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Macarons de gazpacho

Después de publicar los macarons de frambuesa y chocolate, empezamos los macarons salados con uno de mis favoritos: los macarons de gazpacho.

Os cuento paso a paso como realizarlos y creo que os podéis imaginar lo que es ponerlos en una cena de verano. Al final os cuento unos trucos y el tema de la conservación, que estoy estudiándolo y aunque he avanzado bastante estoy sin conclusiones definitivas.

Macarons de gazpacho

Este macaron lo tiene todo: la presencia es estupenda, el sabor —si os gusta el gazpacho— está clavado, y en mi manera de hacerlos siempre con doble relleno, el centro va con un crujiente de jamón, que le da un toque fantástico.

¡A ello, y con ganas, que son más sencillos que los que os he puesto dulces! Quiero recordaros lo que os expliqué en esta entrada de por qué yo uso para los macarons salados un merengue diferente del que empleo para los dulces. Los ingredientes, los especifico a continuación, y en cuanto a utensilios los de siempre, más un termómetro de pastelería, que facilita el trabajo pero no es obligatorio.

Receta de macarons de gazpacho

Ingredientes para 48 conchas —24 macarons—
180 g de almendra en polvo
180 g de azúcar glas
160 g de azúcar normal —para el sirope—
75 g de agua para el sirope—
40 g de azúcar normal
70 g de claras de huevo —para montar—
55 g de claras de huevo —no son para montar—
Colorante rojo

Para el relleno exterior de gazpacho
1 tomate maduro mediano
¼ de pimiento rojo
2 rodajas de pepino
Una pizca de ajo
1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra
Una pizca de sal
3 cucharadas soperas de queso cremoso tipo Philadelphia
½ cucharada de las de café de agar-agar

Para el toque crujiente del centro
2 lonchas de jamón ibérico
Papel de hornear

Puedes prorratear los ingredientes a otras cantidades usando nuestra calculadora

Preparación

Primera parte: Preparar las plantillas y el papel del hornear
1. Cortar un trozo de papel de hornear del tamaño de la plantilla, ponerlo sobre esta, y sujetar ambos entre sí —por ejemplo, con clips—. Poner la plantilla y el papel del hornear en un sitio del que no lo tengas que mover durante el tiempo de secado de los macarons, pero sobre el que trabajes bien, por ejemplo, una mesa de cocina.

Segunda parte: Triturar, tamizar, montar y dar color
1. Triturar con un robot la almendra en polvo y el azúcar glas durante 30 segundos a velocidad máxima hasta obtener un polvo muy fino.
2. Tamizar la mezcla. Reservar.
3. Poner en una cacerola el azúcar y el agua para realizar el sirope o almíbar. Reservar, sin hacer nada de momento.
4. Poner los 70 gr de claras en el cuenco que vayas a usar. Batirlas durante 2 minutos a mínima potencia. Pasado este tiempo batir las claras a máxima potencia hasta que estén muy firmes. Añadir casi al final del proceso los 40 gramos de azúcar normal. Te tiene que quedar una textura firme.
5. Poner a fuego medio la cacerola que tenías reservada con el azúcar y el agua, pero no muy fuerte, ya que pasados un par de minutos, te saltaría a las paredes del cazo, formando cristales. Puedes remover con varillas. Si tienes termómetro cuando esté a 110º estará listo. Si sólo tienes tu ojo, está listo en unos 3 minutos, cuando empiece a espesar pero antes de que tenga color.
6. Ir incorporando al merengue este almíbar sin dejar de batir poco a poco.
7. Añadir el colorante y seguir batiendo durante 3 o 4 minutos más una vez finalizado todo el proceso.

Tercera parte: le macaronage
1. Echar la mezcla de almendra y azúcar de una sola vez sobre las claras a punto de nieve.
2. Coger el cuenco con un brazo. Con la lengua de silicona ir mezclando con movimientos envolventes y circulares grandes, y de vez en cuando metiendo la lengua en la base del cuenco. Ir echando los 55 gr de claras sin montar poco a poco. Terminar de mezclar unos segundos de una manera un poco más enérgica, pero sin pasarse: es preferible quedarse corto y que la masa esté un poco granulada las primeras veces a que esté muy líquida.
3. La masa será lisa, brillante, pero NO líquida.

