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Pan de centeno y cerveza

Su — Sun, 16 May 2010 19:24:54 +0000

Cada día me gusta más hacer un pan elaborado con fermento poolish. No, no. No dejes de leer porque te eche para atrás la palabra y pienses que evoca una gran dificultad. Simplemente es mezclar unos pocos ingredientes, en este caso cerveza, harina y un poco de levadura, dejar que actue por la noche, para agregar este poolish a la masa, y esto hace que mejore en sabor y textura muchísimo.

Para el ritmo de vida que llevo, esta manera de hacer pan me resulta muy cómoda. Por la noche, antes de acostarme, lo preparo en un momento, ya que no hay que amasar este fermento. Sólo se mezcla —lo puedes hacer con una cuchara de madera si no tienes rasqueta—, se deja reposar a temperatura ambiente y si se va a tardar en hacerlo —cómo es mi caso, que no puedo hacerlo hasta la tarde del día siguiente—, se mete el poolish en la nevera por la noche y se saca por la mañana —en mi caso, antes de irme al trabajo, a esa hora tan buena y prudente que son las 6 de la mañana—, para que empiece hacer su función y esté listo cuando haya que utilizarlo.

Sabéis que nos gustan mucho los panes de cerveza. Lo podéis hacer con la marca que queráis; nosotros vamos ensayando con diferentes cervezas porque nos gusta comprobar el efecto de unas y otras en el sabor del pan. Los sabores de la cerveza quedan muy bien en este tipo de panes; un poco más dulzones quizás, pero muy ricos y muy fáciles de hacer, la verdad. Lo más apasionante de este mundo del pan, es que con una receta base, vas incorporando diferentes elementos y es maravilloso ver cómo nuestro pan cada día es único, nunca sale igual por mucho que repitamos las condiciones, siempre tiene ese matiz, diferente que hace que este alimento nos tenga a todos apasionados. Y como siempre sobra un culín…

Hoy os quiero hablar de la harina de centeno que yo utilizo. Es de Santa Rita y es una harina de una calidad fantástica. Ellos buscan el mejor grano de centeno, sano, maduro y limpio, para molerlo de una manera casi artesanal. Tienen dos tipos: harina blanca de centeno 60%, sin ninguna presencia de salvado, similar en textura a la harina de trigo suave y muy fina, y la harina semi integral 75% de extracción, a la que han incorporado una pequeña cantidad del grano de centeno, obteniendo una harina ligeramente integral. Este tipo de harina es diferente a alguna que he utilizado comprada en Francia, mucho más oscura, y con un sabor muy peculiar. Pero a mis hijas este tipo de harina de centeno más blanca y con un poco de grano les gusta muchísimo, aunque voy variando porque es bueno que se acostumbren a disfrutar con todo tipo de panes. Si estáis interesados entrad en la página de Santa Rita, y veréis que os la mandan a casa, a un precio muy bueno, y con unos portes muy ajustados. Os aseguro que la atención es fabulosa, como no podría ser de otra manera. El pan es pasión y la harina mimo.

A ello.

Receta
Ingredientes para 3 panes medianos
Para el poolish
125 gr de cerveza Leffe blonde tibia
125 gr de harina de fuerza blanca
5 gr de levadura fresca

Para el pan
Todo el poolish
400 gr de harina de fuerza blanca
400 gr de harina de centeno
5 gr de levadura fresca
480-490 gr de agua
15 gr de sal

Preparación
El poolish
1. Mezclar todos los ingredientes en un bol, que sea un poco grande —el fermento aumentará de volumen—. Cubrir con un plástico sujeto con una goma y dejar reposar toda la noche, hasta que aparezcan burbujas —como se aprecia en la foto— y haya subido.

Se puede dejar en el frigorífico toda la noche y sacarlo a temperatura ambiente —en un sitio que esté entre 23º y 25º— unas horas antes de utilizarlo.

