¿Cómo se hace una carne a la plancha?

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¿Cómo se hace una carne a la plancha?

Muchos comensales prefieren tomarse un buen chuletón en un restaurante que los borde, y no tengo nada que objetar, pero a mí no me importa poner mi cocina con olor a asador.

Chuletón a la plancha

Saber hacer una carne a la plancha bien hecha es demostrar que con un buen producto, una guarnición clásica y una plancha que nos ayude podemos salir todos airosos de una comida, incluso los menos avezados en los fogones.

Si la comida es de compromiso absoluto, evidentemente no nos vamos a poner con la plancha a toda pastilla, y al último momento, pero si tenemos confianza y vamos a comer, comer, esto es lo que a todos nos apetece: un buen chuletón.

Preguntas

  • ¿Qué se puede utilizar para hacer la carne a la plancha?
    Hay planchas destinadas al efecto. Pueden ser lisas o acanaladas. Éstas últimas le dan un aspecto estupendo al marcar la carne a altas temperaturas. También hay sartenes a tal efecto.
  • ¿Estas planchas cogen olores?
    Muchas estan preparadas para no cogerlos, pero si hacemos unos langostinos a la plancha es complicado que no desprenda algo de olor la siguiente vez que la utilicemos, aunque la limpiemos correctamente y la pongamos a alta temperatura. Personalmente no utilizo la misma plancha para carne y para marisco o pescado.
  • ¿Cuáles son los diferentes grados de preparación de la carne?
    • Poco hecha: lo conseguimos cocinando muy rápido a temperatura alta. La carne estará blanda y muy sabrosa, pero si el interior no recibe calor puede ser foco de contaminación microbiana.
    • Sangrante: lo conseguimos de la misma manera que el anterior, pero cocinándola un poco más, de tal manera que se formará una costra y si ponemos el dedo ofrecerá una ligera resistencia.
    • En su punto: la carne se hace a fuego alto, y cuando se ha sellado, se baja un poco. La carne está al punto cuando en la superficie aparecen unas gotitas de sangre.
    • Bien hecha: la carne se cocina lentamente después de sellarla. A pesar del sellado se evaporan los jugos de la carne y no resulta tan jugosa como en las preparaciones anteriores.
  • ¿Nos podemos ayudar de algun utensilio?
    A mí personalmente me gusta mucho tener una espátula para apretar la carne a la plancha, cuando le doy la vuelta
  • ¿Hay algún truco por si no podemos estar metidos en la cocina hasta última hora?
    No es el colmo de la corrección, pero si no podemos estar hasta el mismo momento de la comida, da muy buen resultado sellar a fuego fuerte la carne, pasarla a una fuente de horno, precalentarlo a 200º, calor arriba y abajo, y meter la bandeja con la carne unos 10 minutos antes de servirla, depende del grosor. Esta técnica queda aceptable en tournedos y solomillos que vayamos a acompañar con una salsa

Y ahora la receta para mis almas descarriadas:

Receta

Ingredientes para 4 personas
4 chuletones de ternera
4 patatas medianas
1 cebolla
1 pimiento verde italiano
4 pimientos hermosos rojos para asar
2 tomates hermosos para asar
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Preparación

Los pimientos asados
1. Lavar los pimientos y el tomate. Pincelarlos con un poco de aceite, y envolverlos en papel de aluminio, haciendo unos paquetitos.
2. Meterlos en el horno durante hora y cuarto por lo menos. El tiempo es orientativo porque depende de la clase de pimiento. Sacar ½ hora antes el paquete del tomate.
4. Sacar del horno, abrir los paquetes y dejar templar un poco los pimientos. Y cuando estén aún un poco calientes, quitarles la piel, e ir depositando los pimientos en un bol, cortados en tiras —quedan mejor haciéndolas con las propias manos, en vez de con cuchillo— y los tomates asados cortados en trozos.
5. Echar un poco de sal y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Reservar.

Las patatas a lo pobre
1. Pelar las patatas, y cortarlas en lonchas finas, algo más grandes que si fuéramos a hacer tortilla de patata.
2. Pelar la cebolla y partirla en rodajas.
3. Lavar, secar y partir en trozos regulares el pimiento verde.
4. Poner cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una sartén. Cuando el aceite esté caliente, poner los ingredientes, un poco de sal, y dejar que se hagan poco a poco, primero a fuego medio y luego a fuego bajo, dándole vueltas y vigilándolo.

