Macarons de avellana

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Macarons de avellana

Estos macarons de avellana son de los más delicados que conozco en cuanto a sabor. Van con doble relleno, con una crema muy fina de mantequilla y avellana en el exterior, y otra de chocolate y cereales crujientes en el centro. Me gusta combinar estos macarons de color claro y de aspecto tan maravillosamente frágil con unos de chocolate y mandarina que veremos otro día, o si os apetece ya tenemos unos de chocolate publicados.

Acordaos de tener preparados los ingredientes y las herramientas, y leída la entrada de los errores más comunes y el por qué te merece la pena complicarte la vida con estos dulces.

Macarons de avellana

A ello.

Receta de macarons de avellana

Ingredientes para 72 conchas —36 macarons
110 g de almendra en polvo
225 g de azúcar glas
125 g de clara de huevo
50 g de azúcar normal

Para la crema de avellanas
75 g de mantequilla
75 g de avellanas con pielpara hacer pasta de avellanas

Para el crujiente de chocolate
1 cucharadita de café de pasta de avellana
75 g de chocolate negro
4 cucharadas de cereales crujientes de chocolate

Preparación de los macarons
Primera parte: Preparar las plantillas y el papel del hornear
1. Cortar un trozo de papel de hornear del tamaño de la plantilla, ponerlo sobre ésta, y sujetar ambos entre sí —por ejemplo, con clips—. Poner la plantilla y el papel del hornear en un sitio del que no lo tengamos que mover durante el tiempo de secado de los macarons, pero sobre el que trabajemos bien, por ejemplo, una mesa de cocina.

Segunda parte: Triturar, tamizar, montar, colorear
1. Triturar con un robot la almendra en polvo y el azúcar glas durante 30 segundos a velocidad máxima hasta obtener un polvo muy fino.
2. Tamizar la mezcla.
3. Poner las claras en el bol que vayamos a usar. Batirlas durante 2 minutos a mínima potencia. Pasado este tiempo batir las claras a máxima potencia hasta que estén muy firmes. Añadir casi al final del proceso los 50 gramos de azúcar normal. El merengue se tiene que quedar como si fuese espuma de afeitar.

Tercera parte: le macaronage
1. Echar la mezcla de almendra y azúcar de una sola vez sobre las claras a punto de nieve.
2. Coger el bol con un brazo. Con la lengua de silicona ir mezclando con movimientos envolventes y circulares amplios, y de vez en cuando metiendo la lengua en la base del bol. Terminar de mezclar unos segundos de una manera un poco más enérgica, pero sin pasarse: es preferible quedarte corto y que la masa esté un poco granulada las primeras veces a que esté muy líquida.
3. La masa será lisa, brillante, pero NO líquida.

Cuarta parte: manga pastelera
1. Preparar una manga pastelera y la boquilla de 6 mm. Cortar la punta de la manga pastelera y meter la boquilla a fondo. Retorcer la bolsa unos dos giros completos y empujar con el dedo la parte retorcida de la manga un poco arrugada dentro de la boquilla. Esto actúa de estrangulamiento que evita que salga la masa conforme llenas la manga.
2. LLenar la manga pastelera.
3. Poniendo horizontal la manga, cerrarla retorciéndola, y comprimir un poco para que se quite el estrangulamiento que habías hecho para que no se saliese la masa. Poner la boquilla hacia arriba para que no se te caiga nada de masa hasta que estés preparado.

Quinta parte: formado del macaron
1. Poner la manga pastelera en posición vertical —esto es muy importante— encima del papel de hornear. Hacer montoncitos con la masa sobre cada círculo de la plantilla. Para terminar de hacer un montón y pasar al siguiente tenemos que hacer un pequeño giro con la muñeca y levantar ligeramente la manga: esto corta la masa.
2. Si sólo tienes una plantilla, cuando se llene parar el proceso, quitar con cuidado la plantilla y colocársela al siguiente papel de hornear. Pasar el papel con los macarons ya formados con sumo cuidado a la bandeja en la que los vayamos a hornear.
3. Hay que golpear dos o tres veces la bandeja sobre la mesa de trabajo, con firmeza pero sin pasarse.