El pan
1. Dejar el poolish en el cuenco y añadir los ingredientes para hacer el pan, menos la sal, que la incorporaremos un poco más tarde. Mezclar, y cuando empecen a unirse, formar una masa y volcarla en la encimera sin enharinar. Cuidado con el líquido: no hay que añadirlo todo de golpe. Hay que reservar un poco, ya que no todas las harinas admiten la misma cantidad de líquido. Cuando tengamos todos los ingredientes mezclados, sabremos si falta ese poquitín de agua que no hemos añadido. Para guiarnos, la masa tiene que quedar ligeramente pegajosa, pero tenemos que poder despegárnosla de las manos sin excesivo esfuerzo.
2. Empezar a trabajar la masa, levantándola hacia arriba y golpeando con ella la encimera. De esta manera conseguimos que empiece a estar elástica y fuerte. A los 10 minutos añadir la sal y seguir trabajando un poco más la masa. No se te olvide, porque se pone uno a darle, y se entusiasma, y como se te olvide, has desgraciado tu pan.
3. Enharinar un poco la encimera y formar una bola. Ponerla en un cuenco y cubrirla con un trapo. Dejar reposar una hora.
4. Enharinar ligeramente la superficie de trabajo. Doblarla de nuevo para formar una bola, y colocarla en el cuenco, cubierta, una hora más.
5. Volver a enharinar un poco la encimera y dividirla en tres piezas.
6. Moldear con la forma que queramos. Puede ser como una barra o dándole forma de bola para hacer un pan redondo, o como en este caso, dándole una ligera forma de barra ancha y corta y poniéndola en un banetón en este último levado. Dejar sobre una placa cubierta con un paño ligeramente enharinado durante 1 o 2 horas, hasta que aumente su tamaño, o en el banetón, que habremos impregando con un poco de harina antes de poner en él la masa.
7. Unos veinte minutos antes de que se acabe este levado, precalentar el horno a 240°.
8. Abrir la puerta del horno y vaporizar con agua 6 o 7 veces con rapidez; meter el pan y volver a vaporizar un par de veces más, nunca encima del pan.
9. Mantener durante 10 minutos a esta temperatura y luego bajar a 220° durante 20-25 minutos más. Estará cocido cuando suene a hueco.
10. Sacar a una rejilla para que enfríe sin sudar.

Este tipo de recetas que adaptan las de Bertinet —del que tantas veces os he hablado— al gusto de cada casa, salen muy bien, vas a lo seguro. A mi los tiempos de reposo no me incomodan nada, no estoy pendiente, estoy haciendo otras cosas, por favor que este tema no os eche para atrás.

Os dejo la referencia de la cerveza que usé, una Leffe blonde, por si os gusta el mundo cerveceril:

Fabricante:	Abbaye de Leffe
Envase:	33 cl
Alcohol:	6,6%
Servir a:	6/8 °C
Tipo:	Ale de abadía
Fermentación:	Superior: partiendo de un mosto azucarado, éste se enfría hasta alcanzar una temperatura de 15 °C. En este punto pasa a la cuba de fermentación, y el cervecero añade la levadura. Esta levadura flota sobre el mosto y transforma los azucares en alcohol y dióxido de carbono. La temperatura varía entre 15 y 25 °C y el tiempo necesario es de entre 3 y 7 días, que es cuando se retira la levadura.
Degustación:	El color al servirla es amarillo intenso, muy espumosa, con un sabor seco y cierto regusto amargo.

Preguntas

¿Es fácil hacer estos panes?
Si. Quizás la complicación resida en el levado, en el sentido de que en panes con harinas integrales es muy importante que el pan repose correctamente, en lugares templados, y sin corrientes, incluso tapados, y sin muchas prisas, para que consigamos un pan estupendo y no muy apelmazado. De todas maneras en España no hay demasiada tradición de panes de centeno; nos tenemos que acostumbrar a que es un pan un poco diferente, de miga húmeda, muy sabroso, y que nada tiene que ver con chapatas, baguetes y todo tipo de pan de miga blanca y ligera a que estamos acostumbrados.

¿Qué tal se conservan?
Este pan se conserva estupendamente… ¡en el hipotético caso de que os dure, claro! Os aconsejo que al sacarlo del horno lo dejéís en una rejilla hasta que se enfríe totalmente, ya que la miga es un poco húmeda, y cualquier manipulación del pan por impaciencia, hace que la textura pierda un poco.
Los panes de centeno son especialmente adecuados para tirar de ellos durante una semana, no se pueden guardar en plástico. Lo ideal es colocarlos en una tabla de madera de las que utilizamos para partir el pan y que tienen un compartimento inferior para las migas, y envuelto por encima con un paño limpio y lavado sin suavizantes ni jabones con olor. La verdad es que en mi casa una hogaza no dura ni dos días; es raro que me haga falta mayor protocolo de conservación.

¿Banetón sí, o es otra pijada más en la cocina?

