Pan de molde de Francisco Tejero

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Pan de molde de Francisco Tejero

Este pan de molde de Francisco Tejero es de mis favoritos. Maestro de panaderos y cuando da un curso para hacer panes en casa me encanta ir, porque siempre me aporta muchas cosas de este fascinante mundo que me tiene loca. Tengo dos recetas de pan de molde publicadas hace tiempo, uno, el clásico, e integral, el otro. Creo que el sabor del que os publico hoy la receta recuerda menos al comercial, pero en textura y en su conjunto la receta está mucho más equilibrada, y para mi gusto sale un pan más rico.

Pan de molde de Francisco Tejero

Receta pan de molde de Francisco Tejero

Ingredientes

Para la esponja
150 g de harina de fuerza
90 ml de agua
10 g de levadura fresca —o 3 g de levadura seca—

Para el pan
250 g de esponja
350 g de harina de fuerza
200 ml de agua
40 g de mantequilla
10 g de sal
15 g de leche en polvo
20 g de azúcar
10 g de levadura fresca —o 4 g de levadura seca—

Preparación

1. Amasar los ingredientes de la esponja y dejar fermentar hasta que doble el volumen inicial.
2. Amasar todos los ingredientes del pan hasta obtener una masa fina y elástica. Dividir la masa según el tamaño del molde que vayamos a usar —lee los consejos más adelante—. Formar una bola con la pieza y dejar reposar 10 minutos.
3. Formar una barra tan larga como el molde e introducirla en él. Para dar forma a la barra te puedes leer esta entrada donde lo explico.
4. Dejar levar hasta que aumente el volumen. Lee los consejos para saber cuando está listo para meterlo en el horno, y si tu casa está fría emplea el truco de la cámara de fermentación.
5. Precalentar el horno a 240º, calor arriba y abajo.

Horneado

  • En molde abierto hornear los primeros 5 minutos a 240º, y los siguientes 20 minutos a 200º. Si se tuesta demasiado, poner a partir del minuto 20 papel de aluminio por encima.
  • En molde cerrado hornear los primeros 5 minutos a 240º, y los siguientes 20 minutos a 220º.

Consejos

  • ¿Tienes alguna regla para saber la masa que tengo que utilizar según el molde que use?
    Francisco Tejero me enseñó lo siguiente:

    • Si lo hacemos en un molde cerrado:

      • Es importante tener en cuenta que el peso de la pieza ha de ser proporcional al tamaño del molde, como regla general 250 g de masa por litro de capacidad del molde. Si el pan es integral, 270 g por litro.
      • Tapar el molde y dejar que fermente hasta que ocupe dos tercios del molde; el resto del volumen lo alcanzará en la cocción.
    • Si lo hacemos en molde abierto y lo queremos muy alto, como el que veis en la foto, hay que poner casi 400 g de masa y dejarlo levar hasta 1 cm del borde del molde (mi molde es de 30cm x 10cm x 8cm y de 2,4 l, es el que tengo que se desmolda y del que os hablé aquí).
  • ¿Cómo puedo conseguir que me quede esponjoso por dentro y con ese color dorado por fuera?
    Esponjoso, respetando el tiempo de los levados, y el color de la corteza lo dan dos cosas: la leche en polvo que lleva entre sus ingredientes, y que el molde de teflón donde lo hornees sea oscuro: así la corteza quedará más oscura.
  • ¿Puedo preparar la esponja el día anterior?
    Sí. De hecho yo la preparo la noche anterior, la dejo en un sitio frío, un par de horas antes de usarla la paso de la terraza a la cocina para que se atempere, y después preparo la masa principal.
  • Se me desmiga ¿qué puede pasar?
    Puede ser que te hayas confundido de medida al poner los ingredientes líquidos, o que haya levado incorrectamente, por ejemplo, poniéndolo encima de una calefacción y haya subido tan rápido que la masa no se haya desarrollado bien.
  • ¿Cómo puedo conservarlo?
    No te diría la verdad si te dijera que se conserva de maravilla. No lleva ningún conservante, y a pesar de que con plástico transparente sigue estando bastante esponjoso después de un par de días, se nota que la miga se reseca un poco. En el difícil caso de que quede en mi casa algo un par de días después de salir del horno, esa noche nos cenamos unos sándwiches a la plancha de jamón de york y queso gratinado, que te puedes morir. También puedes congelarlo en rebanadas.
  • ¿Qué tipo de moldes usas para hacer estos panes?
    Como te he comentado uso o bien un molde cerrado especial para este tipo de panes, o bien el molde de cake desmontable que es muy práctico. Cualquiera de ellos lo podéis encontrar en El Amasadero. Empecé haciéndolos todos en molde cerrado, que parece que me hacía gracia que quedara de forma como el comercial pero hecho en casa, pero últimamente los hago en molde abierto para conseguir una rebanada más grande, que me viene fenomenal para los zampullones que tengo en casa.