Cuarta parte: Manga pastelera
1. Preparar una manga pastelera y la boquilla de 6mm. Cortar la punta de la manga pastelera y meter la boquilla a fondo. Retorcer la bolsa unos dos giros completos y empujar con el dedo la parte retorcida de la manga un poco arrugada dentro de la boquilla. Esto actúa de estrangulamiento que evita que salga la masa conforme llenas la manga.
2. LLenar la manga pastelera.
3. Poniendo horizontal la manga, cerrarla retorciéndola, y comprimir un poco para que se quite el estrangulamiento que habíamos hecho para que no se saliese la masa. Poner la boquilla hacia arriba para que no se te caiga nada de masa hasta que estés preparado.

Quinta parte: formado del macaron
1. Poner la manga pastelera en posición vertical —esto es muy importante— encima del papel de hornear. Hacer montoncitos con la masa sobre cada círculo de la plantilla. Para terminar de hacer un montón y pasar al siguiente tenemos que hacer un pequeño giro con la muñeca y levantar ligeramente la manga: esto corta la masa. La perfección se coge después de los primeros 500 macarons.
2. Si sólo tienes una plantilla, cuando se llene, parar el proceso, quitar con cuidado la plantilla y colocársela al siguiente papel de hornear. Pasar el papel con los macarons ya formados con sumo cuidado a la bandeja en la que los vayamos a hornear.
3. Hay que golpear dos o tres veces la bandeja sobre la mesa de trabajo, con firmeza pero sin pasarse.

Sexta parte: Reposo
1. Dejar reposar hasta que se forme una ligera costra, de manera que toques suavemente la superficie del macaron y la notes seca y no se te pegue en el dedo. Este paso es importante para formar un buen pie. El tiempo puede ir desde media hora hasta hora y media, dependiendo del frío y de la humedad que tengas en casa.

Séptima parte: Horneado
1. Antes de que termine el proceso de secado volver a precalentar el horno a 150º, calor arriba y abajo, sin aire.
2. Cuando esté listo hornear a esa temperatura, en la parte media del horno, durante 13 minutos. ¡Ojo! En este punto cada uno tendrá que ensayar tiempos con su propio horno. Puedes intentar despegar uno y se te queda la base pegada al papel, necesitan 1 o 2 minutos más, pero no te vayas a emocionar porque tampoco se te pueden quedar muy secos.
3. Sacar del horno, dejar enfriar, y despegar.

Antes de rellenar los macarons es conveniente, que estén secando por lo menos un día. En macarons salados, puedes rellenarlos antes incluso de este tiempo, ya que tienen una textura menos delicada que los que yo hago dulces.

Preparación del relleno
El gazpacho
1. Poner en el vaso de la batidora el tomate pelado, el pimiento, la pizca de ajo, la sal y el pepino pelado. Batir.
2. Poner en un cazo. Cuando esté hirviendo, bajar el fuego, añadir el agar agar, y remover con unas varillas un par de minutos, a fuego bajo. Retirar y enfriar. Meter en el frigorífico.
3. Cuando vayamos a rellenar los macarons, antes de meter el relleno en la manga pastelera hay que añadir el aceite de oliva virgen extra, el queso, y remover con unas varillas.
4. Ponerlo en una manga pastelera con boquilla del 6 o del 8 y servir como ves en la foto.

Rellenando el macaron de gazpacho

El crujiente de jamón
1. Precalentar el horno a 200º, calor arriba y abajo.
2. Poner una lámina de papel de horno sobre una bandeja, poner unas lonchas finas de jamón ibérico, y sobre ellas otra lámina de papel, y colocar encima otra bandeja de horno. Bajar el horno a 180º, y hornear 5 minutos o hasta que veáis que está seco y crujiente —manipuladlo con cuidado para no quemaros con las bandejas—. Retirarlo y dejar secar. Trocearlo a cuchillo con un tamaño más o menos como el que veis en la foto y ponerlo en el centro de los macarons. Cerrarlos. Servir inmediatamente.

