Crema de nécoras

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Crema de nécoras

La crema de marisco es un fijo en las comidas de Navidad. Triunfa con casi todos los comensales —alguién que da la nota siempre hay—, y lo normal es que sea un primer plato que haga que disfrutéis mucho. La gran ventaja es que la puedes dejar preparada el día de antes, a falta sólo de freír el adorno. Me gusta mucho más servirlo en consomera que en plato hondo, de hecho las medidas de la receta son para 6 consomeras, y es una receta que no tiene dificultad ninguna. Hoy la vamos a hacer con nécoras.

Crema de nécoras

Receta

Ingredientes para 6 personas
3 nécoras vivas
1 carabinero
400 g de gambón
1 diente de ajo
½ puerro
½ cebolla mediana
2 tomates muy maduros
½ cucharada de azúcar
1 zanahoria
2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
½ cucharadita de pimentón dulce de la Vera
4 hebras de azafrán —opcional—
50 g de arroz
75 g de brandy —al gusto—
1500 g de fumet
Sal

Para hacer el fumet
1700 g de agua
Sal
1 hoja de laurel
Huesos de rape
Las cabezas de los gambones y la cabeza y la cáscara del carabinero

Nécoras

Preparación

El fumet
1. Poner en una cacerola un poco más de litro y medio de agua, sal, una hoja de laurel, alguna espina de los pescados o huesos de rape, las cabezas de los gambones y la cabeza y la cáscara del carabinero.
2. Dejar cocer 15 minutos e ir desespumando.
3. Colar y sacar bien el jugo a las cabezas, apretando con el mazo de un mortero. Reservar.

El sofrito
1. Poner en una sartén el aceite, y añadir la cebolla, el puerro, la zanahoria y el diente de ajo troceados.
2. Añadir el tomate natural triturado, un poco de sal y la media cucharadita rasa de azúcar. Dejar 6 minutos a fuego medio, con una tapa para que no salte.
3. Lavar las nécoras.
4. Echar las nécoras a la sartén enteras y dejar unos dos minutos. Sacarlas a una tabla y partirlas en 4 trozos con un cuchillo grande dando golpes secos, y volver a echarlas en la sartén.
5. Añadir la cucharadita pequeña de pimentón dulce y las hebras de azafrán —opcional—. Retirar del fuego mientras damos una vuelta a todo con una cuchara de madera.
6. Poner otra vez al fuego, echar el brandy y dejar que se evapore el alcohol durante 2 minutos. Otra opción es flambearlo, pero para esta técnica tienes que tener precaución, ya hablaremos de ella en otra ocasión.

La crema
1. Pasar los gambones y el carabinero ya pelados con un poco de sal por una sartén con una pizca de aceite de oliva virgen extra. Reservar.
2. Poner en una cacerola el sofrito con las nécoras troceadas, el arroz —sólo le da textura—, y añadir el fumet que teníamos reservado y los gambones y el carabinero. Ponerlo al fuego. Dejar cocer unos 20 minutos.
3. Cuando termine el tiempo, triturar con la batidora y pasar la crema por un chino.
4. Revisar textura y punto de sal y de espesor —al gusto—.
5. Para servirlo puedes poner pan de molde frito en aceite de oliva virgen extra con una bonita forma hecha con un cortapastas. Además yo le he puesto las patitas delanteras de la nécora a las que he quitado la cáscara y he rebozado y frito. Evidentemente patas de este tipo no hay para todos los comensales con lo cual este detalle lo tendréis que obviar.