    Molde

    Molde de cake desmontable

  • ¿Puedo hacer con esta receta un pan de molde integral?
    Sí; mezcla mitad de la harina de fuerza con tu harina integral favorita, y pon las semillas que te parezca. De todas formas, lo haré yo para publicarlo y así lo ves más claro.
  • Me queda la masa muy pegajosa, ¿qué hago?
    Francisco Tejero trabaja con las masas muy hidratadas porque se consiguen mejores resultados en cuanto a miga tierna, pero esta receta ya está ajustada para que la puedas manipular sin problemas. Como cada harina absorbe una cantidad de agua diferente, si la masa te queda muy pegajosa haz lo siguiente:
    ponla en la encimera y espolvorea un poco de harina por encima, y con una rasqueta —o con tus manos— recoge la masa y le das una vuelta. Déjala reposar 5 minutos tapada. Verás como poco a poco la masa está menos pegajosa y se trabaja mejor. Puedes repetir esta operación un par de veces.
  • ¿Me puedes contar formas y tiempos de amasado?
    • Si amasas a mano tienes que deslizar los dedos por debajo de la masa, con los pulgares por encima, levantar la masa y dejarla caer, estirando la masa. Levántala sobre sí misma formando un arco para atrapar el aire. Este proceso hay que repetirlo durante varios minutos hasta que la masa sea firme pero se maneje bien. Si se te resiste, déjala reposar unos minutos. Te está pidiendo que no vayas tan rápido.
    • Si amasas con Thermomix mezcla los ingredientes, y amasa a velocidad espiga 5 minutos.
    • Si amasas en amasadora amasa a velocidad 2 durante 10 minutos. A los 5 minutos de amasado para la máquina, espera unos minutos, y vuelve a amasar los 5 minutos restantes.

Su

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Comentarios

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Ya se han hecho 131 comentarios para "Pan de molde de Francisco Tejero".
  1. Maria dice:

    Ummmm pan!!!! Perfecto, no es una receta ni dulce ni salada. Sino que puede ser de las dos según con qué lo acompañes! Me encanta!

    Yo congelo en rebanadas y se conserva muy bien.

    Cada vez me gusta más hacer pan. Me fascina este mundo!

  2. Bea dice:

    Hola!
    Me gustaría hacer un poco menos cantidad, ya que en casa somos sólo dos personas…
    Es posible hacer la mitad? Basta con dividir todos los ingredientes a la mitad (tanto de la esponja, como de la masa?)?
    GRACIAS!

  3. Maria Garcia dice:

    El pan, mi asignatura pendiente….

  4. Pilar dice:

    Precisamente tengo ganas de hornear pan, me viene de perlas esta receta, pero solo tengo molde alargado de silicona ¿se puede utilizar?

  5. Clara dice:

    Me encanta el pan y el que has hecho se delicioso!! Me imagino unas rebanadas con mantequilla ummmh.

    El blog está genial, yo estoy comenzando con mi blos de cocina te invito a pasarte por ahí.

    http://losantojosdeclara.blogspot.com.es/

  6. LOLA MARTIN dice:

    Hola! Me estreno con este comentario y la verdad, tenia ganas de hacerlo. Desde que te descubrí eres mi norte gastronómico y mi familia te lo agradecerá siempre… sobre todo por tus panes y tu pizza. Esta receta la haré hoy mismo!!!!!!!!!!!!!!

  7. Rafa Q. dice:

    La busqueda y la innovación es lo tuyo. Te ha quedado estupendo este pan. Ahora, tengo dos preguntas que tienen que ver con el maldito colesterol. ¿Se puede sustituir la mantequilla por aceite de oliva o girasol? La leche ¿puede ser fresca desnatada? Me parece que no habrá leche en polvo desnatada. Tengo que investigar. Por lo demás, te seguimos mi mujer y yo desde hace mucho tiempo.
    ¡¡¡FELICIDADES!!!

    • Su dice:

      Si se puede sustituir, yo te aconsejo por la misma cantidad pero en aceite de oliva virgen extra, o quizás 10 gramos menos
      La leche en polvo que pongo es en polvo y si puede ser desnatada.
      Mil gracias por estar ahí

  8. Carmen dice:

    La verdad es que el pan de molde hecho en casa está mucho más rico que el comprado y con muchos menos aditivos. Yo lo hago sobretodo para las tostadas del desayuno. Nos gusta mucho el pan de leche fácil de Dan Lepard, que tiene un toque un poco más dulzón que le va genial a las tostadas, aunque también combina genial con cualquier cosa salada.

