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Hoy, un plato de cuchara —que en casa los comemos hasta bien entrados los calores— de digestión más bien ligera. El escabeche me lo habéis visto en un montón de recetas de mi tierra, y os aseguro que fabes y codornices —que además no están caras— hacen una pareja estupenda.

Fabes con codorniz escabechada

A ello.

Receta

Ingredientes para 4 personas
Para escabechar las codornices
4 codornices
1 cebolla hermosa
2 hojas de laurel
10 granos de pimienta
Un poco de harina
1 taza de aceite de oliva virgen extra
½ taza de vinagre de Jerez —un poco menos—
1 y ½ tazas de agua
½ cabeza de ajos
Un poco de sal
Una pizca de pimienta molida
Un poco de tomillo
Un poco de perejil

Para las fabes
400 g de fabes asturianas
1 cebolla pequeña
4 dientes de ajo
½ cucharadita de café de sal
Una pizca de pimentón
1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra
1 hoja de laurel
Agua

Preparación

Escabechar las codornices
1. Quitar la cabeza a las codornices y dejarlas limpias de vísceras. En la mayoría de los sitios las venden ya limpias. Lavarlas con agua fría y secarlas con papel de cocina.
2. Salpimentarlas, y con un colador, espolvorear un poco de harina por encima de ellas.
3. Poner en una sartén el aceite de oliva y un par de ajos a freír. Cuando estén fritos retirarlos a un mortero. Freír las codornices y pasarlas a una cacerola.
4. Poner en la cacerola la cebolla cruda cortada en rodajas, la media cabeza de ajos, el laurel, el tomillo y los granos de pimienta sin machacar. Poner encima de esta cama las codornices, y echar el aceite de freírlas.
5. Machacar en el mortero los ajos fritos y el perejil. Añadir el vinagre. Dar vueltas y añadir a la cacerola junto con el agua.
6. Dejar cocer unos 25 minutos, hasta que veas que las codornices están hechas —en olla es suficiente con 10 minutos—. Sacarlas y dejar reducir un poco la salsa. Poner una cebolla y un poco de salsa en un vaso de batidora y triturarla. Añadir al resto de la salsa.

Las fabes
1. Poner la víspera las fabes a remojo en abundante agua del tiempo. Engordan mucho y necesitamos que no se queden sin agua.
2. En el momento de cocinarlas, poner una olla a presión con agua fría y echar las fabes. El agua tiene que cubrir las fabes un centímetro por encima de ellas. Si tuvieramos que añadir agua en algún momento de la cocción la añadiríamos fría.
3. Agregar 4 dientes de ajo enteros y sin pelar, la cebolla pelada y picada en trocitos muy pequeños, la hoja de laurel, la pizca de pimentón y la cucharada de aceite de oliva virgen extra. Cerrar la olla y ponerla al fuego. Cuando la válvula que indica la presión esté arriba, bajar el fuego —si es una placa de inducción, ponerla al 2— y dejar cocer 10 minutos.
4. Pasado este tiempo abrir la olla. Tener preparada una cazuela para que la interrupción de la cocción sea la mínima posible. Volcar las fabes en la cazuela, reservando un poco de caldo. Ponerlas a fuego medio hasta que estén tiernas y el caldo haya reducido un poco. Probarlas en este momento. Lo normal es que les haga falta algo de sal. Dejarlas a fuego muy, muy bajo. El tiempo de cocción en la cacerola despues de haber estado 10 minutos en olla variará: puede ser, dependiendo de las fabes, de 25 a 40 minutos —ni mucho menos os podéis guiar por este tiempo, depende de muchos factores—.

Terminar el plato
Cortar con unas tijeras de cocina las pechugas y las patas de las codornices. Quitar las alas y el cuello —llegados a este punto la cocinera se las chupa—. Añadir las piezas a las fabes y un poco del caldo del escabeche al gusto. Dejar 10 minutos para que coja el sabor. Servir.

Consejos y preguntas

  • No me gustan los pajaritos. ¿Puedo hacerlas con otro ingrediente?
    Evidentemente este plato no es para ti. La gracia está en el escabechado de este tipo de carne. Mucho mejor si se hace con perdiz.
  • No tengo fabes. ¿Puedo hacerlo con otro tipo de legumbre?
    Con cualquier judía que te guste estará extraordinario.
  • ¿Dónde compras tú las fabes?
    Siempre en el mismo sitio desde hace un par de años: ya os he hablado de él otras veces. Tienen una producción pequeña, pero muy exquisita.
  • ¿Puedo hacer trampa y hacer este plato con fabes ya cocidas, de las que venden envasadas?
    Por supuesto, pero no te puedo decir resultados porque no las he usado nunca, aunque sé que a muchos de vosotros os hacen vuestro arreglo.
  • ¿Qué hacer para que las fabes no se rompan?
    Primero, que sean de calidad. Si las hacemos en olla, hay que tener cuidado con el tiempo de cocción: es preferible quedarse corto y pasarlas a una cazuela, o en la misma olla abierta para que se terminen de hacer. Además, en esta parte final es cuando el caldo va espesando y las fabes cogen ese punto tierno y delicioso. Por supuesto, no metas nunca la cuchara para darles vuelta: mueve siempre la cazuela de las asas.

