Boquerones en vinagre

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Boquerones en vinagre

Esta receta de boquerones en vinagre puede que sea el aperitivo que más le gusta al @srwebos. Tal cual lo veis en la foto, con una cerveza y unas patatas fritas, y el hombre más feliz del mundo.

Boquerones en vinagre

Con esta receta tenemos un problema. Mi madre —que es la que siempre los hace en casa— no quiere congelarlos porque se quedan con una textura mucho más blanda que la que tienen si no los congelas, y yo no hago más que decirle que es conveniente hacerlo por seguridad alimentaria frente al anisakis. Total, que en esas estamos. Yo os voy a dar la receta tal cual la hace mi madre y siempre tenéis la opción de congelarlos.

Receta de boquerones en vinagre

Ingredientes

¾ de kilo de boquerones grandes
Vinagre para cubrirlos

Sal
Aceite de oliva virgen extra
2 dientes de ajo
Perejil

Preparación

1. Limpiar los boquerones, quitándoles tripas, raspas y cabeza, y abrirlos en dos. Lavar con agua abundante muy fría, tratándolos con mimo para cuidar su carne. Escurrir.
2. Salarlos un poco, y poner en un recipiente donde entren holgadamente y cubrir con un vinagre no muy fuerte. Mantener de 6 a 8 horas en vinagre.
3. Escurrir bien el vinagre, e ir poniendo en el recipiente en que vayamos a guardarlos sucesivas capas de boquerones, echando sobre cada capa una pizca de sal -normalmente le hace falta, pero hay que probarlos-, un poco de ajo picado muy pequeño, un poco de perejil picado y un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra.
4. Proceder de esta manera hasta colocar todos los boquerones. Tienen que terminar cubiertos de aceite de oliva casi hasta cubrirlos, tal y como veis en la foto.
5. Dejar un día en el frigo antes de consumirlos. Para comerlos hay que sacarlos un par de horas a temperatura ambiente.

Consejos y preguntas

  • Y si los quiero congelar, ¿antes o después de aliñarlos?
    Antes, una vez limpios, lavados y bien secados. Si los congelas sin limpiar, los lomos no quedan blancos. Y si los congelas ya aliñados pierden un montón de sabor.
  • ¿A qué llamas tu vinagre no fuerte?
    Pues no meterlos en un vinagre de estos de vino de jerez curado en barrica, porque el vinagre te va a anular todos los demas sabores cuando los aliñes. Para este tema son mucho mejores los vinagres suaves. Si sólo tienes vinagre fuerte, ponle dos partes de vinagre y una de agua.
    ¡Ojo! No te sirve el vinagre de Módena.
  • ¿El secreto para que queden perfectos?
    Boquerón de buena calidad, y un buen aceite de oliva virgen extra.
  • ¿Algún truco más?
    Yo no tiro el aceite de oliva virgen extra que sobra: a mi marido le gusta echárselo en las ensaladas.

Su

Publicado por , el Entrantes y aperitivos.

Comentarios

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Ya se han hecho 143 comentarios para "Boquerones en vinagre".
  1. pepacooks dice:

    Dios!

    Esto no se hace a estas horas…

  2. Ana Ameijeiras dice:

    Yo los preparo así, están buenísimos.La verdad es que me los acabas de recordar porque hace tiempo que no los hago. Tampoco los congelo, me cachis.

  3. In_tro2 dice:

    Buena idea lo de aprovechar el aceite para las ensaladas…hay que reciclarlo todo!!

  4. Begoña dice:

    Gracias por la receta. Cuando los hago, siempre tengo una duda: durante cuánto tiempo se pueden comer? Se estropean pronto o como están curados en vinagre y aceite duran mucho tiempo? Alguna orientación?

    Gracias!

