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Arroz negro

La receta de hoy más sencilla no puede ser. El sabor sólo depende de un buen fumet de pescado, y de que las sepias o los calamares que utilicemos sean tiernos y de buena calidad. Por lo demás, se hace casi sólo, así que los que solo lo coméis cuando vais a un sitio especializado en arroces, poneos manos a la obra, que vais a disfrutar muchísimo.

Arroz negro

En casa, como lo hacemos para todos, lo acompaño de un falso alioli, muy rico y muy fácil, pero menos fuerte que el original y más llevadero para mis mozas y para mi misma.

Los verdaderos expertos en arroces son los amigos levantinos, pero todos podemos disfrutar de un plato extraordinario. No os den miedo los arroces: es cuestión de cogerle el punto a la cocción del arroz y es de los platos más agradecidos que hay.

Receta

Ingredientes para 4-6 personas
300 g de arroz
2 calamares hermosos y muy tiernos
1 cebolla pequeña tierna
2 dientes de ajo
1 tomate maduro
750-800 ml aproximadamente de un buen caldo —fumet— de pescado
Aceite de oliva virgen extra
Sal
2 bolsas de tinta de calamar, más la que tengan los calamares —la envasada la venden en pescaderías y en la zona de congelados de los supermercados—

Para el falso alioli
200 ml de mayonesa casera
Una pizca de aceite de oliva virgen extra
1 diente de ajo
Si utilizáis mayonesa de bote, alegradla un poco con un chorro de aceite de oliva, removida a conciencia para que se integre bien.

Puedes prorratear los ingredientes a otras cantidades usando nuestra calculadora

Preparación

1. Limpiar los calamares, cortarlos en tiras, y partir los tentáculos por la mitad si son muy grandes.
2. Poner las tintas con el poco de caldo de pescado en la batidora y batirlo. Si la tinta es natural, me gusta exprimirla poniendo las bolsas en un colador, y con unos granos de sal gorda, aplastarlas hasta que suelten toda la tinta. Lo de la batidora es para que tinta y caldo se integren bien.
3. Echar el aceite en vuestra paellera o cazuela. Picar la cebolla y los dientes de ajo, y rehogar unos minutos. Pelar el tomate y rallarlo e incoporarlo al sofrito. Dejar que se haga.
4. Poner un poco de sal. Añadir los calamares y rehogar.
5. Incorporar el arroz, y rehogar de nuevo.
6. Añadir el caldo, rectificar de sal, y dejar cocer a fuego fuerte unos 7 minutos, y el resto, hasta unos 15, a fuego medio —puede que lo tengáis que dejar 5 minutos más—. Lo que siempre hemos dicho: cada fuego y cada cazuela es un mundo. Id viendo los tiempos de cocción hasta que los conozcáis. Dejar reposar unos minutos antes de servir.
7. Para hacer el falso alioli, machacar bien en un mortero el diente de ajo, añadirle un chorreoncito de aceite, darle vueltas y añadir la mayonesa. Integrar todo bien, y ya lo tenemos listo. Servir en una salsera para acompañar nuestro arroz.

Para hacer un buen fumet de pescado, solo hay que coger unos huesos de rape, o las espinas y las cabezas de una pescadilla, o morralla que venden expresamente para estos menesteres, unas verduras que tengamos por casa, puerro, perejil y una zanahoria, y dejar cocer un rato en agua con un poco de sal, desespumando de vez en cuando. Luego se cuela, y se puede congelar, en espera de que unos calamares con su tinta aparezcan en nuestra vida.

El mundo del arroz es maravilloso. Con unos ingredientes bien sencillos, sean cuales sean, suele ser un plato que gusta a todo el mundo. En cuanto tenemos un poco cogido el punto a las cocciones, es fantástico el rato que nos da para el poco trabajo que nos lleva.

Su

Publicado por , el Arroces y pastas.

Comentarios


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Ya se han hecho 72 comentarios para "Arroz negro".
  1. Amalia says:

    Su te ha quedado fantastico, me pondre a la busqueda de los ingredientes que con la explicacion que has dado seguro me quedara de rechupete
    Feliz fin de semana
    un beso
    Amalia

  2. Me imagino la cara de los familiares del primer humano al que se le ocurrió cocinar la tinta de calamar!!!

    Besos.

