¿Cómo se hace una anchoa en conserva?

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¿Cómo se hace una anchoa en conserva?

Esta pregunta llevaba yo haciéndomela muchos años. Y este verano, que íbamos por Santoña de paso y aprovechando que mi fábrica de conservas favorita está allí, me dije “¡Es el momento de saber cómo es una fabrica de conservas de anchoas y bonito!”. Ahora ya sé cómo es el proceso para obtener la que para mí es la mejor anchoa del mundo, y he probado unas cuantas. Así que nos plantamos en la nave 45 del Polígono Industrial ‘Las Marismas’, en Santoña, con nuestra cámara y el móvil para tuitear la visita a la fábrica de Conservas Angelachu. Para los que no la seguisteis y os apetezca saber de estas cosas, os cuento lo que aprendimos.

Anchoas Angelachu

Silvia es la persona que dirige la empresa; su padre también estuvo con nosotros; y su hermano, Alejandro, es el que le ayuda con el tema de comunicación. O sea, empresa familiar, de esas por las que tengo debilidad.

Silvia me contaba que el nombre de Angelachu es por su abuela, de la que aprendió lo mejor de la profesión, en la que se puso a trabajar allá por los años 20. Para ellas el trabajo de la anchoa es como la labor, equiparando el mimo, y el tiempo que se requiere para hacerlo perfecto. No quiero olvidarme del abuelo José, que era pescador, con lo cual, esta familia se ha criado entre pescado, salazones y conservas. Saben un montón del sector, y nosotros estuvimos allí para escuchar, ver y aprender sobre este producto que nos vuelve locos. Empezamos.

¿Es lo mismo anchoa, bocarte o boquerón?
Sí. Se suele utilizar el término ‘boquerón’ cuando se presentan frescos, adobados o en vinagre, mientras que si han sido sometidas al proceso de salazón o conserva se les denomina ‘anchoas’. Bocarte es la denominación del boquerón en el Norte de España.

¿Cuándo empieza todo el proceso?
El bocarte llega a la fábrica a finales de marzo o primeros de abril.

¿Qué es lo primero que se hace con el bocarte?
Una vez descargado el pescado se empieza a descabezar. Mediante un giro en la cabeza del bocarte se logra extraer cabeza y tripa en un sólo movimiento. Una vez descabezado se va colocando en barriles por capas: capa de bocartes, capa de sal. Así se llena el barril un 25% más de su capacidad, usando para ello unos cuellos de acero inoxidable, y se prensan. A cada barril se le ponen 5 pesas de 25 kilos cada una encima durante un mes. Pasado este tiempo el volumen ha descendido el 25% de más que se puso, y se pueden quitar los cuellos. Comienza el proceso propiamente dicho de maduración, que se hace con menos peso.

¿Cuánto dura la maduración?
La maduración dura unos 8 meses. Pasado ese tiempo empieza el proceso de preparación de la conserva en sí. Ésta comienza con el sobado a mano, que consiste en quitar la piel de los bocartes, uno a uno, con una red.

¿Por qué es tan importante el proceso de sobado a mano?
Porque no le quita ninguna cualidad a la anchoa manteniendo el sabor y el punto de sal adecuado. Esta es la fase del proceso que más diferencia una conserva artesanal de la industrial. Cuando el sobado no se hace a mano hay que escaldar la anchoa, lo que se traduce en perdida de mucha calidad, hasta tal punto que no es extraño tener que añadirles sal. Una paradoja ¿no?

¿Qué le falta a la anchoa para estar en la lata?

  • Se les corta la cola y las rebarbas.
  • Se lavan a mano en tres pilas de agua, para alcanzar el grado óptimo de sal.
  • Ya están preparadas para secar y escurrir. Para ello se depositan una a una sobre trapos de algodón. Estos trapos se enrollan, y los rollos a su vez se centrifugan mecánicamente para quitarles totalmente la humedad.
  • En este punto comienza el fileteado. Previamente se quita a mano la espina central y el recello. No se tira nada ya que estas raspas se conservan y se emplean para hacer harina de pescado. Este proceso de quitar la rebarba es importantísimo. Es muy importante que los trabajadores en este punto sean sumamente meticulosos.
  • A continuación se procede a poner el aceite de oliva y el cerrado de la lata con máquina.

¿Es de mejor calidad la que se vende en cristal?
No. La compramos más contentos, porque ves el aspecto de la anchoa, pero además de encarecer el producto, la estropea más, porque permite el paso de la luz. Lo mejor es en lata, y del tamaño que vayamos a consumir de una sentada.

¿Qué tamaños suelen tener las latas?
Las hay de octavillo, doble octavillo, panderetilla de dos capas y de tres. El peso neto respectivo es de 50 g, 90 g, 180 g y 280g.