Estas masas con prefermentos, que para manejarlas a veces son un poco pegajosillas, me gusta utilizar banetón para sus reposos. Son muy útiles, baratos y, además, nos quedan los panes con un dibujo precioso. Los podéis adquirir en las tiendas online que os he comentado otras veces:
Pero vamos, tú te puedes hacer un banettón con un cesto redondo u ovalado de los que venden en los chinos forrado con una tela de algodón, o simplemente poniendo la tela por encima del cesto y luego la masa. A veces sacando provecho a las cosas que tenemos a mano, nos quedan unos panes de pinta muy rústica, y artesanal.

¿Y la piedra, realmente es tan importante?

Si. Nuevamente recomendaros a los que estáis lanzados con el pan que es muy útil la piedra para hornear: conseguimos mejorar la corteza de nuestros panes. Se pueden adquirir en las tiendas que os he recomendado antes, pero si no la tenéis, yo me he arreglado bien sin ella durante dos años, aunque desde que la tengo, me digo: ¡cómo no me la compraría antes…! Y lo que digo siempre, no es cuestión de comprar todos los avíos que nos pueden ayudar en nnuestros quehaceres culinarios. ¡Necesitaríamos otra casa aparte! Pero hay cosas que sí que considero buenas adquisiciones, y que mejoran bastante el resultado final y esta es una de ellas.
No sé si podréis apreciar en la foto el grosor de la corteza. Yo sinceramente no lo había conseguido hasta que empecé a hornear con piedra.

Si has llegado hasta aquí y te preguntas cómo poder hacer esto si no has hecho pan en tu vida, empieza leyendo por el principio del serial; es muy fácil, y tan gratificante y tan especial, que es de las cosas que cambian tu vida. No hay nada comparable a comer en casa un pan hecho por ti. Y si se lo llevas a una cena de amigos, quedará eclipsada la cena de la anfitriona… ¡Uy! Esto no sé si te interesa… ¡A lo mejor no te vuelven a invitar!

Pan básico para canapés

Su — Sat, 13 Feb 2010 18:17:37 +0000

Los protagonistas de hoy son tres moldes para hacer unos panes de formas para canapés. Estos moldes los sugirió Begoña en su blog, y me lo pensé, porque aunque parezca lo contrario, si puedo arreglarme sin comprar un molde más, evito caer en la tentación. Hasta ahora hacía las formas al pan de molde con un cortapastas, pero los bordes quedan pelín aplastados, y las sobras de las formas me las acabo comiendo yo. Como cuando nos reunimos en casa, los canapes de lo que sea siempre salen a la mesa, pensé que me iba a ahorrar trabajo y efectivamente así ha sido.

Si alguien está interesado, los venden en las tiendas online de cacharros de cocina, y cuestan unos 23 euros, y si no, pues como siempre, a hacerlos con el pan de molde sin florituras y tan rico, que nuestras madres los hacían con un corte por la diagonal y estaban igual de buenos. Estoy recordando esos cumpleaños en casa con los sanwiches, la tortilla, las medias noches, las patatas y los panchitos… ahora con la generación burgerkin al acecho, los padres trabajando fuera, creemos que es un gran avance celebrar los cumples fuera de casa, y yo en mi vida he visto más despercidio de comida por metro cuadrado… en fin, que me voy del tema.

Necesitaba un pan un poco neutro de sabor, por eso no utilicé el de mi receta de pan de molde, e hice uno de masa básica, muy fácil y que quedó perfecto para lo que yo necesitaba.

Antes de entrar en faena, os comentaré que con esta receta queda introducida una novedad para los que tengáis Thermomix. La receta muestra por defecto la manera de prepararla a mano, pero al final de la misma tendréis un botón THX, que os mostrará, al pulsarlo el modo de preparación con esta máquina. Para volver al modo de preparación manual sólo tenéis que usar el botón A MANO. Esta utilidad ya ha sido incorporada a las recetas anteriores que tenían las dos versiones disponibles. Esperamos que os sea de utilidad.

A ello.