  3. Pues mira, Su, yo soy de las miedosas con el arroz….lo del risotto lo llevo estupendamente, pero con el resto ya no me atrevo….así q cuando bajamos a BCN nos ponemos las botas de arroz en un restaurante muy conocido….y asi se nos pasa el mono!

    Aun asi, PROMETO ponerme con el tuyo pronto….

    Un beso,

  4. Que rico!!! asi mas ó menos lo hago yo y como bien dices el éxito depende de un buen fumet y los calamares ó sepia sean bien fresco. Generalmente lo hago con sepia, mas que nada por la tinta, cuando es fresca, tiene una bolsa tremenda, tanto que no la puedo poner entera solo pincharla un poco.
    Me ha encantado el punto de tu arroz, habréis disfrutado de lo lindo.
    Un beso

  5. ANA says:

    Este arroz es uno de mis preferidos (no el único), pero yo con el all-i-oli auténtico que a mi marido le sale bordado.
    Besos.

  6. Margarida says:

    Pues sí, este plato es super-agradecido! Y riquísimo, claro! A mis hijos no les gusta, pero a mi marido y a mí nos encanta.
    La foto, preciosa. Siempre lo digo, pero no puedo evitar decírtelo cada vez.
    Besos

  7. sara says:

    Pues ya sabes que soy alicantina y a mi siempre y no se la razón, quizá si, el color, el arroz negro…nada, no hay manera.
    Tomo nota Su, para Oscar, el novio de Sarita, le encanta el arroz negro.
    Un besazo cariñote.

  8. Itzi says:

    Estoy contigo, los arroces son maravillosos.
    Me apunto la recetita.

    Por cierto, me compré el sujetacuchillos que recomendaste.
    Es genial.

    Gracias por compartir.
    Un saludo.

  9. ¡¡DE-LI-CIO-SO!! Cualquería diría que vives en el Levante. ¡¡Maestra!! muy bueno tu arroz y tu modo de prepararlo.

  10. maduixeta says:

    Yo no me llevo muy bien con la tinta, pero reconozco que hace un arroz delicioso. Mi madre lo hace muy bueno pero como lo sabe, pone solo una pequeña cantidad de tinta, queda oscuro sin que le impregne de sabor. Aún así se me va la vista detrás cada vez que veo uno, como el tuyo, y es que cuando está bien cocinado yo creo que es de los mejores arroces para lo sencillos que son.

    Te ha quedado fabuloso, preciosa. :-)

  11. lola says:

    Te superas cada día. Este lo quiero hacer. GRACIAS!!!

  12. María says:

    Hace poco preparé uno, pero sin el ali-oli, por lo de las calorías, por lo sencillo que es, está muy bueno, y gusta a todos. Bss.

  13. Carlos Dube says:

    Nos encanta, y no lo hacemos en casa porque es otro de los platos clásicos que pedimos fuera de casa. Precisamente el otro día en un restaurante balear, pedimos uno de los mejores que a nuestro juicio ponen en Madrid. Ya lo verás.

    Lo hemos hecho en casa una vez, y es verdad que es fácil, además de buenísimo. El que hicimos estaba a nuestro juicio un punto inferior que el del restaurante que te decía.

    ¿Cuál será el secreto??? ¿a lo mejor será como el vuestro?.

    Os ha salido ideal.

    Un saludo.

  14. Hola estupenda amiga,
    Para nosotros el negro es el mejor, nos gusta muchísimo! Cuando lo cocinamos lo único que añoramos es poder ver el mar des de la cocina de casa!!

  15. Esa es la alegría de los arroces, bravo Susana, te quedó precioso, seguro que con ese buen caldo y esos calamares de primera, casi estaba hecho… Mira que nos gustan los arroces.

    Beso.

