En la cocina del Ars Natura

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En la cocina del Ars Natura

Que un amigo te invite a su casa y acabéis en la cocina en vez de en el salón es normal, e incluso deseable. Que lo haga Jesús Segura, que además de amigo, es Cocinero Revelación 2012 Madrid Fusión, que te ofrezca su cocina para ver el día a día, y que comas un arroz magnífico sentados en medio de sus fogones con el resto del personal, compartiendo risas y anécdotas es ya otro cantar.

Jesús Segura

Os hablé hace un par de años de Manolo de la Osa, que muchos conoceréis por su restaurante Las Rejas, en Las Pedroñeras, poseedor de una estrella Michelín. Se acababa de instalar en el edificio del Museo Ars Natura, en un enclave maravilloso de Cuenca, inaugurado simultáneamente, y como cualquier otro cliente, allí nos presentamos. Al final de la comida, el Jefe de Cocina salió a saludarnos: así conocimos a Jesús Segura, y abandonamos lo incógnito de nuestra visita. Ya os contamos que el servicio fue perfecto, cuidado y esmerado, y la comida una delicia.

Restaurante Ars Natura

Ars Natura se encargó de reconciliarme con el mundo de la alta cocina —llamésmolo así—, ya que yo había tenido alguna experiencia en este sentido que no me gustó. Ellos presentan un producto excepcional, con una cocina basada en la tradicional, mejorada con buena técnica, y con una presentación impecable. Jesús me comentaba que quieren que el cliente sienta que ha comido bien, que le ha sabido bien, que ha disfrutado con la puesta en escena, sin perder el sentido que tiene una cocina tradicional y combinado con la frescura que aporta la visión de la cocina que ellos ofrecen. En este sentido los menús de Manolo de la Osa son una combinación estupenda de la clásica cocina manchega y la puesta en escena más moderna.

En la cocina
La mañana empezó para todos a las 11. Cada cual comenzó a hacer sus cosas: encender el fuego, las primeras cacerolas, la puesta del menú en la pizarra, los productos del día… Desde el principio todo fueron facilidades para movernos por su cocina. Cada cocinero nos iba contando sus funciones y sus preparativos. Jesús en todo momento contándome sus trucos y lo que iba haciendo.

Sobresalía el olor a caldo, el que utilizan para hacer su archiconocida sopa de ajo. —Malo la cocina que no huela —me iba diciendo Jesús. Mientras todo estaba en marcha, la primera parada fue para comer el personal, alrededor de la 1. Jesús había preparado tres arroces: un arroz negro, un segundo de verduras y pollo, y otro de bacalao y coliflor. Para llorar de la emoción. Yo me dije a mí misma: ‘Si alguien te prepara un arroz así, ya sé la mano que tiene’. Y es que yo soy muy especial para los arroces, porque los como muy ricos en casa. El resto de este momento delicioso: platos abarridos, pan, bromas… Y vuelta a los fogones, que en breve los clientes empezarían a llegar.

No os voy a contar con detalle todos los platos que se iban montando porque la carta cambia y a los que os apetezca acercaros, encontraréis los platos más emblemáticos de Manolo de la Osa y el plato estrella de Jesús Segura: un royal de alcachofas con espuma de pipas que es una maravilla.

Lo que sí me gustaría contaros son los conceptos que saqué en claro:

  • Producto + técnica + sabor aderezado con sabores de siempre, la cocina de campo y de lumbre.
  • Mimo en cada preparación, no sólo en el montaje de los platos.
  • Se aprovecha todo en diferentes preparaciones, hasta las pieles de los ajos, que quemadas hacen un polvo de ajo fantástico.
  • Los menús se gestionan por equipos con rapidez y eficacia.
  • La gran importancia del personal de sala. Para ellos es casi más importante que la cocina: pueden poner todo el cuidado en la elaboración de un plato, que si el personal de sala no lo sirve bien, o no enfoca bien el gusto del cliente, no hay nada que hacer.
  • La base de muchos platos son caldos espectaculares con 12 horas de cocción.
  • Primor absoluto en el tratamiento de los platos de pescado.
  • No reina el caos, antes bien reina el orden, la limpieza. Los platos van saliendo en perfecta armonía de tiempos.
Si pasáis el ratón por encima de cada foto os saldrán los nombres de los platos.
Debajo de las fotos tenéis unos enlaces para navegar por las páginas de fotos.
Si queréis verlas como una presentación, haced clic sobre la primera foto y luego en el enlace ‘comenzar’ al pie de la foto. También en el pie de foto salen los nombres de los platos, y los botones para pasar a la siguiente foto o a la anterior y para cerrar la presentación.