¿Cuál es el tiempo ideal de consumo desde la fecha del envasado?
Máximo 4 meses para que estén perfectas: luego se pueden salar y se ablandan un poco.

¿Qué suele indicar el número que llevan dentro las latas?
Mediante el número de control que lleva cada lata y la fecha de envasado Silvia es capaz de decirte a quién le compró el bocarte. En esta empresa la trazabilidad del producto es importantísima, y está todo anotado, desde la partida de entrada del bocarte, el barril en el que se ha hecho la salazón, y la persona que lo ha fileteado.

¿Cómo se conservan las latas mejor?
La anchoa no es una conserva, sino que es una semiconserva, a la que no se somete al proceso de esterilización en autoclave, porque estropearía el producto. Por eso es imprescindible almacenarlas en sitio fresco. Lo mejor es ubicarlas en la zona menos fría del frigorífico. Ideal entre 8 y 10º.

¿Qué hay que hacer para disfrutar de unas anchoas en su perfecto punto?
Primero, consumirlas antes de la fecha recomendada. Segundo, no tener prisa. Hay que sacarlas del frío y dejarlas a temperatura ambiente antes de degustarlas.

Y el bonito en aceite, ¿cómo se hace?
La campaña de bonito es en verano. Se le quita la cabeza y la tripa, se cuece, se limpian los lomos y se envasan en tarros. Se aceitan, se cierran y al autoclave para esterilizar.
El bonito no tiene nada que ver con la anchoa: cuanto más tiempo en conserva, más rico. El único límite es legal: máximo 5 años.

[Podéis hacer clic en cualquier foto para verla más grande]

Después de ver todo el proceso, baratas me parecieron.

Si estáis interesados en este producto, podéis escribir a Silvia a admin@conservasangelachu.es. Decidle que sois lectores de webos fritos, y estará encantada de mandaros las tarifas. A pesar de ser un producto con un precio que no es bajo, como todo este tipo de conservas con calidad máxima, sí que lo intentan ajustar lo máximo posible, ya que la venta es directa desde la fábrica.

Recetario con anchoas
Las recetas que tenemos nosotros con anchoas son muchas, entre ellas:

Su, reportera webera.

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Ya se han hecho 41 comentarios para "¿Cómo se hace una anchoa en conserva?".
  1. Estuve hace dos años en Angelachu, en Santoña y me impresionó la calidad de los productos y el poco boato, comparando con otras fábricas del mismo polígono.
    Y alli ya les dije que conocia sus conservas a través de tu blog.
    Volveré a comprar directamente, porque son excelentes.
    Un beso

  2. ¡ Qué voy a decir yo que tú no sepas de las Angelachu….!

  3. Dios mío, si estuviste a dos pasos y yo sin enterarme!!!! Tengo pendiente que en cuanto te vea me firmes tu libro y mira tú por donde, hemos estado tan cerca. En fin, otra vez será.
    La verdad es que me apasiona la anchoa (soy bióloga responsable de calidad en una empresa de anchoas de Laredo y mi marido tiene su empresa muy cerquita de la fábrica de Silvia). Es una auténtica delicatessen y la buena anchoa lleva un trabajo y un mimo que la hace merecedora de los precios que tienen (o más). Desde luego estoy de acuerdo contigo, Angelachu hace unas magníficas anchoas. Pero si algún día tengo oportunidad de verte, me encantará regalarte alguna otra para que compares :D No en vano, Santoña y en general la costa oriental de Cantabria (Colindres, Laredo,Castro)tiene la clave de este manjar. Y su bonito del norte es delicioso también. Besos. Espero que os hayáis quedado con buen recuerdo de mi tierra.

  4. Impresionante, lo estaba esperando!

  5. Fleishman dice:

    Enhorabuena por el reportaje Su, fantástico, y que poco se valora muchas veces todo lo hecho a mano, cuantas horas de trabajo y que poco margen de beneficio. Ahí se nota la pasión por el trabajo bien hecho, si esta gente no disfrutara con su producto no podrían hacer ese trabajo.

  6. Vega dice:

    Queridos Webos,

    ¡gracias! Me ha parecido interesantísimo. Soy una forofa de las anchoas y leer un reportaje así de detallado es un placer. Un abrazo.

  7. Maria dice:

    Hace muchos años, estando de campamento, nos llevaron a una fábrica de anchoas. Cómo me gustaría volver!!

    Me encanta ver estos procesos. La limpieza de los sitios, el mimo, la trazabilidad… como dices, después de ver todo el proceso, nos parecen baratas!! Tienen un trabajo morrocotudo!