Trucos y consejos

  • ¿Algún toque para que quede perfecto?
    • Deja secar las conchas durante 1 día
    • Ten la crema de gazpacho fría y monta el macaron justo antes de que vengan los invitados: es muy sorprendente y agradable encontrarte un relleno fresquito.
    • Si puedes usa un buen jamón. Los macarons llevan su trabajo y un ibérico de buena calidad le da un toque soberbio.
  • ¿Hay que preparar las claras también con antelación aunque sea verano?
    Sí. Yo en verano las pongo en el sitio más fresco de la casa. Acordaos de que os expliqué aquí el porqué de preparar las claras el día antes.
  • ¿Cómo los conservo?
    Sobre este tema, como os comenté al principio de la entrada, no tengo resultados definitivos. En macarons salados se recomienda guardarlos en un recipiente cerrado a temperatura fresca, y se pueden congelar. Yo no tengo buenos resultados —o yo soy muy tiquismiquis—. Me parece que están perfectos recién rellenos. Al día siguiente, bajo mi punto de vista, pierden mucho. En los dulces, menos. Estoy estudiando este proceso, ya os contaré resultados.

Su

Fuente de las conchas: Nathalie Idir

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Comentarios


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Ya se han hecho 64 comentarios para "Macarons de gazpacho".
  1. morgana says:

    ¡¡¡ Qué grande eres !!!

  2. OAyuso says:

    Es que no me lo puedo creer, Su. Pero nada.
    Flipo.

  3. Mary says:

    Se ven deliciosos, me encanta la idea!!! Hace unos días he probado tu receta de macarons y me ha encantado. Muchas gracias!!!

  4. ¡Me he quedado loco cuando he leído que eran de gazpacho!
    En mi casa han descubierto ahora los macarons, que los hice el otro día y les han encantado, me presento con una bandeja de estos y me hacen la ola jajaja
    Gracias por la receta, saludos Su.

  5. Qué maravilla, me quedo sin palabras ante lo tuyo.. eres fantástica!!

  6. Asun says:

    ¡Dios mío, qué arte el tuyo, manchega!
    Con estos macarons sí que me quedo con el personal.
    Me encanta el reto. Prometo hacerlos y enviarte fotos.
    Enganchadita me tienes a tu web con el tema de los macarons.
    Ahora ya los domino bastante, y es un postre muy agradecido.
    GRACIAS, GRACIAS, GRACIAS.

  7. María says:

    Yo aún no me atrevo , pero decirte que la fotografía es estupenda.

  8. Conchi M. says:

    ¡¡¡Ojiplática me dejas!!! ¡¡¡Qué pasada!!! Los hago sí o sí!!!!

  9. Jo Su, ¡geniales! Le voy a pasar el enlace a mi amiga Pascale (francesa, como su nombre indica). Lo va a flipar. A ver si me pongo a ello, que mi vida no da para más. Besos. Esperanza.

  10. Qué originales! Tengo que probarlos!

  11. Mercedes says:

    Eres la machine, quiero ser como tú, llena de ideas y sobre todo de constancia. Me impone respeto (esta es la forma fina de decir que me dá miedín)esto de los macarons. Ya te contaré el dia que los haga.

    Gracias como siempre

  12. Elisa says:

    Estoy alucinando.
    Y la foto genial

  13. jesus says:

    suuu, que bien, macarons salados, estupendos, ¿tienes pensado algunas recetas mas de macarons salados?

    Saludos.

  14. Tere says:

    Esta sí que es la bomba… Me descubro ante vos. El que haya tenido la idea de ponerle los rabitos de tomate a los macarons es la leche. Olé estilismo culinario.