La carne
Según el gusto del comensal:

  • Le gusta la carne al punto, como veis en la foto: poner la plancha a la máxima temperatura, echar unas gotas de aceite de oliva virgen extra y marcar la carne por un lado durante unos dos minutos y luego por el otro —depende del grosor—: al sellar la carne, queda jugosa por dentro. Añadir la sal en la última vuelta. Servir inmediatamente.
  • Le gusta la carne más hecha: poner igualmente la plancha a la máxima temperatura y una vez que esté sellada, y tras un dorado inicial, bajar a media temperatura, hasta conseguir que esté hecha por dentro. Añadir la sal casi al final.

Montaje del plato
1. Poner las patatas escurridas de aceite en un aro de emplatar.
2. Colocar los pimientos, escurridos previamente en un colador, en otro aro.
3. Poner la carne.
4. Desmoldar las guarniciones. Verter por encima de ellas un poco de sus respectivos aceites.
5. Servir caliente.

Si vais con prisas, podéis cambiar la guarnición: haced un puré de patata y abrid una buena lata de pimientos.

Su

Fuentes

  • La cocina y sus alimentos, de Harold McGee
  • Guía práctica: carnes, de Consumer Eroski
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Comentarios

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Ya se han hecho 66 comentarios para "¿Cómo se hace una carne a la plancha?".
  1. vero dice:

    Madre mia Su! espectacular, yo he triunfado hoy con unos chuletones de retinta magnificos que he comprado en Cáceres, en el carnicero de mi madre de toda la vida, yo vivo en Sevilla y el género no es el mismo, el pescado vale, pero la carne extremeña!! y pienso poner en practica el consejo!!! ya te contaré!

  2. SandeeA dice:

    a mí me lo pones al punto plis! Estoy sentada delante de ese platito que nos has puesto, y casi me parece que lo puedo oler… qué maravilla!

  3. ÁNGELES dice:

    SU: el aspecto de esa carne, es maravilloso.
    Comparto todo lo que dices a la hora de hacerlo. Yo, hace años, tenía encimera de gas y luego pasé a la vitro. Posteriormente a la inducción.
    No lo cambio por nada por el tema de la limpieza (no parrilla, no difusores, no quemadores), pero cuando me pongo a hacer chuletones o solomillos, echo de menos el “GAS”.
    Seguro que alguien más opina como yo ¿no?
    Un abrazo

  4. Corbe dice:

    Que buenas explicaciones Su!!!! Disfruto con cualquiera de tus entradas!!!Gracias por el trabajo que nos regalas. Besos.

  5. Cecilia dice:

    Sois la pera limonera, menudo plato habéis montado con el chuletón, y sus coloridos timbales, tiene una pinta que ni de restaurante de cinco tenedores, pero bueno como todo lo que preparas. Los restauradores, entre la crisis, el humo del tabaco y los blogueros enseñando a la tropa a cocinar y presentar los platos al más alto nivel, nos van a liquidar. jajaja…

  6. Begoña dice:

    ¿Por qué no me llamasteis ese día para comer? Yo hubiera esperado lo que hiciera falta, sin protestar y me lo hubiera comido todo…..
    Un abrazo, Begoña

  7. pepacooks dice:

    Su, cada vez nos lo ponéis más fácil…Mejor explicado imposible.

    Y si, hay restaurantes que dan una carne magnífica y alguna vez hay que salir, es buenísimo para la salud mental, pero con el precio de un chuletón en un restaurante cena chuletón toda la familia en casa.
    Es así.

  8. IDania dice:

    Su,
    Gracias por compartir tus conocimientos. En casa es mi marido quien se encarga de la plancha, sean verduras, carnes o mariscos, pero siempre es bueno saber hacer!!
    Un besote,
    IDania

  9. cocidodesopa dice:

    Hola Su!! Estoy contigo en que una buena plancha influye, y mucho en el resultado final de una carne a la plancha. Pero por supuesto, la materia prima ha de ser de primera.

    Besos y feliz domingo.

  10. Eva dice:

    Aquí una carnívora! Un truco genial es retirar la carne de la nevera 30 minutos – 1hora antes de cocinar. Así a los que nos gusta poco hecha no estará fría en el interior..
    Besos,
    Eva.

  11. coro dice:

    mmmmmmmmmmmmmmmmmm, mira por dónde me has preparado mi comida del domingo! Pintaza!!

  12. La sencillez elevada a la máxima categoria, una vez claro, que los pimientos han pasado por tus manos y la puesta en escena lista.
    Pero solo una cosita: yo le pondría al chuletón al momento de servir unos granos de sal tipo Maldon y también lo partiría con otro cuchillo, pero nunca de sierra, uno de hoja fina, de Albacete y bien afilado, que salga el corte limpio.
    Pero eso es solo por poner alguna pega, eh?? si no vas a pensar que todo, todo, siempre me parece bien.
    Un beso fuerte

  13. Mer dice:

    ¡Qué rico Su!
    Son sólo las 11h de la mañana, pero viendo esa foto me comería ahora mismo ese chuletón!

