Crema perfecta
Mi carnicero Ángel es criador de corderos. Los cuida como ya no se hace, con alimentación natural y en el campo, con lo cual el sabor es insuperable.
La receta que hoy os ofrezco es la que hacía mi abuela hace muchos años, y que ha seguido haciendo mi madre.
Muy importante en estos asados hacerlo en cazuela de barro, ya que le aporta una uniformidad de calor durante la cocción. También es importante tener el horno bien precalentado, y mantener una temperatura uniforme, y que se ase despacio, despacio. Hay profesionales restauradores que tienen hornos estupendos especiales para estos asados, pero en casa podemos comerlos sin renunciar al sabor y la textura crujiente de un buen corderete asado.
Suelo poner unas gotas de vinagre en vez de vino blanco: el sabor apenas se nota, pero le da un toque muy peculiar, que me gusta mucho.
Si os dan yuyu las piezas pequeñas de carne, tipo cordero lechal, cabrito o cochinillo, éste no es vuestro plato.
Receta
Ingredientes
Dos paletillas de cordero lechal
4 o 5 dientes de ajo
4 granos enteros de pimienta negra
4 tomates maduros de buena calidad
Un chorrito de vinagre de vino —o si lo preferís, vino blanco—
Sal
Un poco de manteca de cerdo
Un par de patatas
Un vaso grande de agua
Un poco de tomillo
Una hoja de laurel
Preparación
1. Precalentar el horno a 200°.
2. Sazonar el cordero, y untarle un poco de manteca de cerdo.
3. Poner en la cazuela de barro todos los ingredientes: el cordero, los ajos pelados, la pimienta, los tomates sin pelar y bien lavados, las patatas cortadas en cuadrados grandes e irregulares y el tomillo. Echar un chorrito pequeño de vinagre por encima, y el agua.
4. Meterlo en el horno, y mantenerlo unos tres cuartos de hora. A medio horneado darle la vuelta, y vigilar que no se quede seco. No todos los hornos son iguales. Si veis que para vosotros 200° es mucho y se hace enseguida, bajadlo a 180°: el asado necesita su tiempo de horno.
Un truco final: cuando la carne está hecha, le damos un toque de grill al cordero, un par de minutos como mucho, siempre con la puerta entreabierta, y vigilándolo ¿Qué conseguimos con esto? Que quede muy crujiente por fuera y jugoso por dentro. Una delicia.
Imprescindible un buen pan y un buen vino.
Su de la Mancha
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Se ve delicioso este cordero, tomo nota de la receta para hacerla en breve,, y la haré en una cazuela de barro como tu indicas. un beso.
¿Has leído mi post http://webos-fritos.blogspot.com/2009/05/mi-pan-xii-pan-de-cerveza-pan-yuste.html Te vas a reir un ratín. Con él sabes mi opinión de los hornos de leña
Leyendo tus recetas me doy cuenta de la suerte que tengo de ser de pueblo. Y estoy aprendiendo a apreciar más las cosas que yo creía normales y que al parecer no lo son. Mi tío es carnicero, cría también él los corderos, están todo el día en el monte y a la noche van a casa. A mí también me gustan lechales. Si no, el sabor se me hace demasiado fuerte. En casa tenemos horno de leña. Tanto en la cocina económica como un horno de los de antes de hacer el pan. Sale in-cre-i-ble!!! Y adquiere un ligero sabor a madera de encina que….
María por favor…me estas poniendo los dientes largos!!!Que fantástico lo que me cuentas!!Un besote a la más fiel!
Su, es que lo del horno de leña no tiene parangón. TODO sale muchísimo más rico. Los pescados, carnes, bizcochos, pan, pizzas, patatas… Sin termómetro, a ojímetro. Se consigue que cualquier plato tenga un sabor especial que ni el mejor horno de vapor de los restaurantes puede conseguir. Además eso sí que es limpieza pirolítica seria. Al volver ha hacer fuego otra vez para el siguiente plato, todo lo que podía haberse quedado en las paredes desaparece. Se lo recomiendo a todo el que tenga posibilidades de instalarlo en casa.
Para cuando la receta de la tipica salsa breve, de los asados de cabrito en Guadalajara.Pero no la que se publica en algunos libros sino algo,que la expique de verdad y con todos sus ingredientes…ya se que no es facil,gracias por la investigacion y que lo compartas con todos.Un saludo
DELICIOSO! Como conquense lo de ponerle tomate como que no, mejor de forma tradicional, o sea, tal y como está expuesto.
Un detalle: la mayor parte de la provincia de Cuenca NO ES MANCHA, tiene una cantidad de Sierra de forma mayoritaria y una parte de Alcarria igualmente importante. Estamos a esta parte del guión, o sea, en la parte izquierda de CASTILLA-LA MANCHA. SOMOS CASTELLANOS.
Pues lo se…soy de Cuenca, vivo en Guadalajara, con lo cual mis paseos se dividen en la Alcarria y en la Mancha.
Y lo del tomate, mi abuela se lo ponía y me encanta
Hola Su,
tengo en mente hacer un asado de cordero al horno y hay una cosa que quería preguntarte.
El otro día comimos un cordero lechal en casa de unos amigos y el cocinero dijo que él lo ponía al princípio a fuego fuerte para que se dore la pieza y mantenga sus jugos y que luego ya le baje la temperatura bastante para que se termine de cocinar despacito.
¿ Que opinas tu ?
No he leido nada de esto por ahí.
Un saludo.
Sergio, me parece muy correcto, todo depende del horno, con este sistema se queda muy crujiente, pero…si no se tiene un poco de cuidado igual se queda un poco seco, es cuestión de probar.
Que lo disfrutes