  9. Carlos Dube dice:

    Francisco Tejero un grande!!, qué rico… mañana publicamos nosotros uno que te va a gustar ver por lo original que es… Es que hasta después de congelado, queda muy bien gracias a un fermento japonés o milk roux ^_^

    Ya verás…

    Un saludo.

  10. Aisha dice:

    He probado tu pan de molde integral y me gustó… ahora voy a por este :)

  11. María José dice:

    Me encanta este pan. Tengo un molde cerrado, toda la masa que sale es suficiente para el molde o es demasiada masa? Si es demasiada masa he de hacer dos panes? Gracias , genial como siempre. Feliz año.

  12. Karmen dice:

    Hola Su!!!!

    Que pinta tan esponjosa!!! estoy pensando en compra la amasadora Bomann que nos enseñaste y estrenarme haciendo pan, ayer vi el programa “Miel sobre Hojuelas” en el que preparas Roscón y me encantó,haces que todo parezca tan sencillo… por cierto creo que la amasadora que sale es la misma.

    Gracias por tus recetas y por hacernos la vida un poco más fácil.

  13. leuka dice:

    Muchas gracias Su, la receta perfectamente explicada como siempre, me encanta experimentar con los panes y este te aseguro que lo voy a intentar hacer, un saludo.

  14. maria dice:

    La pinta es maravillosa

  15. Isabel dice:

    Riquísimo ese pan, he hecho alguna vez tu receta del pan integral, ahora probaré este, yo lo hago siempre sin tapa, me parece que queda más esponjoso y bien alto, más bonito. Gracias por la receta!

  16. May dice:

    Me encantaría probar, lo que pasa que los amasados me cuestan con mi tendinitis, y las maquinas no las tengo, pero es que tus recetas parecen tan sencillas…. Y ricas que ese pan de molde me imagino tendrá un sabor muy diferente al que estamos acostumbrados a comer.
    Besos!!

  17. cageles dice:

    Anda que no cambia el pan de molde hecho en casita, probaré esta receta, tiene una pinta fabulosa. Por cierto acabo de ver el programa que hiciste en Miel sobre hojuelas y me lo he pasado muy bien, eres una artista. Besos

  18. Morganita dice:

    Hola Su.
    “Toy” enamorada de las fotos de Mc. ¡Qué bonito!
    y para hacer la esponja: ¿No sirve el truco del bol con agua tibia como en el roscón?. Será que no, porque si no lo pones…
    Gracias.
    Un abrazo

  19. Laube dice:

    Me guardo la receta, Su. Qué buena miga y qué corteza más bonita.
    Gracias guapa.

  20. MAR dice:

    Desde luego Su.. Hace tiempo que hice un curso con él y sus panes son la bomba!!!. Hay uno de espinacas que me tiene loca!!.
    un beso

  21. Blen dice:

    Hola Su, otro pan maravilloso.Muchas gracias. Puedo hacerlo con masa madre? Sería la misma cantidad que el polish?

  22. Juego de sabores dice:

    Cada vez me gusta más hacer el pan en casa, este tiene una pinta estupenda!
    Ana de JUEGO DE SABORES

  23. Mercedes dice:

    Hola,soy seguidora de sus recetas y al ver esta del pan le pregunto¿que es la esponja?.Gracias.Mercedes.

  24. Bikisimas dice:

    Lo apunto!!!!
    A los niños les encanta el pan de molde, así que tengo que probar!!!!
    Gracias Su.

  25. matalobos dice:

    El martes volveré a mi casa después de un motón de meses fuera privada de algo tan vulgar como un horno. Pienso reventar el artefacto; voy a cocinar solo con él: ni un frito, nada de olla ni de vapor; y todo el día empanadas y bizcochos y quiches y asados y pan de molde y sin molde y madeleines hasta engordar, al menos, 200g, que en mi caso será un reto.
    Gracias por recordarme el uso del molde de aluminio que me regaló mi hijo por mi último cumple (lo compró en la calle Valverde). Lo pienso reventar también (al molde,claro).

    Y un comentario jocoso, si me permites: ¿cuándo escribimos el diccionario de la ribera del Moscas?
    ZAMPULLONES. Lo he buscado y no figura por ninguna parte, mi madre me lo ha resuelto.

    matalobos

  26. pilar dice:

    hola su,quisiera saber en caso de no tener leche en polvo,ya que los paquetes son demasiado grandes y en casa no gusta,como se podria compensar añadiendo leche liquida entera,que pesada sooy ¡¡¡¡¡ub besib y gracias,se hunde el dedo con solo verlo en la foto.tiene que estar super tierno….el dar las medidas del molde ayuda muchísimo,gracias….