  5. Isa dice:

    Por lo de anisakis, yo los congelo después de haberlos limpiado de cabezas y tripas, pero dejando la espina central. Al cabo de una semana, o cuando sea, los saco, dejo que se descongelen en el frigo durante una noche, y por la mañana, los lavo con agua muy fría bajo el grifo. Los pongo en un recipiente, conservando su espina y los cubro de una mezcla de vinagre blanco y agua helada con un puñado de sal. Tapo el recipiente y al frigo que vuelven entre 3-5 horas. Los saco, los lavo bien, les quito la espina, pongo los lomos ya limpios sobre papel absorbente para que se sequen, y luego los voy pasando a una fuente de servir rociándoles con zumo de limón, algo de sal y un chorretón de aceite de oliva virgen extra. (Es mi adaptación del consejo que escuché en la tele a un cocinero.)

  6. Estrella dice:

    ¡Qué buen truco, echar el aceite que queda a la ensalada! No se me había ocurrido, y la verdad es que me daba una pena tirar tanto aceite…

  7. Mª Luisa dice:

    Estoy de acuerdo con tu madre.Nada que ver si los congelas.La verdad es que los hago con menos frecuencia que antes porque me da miedo del anisakis,pero hasta ahora ningún problema.Yo después de limpios,los dejo un rato en agua con bastante sal,luego los enjuago y los hago como tu.Me dijeron que así quedaba la carne dura y blanca y es verdad(por si a alguien le sirve).Gracias.

  8. Mireia dice:

    Gracias por la receta. Los pruebo fijo! Yo, cunado había hecho (parece que haga 1000 años) usaba vinagre de manzana y quedaban bastante bien.

    Un abrazo

  9. mona dice:

    hola bonica una de los trucos tambien muy importantes a la hora de hacer los boquerones es la sal
    la sal los fortalece y los pone duros
    cuando los pones a reposar antes de echarle el vinagre ponerle abundante sal , los endurece y no quedan blandengues
    un beso

  10. marga dice:

    seguro que están riquisimos,como yosoy un poco maniática,creo que voy a congelarlos, cuanto tiempo conviene congelarlos,y luego los descongelo en el frigorifico?.
    Un abrazo y gracias.
    Vas a enseñarnos pronto a hacer los macarons, a ver si me atrevo a hacerlos.

    • Su dice:

      Pues yo le leído que hasta 48 horas…, pero he leído de todo, igual algún lector que los congele nos dice

    • Luisa dice:

      El tiempo de congelación viene establecido por legislación. Puedes ver el Reglamento 853/2004 donde indica que “deberán congelarse a una temperatura igual o inferior a -20ºC en la totalidad del producto durante un periodo de al menos 24 horas”. Por lo tanto si nuestro congelador alcanza esa temperatura con 24 horas es suficiente, pero en caso de duda o si se tiene un congelador más viejito pues será mejor asegurarnos con 48 horas como mínimo.
      Ah, y el pescado de mediterráneo también tiene anisakis (y mucho). Es que he visto algún comentario donde decían que mucho menos. Raro es el bocarte que viene limpio, es más probable que nosotros no lo veamos pero que sí que esté. Así que mucho cuidado con este tema que es cada vez un problema mayor.

  11. Luisa dice:

    Que ricos. Dentro de poco ya empieza la costera, así que no queda nada para probarlos. En mi casa se hacen todos los años,pero eso sí, siempre congelándolos previamente. El 100% del bocarte trae ya anisakis (se de lo que hablo), así que cuidado con estas cosas, pues el vinagre no los mata. Todos a comer boquerón en vinagre y anchoas :)

  12. Nuria Carabias dice:

    Uhmnnn que ricos los boquerones de mi tierra y si es en vinagre, mejor que mejor!!!!

  13. Teresa dice:

    Vaya pinta!! Me voy a la pescadería ya!!

  14. Javier dice:

    Yo había oído que había que limpiarlos después de descongelados, pero ahora te voy a hacer más caso a ti. También daba por hecho que se salaban en la “fase vinagre” pero no en la “fase aceite”, y quizá tengas una explicación para hacerlo como dices…

    • Su dice:

      Javier, si los congelas con las tripas, luego no quedan tan blanquitos. y la sal, pongo una poca antes, pero luego el toque es fantástico en la fase aceiteo, ojo siempre con cuidadín

  15. Maite dice:

    A también me gustan, pero prefiero congelarlos antes por precaución, aunque pierdan un poco.

