Milhojas de trufa
Esta receta resume, como muchas otras, el arte culinario de los pastores de la serranía conquense. En otros sitios de la Mancha es conocido por atascaburras o ajo mortero. Se le atribuyen diferentes orígenes. Cuentan que sus creadores fueron dos pastores que se quedaron aislados tras una nevada y que, sin otra posibilidad que añadir a un cocido nada más que unas patatas y unas espinas de bacalao, al ver que no era consistente vertieron el aceite de oliva y lo machacaron fuertemente para evitar las durezas de las espinas del bacalao. Tras comerlo dijeron a la comunidad que es una comida que “harta hasta las burras” y se dice que de ahí le viene el nombre. Se saben referencias escritas del plato desde el siglo XVII.
Es un plato delicioso, con un sabor extraordinario. No os confunda el nombre y penséis que tiene un sabor intenso a ajo, y que os deja el paladar anestesiado. No, no. Su sabor es delicadísimo, y debe comerse a la temperatura ambiente, ni caliente ni, mucho menos, frío. Con una cuchara coger una buena porción y untar en pan tostado.
Receta
Ingredientes
½ kg de bacalao
½ kg de patatas
4 cucharadas de pan rallado
2 huevos cocidos
2 yemas de huevo
3 dientes de ajo
350 ml aceite de oliva virgen extra
Perejil para adornar
Preparación
1. Poner el bacalao a desalar 36 horas antes de la realización del plato, cambiando el agua dos veces al día.
2. Pelar las patatas y trocearlas.
3. Cocer los huevos y pelarlos.
4. Poner a cocer el bacalao y las patatas juntos.
5. Hacer un puré claro con la patata cocida y con un poco del caldo de la cocción.
6. Limpiar el bacalao y desmigarlo.
7. Trocear los huevos duros y picar el perejil. Reservar.
8. Machacar en un mortero los 3 dientes de ajo y ponerlos en un recipiente de barro con las dos yemas de huevo. Mover estos ingredientes enérgicamente en círculos con una cuchara de madera, agregando después el pan rallado y el puré de patatas.
9. Dejar reposar durante diez minutos, y a continuación, echar el aceite poco a poco, moviéndolo constantemente.
10. Agregar después el bacalao y un huevo cocido picado. Remover. Probar. Listo para servir.
11. Adornar con el otro huevo duro troceado y perejil.
Preguntas y consejos
- ¿Se puede hacer con batidora?
Por poder, se puede, pero para mi pierde toda la textura y la esencia del plato. Para apreciar toda su delicadeza se necesita conservar la textura que le da el hacerlo a mano. - ¿No lleva sal?
Normalmente no hace falta, ya que el bacalao aporta la suya a pesar de que esté bien desalado. Es importante probar antes de servir por si hubiera que rectificar y echar una pizca. - ¿El truco?
Un buen aceite de oliva virgen extra y ya puestos a presentar este clásico, si lo ponemos en cazuelas de barro, visualmente mucho mejor. - ¿Cuánto tiempo se conserva?
Una semana en el frigorífico sin problemas. - ¿Se puede congelar?
No. La textura una vez descongelada al llevar patata no me parece la correcta.
Su
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¡Dejo de pasear por la red unos pocos días y me encuentro más de una receta! Me encanta, me recuerda un poco a la brandada de bacalao que se hace por aquí.
Voy a apuntarla ya que es una forma estupenda de comer pescado.
Besos
La receta esta estupenda!
Muy buena presentación y muy sano ademas
Qué rico plato. Tiene que estar buenísimo. Y esa fotografía de las tierras conquenses. Pura quietud y tranquilidad. Tú misma lo dices. Para embelesarte.
Besos y feliz semana.
había oido lo de atascaburras pero creo que mi suegra lo llama ajo en el mortero vasija de barro en forma de cono me comentó que lo hacian en epoca de matanza cuando se reunian las hermanicas en casa de la abuela hacian el embutido y acudian todos a comer allí dice mi suegra que ayuda acombatir el frio pues es un plato fuertecillo ella lo hace a mano removiendo con…
(perdonarme la comparacion ) como si fuese un bate de beisbol en pequeño soy manchega cosorte jeje mi marido de villamalea y navarra de nacimiento el ajoarriero de mi tierra tambien es riquisimo por cierto alguien tiene la receta adaptada a thermomix ? un saludo
Es mi primer comentario. Sobre todo muchas gracias por compartir todos estos platos “de siempre” con nosotros.
Casi lloro el día que encontré la receta de morteruelo en tu blog, me salió magnífico fue visto y no visto, jaja.
En mi casa siempre lo hizo mi madre, pero ya sabes cuando faltan o se hacen mayores, te dejan además del anímico, el vacio de esos sabores que conocias de niño.
El ajoarriero o ajo como lo llamaban mis padres que son de Carboneras si que sabía hacerlo. ¡Dios!¡tengo una hernia que lo atestigua!. Si se hace con un lebrillo y una buena maza, con tiempo y la familia ayudando (en la mia siempre era para muchos) es estupendo, pero sino, yo probé con una máquina de hacer masa y salió de lo más bien.
Por cierto, ¿no tendrás la receta del potaje de vigilia que se hace por allí? les ponen unas (con perdón que no recuerdo como las llaman) pelotitas fritas, que después utilizaban también como postre haciendolas en una especie de aguamiel. Esto se me escapa, hace tantísimos años…
Muchísimas gracias Su
Que maravilla de plato Su! Que ricos ingredientes y a la vez tan “humildes” verdad?
La receta y la puesta en escena, inmejorable. Como siempre ;)
Estoy esperando en la puerta de la librería Oletum de Valladolid para ser el primero en daros un abrazo el próximo día 19 de noviembre.