Sexta parte: reposo
1. Dejar reposar hasta que se forme una ligera costra, de manera que toques suavemente la superficie del macaron y la notes seca y no se te pegue en el dedo. Este paso es importante para formar un buen pie. El tiempo puede ir desde media hora hasta hora y media o más, dependiendo del frío y de la humedad que tengas en casa.

Séptima parte: horneado
1. Antes de que termine el proceso de secado volver a precalentar el horno a 150º, calor arriba y abajo, sin aire.
2. Cuando esté listo, hornear a esa temperatura, en la parte media del horno, durante 13 minutos. ¡Ojo! En este punto cada uno tendrá que ensayar tiempos con su propio horno. Puedes intentar despegar uno y se te queda la base pegada al papel, necesitan 1 o 2 minutos más, pero no te vayas a emocionar porque tampoco se te pueden quedar muy secos. Además, los colores claros son más delicados: si nos pasamos de horno tienden a tostarse y perder su bonito color.
3. Sacar del horno, dejar enfriar, y despegar.

Octava parte: el relleno
1. Preparar el relleno como explico a continuación.
2. Colocar las conchas en fila haciendo parejas con las de tamaño más similar. Las que vamos a rellenar con el pie hacia arriba y sus parejas con el pie hacia abajo.
3. Proceder a colocar los dos rellenos, y cubrir en seguida y con cuidado con la concha de arriba. Apretar ligeramente.

Antes de rellenar los macarons es conveniente, aunque no obligatorio, que estén secando por lo menos un día. Si están demasiado recientes, se pueden pegar un poco en los dientes y el paladar, por eso es importante el secado.

Preparación del relleno
La crema de mantequilla y avellana
1. Hacer la pasta de avellanas como expliqué en esta entrada. Es muy sencillo.
2. Poner en un bol mantequilla a temperatura ambiente y añadir 30 gramos de la pasta de avellanas obtenida en el punto anterior. Batir con unas varillas con energía durante 5 minutos. Llenar la manga pastelera con boquilla redonda de 6 mm y rellenar la parte del macaron que va más al borde.

El crujiente de chocolate
1. Poner en un bol el chocolate troceado y meterlo un par de minutos en el microondas hasta que se funda, vigilándolo cada 30 segundos para que no se te queme.
2. Cuando esté fundido añadir una cucharada de pasta de avellana. Mezclar.
3. Agregar un par de cucharadas de cereales crujientes —tipo chococrispies—. Remover la mezcla.
4. Poner en la parte central del macaron, en el interior del otro relleno.
5. Poner encima las conchas vacias y apretar ligeramente para que se peguen bien.

Consejos

  • Podemos hacer unos macarons con un sabor mucho más intenso a avellana si cambiamos la almendra molida de la receta principal por avellana tostada molida. Eso sí, los macarons nos quedarán con unas motitas de la piel de las avellanas, porque siempre queda algo, por mucho que la quitemos.
  • Si tenéis la mantequilla batida dulce de esta entrada, sólo le tenéis que poner un par de cucharadas de la pasta de avellana.
  • Es conveniente que los cereales de chocolate sean redondeados, tipo chococrispies, ya que si tienen picos o aristas cortantes, al ir en la parte central, pueden romper el pie del macaron que va encima.

Otras recetas de macarons ya publicadas

Si quieres ver un paso a paso con fotos lo publicamos el día que hicimos los macarons de chocolate.

Su
Fuente: École de cuisine Alain Ducasse

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Ya se han hecho 25 comentarios para "Macarons de avellana".
  1. Mª José dice:

    Què envidia, están perfectos y de avellana, con lo que me gusta, pero este tipo de dulce aún me da miedo, quizás algún dia me atreva. Felicidades, son magníficos, y la foto, ay la foto.

  2. PepaZ dice:

    Tus recetas son la pera, pero ¡oh, esas fotos!
    Son sublimes. Nada más que decir. ;))
    Vuestra doble admiradora, rendida por la vista y el paladar.

  3. Me encanta tu blog, y las fotos que salen. Estos macarrons tienen una pinta excelente.Felicidades

  4. Elsa dice:

    ESPECTACULAR TODO. Enhorabuena a los dos, menudo equipazo.

