salida a mi mantequilla…a ver si me pongo!!! Aunque ahora tengo fiebre paneril…parezco mi madre con las puches! ;)Besos, Eva.

  • Mezquita

    Su…. has sido fichada :PEl hojaldre casero es una de mis tareas pendientes.Lo intentaré con tu receta… Magnífica!!!!Feliz 2009!!Bicos.Laura.

  • somaral

    Hooola!poco a poco nos vamos reencontrado todos… y ahora que hacemos?Su, lo tuyo no tiene nombre! Vaya master class otra vez, otra receta para pendientes_webos pero ésta va a ser pa cuando lleve años de experiencia en la cocina! Jolines! que maravilla!Muchos besos para toda tu familia y para tí.

  • Vanesuky

    Hola Su, Feliz Año!!!!He estado un poco perdida estas Navidades. Pero vuelvo y me encuentro esta ricura de hojaldre!!Si los platos que hacen están la mitad de buenos de lo que se ven en estas fantásticas fotos, ole!!Un besazo enorme y gracias por explicarlo todo tan bien y fácil!

  • Dolorss

    Su, su, su, … que voy a hacer contigo!!!!!Tanto me sacas la camiseta a un pollo, como realizas tan “frescamente” un delicioso hojaldre. Tendré que remangarme y ponerme a ello, pues no se como lo haces pero parece tan sencillo que vamos, tendremos que intentarlo, no?un beso

  • carmen rico

    Que fantástico!!! todo lo haces fácil. Cómo has empezado el año culinario a lo grande. Genial el paso a paso y te repito: tienes unas manos preciosas y muy expresivas, así que díselo a tu madre!!Un beso fuerte

  • Ajonjoli

    Su, lo primero de todo, ¡feliz año!Y bueno, qué puedo decir de este hojaldre…que el paso a paso es clarísimo, y que creo que me voy a animar para la cena especial que pienso preparar para celebrar el cumple de mi novio. Desde luego, ¡eres la número uno!Un gran beso de año nuevo y espero poder celebrar muchos más siguiendo tu blog.

  • Margarida

    A ver Su ¿egque no sabes que debo empezar a perder kilos varios? La cruda realidad… no se si seré capaz de meterme en estos berenjenales, pero que tonta, se me había olvidado que eres abogada del bien hacer en las artes culinarias ¡Felicidades por esta maravilla!

  • delantal

    Magníficas las fotos, un poco al estilo de los croissants. Esta es la mejor época para hacerlos. Voy a seguir tus indicaciones.Excelente el paso a paso, Su.

  • Julito

    Bueno. La verdad es que no parece tan difícil. Y menos como lo explicas tú.Aunque lo de hacerla sin despeinarse va a ser un poco complicado para los que cada vez tenemos menos pelo.Un beso Su

  • Buba Cooks

    Madre mia que paso a paso tan valioso!! Yo lo hago de otra forma pero queda un poco más basto creo…este es más académico. Esta super claro explicado, mil gracias!!

  • Mar

    Que maravilla de trabajo, yo solo he hecho el hojaldre con la thermomix pero sin tantas vueltas, ni tanto frigo, el trabajo es bueno pero seguro que merece la pena, ahora mismo copio todo el paso a paso y lo haré pues el hojaldre que hago es regular, incluso prefiero el compradoUn beso y gracias por tu maravillosa entrada eres una “pofesional”

  • Barbara

    Hola Su,Miles de gracias por estas explicaciones, pués la receta del hojaldre es bastante dificil de hacer.feliz 2009 y un besazo gordo desde Francia ( bajo 20 cm de nieve !!! )

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