  15. ari says:

    Preciosa la idea y preciosa la foto!!
    me encanta!!
    yo aun no me atrevo con los macaron..ni dulces ni salados… pero no me pierdo ninguno de los tuyos… si al final conseguirás que lo pruebe!! :)

  16. Laura says:

    ALUCINANTES!!! Me chifla esta idea salada de los macarons….de gazpacho?! Me has dejado boquiabierta con esos macarons/cherrys tan bonitos…enhorabuena de veras a los 2. Quería saber cuántos huevos M por ej. se necesitan +o- para los 125g de claras, qué colorante rojo has usado, con que textura? y por último, a qué velocidad bates el merengue mientras añades almíbar y el colorante? espero encontrar el agar-agar pronto, porque estos macarons los hago FIJÍSIMO. Mil gracias solete y ánimo con este mes de Julio tan cargado de trabajo

  17. María says:

    Lo tuyo no es arte, es lo siguiente

  18. atodoli says:

    Ah gazpacho y almendra!!!, y hay que foto!!!!!! ” la envidia sana me corroe. ¿ Cómo lo hace?.
    Felicidades a ambos.

  19. Geles says:

    Impresionantes. Besos

  20. Carmen says:

    Preciosos y perfecto!!! estos los tengo que probar, claro que primero me tienen que salir, por ahora, macarons 2 – Carmen 0. Hoy me han salido con pie (los de chocolate) pero no tan redonditos, les falta como subir. Poco a poco.

    estos me tienen hipnotizada

  21. francisca balaguer says:

    cada vez me veo mas impotente delante de tus MARAVILLAS, pero algún voy a hacer realidad los dichosos macarrons.

  22. Estela says:

    Ya he buscado en google lo que es el agar agar, pero lo que no he encontrado es donde comprarlo, ¿alguna recomendación? Estas vaca
    ciones los intentó hacer sin falta.

  23. Carmen says:

    Me parecen muy originales, no había oído hablar de macarons salados nunca.
    La receta tiene muy buena pinta, pero lo que me ha enamorado totalmente es la foto de los macarons-tomatitos de rama. Una monada, chocante pero sin ser rebuscado. A mí nunca se me ocurren esas ideas para las fotos (ni del blog ni de las que no son del blog) ¿No ha pensado nunca tu fotógrafo en escribir un blog de fotografía paralelo? Aquí tiene la primera fan.

  24. Que originales impresionante la receta de macarons Saludos de gazpacho pero ka puesta en escena con ese rabito….sin palabras,espectacular!!!enhorabuenaaaaaaaaaa

  25. ¡Fantástica idea y perfecta ejecución, Su! Me ha encantado. ¡Enhorabuena!

  26. Un amigo del norte says:

    Buenaaas, para hacer un pedido de macarons de racimo, ¿es aquí?
    Im-presionantes la mano de obra y el ojo de halcón. Felicidades.
    P.D.: Tenéis mi dirección, ¿no? Para lo del pedido, digo. Graciaaaas.

  27. Cortes says:

    Pues me repito, como el resto de weberos, impresionantes, preciosos, deliciosos… Pero yo veo muucho trabajo.
    Un BRAVO por el equipo de Webos

  28. Rosy BM says:

    ¡Su, qué arte tienes! ¡Qué interesante relleno, fantástico y muy apetecible!
    Besos y feliz miércoles.

  29. Frabisa says:

    Qué originales, Su y bonitos, me han gustado mucho y eso que yo no soy muy macaronera, pero los salados tiene un toque muy especial.

    Enhorabuena!!

    biquiños

  30. Maria says:

    Su, que idea maravillosa la tuya de ese relleno. Quiero hacerlo pero en mi paí
    s esta difícil conseguir agar agar. Será posible sustituirlo por gelatina en polvo o lo puedo omitir?

  31. Iván says:

    Hola Su!

    Mira que yo no soy muy amante del gazpacho y los macarons es algo a lo que todavía no me he lanzado a hacer, pero viendo esto me han entrado unas ganas de hincarle el diente a la pantalla… ¡Qué imaginación! Jamás se me hubiera ocurrido semejante combinación… Increíble…

    A ver con que nos sorprendes la próxima vez.

    Un saludo.