  16. Hola, primero decir que ¡me encantan tus recetas! y después que en parte estoy totalmente deacuerdo con tu madre me parece que congelar el boquerón le cambia totalmente la textura, aunque un truco que nosotros usamos cuando se queda un poco blando es añadir una pizca de sal agitar y dejar reposar media hora más, pero en tu defensa he de decir que nosotros a nuestros clientes se lo damos preparados y siempre lo congelamos antes, más vale prevenir que curar. Otra cosa que hacemos es que solo le ponemos el majado de ajo y peregil al que vamos a consumir en el momento , ya que este (ajo y peregil) se oxida con facilidad y el boquerón solo con aceite lo puedes conservar en la nevera más de 2 semanas, por experiencia propia. Espero que mi comentarios sea útil.
    Un saludo.

  17. Piqui Ces dice:

    Susaniña….. ¡no te doy hecho, no te doy hecho! menudo ritmo que llevas.
    Los boquerones me encantan, bueno, en general todo lo del mar menos las almejas que es algo con lo que no puedo, me parece que ya te lo había dicho alguna vez.
    Por esta esquinita no tenemos demasiados boquerones así que cuando se cae alguno por mi pescadería les echo el guante sin pensármelo dos veces.
    Un bico

  18. M.nieves dice:

    Me encanta la receta, porque así la hacía mi madre, que por cierto,también era de Cuenca, yo sigo haciéndola igual, pero como me da miedo el anisaquis, los congelo.Pierden un poco de “tiesura”, pero están espectaculares.pongo una capa en horizontal, otra vertical, y así se sacan con más comodidad.Gracias

  19. Isabel dice:

    Qué ricos, me encantan, yo creo que también los voy a congelar, más vale prevenir. Me encanta la idea de aprovechar el aceite para la ensalada, no se me había ocurrido. Gracias por la receta!

  20. Maria dice:

    Ummmmm me encantan! Menudo morro tiene el fotógrafo!!! Si es que las cosas sencillas son buenísimas. Nosotras siempre los hacíamos sin congelar, mi abuela decía que nanai, peeeeeeero un día vió un bichito de estos, y a partir de entonces congela casi todo! La textura cambia mucho, de acuerdo, pero los efectos del anisakis son brutales.

  21. Be dice:

    ¡Qué buena pinta!
    Me recuerdan a los que hacía mi abuela… ¡Los probaré para recordar viejos tiempos!

  22. MANUELA dice:

    Yo siempre los he hecho así, pero una vez que los encontré muy buenos pero chiquititos, se me ocurrió meterlos en el vinagre sin quitar la espina y aliñarlos así…al comerlos, yo me los como enteros con su espina, pero mi marido los coge de la colita, se los mete en la boca y se saca la espina pelada….Están espectaculares, muy jugosos y finísimos….Si quieres “rizar el rizo”, fríe unos ajitos picados en aceite y cuando los tengas en el plato en el que los vas a servir, le echas los ajitos con el aceite por encima…De oreja y vuelta al ruedo…!!!!!

  23. maria luisa perales dice:

    Sugerencia: los probé en Jerez con una base de salmorejo y cebolleta picadita muy finita por encima, están de escándalo!!!!!Yo soy fan de los boquerones en vinagre y en Granada se toman con patatas fritas (de paquete)tal com tu sugieres.Espero que os guste!!!!

  24. Carlos dice:

    Pues coincido con tu madre: yo tampoco los congelo. Eso si, los examino antes de prepararlos y si veo que traen mucho anisakis, me los hago rebozados que también están de muerte.

    Normalmente el anisakis viene en la zona de la tripa y limpiándolos bajo un chorro finito de agua, nunca he tenido problemas (cruzo los dedos).