Receta
Ingredientes
500 gr de harina de fuerza
300 gr de agua
5 gr de levadura fresca
10 gr de sal

Preparación manual
1. Poner en un cuenco hermoso, la harina y frotar la levadura con la ayuda de los dedos.
2. Echar el resto de los ingredientes y mezclar con la mano o con el extremo redondeado de la rasqueta de plástico —si la tenemos— durante 3 minutos, hasta que la masa empiece a formarse. Yo siempre dejo un poco de agua para añadir al final, porque la harina nunca absorbe exactamente lo mismo.
3. Sacar la masa y ponerla en la superficie de trabajo. Si la masa está bien no soy partidaria de enharinar mucho la mesa de trabajo. Si conseguimos una masa blanda, pero no pegajosa en exceso, luego el pan será más esponjoso.
4. Deslizar los dedos por debajo de la masa, con los pulgares por encima.
5. Levantar la masa y dejarla caer.
6. Estirar la masa.
7. Levantarla sobre sí misma formando un arco para atrapar el aire.
8. Este proceso hay que repetirlo durante unos minutos hasta que la masa sea firme pero se maneje bien.
9. Llegados a este punto vamos a enharinar ligeramente la superficie de trabajo y formar una bola, escondiendo los bordes hacia abajo.
10. Dejar reposar esta bola cubierta con un paño de cocina, durante 1 hora más o menos, en ambiente cálido y lejos de corrientes de aire.

Ahora vamos a fomar una especie de barra que irá dentro del molde.

11. Dividir la masa que hemos hecho en tres partes. Coger una parte y aplanar con la base de la palma de la mano.

12. Doblar un tercio de la masa hacia dentro y sellar con los dedos.

13. Doblar el tercio opuesto y sellar de nuevo presionando un poco con los dedos.

14. Doblar el rollo por la mitad a lo largo y sellar los dos lados juntos. Finalmente sellar con los dedos los extremos de la barrita de pan.

15. Dejando el punto de unión hacia abajo, extender la masa con las dos manos haciendo la forma de una W. Tamaño: un poco más corta que la medida del molde.

16. Formar los otros dos panes.
17. Engrasar los moldes por dentro con un poco de aceite. Deslizar suavemente las barritas dentro de los moldes —que tendremos apoyados horizontalmente sobre la mesa de trabajo— dejándolas centradas, es decir, de manera que tengan un poco de espacio por ambos lados. Cerrar las dos tapas y dejar reposar unos 45 minutos.
18. Precalentar el horno a 250º y cuando esté caliente bajar a 200º. Meter a hornear entre 20 y 25 minutos. Pasado este tiempo sacar uno, y abrir con cuidado la tapa para ver el grado de cocción que tienen. El tiempo es orientativo. Si están ligeramente dorados, sacarlos del horno, quitar las tapas y dejar templar. Cuando estén templados presionar desde uno de los lados, y saldrán sin mucha dificultad. Si se ha salido por los bordes un poco de masa, recortaremos con cuidado lo que sobresalga, para que cuando empujemos salga sin problemas. Si han quedado un poco pálidos ponerlos sin molde a dorar un poco en el horno, moviéndolos para que queden por igual.
19. Dejar que se terminen de enfriar en la rejilla.
THX

Preparación en Thermomix
1. Poner la harina en el vaso mezclador y frotar la levadura. A continuación echar la sal y el agua, mezclar 8 segundos a velocidad 6.
2. A continuación poner la velocidad espiga durante 3 minutos. Retirar del vaso, formar una bola y poner a reposar.
3. Dejar reposar esta bola cubierta con un paño de cocina, durante 1 hora más o menos, en ambiente cálido y lejos de corrientes de aire.

Ahora vamos a fomar una especie de barra que irá dentro del molde.

4. Dividir la masa que hemos hecho en tres partes. Coger una parte y aplanar con la base de la palma de la mano.

5. Doblar un tercio de la masa hacia dentro y sellar con los dedos.

6. Doblar el tercio opuesto y sellar de nuevo presionando un poco con los dedos.

7. Doblar el rollo por la mitad a lo largo y sellar los dos lados juntos. Finalmente sellar con los dedos los extremos de la barrita de pan.

8. Dejando el punto de unión hacia abajo, extender la masa con las dos manos haciendo la forma de una W.

9. Formar los otros dos panes.
10. Engrasar los moldes por dentro con un poco de aceite. Deslizar suavemente las barritas dentro de los moldes —que tendremos apoyados horizontalmente sobre la mesa de trabajo— dejándolas centradas, es decir, de manera que tengan un poco de espacio por ambos lados. Cerrar las dos tapas y dejar reposar unos 45 minutos.
11. Precalentar el horno a 250º y cuando esté caliente bajar a 200º. Meter a hornear entre 20 y 25 minutos. Pasado este tiempo sacar uno, y abrir con cuidado la tapa para ver el grado de cocción que tienen. El tiempo es orientativo. Si están ligeramente dorados, sacarlos del horno, quitar las tapas y dejar templar. Cuando estén templados presionar desde uno de los lados, y saldrán sin mucha dificultad. Si se ha salido por los bordes un poco de masa, recortaremos con cuidado lo que sobresalga, para que cuando empujemos salga sin problemas. Si han quedado un poco pálidos ponerlos sin molde a dorar un poco en el horno, moviéndolos para que queden por igual.
12. Dejar que se terminen de enfriar en la rejilla.
A MANO