Por último no puedo dejar de comentaros el enclave tan maravilloso con que cuenta el restaurante: un ventanal enorme de suelo a techo donde el protagonista es la parte alta de la Cuenca más medieval, con lo cual, si a la buena comida y bebida le añades un entorno fabuloso, el lío está montado…¡Ah! Olvidaos de la leyenda de que estos sitios son intocables por precio: los menús van desde 35 a 70 euros por persona.

Gracias a todo el equipo por hacernos sentir como en casa, sois fantásticos.

El equipo Ars Natura

¡Ah! Y si tenéis pensado ir a conocerles, decidle a Alba o a David, que os atenderán en la sala, que vais de parte de webos fritos, y que además de los postres maravillosos con los que os vais a encontrar, que os traigan un bombón de esos que están haciendo de pruebas que están en el cajón de la zona donde Cote y Carlos montan los postres, ¡que es para perder el conocimiento!

Cuenca desde el Ars Natura

Salimos casi a las 5 de tarde, y Cuenca estaba desde el Ars Natura así de preciosa…
Su

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Ya se han hecho 29 comentarios para "En la cocina del Ars Natura".
  1. cortapicos dice:

    El otro día oí por la radio que tener un restaurante de alta cocina es como manejar una orquesta. Hay un director que lleva la batuta pero todo el equipo funciona como la seda… porque si no, no suena. Me pareció una metáfora estupenda que se confirma con tu descripción. Cuanto me gustaría verlo en directo y desde dentro. Un placer para aprender.
    Hoy he probado tu mousse fácil de fresas del libro, como dato curioso… el sonido de la espuma. La cocina también es oído.

    Muchas gracias.

  2. marina dice:

    ¡¡¡ Que bien lo cuentas todo!!! Dan ganas de ir de inmediato, pero de momento no puede ser :(( Queda apuntado para las próximas vacaciones.

  3. Aralar dice:

    ¡Esto sí que es disfrutar de la vida!
    Enhorabuena por el reportaje. Es fantástico.
    Y el restaurante está en un sitio espectacular.

  4. Montse dice:

    Alabo la labor que hacen porque me parece muy duro trabajar en un restaurante.Cuando los demás disfrutan tú estas a piñón.Aunque creo que si les gusta lo que hacen, tambien disfrutarán al ver a los que alli llegan y se van satisfechos.Me parece una visita a tener en cuenta.Gracias Su por hacerlo llegar a los q te seguimos y me dais un poquito de envidia , pero sana!

  5. Carlos Dube dice:

    Bueno Su, no tengo que decirte que IREMOS!!
    Una gran colección de fotos
    Un saludo.

  6. Pecas dice:

    Tuvisteís que disfrutar como enanos allí metidos entre fogones, cazuelas y tan bien acompañados. ¡Una experiencia inolvidable!

  7. mluisa dice:

    Emocionados en casa, nos encanta, lo vivimos en directo con twitter via @webosfritos y ahora lo volvemos a disfrutar. Un lujo en Cuenca q esperamos que la gente sepa disfrutar y valorar. Enhorabuena Jesus y Gracias Su por este post tan bonito. Besos desde Cuenca.

  8. PILAR dice:

    Que ganas tengo de ir a Cuenca. Nunca he estado. La foto panoràmica es preciosa con todo ese cielo lleno de nubes. Hace tiempo que tengo ganas de ir a Cuenca, visitarlo (mi abuelo paterno era de allí) o sea que raices tengo aunque viva en Barcelona y sea catalana de nacimiento… Ahora ya tengo hasta restaurante donde ir en Cuenca, está claro…ya te contaré…!!!

    *Pilar* http://www.misdulcespreferidos.blogspot.com

  9. Cristina dice:

    Su, perdón por mi ignorancia, ¿en qué consiste un parfait? Muchas gracias

    • Su dice:

      se entiende como una combinación de frutas y helado, en este caso no es un parfait al uso, pero si el foie esta muy muy frio y se acompaña de fruta

  10. Tuonela dice:

    Qué lujazo poder entrar en una cocina así. Muchas gracias por compartirlo con nosotros! Un besote.