  27. Consue dice:

    Hola yo tengo una panificadora, y me gusta hacer pan alli y es muy facil de hacer, mi pregunta es si se puede hacer esta receta en la panificadora.
    Me gustan mucho todas las recetas que poneis.

  28. delantal dice:

    Este tengo que probarlo, menuda pinta tiene

  29. Yaya dice:

    Hola: Me encantaría hacer este riquísimo pan de molde, pero soy muy torpe para amasar a mano.
    ¿puedo hacerlo con la thermomix? ¿puedo usar un molde de pirex?
    Lo primero que hice con mi thermomix fue tu pan milagro y me salió muy rico.
    Gracias por lo mucho que aprendo con tus recetas.
    Un beso

  30. bea dice:

    hola Su

    ya llevo unos cuantos panes, siempre de masa básica, y noto que tienen tendencia a pegarse un poco a la placa del horno, así que le pongo papel de hornear. Como me da miedo hacer un pan en molde y que no se desmolde bien imagino que podríamos poner papel ¿o hay algún truco infalible para que el pan se desmolde sin problemas?

    Gracias!!!

    • Su dice:

      Bea, si tu le pones aceite o mantequilla, bien untado por todo el molde, no tiene porque quedarse pegado, has visto el molde abierto que recomiendo, que es la caña para desmoldar?

      • bea dice:

        sí he visto el molde, pero esperaré un poquito a ver si me aficiono antes de comprarlo :)

        Gracias por el consejo del aceite o mantequilla. Para los pones ponía harina en la bandeja y a veces se me han pegado un poco, por eso ahora pongo siempre papel de hornear, para ir sobre seguro :(

  31. Rosa dice:

    Menuda pinta tiene este pan.Me apunto todos los consejos y trucos. Un saludo

  32. Javier dice:

    Hola Su, ya he visto que antes has comentado que las medidas son iguales para panificadora. Yo estoy superencantado de haber conocido a la mía, pero a veces me siento tentado de serle infiel y probar con las manos y el horno. ¿Crees que se podría mejorar sensiblemente el resultado?

    • Su dice:

      Javier, el probar con las manos es maravilloso, yo soy partidaria de hacer un primer mezclado amasado en la máquina que sea, volcarlo en la encimera sin terminar de amasa, pero la máquina me ha hecho el trabajo fuerte, y terminar yo

  33. Mayte dice:

    Mi hija no puede tomar leche de vaca, se podría sustituir por otra leche u otro ingrediente

    Gracias

  34. angeles dice:

    Me gusta mucho hacer pan en casa pero siempre que las recetas no tengan mantequilla.

  35. qué pinta más buena que tiene el pan ! me la apunto, gracias

    http://letmethinkaboutfood.blogspot.com.es/

  36. Vicky dice:

    Una pinta estupenda! Me encanta! Además no hay nada mejor que el pan casero!

  37. Eva Royo Fernández dice:

    ¡¡Pan!!
    Hace demasiado que no horneo pan. Tengo que ponerme otra vez…me falta tiempo.
    Tu pan de molde integral es un fijo en mi congelador para mis tostadas del desayuno.
    Besicos maños, Su.

  38. Mer dice:

    Hola, Su
    Soy celiaca y me encantaría poder hacer algún tipo de pan en casa¿Habría alguna manera de adaptar esta receta con harina sin gluten?

  39. marta dice:

    Hola Su,aquí estoy en la cocina amasando y he llegado al momento de partir la masa por la mitad y me preguntaba qué hacer con la otra mitad
    Puedo guardarlo en el frigorífico y usarla mañana o pasado?
    Muchísimas gracias,mi marido está encantado de haberte encontrado

  40. Rafa dice:

    Cuanto tiempo se amasa la esponja con thermomix, aproximadamente cuanto tiempo tarda en fermentar para organizar los tiempos

    Muchas gracias, un abrazo

    • Su dice:

      Rafa, un par de minutos suficiente, la esponja necesita crecer al menos al doble, guíate por tu ojo, si empiezas por la noche preparando la esponja, a la mañana siguoente puedes seguir, y a las 12 o así tener tu pan, si te pones temprano

  41. pilar dice:

    ole,ole,ole,ya he hecho el pan de molde,le eché miel en vez de leche en polvo y mezcle con el agua un poquito de leche líquida entera ,pero la misma cantidad de líquido,unté un poquito el molde con aceite,todo manual sin amasadora,o sea ” amasadora manual webosfritos” jejeje,es un a sensación maravillosa ver como una pegajosa masa va tomando cuerpo.exquisito ,se desmoldó solo,el sabor,realmente no necesita acompañamiento,maravilloso ,muchísimas gracias, ah¡REALMENTE ESO DE LLAMARLO PAN DE MOLDE….,no tiene nada que ver…ha sido toda una agradable sorpresa,un besito y otra vez ,gracias por compartir tus descubrimientos y trucos….