  14. Gastropitecus dice:

    Siempre he pensado que “asar nos hizo humanos”… pero se ha perdido ese saber. O casi. Porque encontrar carne bien madurada es difícil y difícil saber en nuestras vitros si la temperatura es la buena. Yo aso bien, sin embargo, en brasas. Me voy a arruinar regalando el otro libro de Harold Macgee “la buena cocina”. Pero está muy bien. No para tí que ya sabrás todo lo que el tipo escribe, pero si para cualquier curioso o curiosa en empieza a jugar con fuego.

    Carne asada… ayer hacia los veganos proselitismo en la calle Fuencarral y me entró un escalofrío al imaginar un mundo sin asado, con la carne proscrita. Tienes que ir al Etxebarri, cerca de Durango.

  15. que rico, muchas gracias por la informacion

  16. Luis dice:

    Hummmmmmmmmmmmm
    ¿Y un buen chuletón… desde cuándo ha engañado a alguien? ¡El chuletón (de Avila o de Polonia) no puede mentir!

    Un apunte (pequeñito) ¿qué os parece un chorretoncillo de vinagre (con el sabor que te guste, a mi el de Jerez, pero eso es como los colores) en las patatuelas a lo pobre? Naturalmente, cuando estamos en el punto 4, al mezclar todo en la sartén.

  17. En casa tenemos un carnívoro que como vea esta foto, me tiene mañana comprando chuletón…

  18. Su, el anfitrion que me ofrezca esta menú conmigo acierta seguro¡¡¡ Me encanta la carne de ternera poco hecha y siempre acompañada de la patata en alguna de sus variantes. Besos¡¡¡

  19. Raquel dice:

    Gracias Su por la explicación. No se porque la carne y más roja a la plancha es una cosa que no le acabo de pillar el punto, ¿sera que es porque me gusta muy muy hecha?. Lo intentare con tus consejos.

  20. miguev dice:

    Mmmm, a mí me gusta la carne(*) casi cruda, ¿alguna recomendación distinta? O:)

    (*) ternera, caballo

  21. Juan dice:

    madre mia….menuda pinta tiene ese chuletón!!!Ya solo seguro que está buenísimo, pero con ese acompañamiento…………….pecado!!!!!

  22. Paula dice:

    Con estas entradas vuestras, ¿cómo no vamos a dejar de ser almas descarriadas para pasar a ser criaturas reconvertidas? Gracias otra vez más por todo lo que aprendemos con vosotros. Por cierto, tengo encargado el libro de Harold McGee, ¡qué ilusión cuando he visto la cita! Otra prueba más de mi reconversión. Mc, una foto genial, para variar. Un abrazo, Paula

  23. Yo añadiría el punto que me gusta a mí. Es decir…estilo “Suela zapato”, que significa, muuuuu pasada, jaja. Me chillan mucho, pero a mi me gusta, con una buena salsita que la acompañe, me la como que da gusto.

  24. Rosa Ardá dice:

    Dios Su!!! Estoy babeandoo con tu carne!!! que rica. Reconozco que mi marido la prepara mucho mejor que yo… y con el punto de la carne… ya te contaré cuando te vea un truco de un chef. Es muy llamativo
    Besos
    Ro

  25. Leo Zurita dice:

    Excelente receta, y excelente explicación. Voy a presentar la carne con las patatas y los pimientos así. Y el truco del horno lo probaré, que siempre se acumula el trabajo cuando tienes los invitados sentados en la mesa. Un saludo

  26. Goizalde dice:

    Para comenzar a hacer un buen chuletón a la plancha lo primero es sacarlo de la nevera unas horas antes de cocinarlo y dejarlo a temperatura ambiente, esto es imprescindible para que ya partamos de más de 4ºC en el interior de la carne y nos cueste menos cocinarlo, lo que significa que pierde menos jugos y queda más jugosa.
    Lo segundo es que un vez en la plancha no podemos estar nerviosas y moverlo de un lado a otro, con esto solo conseguimos perder más jugos y no hacer costra uniforme. Dejemos la chuleta en la plancha tranquilamente el tiempo requerido dependiendo del punto de cocción que queramos conseguir. Lo mejor que podemos hacer mientras el chuletón de cocina es ir preparando el plato donde lo vamos a servir con la guarnición correspondiente. Y algo muy importante es sazonar después de cocinarlo y a poder ser con sal gorda.
    Y ya sería el “no va más” si lo sirvieramos en plato caliente de porcelana o barro o similar precalentado en el horno.
    Un beso

  27. Asun dice:

    Esta debe ser junto con los huevos fritos con patatas, una de las mejores comidas que hay.
    Aqui en Asturias tenemos una ternera estupenda, y con una buena plancha es un verdadero placer.
    Besos.