Consejos y preguntas

  • ¿Puedo usar nécoras cocidas?
    No, no aportarían nada de sabor.
  • ¿No se limpian las nécoras antes de incorporarlas al sofrito?
    No, para esta receta no es necesario, siempre que sean frescas. El sabor os va a sorprender, es una verdadera delicia.
  • Si no tengo una buena batidora ¿No se me estropeará al triturar las nécoras?
    El caparazón de la nécora y las patas mas finas trituran bien. Si no tienes una batidora muy potente, saca las patas más grandes, pártelas con ayuda del mazo de un mortero, y añade la carne a la crema, incluso la puedes poner al final sin triturar.
  • ¿Es necesario pasarla por un chino?
    Sí. En él se quedan los restos muy finos del caparazón y de las patas de las nécoras, pero por el tipo de agujero que tiene, todo lo demás pasa. Por eso no aconsejo colarlo en un colador de malla pequeña porque se quedará toda la crema en él.
  • Con el precio que tienen los carabineros ¿puedo prescindir de ponerlo?
    Sí. Hay que arreglarnos con lo que tengamos.
  • ¿Por qué le pones arroz?
    Estas cremas con un puñado de arroz añadido adquieren una textura estupenda: te aconsejo que lo tengas en cuenta.
  • ¿Por qué no nos has puesto como otras veces la versión Thermomix?
    No la he puesto porque para las medidas que yo uso el vaso se me hace pequeño. Lo cierto es que puedes hacer el sofrito como lo hagas habitualmente en ella, añadir el arroz, los gambones y el carabinero, y añadir unos 600 g de fumet. Lo dejas cocer a 100º y velocidad 2 durante 15 minutos. Después lo trituras, lo pasas por el chino, y lo viertes en una cacerola. Tendrás una pasta densa. Añádele el resto del fumet caliente hasta conseguir la textura deseada.
  • ¿Puedo usar el marisco congelado?
    Sí. En todo caso me decantaría por que compraras gambones congelados de buena calidad, y las necoras frescas, para que te aporten mejor sabor.
  • ¿Por qué pasas los gambones y el carabinero por la plancha?
    Le dan un sabor muy especial a la crema, más que si se los añadimos en crudo.
  • ¿Alguna precaución especial para triunfar con este plato?
    Yo os he dado todas las medidas lo más ajustadas posible para que tengáis un crema que os quede perfecta, pero ¡ojo!, en estas recetas hay que ir con cuidado a la hora de añadir el fumet, ya que depende de tus gustos, y de los ingredientes que uses el conseguir el espesor acertado. Por lo tanto hay que ir con tiento.
    Además hay que valorar el tema del brandy. Si la van a tomar niños, aunque el alcohol se evapore, igual debéis bajar un poco la cantidad. No hay nada que no se pueda ir solucionando con una cuchara en la mano para ir probando y rectificando.
  • ¿Se puede congelar?
    Se puede, pero para mi gusto pierde un poco. Tienes que dejarla un poco más espesa antes de congelarla y ponerla al fuego una vez descongelada y con unas varillas ir dando vueltas, hasta que esté otra vez con la textura que tenía antes de congelarla.

Su

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Comentarios

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Ya se han hecho 51 comentarios para "Crema de nécoras".
  1. Fotazas… y crema rica! bravo!!

  2. marina dice:

    Uau! Estupenda, Su! Y con una mesa parada como la tradición manda!!! Petons

  3. Nomedalaganas dice:

    Su, ¡que buena pinta tiene esta receta… me la imprimo para navidades! Mc, ¡esa nécora me esta mirando mal!… que fotos tan magníficas te marcas artista. Hacéis un tandem perfecto .

  4. Mª José dice:

    Me encanta la crema de nécoras, la he comido pocas veces pero la recuerdo muy especial, he de hacerla esta Navidad, lo que más me gusta es que no lleva nata, genial.

  5. Ana dice:

    Que bonita la mesa!

  6. Laura dice:

    Su, en la crema fácil de marisco, se le podría sustituir la nata, total o parcialmente, por el truquito del arroz? ¿crees que resultaría bien? Gracias

  7. Fani dice:

    Una exquisitez! Tomo nota de la receta

  8. evita dice:

    Esto ya huele a Navidad…, la presentación en la mesa es espectacular y esa cremita con esos “bichos” tan ricos tiene que estar brutal. La foto un 10 y la receta de la cocinera matrícula de honor. Besos y a por la próxima!!

  9. Excelente una crema que a mi me entusiasma y que hago de manera muy parecida a ti, lo unico que flambeo con el brandy, me encanta y la recomiendo a todos los amantes del marisco que nunca la hayan probado. Muchos besitos SU!