    Cualquier tipo de conserva me encanta. El proceso, el sabor, como cambia de fresco a en conserva… Genial reportaje!

  8. conxi dice:

    Muy interesante como siempre. A mi me ha traido ademas un poco de nostalgia a las historias que me contaba mi madre.
    Mi madre era Asturiana, del pueblo de origen de los Albo, donde además en aquella epoca estaban todas las conserveras importantes del pais (los Altos Hornos se cargarón este oficio en el pueblo) y desde pequeña ha trabajado haciendo anchoas. Siempre contaba que le ponian una caja para que pudiera llegar a la mesa de lo pequeñina que era. Explicaba que incluso los Italianos les traian la pesca del bocarte y después venian a recoger las anchoas ya enlatadas.
    De mayor no le tenia demasiado simpatia a comer anchoas porque siempre decia que habia trabajado tanto con ellas que le repugnaba un poco el olor por saturación, pobrecilla.
    Pero a mi me encantan. Me chiflan, pero han de ser de 1º calidad.
    Un besazo buen reportaje

  9. cortapicos dice:

    Jiji, siempre que te he leído cosas de Angelachu, pensé que era un señor.
    Está muy bien el reportaje, y las fotos. Es pura artesanía. No soy muy fans de las anchoas, pero tengo que probar a hacer un pedido allí. Y además así a lo mejor cae un buen bote de bonito, pues este año, no he podido embotarlo yo.
    Un saludo y gracias!

  10. matalobos dice:

    Con qué claridad nos has desvelado el paso a paso de una conservera artesanal. Qué limpio y qué fácil lo cuentas todo, Su, eres un fenómeno, no me canso de repetirlo.

    Imagino que a lo largo de la costa vasca, cántabra, asturiana y gallega habrá algunas decenas de este tipo de empresas, centenarias en algunos casos, pero quiero compartir mi descubrimiento de este verano: CONSERVAS Y AHUMADOS LOU de Castiñeiras (Ribeira, La Coruña) http://www.conservaslou.com
    Nunca antes me había comido una sardina ahumada como si del ritual del te se tratara.
    También caballas pequeñas y ortigas (de las que pican) y algas; todo envasado bajo el criterio y supervisión del propietario de la firma Manuel Loureiro, un químico obsesionado por la calidad y la innovación que se hace hueco entre la competencia de los grandes de la zona y merece ser tenido en cuenta.

    Tengo llena la despensa de latas de Don Reinaldo (así es la marca de los ahumados) para sorprender a los huéspedes….

    matalobos

  11. Un reportaje imperdible como digo yo, pan, una anchoa y un chorrillo de aceite y la felicidad en la mesa está asegurada

  12. María Wendy Yaksic Yáñez dice:

    Preciso reportaje, ya conocia el ptocedimiento,per nunca esta demas recordarlo. Besitos

  13. Cristina dice:

    Estas anchoas son una delicia, y ahora que conozco su proceso de elaboración me gustan todavía más. Cuánto mimo y dedicación! Me ha encantado el reportaje, estando tan lejos me he transportado durante unos minutos a Santoña. Gracias.

    Besos manchegos

  14. susana dice:

    ¡Qué placer leer y ver estos artículos! gracias

  15. Alicia dice:

    Cuando era pequeña y bajaba con mi madre a la plaza, las pescadoras tenían unas latas redondas y de un diámetro como de veinte o treinta centímetros donde habían preparado la anchoa y la prensaban con una tapa más pequeña y un peso. Mi madre les pedía las anchoas y ellas sacaban de debajo del mostrador aquella lata mugrienta, metían la mano y le daban a mi madre las anchoas en salmuera para que ella las preparase en casa. Así que cuando llegábamos tocaba limpiarlas, quitarles las barbas y prepararlas para meterlas en aceite.
    Como ves el proceso no ha variado mucho, sólo que ahora es más higiénico. Si sanidad pillara ahora esas latas…
    Besazos.
    Alicia.

  16. Mariano dice:

    Hola Su y Familia. Extraordinario el reportaje, y extraordinario el producto, las anchoas estan riquísimas y el bonito tambien lo gastamos desde hace ya un tiempo, siguiendo tu recomendación y la verdad es un acierto. Un Abrazo desde Zaragoza. Tere y Mariano

  17. Marijo dice:

    Totalmente de acuerdo contigo, las conocí en tu blog y las he probado este verano! También conocí la lonja de Bueu hace un par de años y me encantó pero no te lo había dicho. Su, tú si que sabes! Y además lo compartes generosamente. Gracias!