  5. iRe dice:

    Uf, qué buenísima pinta :O ¡Mil gracias por el post, te quedó genial! :D

  6. Asun dice:

    ¡GRACIAS MIL WEBEROS!
    No podeis ni imaginar lo que disfrutamos mi familia y amigos con vuestras recetas de macarons.

  7. Isabel dice:

    Tienen que estar exquisitos Su, los próximos estos, a ver si me salen tan bordados como a tí!! Mil gracias

  8. francisca balaguer dice:

    Cada vez que veo la pregunta que va al pie de la eceta y pone “Que quieres Hacer? inmediatamente me viene a la cabeza- !!MAGIA¡¡¡ que se conviertan en verdad y salgan de la pantalla estos macarons tan buenos que nos muestra Su. Y otras veces “Porqué no vienes a casa y me los haces delante de mis narices?

  9. marga dice:

    Tienen que estar deliciosos Su,además te han quedado perfectos
    Un abrazo guapa

  10. sonia dice:

    que bueno suuuu

  11. Suny Senabre dice:

    Unos macarons perfectos y además deben estar buenísimos. Como siempre mil gracias por tus explicaciones tan detalladas que nos ayudan a que todo nos resulte menos complicado.
    Tengo que animarme con los macarons, siempre lo dejo a un lado y cada vez que veo los tuyos me entran unas ganas tremendas de hacerlos.

    Un besito cariñoso Su.

  12. Ana dice:

    Hola Su.Es la primera vez que te escribo,aunque soy fiel seguidora de tu blog.Te cuento: tengo un problema con los macarons,me tardan en secar horas,a veces los horneo porque parece que están secos y no.los hago por la tarde y los dejo toda la noche,los horneo por la mañana y así hacen un pie precioso y están muy buenos.Vivo en Malaga y en una casa rodeada de tierra por todas partes,será la humedad.Tampoco me llevo bien con mi horno.
    Cambia algo que los haga así,nunca he probado los franceses.Un beso

  13. Belen dice:

    Hola Su. Yo sigo emocionada con los macarons y cada quince dias hago una hornada para perfeccionar, con los últimos he conseguido que queden totalmente lisos (tamize dos veces la almendra y el azucar, y mezcle con algo mas de intensidad los ingredientes)la capa esterior esta supercrujiente pero separada como si se hubiera quedado un hueco en medio. No se si es normal.

    • Su dice:

      No. POr dentro tienen que estar como cremosos, a ver si pongo uno partido cuando pueda hacerlo. Igual te pasasgte de intensidad en el mezclado…son de puñeteros…

  14. Mireia dice:

    Buenos dias Su.
    Escribo para decirte que he hecho los macarons de avellana y SON UNA DELICIA. De los sabores que has publicado( con los de mango y pomelo no me he atrevido aún ) personalmente estos de avellana son los que me han gustado más. ¡Muchas gracias por compartir tus conocimientos !
    Aún debo mejorar el tema de las conchas, pero estan buenísimos.
    Mireia

  15. Clara dice:

    ¿Qué me recomendarías poner en lugar de los cereales de chocolate? Al ser celíaca no puedo tomarlos… Muchísimas gracias por compartir tus conocimientos! :)

  16. Marcela dice:

    Hola me encantaron las recetas de tus macarrones y las explicaciones son muy buenas.
    Yo tengo 2 preguntas: 1. como le haces para que te queden tan blancos les pusiste algun colorante?
    Quisiera hacer de coco pero el intento que hice me quedó fatal tienes alguna receta?
    Mil gracias.

  17. Tere Fuerte dice:

    Hola Su
    Estoy haciendo malabares entre el trabajo y la tarea de hacer macarrons para regalar esta Navidad, pero tengo una duda, porqué en los macarrons de chocolate usas 120 grs de claras mientras que para todos los demas la receta pide 125g?
    Los de chocolate me han quedado perfectos, sin embargo hice una horneada natural sin colorante y los 125 g de claras como indicas, pero nunca terminaron de secar correctamente aun despues de 2 horas. Los metí al horno y me quedaron como la foto No. 1 de los errores, casi sin pie, y algunos en forma de cúpula y ligeramente rotos por encima. Ojo! La segunda charola ya tenia 2:30 horas de secado.
    Tienes alguna sugerencia?
    Mil gracias por tu ayuda :)

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