  10. Mª Jesús dice:

    Su, perdona que insista en el punto de la trituración, ¿con una batidora de brazo buena se puede llegar a una trituración perfecta de los caparazones de las nécoras?. ¿No saldrán trocitos al comerla ?…
    Me da un poco de miedo hacerla y que no me salga bien.
    Aprovecho para felicitar la Navidad a tí y a todos los weberos, que tengamos salud y estas fiestas nos hagan crecer en la paz, la tolerancia y ¡cómo no ! en la sabiduría culinaria gracias a nuestra querida Su. Besos para todos de “la alcarreña de Guadalajara”.

    • Su dice:

      M Jesús, de verdad que se tritura perfectametne, debe tener potencia la batidora. Quita las patas mas gordas y esas las pelas como haces habitualmente. Y luego es imprescindible colarla por el chino, de verdad que no se nota nada, que queda una textura muy muy agradable. de todas formas si no estas segura de que te guste el resultado haz la de marisco.
      besossssss

  11. Rosaleda dice:

    No te haces ni idea del tiempo que llevo buscando una buena crema de nécoras.
    Y esta tuya sin duda no puede fallar.

    Mil gracias Su.

  12. Rosario dice:

    Esta receta debe de estar estupenda Susana,pero yo no seria capaz de cocinarla por una sencilla razón,no podria echar esos “bichitos”vivos en agua hirviendo o en una sarten(llámame tonta)pero es superior a mi.En cuanto a la presentación esta impecable,y no decir de la fotografia,magnifica!!!.Felicidades para los dos!!!,besos desde Málaga!!!

  13. en serio tienen que ser vivos… me va a dar penita matarlos…

  14. María dice:

    Hola Su, me gusta mucho la receta pero me echa para atrás añadirlas vivas a la sartén……no hay otra opción más “piadosa”? Gracias!!

    • Su dice:

      Si las cueces tu unos segundos, es igual de poco piadoso…las tienes que echar con agua hirviendo, no creas que a mi me da yuyu pero es la manera de que salga mas rica.
      Si las compras ya cocidas, no tiene el mismo sabor ni de lejos.
      Haz la crema de marisco en vez de esta

      • Esti dice:

        Veo que a muchas os da “yu yu” matar a las pobres nécoras. Un truco que yo tengo, para no acabar persiguiendo el marisco por toda la encimera, es comprarlo “pateando”, meterlo un buen rato en el fondo de la nevera y de esta forma cuando vayamos a cocinarlo, aunque sigue vivo, esta bastante “atontado” y da menos pena cocerlo, ponerlo en la plancha..etc
        Aprovecho para felicitarte por la receta, y por supuesto, la presentación, preciosa.

        Zorionak eta urte berri on.

      • María dice:

        Y si se utilizan necoras crudas (sin cocer) pero congeladas, que ha están muertas?

  15. Gloria dice:

    La crema tiene muy buena pinta pero la foto de las necoras…. Me chifla!

  16. juan antonio colmenarejo dice:

    Excelente receta Su, pero añadiendo la sal despues de cocer los 15 minutos queda más gustoso.

  17. Fíjate si me gusta que fue la crema que elegimos en nuestro menú de boda allá en el año catapún chinpum. Me encanta la foto.
    Buen fin de semana,
    María José.

  18. Silvia dice:

    El mantel estupendo es de los de tu madre, verdad? si la mujer si aburre mucho yo le doy los materiales y le doy tarea para unos dias, si acaso (fijate que buena que soy).

  19. May dice:

    Yo no la he comido nunca y me ha sorprendido mucho la receta, lo de las nécoras vivas, es cómo las pones en la sartén?? Bueno primero lavarlas, vivas?? Tengo dudas sobre esto. Gracias Su, besos!!

  20. Carmen dice:

    La crema tiene una pinta estupenda, y con esa presentación en la mesa todavía más. Lo de que se pueda preparar con un poco de antelación es otro punto a su favor, que sino estos días el cocinero está liado hasta última hora (yo hay veces que en el momento de sertarnos a la mesa estoy ya tan cansada que no me apetece ni comer). Además en mi casa somos de ir a misa, así que el día de Navidad un primer plato que se pueda dejar preparado es ideal para no sentarnos a la mesa a las mil.
    Feliz Navidad a todos!