  28. PACO dice:

    Cada vez que vamos a nuestra casa en el pueblo, en la cual nos han hecho una barbacoa de obra, nos llevamos unos cuantos chuletones de Ávila rico rico rico. Normalmente los hago en una plancha lisa de hierro que nos preparó el herrero del pueblo y como la barbacoa tiene ranuras a distintas alturas, una vez que las brasas están al rojo pongo la plancha muy cercana a las mismas, coloco los chuletones con un poco de buen aceite de oliva, y después de darle un par de vueltas subo la plancha a otra ranura superior más alejada del fuego, así poco a poco se terminan de hacer los chuletones, al gusto de cada comensal, y eso sí, la sal gorda en la última vuelta ¡¡que aproveche!!

  29. cristina dice:

    en casa gusta muchísimo esta carne, así que la comemos con toda la frecuencia que se puede. siempre le añadimos la sal cuando ya está servida en el plato. con sal maldon queda genial.
    los de la mancha, que somos de buen comer… jaja.

    besos manchegos

    cristina

  30. charo dice:

    Ostras que pinta tan buena, en casa gusta “en su punto”, menos a mi hijo que le gusto muy poco hecho, me encanta poner patatas a lo pobre para los asados, quedan riquisimas o pure de patata, que yo no lo hago ni con mantequilla, ni con leche, sino asi:
    Al pure le echo aceite de oliva virgen, pimienta molida y vinagre al gusto, a mi me gusta que se note el vinagre, queda muy diferente y sin grasas saturadas.
    Saludillos.

  31. maite dice:

    Su, sigues siendo estupenda hasta con este chuletón tan sencillo pero con tan importantes connotaciones. Muy importante sazonar al final para evitar el endurecimiento de la carne. No menos importante Mc., cada foto suya dice cómeme. Mi más alta puntuación a este maravilloso blog, el cual visito diariamente.

  32. gloria dice:

    Ay, madre!!! estas en todo, pensando en mi régimen!!
    Gracias, gracias, gracias.

    (las patatas a lo pobre, ni las he mirado)

  33. roberto luis buonaiuto dice:

    Un método para que no te falle, es dar la carne una vuelta solamente, como lo explicáis. Y siempre al darle la vuelta agregar la sal gorda por arriba. Esto logra que los jugos, de la carne (que no son sangre), simplemente agua, tiendan a subir y no empapen de humedad la plancha. A mi me gusta comer la carne en su punto, con una línea roja al medio.Generalmente las mujeres la prefieren bien hecha. Un verdadera lástima, ya que no se aprecia el verdadero sabor de un buen chuletón.Un corte que es muy sabroso , si no compramos chuletón o entrecot , es la cadera. Intenten pedir al carnicero un buen “bife de cadera”, de unos 2 o 3 cms de espesor, y a sentir su ternura y sabor.

    • elena dice:

      ¿Las mujeres las prefieren bien hecha? Vaya afirmación. En mi caso a mí me gusta poco hecha y poco a poco voy educando a mi chico, que por cierto, es de Cuenca, en el arte de comer la carne al menos en su punto y no en el punto suela de zapato que el pobrecillo era el que estaba acostumbrado.

      Por cierto, para mí, aunque sea un rollo, el truco para que cualquier carne a la plancha esté buenísima, aunque sea un simple filete, es levantarse entre plato y plato a hacerlo. Si lo dejas hecho los 20 minutos que tardas en servir y comer el primer plato ya la has fastidiado.

  34. Mª Ángeles dice:

    Me ha encantado tu información. Como siempre, lo haces estupendamente. Un filete a la plancha es lo más rico que me puedo comer, y lo has explicado de maravilla. Es importante tener claros todos estos puntos.
    Feliz semana.

  35. Manderley dice:

    A mí desde luego me encanta la carne, a ser posible solomillo de ternera en su punto, que esté jugosa y un pelín rosa-sangrante, el sabor es rico, rico, además de tierna. La carne muy hecha lo malo que tiene es que pierde sabor y se seca más, pero claro, para gustos… colores.