    Iván

  32. Jacqui says:

    Querida Su,

    Que maravilla!!!!! Que color, que apetitoso se ve. Solo de verlo y acabo de comer, se me agua la boca!!!! Simplemente spectacular y que foto del Sr. Webos! El toque del rabito del tomate simplemente elegante y precioso!

    Pero Su, para cuando un video, por favour!! Nos harás ese regalo uno de estos días??? Un beso guapa y otro a toda la familia!

  33. Jacqui says:

    Perdonad el cambio de palabras de mi ordenador. No es que sea pija y quiera meter palabras extranjeras! :-)

  34. matalobos says:

    Me pongo en lista de espera para recibir el pedido, pues no me pienso ni molestar en leer dos veces la receta.
    No tengo palabras ni para la Masterchef ni para el Masterphotochef.
    Ni si quiera me importa si saben a gazpacho.
    Me he caído al suelo
    Gracias por vuestra sorpresa
    matalobos

  35. Rosario says:

    Susana que maravilla de idea,de receta,imagino que de sabor…!!!!.Felicidades a Jesús por la foto,me encanta la presentación,muy original y refrescante….Enhorabuena a los dos!!!.Besos!!!

  36. Cristina says:

    Eres genial, su. Me han encantado estos macarons. Y la decoración es total. Bravo por ti!

    Besos manchegos

  37. Lola Planelles says:

    ¡Eres lo más Su! Me quito el sombrero una y mil veces. No dejas de sorprenderme. El estilismo y la propia foto, brutal!

  38. Yolanda says:

    Su, nuevamente sin palabras, con lo que a mi me gusta el contraste dulce salado, seguro que son una maravilla. Besos. Yolanda.

  39. Carmela says:

    Qué pasada de macaron aparte de ser preciosos el sabor tiene que ser espectacular. Besos.

  40. lilolaleilo says:

    Sorprendentes!!!! ¿Y cómo serían macarons de salmorejo??

  41. elisabeth says:

    Bueno, bueno, bueno. Esto es de Estrella Michelín…

  42. cocinaros says:

    Ehhhhhhh… Espera que aún tengo la boca abierta… Mmmm…. No sé que decir… GRACIAS!!!

  43. pilar says:

    Como todos, felicidades! Me he “empicado” que dirían mis niñas y, aunque son los primeros, no descansaré hasta hacer algo comestible y estéticamente parecido a los tuyos. Anímate, como te han dicho, a los rellenos de salmorejo, de ajoblanco (con su melva en el centro) y de mousse de guacamole, con su anchoita. Os espero

  44. Anabel Ou Yea says:

    Como siempre, una entrada espectacular.
    He visto esto por ahí y me ha recordado a ti:
    http://cacao.com.au/announcements/melbournes-best-macaron

    Saludos.

  45. Suny Senabre says:

    Su, qué maravilla!!! Me has dejado con la boca abierta. Es una idea muy original y seguro que los macarons además de perfectos, están riquísimos.

    Un besito,

  46. Como siempre unos tutoriales estupendos, maravillosamente explicados, solo hace falta ponerse a ello.
    Hice los macarrons y a parte de practicar un poco mas, quedaron buenisimos y algunos mejor que otros, pero desde luego no me quitaron las ganas de seguir probando, para lograr tu perfección. Pero una pregunta ¿ se puede usar las claras previamente congeladas?, dehjandolas previamente descongelar, y ¿ sepuede utilizar clara de huevo en polvo para hidratar? sería una solución para no desechar las yemas, no siempre puedo utilizarlas para otros postres. Gracias

  47. Pecas says:

    ¡¡¡¡QUE PASADA!!!! no puedo decir mas. Bueno si que te cambio galletas por macarrones. Qué fotógrafo madre mía un fenómeno.

  48. Déjame decirte que se ven espectaculares, es que son unos tomatitos perfectos…eres lo máximo.

  49. ¡Madre mía! Esto me parece un inventazo. Si es que tiene razón todo el mundo cuando te dice que eres toda una artista. En nuestro blog estamos preparando un recopilatorio de los mejores gazpachos de la blogosfera, y sin lugar a dudas contaremos con esta receta. ¡Fantástico!

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