  21. francisca Balaguer dice:

    Me encanta esta receta, pero aquí en Esporles lo tengo un poco dificil para las nécoras, creo que como siempre haré la crema de mariscos a la cual tambien pongo arroz, me sale estupenda, en casa les gusta a todos.
    Y gràcias por la recomendación de la amasadora. La recibimos ayer y esta mañana mi marido ya ha querido probarla haciendo las típicas cocas de patata y semillitas de anís que comemos con el turrón. El dia 27 voy a salir en la televisión de Mallorca enseñando a hacer cocas y turrón. Si salgo bien te enviaré el enlace para que me conozcas, al menos por video como yo te conozco a ti.(hablamos en catalán de Mallorca) Bssos.

  22. rosa dice:

    Crema de nécoras que no faltará en mi casa ésta Navidad. Se ve fácil a simple vista, claro que Su siempre hace que las cosas parezcan fáciles…..yo que me iba a arreglar con un caldito¡ Pero no, intentaré la crema de nécoras.
    Aquí en Asturias las llamamos andaricas, y están de muerte, así que la crema ya me la imagino.
    Gracias Su y FELIZ NAVIDAD Y SALUD PARA EL AÑO ENTRANTE PARA TODOS¡¡¡

  23. Javier dice:

    La crema no sé como estará (seguro que estupenda Su, pero la mesa puesta ME CHIFLA!!! No puede ser más delicada, más elegante y la foto….. es increíble.

    Ahora que se acerca el final del trimestre y las notas académicas, te doy…………..UN DIEZ!!!! Bravo Su !!

  24. Cristina dice:

    Las fotos son espectaculares, como siempre. Y la crema tiene una pinta estupenda, el truco del arroz no lo conocía.
    Me encanta tu mesa navideña!

    Besos manchegos

  25. cortapicos dice:

    ¡Me encanta la foto de las nécoras! Artistas :)

  26. Anna Maria Asensio Sánchez dice:

    Hola Su esta receta tiene un aspecto estupendo.Estas navidades tenía ganas de hacer alguna crema de pescado y abro hoy mi correo y parece que me leyeras el pensamiento hay estava tu crema de nécoras. Me gustaría que me dijeras cuál de las dos cremas que haces te gusta más la de marisco o esta,agradecería tu consejo.
    Anna

  27. Su, voy a incorporarla como primer plato de cena de Nochebuena pues me encantan las necoras y creo que va a ser un exito
    Aprovecho para desearos una feliz Navidad y gracias por tu blog tan maravilloso
    Besos
    Tis

  28. Pilar dice:

    Hola Su, muchas gracias por esta nueva y apetitosa receta. Se me ha planteado la duda de si puedo hacer esta crema con buey de mar. ¿ Tú qué crees? Feliz Navidad!

  29. Xavier dice:

    FANTASTICO!!!
    Su este año he pensado en hacerla para el dia Nevidad. Gracias.

  30. María dice:

    Su, se podría cocinar en la cazuela y triturar con TMX en lugar de batidora? Luego habría que pasarla igualmente por el chino? A qué velocidad sería? Enhorabuena por tu buen hacer.

    • Su dice:

      Si, claro, pero no te cabe toda en la thermomix, por eso hay que hacerla como digo en los trucos. E igualmente hay que pasarla por el chino. Velo 5-7-9 durante 10 -15 segundos

  31. Marta dice:

    Hola Su,
    Me parece impresionante la explicación de cómo hacerla. Y la mesa está preciosa.
    Gracias

  32. María dice:

    Hola,
    para los que no tengan acceso a buenas nécoras en su ciudad esta web es una gran solución
    http://www.exquisitec.es/es/
    El año pasado les pedí almejas y todo fue absolutamente impecable. Lo malo es que vaya acabo de meter tres nécoras en la”cesta” y todavía me estoy recuperando del patatús de ver el precio que me sale. Me parece que haré la de marisco. Con todo no puedo recomendar más a Exquisitec, calidad bestial y un servicio extraordinario
    .
    María

  33. paula dice:

    Yo también he colgado hace unos días mi crema de nmécoras. Me encanta tu versión. La verdad es que siempre sale bien y sule gustar a todo elmundo.
    Su, te dejo mi entrada, por si te apetece echarle un vistazo
    Feliz navidad

    http://lacocinadeompa-lompa.blogspot.com.es/2012/12/crema-de-necoras.html

  34. susana dice:

    ¡¡Riquísima..!
    Gracias bella

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