  42. Paqui dice:

    Hola: soy novata en esto de los panes, pero algunas amigas me dicen que “engancha” una vez que empiezas ya no quieres otro… así que me animo con esta receta que nos traes porque además tengo los ingredientes. Una duda: el pan lo tengo que sacar inmediatamente del horno una vez acabados los tiempos que indicas o lo dejo dentro del horno apagado pero aún con calor? Muchísimas gracias.

    • Su dice:

      El pan engancha, punto nº 1,
      tienes que sacarlo acabados los tiempos, pero poco a poco se te irá desarrollando el ojo panadero, ya que cada horno es un mundo.
      Venga a por ello

  43. Cristina dice:

    Qué pinta tan rica! Gracias por compartir todas estas ideas y trucos con nosotros.

    Besos manchegos

  44. Pilar dice:

    Bueno, al final me he decantado por el pan milagro como más sencillo para comenzar, pero este también caerá un día u otro, me ha gustado esto de comer el domingo pan tiernito casero, incluso pienso repetir entre semana, gracias a ti estoy aprendiendo cosas nuevas

  45. Chusa dice:

    Hola Su, ¿me podrías aclarar qué significa 250 gr de “esponja”?

    • Su dice:

      Chusa, esponja es lo que pongo en la primera parte de los ingredientes, es un fermento que se hace con anterioridad simplemente mezclando unos sencillos ingredientes

  46. maribelmijas dice:

    Soy seguidora tuya hace tiempo y te doy las gracias por enseñarnos tantas recetas pero estas de las masas y con los videos que bien, está la tengo que hacer pero ya he preparado; el roscon, el pan milagro, los cruasanes hummm buenisimos, y el pan de hamburguesas todo sale bien muchas gracias por hacerlo tan fácil.

  47. Be dice:

    Hola Su,
    Yo uso levadura seca… ¿Me podrías decir más o menos cuanto tiempo hay que tenerlo para hacer bien los levados?
    Muchas gracias por todo… ¡Menudas recetas nos enseñas! Mmmmm

    • Su dice:

      Be, la levadura seca es mas lenta y desgraciadamente no hay una regla matemática para ello. Tienes que esperar hasta que suba al casi un cm del borde el molde.
      Has leido mi post sobre cámara de fermentación, por si te ayuda con los tiempos?

      • Be dice:

        Antes que nada, gracias por tu contestación.
        Yo creo que no espero lo suficiente, porque otras veces me ha pasado que de esperar tanto sube y vuelve a bajar, y para que no me pase lo mismo parece que me quedo corta. Tal como dices en el post de la cámara de fermentación será cuestión de practicar ¿no?

  48. Omar dice:

    Se podría guardar en el frigorífico toda la noche o es mejor una despensa u otro sitio frío, el molde es necesario untarlo de mantequilla?

    Gracias

    • Su dice:

      Omar, pues yo la verdad no lo he probado dejarlo ya levar en frío,…yo en todo caso lo pondria en un bol, lo dejaría por la noche y por la mañan forma, levar en sitio templado y la horno. Pero vamos por probar nada se pierde.
      El molde es necesario untarlo de algo que escurra, también puede ser aceite, si no no lo desmoldas

  49. Gloria dice:

    Hola, me encantó la pinta del pan de molde, adoro el pan de molde y me imagino que hecho en casa debe de ser más sabroso.
    Una pregunta, que es la esponja?
    Gracias
    Gloria

  50. CARMEN dice:

    Hola Su,
    Yo soy intolerante al trigo, y me recomedarón que lo cambiara por Espelta y este me va bien,soy un poco panera y mi pregunta es que como no puedo utilizar la harina de fuerza, tu sabrias decirme como la puedo sustituir, me encantaría poder hacerme pan en casa,pues sale un pelín caro comprarlo.Gracias

    • Su dice:

      Una harina de espelta sola, sin panecillos sale un pan mas bien plano o denso, nada que ver si lo mezclas. Claro está que cada uno se tiene que apañar con lo que tiene. Pero no te puedo decir resultados porque no lo he probado, siempre he mezclado. Mucho ánimo

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