  16. Piluchi says:

    Hola: nunca hago el arroz negro. No es mi color favorito pero probaré porque el arroz me gusta de todas las maneras.
    Como siempre, al igual que tu; tu fotógrafo ha cumplido.
    Un abrazo

  17. Es uno de mis arroces favoritos, la única pega que le encuentro es el color que te queda en la lengua y los dientes, je,je.por lo demás, una verdadera gozada.
    un biquiño

  18. núria says:

    Adoro el arroz negro, bueno todos los arroces pero este me encanta y ese all-i-oli falso es el que se hacía en mi casa siempre!! como me gusta…

  19. la mama del cullerot says:

    Ummmm !!!!!, que arroz tan rico, que buena pinta y que buena foto, como siempre…. Sigo vuestra cocina aunque no deje mensaje, pero con la llegada de Jan estamos un poco en “las nubes”.

    Un petonàs

    Maribel

  20. Lolah says:

    Cómo me gusta el arroz negro! Y con unas alcachoficas…para morirse!
    Un besico.

  21. Stella says:

    Muy rico su! me encanta el arroz, es uno de mis platos favoritos, y como tu dices, con un buen caldo, lo tienes hecho.
    Por cierto, en mi casa cuando se hace la “ajonesa”, ponemos los ajos directamente en el vaso batidor con el resto de ingredientes para la mayonesa y también sale muy rica.

  22. Emma says:

    Tiene muy buena pinta Su!!! yo tb lo he hecho alguna vez y sale riquisimo, y como bien dices, es muy facil de hacer.

  23. josep says:

    Su,
    Que bueno que és el arroz negro!.
    Tienes razón, no hay que abusar del allioli ya que puede “cargarse” el resto de sabores del plato.
    Un abrazo

  24. Evita says:

    Este plato sí que me gusta, me encanta! y más si está hecho como tú lo presentas, pues a mi que no me gusta cocinar, cuando me apetece comer arroz negro lo que hago es cocer el arroz y luego le añado una buena lata de calamares en su tinta, pero claro nada que ver…en fin, a ver si se me pega un poco…Un beso

  25. Me encanta el arroz negro, pero he de confesar que soy de las que sólo lo come en restaurantes. A patir de ahora, me animaré a hacerlo en casa. Gracias por la receta.
    Un saludo

  26. Eso, eso ¡ pon un arroz negro en tu vida ! En casa disfrutamos mucho con él.Lo del alioli es un puntazo, “peligroso” pero genial.La próxima vez a vuestra salud.
    Un abrazo,familia.
    María José

  27. unparenlacocina says:

    Pues será sencilla la receta, pero es uno de mis platos favoritos.bss

  28. E. says:

    Cuando se echa la tinta?, tienes un blog estupendo, felicidades.
    E.

    • Su says:

      E.:si te fijas, en el punto 2 de la preparación, cuando tengas el fumet preparado, mezclas la tinta con el, y luego cuando esté todo el sofrito de los ingredientes, lo añades al arroz. Un saludo

  29. Akane says:

    Qué aspecto tan buenísimo tiene! Yo nunca he comido arroz negro, creo que en Murcia tiene menos tradición, pero me apetece mucho. Hace poco que probé la primera vez chipirones en su tinta y me gustaron mucho, así que ahora me encantaría catar un plato de ese arroz :)

    Un abrazo

  30. Izas says:

    Fantastica como siempre.

  31. Begoña says:

    De los arroces especiales, este es mi favorito. Y me gusta todavía más cuando me llevo un tupper de mi madre a Segovia y en vez de calentarlo en el micro, lo paso por la sartén con un poco de aceite. ¡¡¡Buenísimo!!!!

  32. Josemari says:

    Oye, el falso alioli, te habrá cobrado menos como figurante ¿no?. Hay mucho intrusismo en la profesión desde que estamos en crisis.

    Veo la extraordinaria toma cenital y se me vuelve a aparecer el calcetín subido en una mesa….jajajaj

    Pero que bien cocinas, Susana

  33. eva says:

    Hola Su! Los arroces negros son deliciosos, pero por más que los pruebo me cuesta superar la prueba de la primera cucharada, reconozco que lo veo tan negro que siempre me tira para atrás, y eso que se que está bueno, cusioso, no?
    bs!

  34. margot says:

    Que bueno te ha quedao Su.
    Uno de los platos preferidos de Miguel es este, pero le sienta fatal, sera por el all i oli?
    Quizás debe probar tu versión.
    Besos preciosa.