  18. Ahora me explico porque tienen el precio que tienen. Desde luego son un lujo para el paladar.

  19. Interesantísimo reportaje. Ya conocía el proceso, porque yo las anchoas en lugar de comprarlas en lata las compro en salazón, directamente del barril, en el puesto de salazones del Mercado de Algirós (Valencia), y las preparo yo en casa, según el método que me ha enseñado mi madre y que es casi clavadito al que muestras en el resportaje (la única diferencia es que yo le doy dos baños de agua a las anchoas, no tres, y a la hora de añadirles el aceite de oliva les pongo también medio diente de ajo cortado a cachitos pequeños, que les da muy buen sabor.

  20. Piqui Ces dice:

    Caramba Su, que coincidencia estoy totalmente de acuerdo contigo, mis Angelachu me las trae mi hijo de Viveiro. Aprovechando que vive por esos lares ya no tengo que pedirlas “onlain” jijiji las pido de viva voz.
    Magnífico reportaje.

  21. Mercè dice:

    muy interesante tu reportaje, me ha gustado mucho, yo he estadomuchas veces en L’Escala y alli hacen unas anxoves impresionantes tambien.
    en mi tierra a los boquerones les llamamos seitó.
    un abrazo Mercè

  22. Fabio dice:

    Su,Esto es un DOCUMENTAL,ojala las indutrias permitieran hacer este tipo de trabajo.Os FELICITO no habia visto antes nada igual,solo en la tele.Saludos desde Miami.

  23. Piluca dice:

    Pues es cierto, la mejor anchoa y también el mejor bonito!!!!! Es caro, pero merece la pena el capricho de vez en cuando.
    Bssss

  24. Teresa Lario dice:

    Un estupendo reportaje, y me gustaria saber -si es posible- si las venden en algun establecimiento de Valencia. Un abrazo.

  25. Alicia Barrera dice:

    Me ha encantado el reportaje Su! Qué ricas anchoas! Gracias por todo lo que me enseñas! Besos

  26. SandeeA dice:

    Vivo sin vivir en mí hasta que las pruebe! Super interesting darling! :)

  27. Loly dice:

    Felicidades por vuestros cinco años. Conozco hace poco vuestra página, pero desde entonces no me pierdo ninguna de vuestras recetas, siempre que tengo que hacer algo lo busco aquí. Gracias por todo

  28. Sol dice:

    ¿Con el salazón se trata el tema de los anisakis? Gracias.

  29. Alberto dice:

    Si llegan al consumidor final, no hay problema de. Anisakis…

  30. Lucia Lasa dice:

    Buscaba una receta de como preparar las anchoas y me he topado con todo el proceso me ha encantado el año que viene lo probare aunque creo que va a ser mas facil compraralas.
    Gracias

  31. pabloimd dice:

    hola felicidades por su negocio familiar artesanal. les saludo desde Venezuela. aunque aqui no crece el boquerón, agarré unas sardinas e hice el mismo proceso para ver que tal quedan. así me ahorro un dinero y le pongo un toque venezolano a mis pizzas.. saludos a todos.

  32. rogelio dice:

    Hola su, mis felicitaciones, me encanta como escribes, y por supuesto todo el proceso de angelachu (voy a hacer un pedido), pero tengo una duda, los barriles que estan 8 meses con la sal, estan en frio? O al natural?. Y ya de paso, hay que congelar la anchoa? O con el proceso de salado, el anisaki muere?. Un saludo muy grande, te voy a seguir a partir de ahora.

    • Su dice:

      Rogelio, mira lo que me cuenta la propietaria de las Angelachu
      “Quien dice 8 meses, pueden ser 6 no es ciencia exacta porque la maduración depende de la temperatura ambiente.
      Desde que se envasa con sal en los barriles comienza el proceso de maduración natural a temperatura ambiente ( lo podemos comparar con un jamón en un secadero) y, una vez llegado el punto de maduración que nos interesa es cuando lo pasamos a cámara para conservar porque si no hiciéramos esto llegaría a estropearse por exceso de calor.

      En cuanto al tema de anisakis, la sal lo mata desde el primer momento. El bocarte se congela cuando es para preparar en vinagre porque este no lo mata y por ley es obligatorio someterle al proceso de congelación 24/48 horas a -20º. Si se elabora en casa da lo mismo congelarlo al principio en fresco o una vez lo tengamos ya en un tupper con aceite, congela igual.”

  33. Angel dice:

    las mejores anchoas las he comido en Santander, en casa de unos amigos, pregunte que de donde eran las anchoas y me dijeros de la Marca angelachu.
    hoy que visto vuestra pagina os felicito son… las mejoras anchoas.
    felicidades.

  34. Exquisitas dice:

    Me podéis enviar precios x hacer un pedido?
    Grcs

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