    Saludos

    Carlos

  25. María dice:

    Hola! Antes de nada, decir que llevo años recopilando trucos de un lado y de otro para confeccionar mi plan de elaboración del boquerón en vinagre perfecto y hace ya algún tiempo que consigo que me queden como gustan en casa: firmes y blancos. Los congelo SIEMPRE, 48h y después de haber pasado los lomos separados por debajo del grifo del agua fría. Los descongeló en la parte baja de la nevera y cuando ya están descongelados los vuelvo a lavar y los sumerjo una hora en un baño de agua, bastante sal y cubitos de hielo ( esto los desangra rápidamente). Luego los dispongo en un recipiente por capas y entre capa y capa, cubro con sal y vinagre y los dejo así una noche. luego les escurro el vinagre, los dispongo en una fuente y aliño con AOVE, ajo PICADITO, perejil fresco y escamas de sal. Por ultimo solo decir que siempre compro los boquerones más grandes que veo. Su, espero que no te moleste que haya puesto mi propia receta.

  26. Alicia dice:

    Yo siempre los congelo, el anisakis me produce asma.
    Siempre quedan estupendo y en casa desaparecen en un momento ¿por qué será?.
    Besos.
    Alicia.

  27. Nomedalaganas dice:

    El @srwebos sí que sabe. Lo bueno si es simple, dos veces bueno. I agree with him.
    Es uno de mis platos favoritos. Yo tampoco los congelo y ya he sufrido el anisakis, así que debo ser una insensata.

  28. 3G dice:

    ¡Hola! lo primero enhorabuena por la web ¡¡me tiene enganchada!!
    Yo después de lavarlos los tengo como 1 hora en agua con muuuucha sal, como ha salido en algún comentario esto los endurece, conozco gente que incluso le echa un poco de bicarbonato, que endurece y los blanquea.
    siempre los hacía con vinagre de vino, y un día, solo tenía de manzana y ese utilicé, ahora siempre los hago con este vinagre, yo soy de las que le encanta el vinagre, pero reconozco que con éste, se quedan en su punto.
    Lo que hago también es dejarlos en la nevera con vinagre hasta el momento de consumir, que la los escurro y les añado el aceite y el picadillo de ajo y perejil.
    ¡¡jo que buenos!! Muchas gracias por compartir vuestras recetas, trucos…un lujo leeros.

  29. LEIRE dice:

    Hola,debo de ser el bicho raro; llevo años preparando las antxoas en vinagre y he probado diferentes maneras. Desde que las congele por primera vez, no he dejado de hacerlo ya que me parece que las antxoas quedan mucho mejor; mas duritas. Discrepo totalmente con tu madre.

  30. mbel mediavilla dice:

    Yo no los hago hace mucho por culpa de la congelación, pero igual me animo… con esa pinta!!!!

  31. marina dice:

    Yo los hago a menudo, soy boquerona (malagueña)y los congelo limpios al menos 48 horas, despues los descongelo y pongo sal al vinagre y echo un boqueron en el vinagre y cuando flota es que tiene suficiente sal, los tengo en el vinagre hasta que se ponen blancos (3 o 4 horas) y ya los saco, escurro bien y los pongo en tandas y cubro con aceite. Tambien aliño solo los que saco a la mesa para que el resto me duren.
    Y la verdad es que tienen mucho exito,es uno de mis platos estrella :))

  32. Sergio dice:

    Nosotros compramos los boquerones ya destripados y límpios, aunque siempre hay que hacerle un repasito en casa. La verdad es que si tuviera que hacer yo el destripado no prepararía boquerones en vinagre, es un trabajo engorroso y sucio.
    Al curado inicial le solemos poner vinagre y sal gorda.

    El aceite lo puedes aprovechar para la ensalada o para preparar cualquier guiso que lleve pescado (una paella, una fideua…), nosotros en alguna ocasión hemos reutilizado en aceite para preparar de nuevo boquerones en vinagre.

    Si el srWebos lee esto que sepa que envidio sus fotos.

    Un saludo!

  33. javier dice:

    BOQUERONES EN VINAGRE Y UNA ACEITUNA PERFECTO APERITIVO CON UNA CERVECITA

  34. Carla García dice:

    Querida Susana,

    Esta vez me tengo que poner seria. Vale, me muero de envidia al ver esas fotazas de los macarons, las mandarinas… Los unos no los voy a poder hacer en muuuucho tiempo, las otras, en mi estado, me dan una acidez tremenda pero es que tienen una pinta… Algunas de las recetas que nos pones es imposible hacerlas en un país donde no hay materia prima pero una lo asume y se aguanta.