Hola Su, mi marido y yo probamos este plato cuando fuimos a tu tierra en 2004 y nos encantó. A mí todo lo que lleve bacalao, patata… me pirra. Gracias
Que bien
bravo por estas clases magistrales!!!!!!!!!!!!!!!! y que envidia de fotos. bravo y bravo!!!!!!!!
Un plato muy rico y totalmente distinto del navarro. Parece mentira como el mismo plato con los ingredientes básicos iguales pueda cambiar tanto.
Besos.
Alicia.
Una receta de los más tradicional. Tiene muy buena pinta!!
Los que salgáis este fin de semana de Madrid podréis disfrutar de toda la buena gastronomía, y, a los que os quedéis, os invito a que nos hagáis una visita. Estamos en el Mercado de San Miguel. Buen fin de semana a todo el mundo.
Hola Su.
Te escribo desde Santiago de Compostela, pero viendo estas deliciosas recetas manchegas, y esas maravillosas fotos de Mc…me dan ganas de dejar mi “tierriña” y emigrar a Cuenca…ja,ja!! Tuve el placer de conocer la zona ésta Semana Santa, y me encantó.
Me encanta tú blog, que (sin desmerecer a nadie, que todos tienen mucho mérito) me parece de lo mejorcito en cantidad y sobre todo: CALIDAD!. Con lo que me gusta el bacalao, ésta receta cae fijo.
Muchíiiiiiiiiiiiiiiiiiiiisimas gracias por todo lo que nos das, y un beso enooooooooooooooooooooorme desde Galicia.
quee ricooo. Me encanta el ajorriero, el morteruelo,… y todo lo que tiene que ver con esa “tierra encantada”. Mi padre es de La Serranía alta de Cuenca. Gracias por tu receta.
por aquí se conoce como atascaburras, lo que provoca el asombro de la gente cuando viene y se les nombra… la verdad es que es un nombre bastante curioso… aunque cuando lo prueban a todos les encanta.
tengo que reconocer que en casa nos dio una temporada por prepararlo bastante y nos cansó tanto que llevamos tiempo sin probarlo. ya va siendo hora de retomar viejas costumbres…
preciosa la foto de los molinos de mota del cuervo. los de campo de criptana son preciosos también.
besos manchegos
cristina
Hola: Yo hice una vez el atascaburras pero llevaba nueces, (nos gustó bastante)veo que tu no las pones, ¿Es que no es lo mismo el ajoarriero de Cuenca?
Perdona mi ignorancia, prometo hacerlo tal cual indicas en tu receta.
Gracias, un saludo
Su, magnífica receta. Se me está ocurriendo algo, puede ser una tontería, pero si algún día se te agotan las ideas, podías hacer platos tradicionales de las distintas partes de España, porque yo estoy loca por ver cómo haces una empanada o un pulpo á feira jeje.
Aquí en la zona de Valencia el ajoarriero es también muy conocido aunque yo lo he visto siempre sin huevo.
Un abrazo
El nombre del plato no me resultaba muy atractivo, pero tengo una compañera de un pueblo de Cuenca y me dijó que estaba muy bueno. Así que me he animado este domingo a hacer tu receta y ¡me ha encantado!, parece mentira que quede tan suave con los ingredientes tan fuertes que lleva.
Al comerlo he entendido perfectamente porque lo llaman atascaburras: he hecho la mitad de tu receta y lo que yo pensaba poner como primer plato, ha sido plato único para dos y encima nos ha sobrado la mitad.
Mil gracias de nuevo
Hola Su yo te voy a aportar una variante que hqcemos en el Campillo de Altobuey, primero picamos los ajos en el mortero, aladimos la pateta y la trabajamos despues añadimos miga de pan remolida (el pan de hogaza de varios dias), y se va trabajando con la maza,añadimos poco a poco agua de la cocción de la patata con el bacalao, el bacalao desmigado y cuando todo esta bastante ligado vamos añadiendo el aceite (es costumbre hacerlo con el aceite cuando lo dan en el molino para probarlo), despues tostamos la corteza del pan para comerlo con la corteza tostada y a disfrutar, un beso.
Mil gracias Gloria
Hola Su, me parece que el potaje que pregunta Gerardo es el que se llama popularmente garbanzá, con garbanzos y bacalao que se le añaden lo que en dulce le llamamos bocaillos que es la miga de pan con huevo batido y luego se frien, es la comida típica de Jueves Santo en mi pueblo, los bocaillos después de freirlos ,los hervimos con canela en rama algusto ,añadimos corteza de limón y azúcar, en Albacete le dan otro nombre ahora no lo recuerdo un beso.
MUCHAS GRACIAS SU!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Besos desde Segovia.
Hola Su. En casa nos encanta el balacao, y queremos probar esta receta tan distinta a lo que hacemos por el norte. Entiendo que el bacalao que utilizas son trozos. ¿Se puede hacer con bacalao desmigado? En ese caso, ¿cuánto tiempo cuecen las patatas con el bacalao? Muchas gracias!!!!
Si si, con migas queda muy bien, pues quita al tiempo que pongo unos 10 minutos
Que maravilla, mi madre es de Cuenca, y aunque vivo en Barcelona,he pasado alli algunos de mis mejores momentos, no imaginas la de recuerdos que me traen tus recetas y la de veces que asiento con la cabeza mientras leo tus comentarios, como muy bien dicen: “CUENCA ES UNICA”, gracias por todo. Besos
Tienes razón, Cuenca es única y cuantos emigrantes de Cuenca a tierras de Valencia y Barcelona…, un abrazo enorme