  11. manoli dice:

    me encanta como lo cuentas todo, me gustaria mucho ir lo que pasa es que el presupuesto está un poco cortito y somos 4 personas en casa. Pero he disfrutado mucho viendo tu post. Por cierto exactamente donde está, pues yo voy bastante a cuenca pues mi marido es de un pueblo de al lado.

    un saludo.

    • Su dice:

      Te dejo un mapa de Google:

      http://g.co/maps/4ncd6

      La línea marca la entrada desde Madrid. El punto de inicio es el primer semáforo al entrar en Cuenca, en la Avenida de la República Argentina. Cómo ves, es más o menos recto hasta pasar una gasolinera a mano derecha. En la siguiente glorieta te debes desviar hacia la izquierda. Si vienes desde Valencia tienes que llegar hasta esta misma glorieta y desviarte a la derecha.

  12. Ana dice:

    QUE MARAVILLA. Y qué envidia. Este lugar queda en mi agenda para la próxima vez que estemos en Cuenca. Gracias

  13. ¡Que envidia poder estar presente en una cocina así. Interesantísimo.
    El lugar precioso con esas vistas de Cuenca.
    Un lujo de entrada.
    De nuevo, gracias por compartir.
    Besos

  14. Esther dice:

    Estuve comiendo en el Ars Natura las navidades de 2010 y nos encantó a todos los que fuimos. Su, lo has descrito tal cual es. Qué alegría tener en Cuenca un sitio así! Espero volver pronto. Muchas gracias por recordarme lo que me gustó. Bss

  15. Isabel dice:

    Hola Su y compañía. Os sigo silenciosamente desde hace algún tiempo y os doy la enhorabuena por vuestro blog y por la filosofía de vida que tenéis. Viendo el reportaje de fotos, me ha dado curiosidad la del pescado. ¿Lo están haciendo sobre papel de hornear puesto en la sartén? Y si es así, ¿Es para que no se pegue? Besos, y gracias, porque aunque no nos conocemos, formáis parte de mi vida.

  16. Cristina dice:

    Tuvisteis que disfrutar un montón. Tal como lo cuentas me han entrado unas ganas increíbles de ir. Tengo pendiente una visita a este sitio.
    Me ha encantado la explicación, gracias.

    Besos manchegos

    Cristina

  17. evita dice:

    Vaya reportaje bonito!, lo explicas de forma impecable… me puedo imaginar lo que supuso para vosotros poder disfrutar de esta experiencia tan gratificante, viviendo minuto a minuto todo lo que sucedía en esa fantástica cocina, rodeados de profesionales y en ese entorno maravilloso que es Cuenca, toda una escuela de aprendizaje.Precioso, me ha encantado!!! Enhorabuena y un beso.

  18. marijo dice:

    Maravilloso reportaje! Tengo una curiosidad, qué es ese papel en la sartén del pescado? Parece papel de horno, …
    Ni que decir tiene que queda apuntado para ir, ni sé los años que hace que no he vuelto a Cuenca.

  19. elotrositio dice:

    envidia sana….poder tener un restaurante asi y no ser un pringado autonomo al que no le da para nada….

  20. Isabel dice:

    ¡Menuda tropa!…. y que bien se come en Las Rejas

  21. margot dice:

    Desde el restaurante se ven unas vistas maravillosas.
    La decoración del restaurante impecable.
    Abra que ir a Cuenca a conocer a los webos y al restaurante Ars Natura pronto.
    Mil besos

  22. Me lo apunto para la próxima visita a Cuenca, que espero se muy prontito. ¡Menuda vista preciosa!

  23. Mª Jesús dice:

    Mis queridos amigos conquenses, Angustias y Miguel me llevaron el verano pasado a conocer Ars Natura. Las vistas de Cuenca desde allí son espectaculares.
    Al verano que viene volveremos y comeremos allí para que el placer sea perfecto.
    Pero, ¿hay gente que no conoce Cuenca?. Por favor, no os la perdáis, es simplemente PRECIOSA.

  24. Gloria dice:

    vale, a mi me encantaria que tambien vengas a mi casa pero eso si, el arroz le haces tu vale??? yo pongo los invitados, cuento con Mc!!!
    bss

  25. Rosa dice:

    Hola Su, mi marido fue el jefe de obra del Ars Natura y lo considera como un hijo suyo.

    Cada vez que vienen amigos a Cuenca tenemos visita obligatoria a ver “su” obra.

    La verdad es que es muy bonito y la comida muy original.

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