    Pero con los boquerones en vinagre… me ha dado por llorar, muchacha, por no poder ni olerlos. Llevo TOOOOODOO el embarazo con antojo de boquerones en vinagre… ¿Qué tendrán? Aquí es absolutamente imposible tomarlos. Solo he tomado en España cuando fui en diciembre y muy poquitos porque siempre me tenía que asegurar de que habían estado congelados.

    ¿Qué quieres que te diga? Que me muero de envidia, ahora sí que sí. Para mí también es el aperitivo perfecto. Boquerones en vinagre, con patatas fritas españolas (te aseguro que nada tienen que ver con otras que encontramos aquí), una cervecita, una lata de berberechos… y sol, un poco de sol en el Retiro. Y yo sería feliz.

    Besos

    • Aisha dice:

      Carla, cuando estuve embarazada también tuve antojo de boquerones y en Holanda ni modo de encontrarlos. Aproveché cuando fui a España para tomarlos, pero claro, temblando porque no me colasen boquerones sin haber sido congelados!
      Espero que todo te vaya muy bien :)

  35. Maite dice:

    Puesa el caso es que yo ahora los hago pco. Congelados no me llegan a llenar y sin el conge me da mieditis. ¡ayyyyy cuantas dudas! Voy a intentar congelar unos porquiros limpios y a ver que pasa.
    Besos guaoa

  36. Yolanda dice:

    En mi receta después de lavarlos bien les pongo sal gorda durante una media hora. Esto los endurece y les hace soltar el agua sobrante. Después los meto en vinagre no demasiado tiempo, entre una hora/hora y media. Una vez escurrido el vinagre, colocarlos con cuidadito en capas, cubriendo cada una con ajo y perejil. Y por último los cubro de aceite de oliva y los congelo (si se congelan antes quedan muuuuy blandos). Te animas a probar?

  37. Antonio López dice:

    Si los pones, antes de echarle el vinagre, en sal durante un par de horas, los boquerones saldrán más blancos y prietos (duros o firmes)…

  38. Ana dice:

    Mi madre, al limpiarlos los va echando en un barreño de agua con bien fría, ese agua se va cambiando y lavando los boquerones hasta que el agua sale completamente limpia, después de esto prácticamente los boquerones están blancos y duros. Les cubre con vinagre y agua en la proporción 3-1. Los deja una ratito para que blanqueen del todo y los congela con el propio vinagre. Los descongela y aliña con el aceite, ajo y perejil.
    Desaparecen, es su plato estrella de los picoteos.
    Saludos,

  39. FRANCISCO dice:

    Aunque os sigo desde hace tiempo, esta es la primera vez que escribo algo y seguramente sea por mi afición a los boquerones en vinagre. Algunas veces el problema que tengo es que no quedan demasiado blancos, pero de sabor muy buenos y la preparación es similar a la de de tu madre, eso sí, yo suelo congelarlos. Y aprovecho tambien para preguntaros si sabéis de algún preparado de especias (comercializado o no)para sustituir la sal en carnes, pescados, ensaladas, etc.
    Solo me queda felicitaros por el enorme trabajo que hacéis. Saludos y mucho ánimo para seguir adelante.

  40. Yo estoy con tu madre. Cualquier día el anisakis termina conmigo pero me niego a congelar los bocartes frescos y recièn pescados que compro yo en la plaza. Mi madre y yo nos poníamso con esa fuente y una barra de pan y no necesitábamos más.
    Un abrazo,
    María José.

  41. Yo los congelo aliñados ya, es cierto que pierden un pelín pero siguen estando ricos y gano mucho en tranquilidad y seguridad, tengo una amiga con anisakis y sé que no se debe bromear con ello, es horroroso,
    Es comodísimo sacarlos un rato antes y que ya esté todo preparado.

    Nota.- Como otra amiga que te ha escrito yo algunas veces cuando son chiquitos los he hecho enteros y están de miedo.. y con todo el calcio de la espina!