    Una presentación estupenda para un plato tan sencillo. Me encanta.

    Besos guapa.

  36. Mª del Pilar dice:

    Me parece genial, no se puede poner ningun pero. Como siempre cada dia os superais, y además me parece un plato genial para empezar dieta despues de vacaciones y excesos. Besos desde Segovia.

  37. Gloria dice:

    Es cierto que poner la sal antes de cocer la carne hace que se endurezca?.

    Una receta sencilla con todo el sabor!

    • wendy dice:

      La sal, es un magnífico deshidratante y conservante, puedes verlo por ej:el Bacalao, jamón y diferente clases de carnes y pescados, pues así, si pones la sal antes de asarlo, perderá mucho de su jugo. Algunas personas salan la carne antes de freirla, y luego se cuece no se fríe. La carne primero sellarla, por todos lados a todo trapo, luego bajar el fuego, y salarla una vez hecha a ser posible con una buena sal por ej: maldón ó gruesa marina

  38. María José. dice:

    Para que luego me queje de estar a dieta…Si la plancha es lo mejor del mundo…ja,ja.
    En esa mesa hasta mi pechuga de pollo a la plancha sería de cinco tenedores…
    Un abrazo,
    María José.

  39. Juna dice:

    Mira que esto me interesa mucho, siempre que la hago parece que este compitiendo con el restaurante que le gusta…donde hacen la carne estupenda…pues he tomado nota…gracias Su

  40. Beatriz dice:

    Con tu arte y el del fotógrafo hasta consigues que un “bife ancho” quede lindo sobre el plato.
    Nunca consigo que me queden tan ricos como en los restaurantes…

  41. Begoña dice:

    A mí me pones uno pequeño en su punto con muuuuuuuuuuchos pimientos. Es lo mejor de comer solomillo y carnaza, los pimientos. Ay omá, qué rico!

  42. Nuria dice:

    Guauuu que delicia, me ha encantado esta receta Su (bueno como todas, jajaja), sencilla pero exquisita y tus consejos como siempre excelentes!!!!

  43. Natividad dice:

    Muchisimas Gracias por todas las explicaciones que nos das la verdad que eres una Maestrs de Primera
    Saludos y besos
    Nati

  44. Alicia dice:

    A mí me gusta la carne muy hecha, como suela de zapato. Nunca pido carne a la plancha fuera de casa no me gusta la carne que sangra.
    A mi marido se la preparo poco hecha, al punto y menos mal que come deprisa.
    Gracias por tu post.
    Besos.
    Alicia.

  45. pepa dice:

    CON SOLO MIRARLO ALIMENTA,GRACIAS POR AYUDARNOS CON TUS CONOCIMIENTOS.
    PEPA.

  46. Martina dice:

    Muchas gracias por las indicaciones, a veces nos liamos con tantas recetas que nos olvidamos de lo obvio.

    Feliz día!

  47. Calabuig dice:

    SI quieres evitaro olores en tu plancha dejala a remojo cuando ja este fria con restos de cafe, el cafe tiene una encima que elimina los olores, además si la linpias en seco con el café actua como una especie de arenilla, que no ralla la plancha, yo utilizo los restos de café para limpiar las sartenes u planchas antiadherentes y para hacer compost claro.

  48. Fran L. dice:

    Ya que mencionáis a McGee, en el libro de referencia que citas, en la página 172, en el recuadro “La cuestión del tostado”, explica que lo de sellar la carne es un equívoco, un mito; la carne no se sella por tostarla. El beneficio de ese “tostado” es el incremento del sabor gracias a la reacción de Maillard, que también explica McGee con fundamentos químicos…
    Sin embargo, oimos siempre, incluso a grandes cocineros con estrellas Michelín, hablar de sellar la carne para evitar que pierda jugos. Curioso, no?

  49. Sergio dice:

    Yo tambien hago la carne como dice Su. Tenemos la carne a temperatura ambiente y la sellamos. La salamos después.
    El otro día vi un vídeo de un cocinero famoso Jamie Oliver. Si buscáis en youtube ‘perfect steak jamie oliver’ sale el primero.
    Bien, en este vídeo Jamie me rompe todos los esquemas:
    – sala la carne en abundancia antes de cocinarla.
    – le da varias vueltas a la carne
    – la aplasta con el tenedor en la sartén

    Que opinais ?
    Un saludo.

  50. Melita dice:

    Munnn que chuleton me entra un apetito estoy aprendiendo mucho Dios bendiga las manos de quien hace estos manjares que nos alegra el paladar la vista y todo nuestro cuerpo ??? Besitos

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