  35. Las PacaS says:

    Sencilla y riquísima la receta, es que el arroz me encanta de todos los colores….
    besitos.

  36. Que delicia este arroz negro, me encanta!!!! un beso guapa

  37. Angus says:

    ¡¡Me encantaaaaaaaa!! Y con alioli, qué rico.
    No me gustan los arroces con “estorbos” así soy fan del arroz negro, arroz a banda… esos que dicen “del señoret”.

  38. IDania says:

    En mi tierra de origen, el arroz es la base de nuestra gastronomía. Sin embargo este exquisito plato lo comí en Madrid la primera vez. El arroz “negro” no tenía ni idea a que podía saber cuando me lo presentaron. Me olía a pescado… Me suppo a gloria bendita!!!!
    Nunca lo he hecho. Copíaré esta receta tuya y la del falso ali-oli también para sorprender a mis paisanos cuando vengan a visitarme!!!
    Gracias por compartir, Su.
    Un besote,
    IDania

  39. Carmen says:

    el arroz es otro de mis puntos flacos como cocinera, ahora como comensal soy arrocera a topeeee, y el arroz negro sólo lo como en restaurantes, o cuando lo hace mi madre, jejejejejej, ´pero casi casi que me voy a decidir a hacerlo, ya os contaré, jejeje, después de hacer el pan milagro, ya me creo capaz de todo, jajajajaj.

    gracias por vuestra recetas, felicidades como siemrpe por las fotos, un dia me quedo sin pantalla del ordenador, por darle un bocado, ajjajajja o mojar pan.

    jijij

    UN BESZO

  40. Pssssss says:

    Aixx dios, que buenooooo, si es que tais toas dispuestas a k me vuelvan a ingresar.

    Tener compasión de mi que toy recien “Desbesiculá”, por dio….

    Riquissmooooooooo como dirian tus compadres los Manchegossss ;D

  41. Promess@ says:

    A mi el arroz negro me echa un poquitín para atrás por la pinta, pero es que seguro que debe estar exquisito, con el saborcito a mar y el alioli de acompañamiento.
    A ver si un día me animo.
    Besos.
    P.D.: Me alegro que te rieras con mi comentario de las soletillas, jejjee.

  42. Chica manchega! que no tengo ni un respiro! pero hoy sí que no, que no, que no me pierdo este magnífico arroz negro, desde luego que no seu puede negar que en vuestra casa amáis el buen yantar sea extremeño o sea valenciano. Vosotr@s sí que sabéis!
    Miles de besos. Y una feliz verbena!

  43. Este es uno de mis preferidos… lástima que solo me gusta a mi en casa. Ainssss, mis pinches delicados

    Besos. Ana

  44. trotamundos says:

    Que maravillaaa, me encanta el arroz negro .., siempre lo tomado en restaurantes, pero viendo esto igual me animo. Además el acompañamiento de alioli me parece perfecto y si es suave mucho mejor.

    Besotes.

  45. Jose says:

    Hola SU,
    este además de nuestro preferido es una de las primeras recetas que publiqué. Coincido contigo en que un buen fumet es la clave, además de un buen grano. Lo hacemos muy parecido al tuyo, pero nos gusta añadirle unas gambitas.

    De lujo con un blanco suave, por ejemplo un albariño.

    Besitos.

  46. cristina says:

    me encantan los arroces y éste tiene una pinta… guardame un poco en un tupper que “voypallá”. jaja.

    besos manchegos

    cristina

  47. Iscariote says:

    Buenísimo Su! Nosotros lo solemos preparar bastante en casa, aunque como más nos gusta es prepararlo en el campo, acompañado de una buena compañía y unas cervezas heladas…

    Un abrazo

  48. Mezquita says:

    Me apasiona el arroz…. ni te cuento ese que al sonreir para expresar lo mucho que te gusto enseñas los dientes negros como la noche…. perfecto… absolutamente delicioso.

    Besazos.
    Lau.

  49. morgana says:

    Yo no sé si el término existe pero si no, me lo invento. ¿ME das asilo gastronómico? Soy arrozadicta y esto tiene pinta de estar tan rico…

    Un abrazo.

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