Una sola precisión: ya sabéis que las masas se comportan un poco a su aire, y crecen y crecen… Ante la duda es preferible que la cantidad de masa que vaya dentro del molde sea como un 60 % de su espacio, porque la masa en el levado crece y en el horno expande también un poco, y si ponéis mucha cantidad igual pueden explotaros las tapas en mitad del horneado.

Este pan está listo para la próxima receta, que ya os podeis imaginar cuál es… ¿o no?

Pan de cerveza franciscano

Su — Thu, 08 Oct 2009 16:04:00 +0000

Seguimos con la cata de panes y cervezas que tan buenos ratos nos está haciendo pasar. Si acabas de aterrizar en webos fritos y no has hecho nunca pan, puedes empezar a hacer tus primeros pinitos sin ninguna dificultad: te remito a la sección de panes, donde verás que con un poco de harina, agua, levadura y sal puedes empezar a disfrutar de un pan sencillo hecho en casa. Tan sólo el olor mientras está horneando es un placer para los sentidos.

Hoy os voy a ofrecer una receta inspirada en una del último libro de Bertinet, “Crujientes”, de la editorial Blume, que os aconsejo como regalo perfecto para sugerirlo en las fiestas que se avecinan. En este libro, el maestro panadero entra de lleno en panes más elaborados que en el anterior, con masas madre hechas con diferentes técnicas y explicado, como siempre, muy claro.

Hace tiempo las masas madre me daban mucho respecto. Fue Ibán el que me animó a perder el miedo. Y es que, en un principio te enfrentas a esto de las masas madre como algo complicado y de panadería profesional, pero nada más lejos de la realidad. Masa madre es sinónimo de simpleza y tiempo, de fuerza y carácter. Simpleza por sus ingredientes; tiempo, por el necesario para que madure; y fuerza y carácter, el que imprimen al pan, haciendo que éste tenga un sabor más rico, con una corteza generalmente mejor, y con una conservación que no tiene nada que ver con la de un pan que no lo lleva.

El de hoy lleva un fermento poolish aromatizado con un cerveza alemana magnífica.
Este fermento tiene líquido y harina a partes iguales, y muy poca levadura; no lleva sal, y en unas horas tendremos un fermento magnífico para añadir a nuestro pan sin apenas hacer nada, y con lo que le aportaremos un sabor extraordinario y unas características especiales. Es el momento de que te pongas manos a la obra, hagas tu poolish y con la cerveza que te sobre, te tomes un aperitivo mientras horneas tu pan. Vamos, casi como la famosa receta del pavo al güisqui.

Aquí va la reseña de esta cerveza que se hace llamar Franziskaner Weissbier KristallKlar:

Fabricante:	Fábrica de cerveza Spaten-Franziskaner-Bräu, Munich, desde 1363
Envase:	50 cl
Alcohol:	5%
Servir a:	6/8 °C
Tipo:	Cerveza de trigo rubia
Fermentación:	Superior: partiendo de un mosto azucarado, éste se enfría hasta alcanzar una temperatura de 15 °C. En este punto pasa a la cuba de fermentación, y el cervecero añade la levadura. Esta levadura flota sobre el mosto y transforma los azucares en alcohol y dióxido de carbono. La temperatura varía entre 15 y 25 °C y el tiempo necesario es de entre 3 y 7 días, que es cuando se retira la levadura.
Degustación:	El color al servirla es amarillo brillante limpio, sobre todo para tratarse de una cerveza de trigo. Tiene un toque en boca ligeramente dulzón, dejando en el paladar un suave gusto especiado.