  42. Lucía dice:

    ¡Muy listo el srwebos!
    Eso del aceitillo en la ensalada se lo está apuntando mi santo.
    En lo sencillo muchas veces se encuentra lo más rico.
    En casa es el aperitivo perfecto.
    Cuando descongele los que tengo en reserva, seguiré esta receta al pie de la letra.
    Entretanto, voy a tomar un vaso de agua para empujar la salivilla que provoca ese pedazo de foto.
    :D

  43. Completamente de acuerdo con el @srwebos, yo también soy fan total de los boquerones en vinagre.
    Y hay que congelarlos siempre!!! La primera vez que vi los anisakis en las tripillas (dios, que asquete) los sometí a todo tipo de pruebas y son resistentes al vinagre, a la lejía, al alcohol… sólo la palmaron con el calor, pero vamos, son como Schwarzenegger.

    Tengo una amiga, cuyos padres, tenían un bar que solía ponerlos como tapa y estaban riquísimos, siempre me sorprendió lo durines que quedaban. Pues bien, lo que hacían era, poner una capa de boquerones limpios, un poco de sal gorda, otra capa de boquerones, más sal… y cubrían con vinagre.
    Después del periodo de reposo, hay que lavarlos bien con agua muy fría para eliminar toda la sal y aliñarlos después con ajo, aceite y perejil, ya no necesitarán sal.
    Además de más duros, quedan más blancos.
    Prefiero consunirlos en el momento, pues si alguno queda, al día siguiente está más blando y no tiene un sabor tan fresco. Para gustos los colores.

  44. May dice:

    Yo los había visto en aceite en algún bar, pero nunca pensé que después del vinagre se conservaran en aceite, a mi que me gusta el saborcito a vinagre, no se pierde si se tiene mucho en aceite??? Por otro lado aunque pierdan prefiero congelarlo, los problemas con el anisakis me dan mucho respeto, y es por eso por lo que no los hago tanto como quisiera, incluso los boquerones fritos que me chiflan!!
    Besos a los dos, que he leído que los dos lo leéis todo!!

  45. Alberto C. dice:

    Su, solo puedo darte las gracias por esta tanda de recetas “clásicas”, que si bien son de toda la vida y súper sencillas siempre acaban obviándose. Y es que en el mundo de la cocina no hay nunca que olvidar nuestra cultura gastronómica y estas recetas que siempre han pasado de madres a hij@s.

    Un abrazo para los dos!

  46. Eduardo dice:

    Hola Su!

    Me encanta lo bien explicada que está la receta. Justamente hoy, hemos publicado la misma receta!! A mi me pasa como al Sr. Webos, que los boquerones de mi madre me vuelven loco…

    Os dejo nuestra receta, que como te he comentado en Twitter, es bastante similar pero ni tan bien explicada como la vuestra, ni con la posibilidad de hacer una foto propia que se acerque a lo bonita que es la vuestra! Acabo de verla y me ha hecho gracia que los dos hubiésemos escogido la misma receta y el mismo día para publicarla…

    http://unpardehuevos.com/2013/01/boquerones-en-vinagre/

    Gracias por vuestro trabajo!! La verdad es que da gusto lo mucho que os lo curráis! :)

    Mr. 2 Eggs

  47. Ricardo dice:

    Los hago exactamente igual que tu madre y tampoco los paso por el congelador. Sin embargo yo los tengo bastante menos tiempo en vinagre, entre una y dos horas dependiendo del tamaño, salen menos encurtidos y el tacto en la boca es más suave y delicioso.
    Por lo demás perfecto.

  48. PATRICIA dice:

    Aquí otra embarazada que no los puede comer… Vamos mucho con mi marido a un restaurante en el que hacen unos de 10 y desde que estoy embarazada ¡no lo piso por no verlos! Tortura china esto que me haces ¡qué cosa más rica! Pero bueno, yo apunto que cuando esté aquí la bebita me voy a poner tibia a boquerones!!

  49. mari carmen dice:

    Me encanta la receta, yo les hago así también, pero les congelo, porque tanto mi marido como yo hemos padecido y padecemos anisakis y no me la juego, no dudo que estarán mejor sin congelarlos, pero es un gran riesgo comerlos sin descongelar

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