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Coca de cabello de ángel

Una de las pocas masas que se me había resistido fue la primera receta de coca que hice hace ya unos años. Iba todo bien, pero esa masa encogía y encogía a pesar de dejarla reposar: fue imposible hacerse con ella. Nunca he tirado una masa, y espero que mi madre no lea esto, porque es de las que jamás tira nada y me lo recordaría de por vida, pero reconozco que fui débil y ha sido la única vez que dije: esto no vale para nada. Craso error. Pasadas unas horas en la basura, esa masa crecía de una manera perfecta, me miraba y en el fondo sé que se reía de mí, por prisillas y por no haber respetado sus tiempos. Cuando encogía realmente me estaba diciendo que esperara a que desarrollara su gluten. Y aprendí la lección. Desde entonces empecé a intentar entender que me decían y en este proceso me ha ido bien, con muchas satisfacciones. A ver si puedo hacer una entrada de lo que dicen las masas, que creo yo que para principiantes vendría muy bien. Al fin y al cabo todos hemos pasado por lo mismo.

Hoy, una estupenda coca cubierta rellena de cabello de ángel, aunque la podéis hacer con el relleno que queráis. Ya haremos más variaciones.

Receta
Ingredientes
La masa de coca
50 g de aceite de oliva virgen extra
100 g de agua templada
10 g de sal
10 g de azúcar
50 g de manteca de cerdo a temperatura ambiente
1 huevo pequeño
15 g de levadura prensada de panadero
300 g de harina de fuerza

La coca de cabello de angel
Masa de coca
200 g de cabello de ángel
1 huevo
50 g de azúcar

Preparación tradicional

La masa de coca
1. Mezclar en un bol la harina y la levadura desmigada. Hacer un volcán; en él echaremos a continuación el resto de ingredientes.
2. Añadir en primer lugar el agua y mezclar.
3. Agregar el huevo, la sal, el azúcar, el aceite de oliva virgen extra, y amasar 5 minutos.
4. Incorporar la manteca de cerdo y amasar otros 5 minutos más.
5. Finalizado este amasado la masa no estará pegajosa, pero si lo está, añadir 20 gramos más de harina. La masa debe quedar lisa y brillante.
6. Dejar reposar dos horas en un sitio a temperatura ambiente, y tapado con un paño de algodón húmedo.

La coca

Nota: la coca se puede hacer sin molde, pero si tienes un molde rectangular, te quedará estupenda.

1. Precalentar el horno a 200º, calor arriba y abajo.
2. Repartir la masa. Se necesitan dos partes, una más grande para la parte de abajo y otra más pequeña para la capa de arriba. Sobrará un poco.
3. Coger la parte más grande, y estirarla con un rodillo, hasta conseguir que esté fina. Si la masa encoge, hay que taparla y dejarla reposar unos minutos.
4. Untar el molde con un poco de aceite de oliva virgen extra. Colocar la masa en el molde. Dejar que sobresalga 1 centímetro aproximadamente para luego cerrarla. Recortar el resto.
5. Poner el cabello de ángel.
6. Estirar la otra parte de la masa y darle forma rectangular del tamaño del molde.
7. Batir un huevo. Pincelar los bordes que sobresalen de la parte de abajo de la coca. Poner la otra parte por encima. Doblar los bordes contra esta segunda masa y hacer presión con los dedos en los bordes para sellar la coca.
8. Pincelar con huevo batido toda la superficie y espolvorear con azúcar.
9. Hornear entre 25 y 30 minutos, hasta que esté a vuestro gusto.

THX

Preparación en Thermomix
La masa de coca
1. Poner todos los ingredientes excepto la harina, el azúcar y la levadura en el vaso, y programar 30 segundos a 37º y velocidad 2.
2. Incorporar los restantes ingredientes y mezclar 15 segundos a velocidad 6.
3. Si la masa está pegajosa, añadir 20 gramos más de harina y mezclar. La masa debe quedar lisa y brillante.
4. Sacar del vaso y hacer una bola con las manos.
5. Dejar reposar dos horas en un sitio a temperatura ambiente, y tapado con un paño de algodón húmedo.

La coca

Nota: la coca se puede hacer sin molde, pero si tienes un molde rectangular, te quedará estupenda.

Consejos y preguntas

¿Qué es una coca? ¿Es como una pizza?
No, aunque en alguna presentación pueda parecerlo, como en las cocas saladas abiertas, el sabor es diferente; a mi parecer la coca es mucho más crujiente.
Yo suelo usar levadura seca, ¿qué cantidad pongo?
Con 4,6 gramos sería suficiente. Te aconsejo disolverla en la leche templada.
¡No sé lo que es el cabello de ángel!
Es un relleno usado en algunas preparaciones de repostería. Se prepara con una variedad de calabaza de invierno llamada confitera. La unión de la pulpa de la calabaza, corteza de limón, azúcar, y opcionalmente canela, dan como resultado este dulce usado para relleno. Lochy tiene una receta estupenda. Como en mi casa el cabello no crea adictos —sólo nos entusiasma a mi madre y a mí—, lo compro envasado de la marca El Quijote, en Hipercor, y como lo empleo esporádicamente me soluciona la papeleta.
¿Puedo usar esta masa de coca para preparaciones saladas?
Por supuesto; no hace falta ni que le quites la cucharadita de azúcar que lleva en la masa. La masa queda espectacular con cualquier relleno: unas verduras —previamente hechas a la plancha—, unos tomates confitados, sobrasada…
¿Puedo sustituir los 50 gramos de manteca por aceite de oliva virgen extra?
Sí. Añádese otros 50 gramos de aceite a los que ya lleva la receta. No obstante, para los que podáis tomar manteca, es una cantidad mínima y es la que hace que el resultado sea un bocado crujiente.

Fuente: Inspirada al 50% en las cocas de Fabian Martín, y la del libro de Thermomix

Su publicó esta receta en http://webosfritos.es/2013/02/coca-de-cabello-de-angel/ el 24 de febrero de 2013