Su

Publicado por Su, el 22 de mayo de 2013. Esta entrada está guardada en: Verduras y legumbres. Etiquetas: ,
  • http://www.danzadefogones.com Danza de Fogones

    No he probado esta combinación pero tiene que estar deliciosa!

  • Maria

    ¡Tienes poderes sobrenaturales, Su! ja, ja ….
    Ayer tarde, por primera vez en mi vida, preparé unas codornices escabechadas según tu super-receta.. Y me quedaron de cine …. Pero después pensaba yo: esto por sí solo no me soluciona una comida para mi tropa… Le estaba yo dando vueltas al temita, ¡y me encuentro hoy con esto! Lo dicho, hazte con una bola de cristal que te veo futuro …
    Saludos desde Salamanca.

  • Piqui Ces

    Me encanta este plato, especialmente porque mi hermano lo borda y es el que se encarga de prepararmelo jajajaja.
    En cuanto llegan las habas a la huerta de mi vecina, llegan “as fabas con paspallás”. ¿A que tienen un nombre bonito en gallego?
    Un bico

  • http://www.mercadocalabajio.com Carlos Dube

    Madre mía…. invitarme!!!

  • María Victoria

    Hola Su.
    Tengo en casa unas verdinas. ¿Podría utilizarlas para hacer este plato?
    Muchas gracias por todas las ideas que das.

  • Mª José

    Buenísimo plato, las fabes son las judias mejores del mundo. Mi media parte asturiana me sale con este plato. Lo que nunca he hecho es codornices escabechadas y ponerselas a las fabes, pero con esta receta tuya y unas fabes que tengo en casa, me va a quedar un plato de fiesta.

  • http://www.pasenydegusten.com María José.

    Siempre he cocinado este plato con codornices, nos encanta. Con perdiz tiene que ser lo má del mundo mundial….
    Un abrazo,
    María José.

  • http://pincholos.com Yolanda Pincholos

    Un plato genial, me encantan las fabes de cualquier manera! ademas tienen un aspecto perfecto, enhorabuena por todos tus plato. saludos

  • http://esmifarmacia.wordpress.com esmifarmacia

    Me encantan las dos cosas pero la verdad nunca se me había ocurrido hacerlas juntas,tendré que probarlas.

  • http://ollasdecocina.com Dilam

    Tiene una pinta fabulosa.

  • http://laube-sanoyderechupete.blogspot.com/ Laube

    Su, me he enamorado de la presentación de esas fabes con codorniz. Qué monada, por favor!
    Por aquí no es fácil conseguir codorniz, salvo congelada… Pero con las perdices que tengo detrás de casa… jejejejeje
    Besitos guapa

  • http://www.elpucherodehelena.blogspot.com Helena del Valle

    Geniales ..vaya pinta !! a mi plato grande porfi!

  • maite

    Me acabas de solucionar un mini-problema: hice unas codornices escabechadas hace unos día y parte de ellas han sido saboreadas en ensalada ( me encantan así) , pero quedan todavía y no tenía claro qué hacer. Como siempre gracias Su

  • http://afartucase.wordpress.com A Fartucase

    Que gran plato!!!! da igual los calores, una delicia asi se come a gusto aunque sea a 40º!!!

  • luisa

    Me encanta la idea,ya tengo que poner mañana¡¡¡pero que buena idea.Yo lo voy a hacer con picantones ,supongo que salga parecido.Muchas gracias.Luisa

  • Mariu.Meres

    Como siempre, una pista espuenda y una presentación genial,
    Y se ve que tienes buen criterio eligiendo les fabes: ¡de Asturias! ;)

  • Cristina

    El escabeche da a los platos un toque muy original. Preparé tus croquetas de jamón y perdiz ( yo con codorniz) y quedaron de fábula. Pronto haré esta receta.

    Besos manchegos

  • http://cageles.blogspot.com cageles

    Suelo hacer este plato pero con las codornices sin escabechar, me parece un toque fantástico y lo probaré. Besos

  • MEDM

    El título de este Blog es super original, y el Blog está muy bien!
    lacocinademariaeugenia.blogspot.com.es

  • http://mividaenundulce.wordpress.com/ Mi Vida en un Dulce

    Nunca he preparado algo con codornices, es más, creo que nunca he comido codornices, salvo los huevos, pero no fritos…!!!

  • http://comococinoyo.blogspot.com.es/ Ines Rubio

    Que rico, que rico y que rico ¡¡¡¡¡ por favor mándame un platito…..!!!!! ;)
    http://comococinoyo.blogspot.com.es/

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