Receta
Ingredientes para el poolish
125 gr de cerveza Franziskaner Weissbier Kristallklar tibia
125 gr de harina de fuerza blanca
5 gr de levadura fresca

Ingredientes para el pan —2 barras grandes o 4 barras pequeñas—
Todo el poolish
700 gr de harina de fuerza blanca
100 gr de harina integral de centeno
5 gr de levadura fresca
490 gr de agua
15 gr de sal

Preparación del poolish
1. Mezclar todos los ingredientes en un cuenco mezclador, que sea un poco grande. Cubrir con un plástico sujeto con una goma y dejar reposar de 3 a 5 horas, hasta que aparezcan burbujas —como se aprecia en la foto— y haya subido. Se puede dejar en el frigorífico toda la noche y sacarlo a temperatura ambiente una hora antes de utilizarlo.

Preparación del pan
1. Dejar el poolish en el cuenco y añadir los ingredientes para hacer el pan, menos la sal, que la incorporaremos un poco más tarde. Mezclar y cuando empecen a unirse, formar una masa y volcarla en la encimera sin enharinar. Cuidado con el líquido: no añadirlo todo de golpe. Hay que dejar un poco ya que todas las harinas no admiten la misma cantidad de líquido. Cuando tengamos todos los ingredientes mezclados, enseguida sabremos si falta ese poquitín de agua que no hemos añadido. Para guiarnos, la masa tiene que quedar ligeramente pegajosa, pero tenemos que podérnosla despegar de las manos sin excesivo esfuerzo.
2. Empezar a trabajar la masa, levantándola hacia arriba y golpeando con ella la encimera. De esta manera conseguimos que empiece a estar elástica y fuerte. A los 10 minutos añadir la sal y seguir trabajando un poco más la masa.
3. Enharinar un poco la encimera y formar una bola. Ponerla en un cuenco y cubrirla con un trapo. Dejar reposar una hora.
4. Enharinar ligeramente la superficie de trabajo. Doblarla de nuevo para formar una bola, y colocarla en el cuenco, cubierta, una hora más.
5. Volver a enharinar un poco la encimera y dividirla en dos piezas —o en 4, según queramos el tamaño—.
6. Moldear con la forma que queramos. Puede ser como una barra o dándole forma de bola para hacer un pan redondo. Dejar sobre una placa cubierta con un paño ligeramente enharinado durante 1 o 2 horas, hasta que aumente su tamaño.
7. Unos veinte minutos antes de que se acabe este levado, precalentar el horno a 240°.
8. Practicar algún corte con un cúter afilado. Abrir la puerta del horno y vaporizar con agua 6 o 7 veces con rapidez, meter el pan y volver a vaporizar un par de veces más, nunca encima del pan.
9. Mantener durante 10 minutos a esta temperatura y luego bajar a 220° durante 15 o 20 minutos más. Estará cocido cuando suene a hueco.
10. Sacar a una rejilla para que enfríe sin sudar.

Características de este pan
• Corteza gruesa y crujiente
• El sabor a la cerveza es muy tenue. De hecho nada tiene que ver con los panes Yuste y Judas, donde su sabor y olor estaban más presentes
• Es un pan cremoso y con un punto dulce muy agradable
• Se conserva fenomenal de un día para otro

Esto de hacer cata de cervezas para panes está genial, porque te haces una comparativa como Dios manda de las marcas un poco más especiales que las que normalmente van en el carrito de la compra…

Panecillos de hamburguesa

Su — Sun, 26 Jul 2009 14:47:00 +0000

Jamás pensé que mis padres pudieran disfrutar plenamente de unas hamburguesas.

De hecho desde que hago los panecillos en casa, no he vuelto a comprarlos hechos. Y no sólo están ricos para hamburguesas, sino que son ideales para rellenar de lo que se quiera: salmón y salsa tártara, lacón o bonito con un acompañamiento vegetal, o, simplemente, con lo que nos ha sobrado de hacer unas empanadillas.

El pan es muy tierno y tiene el punto ideal de sabor. Salen conseguidísimos. La receta es de Rosa y, la verdad, le estaré eternamente agradecida, porque de panecillos de este tipo es la mejor que he probado.

La comida rápida que no es aconsejable es la que tiene ingredientes de calidad deficiente y está mal elaborada. Con este pan, y una buena hamburguesa casera con una estupenda carne de ternera, y con los complementos, también de calidad, que nos gusten, es un bocado de lujo, que tira por tierra toda la teoría de la comida basura, y es una opción magnifica para una comida más informal. ¡Que momentos hemos pasado con estas hamburguesas caseras y una buena cerveza fría…!

A ello

Receta
Ingredientes
300 ml leche semidesnatada
1 huevo
30 ml aceite de girasol
1 cucharadita sal
550 gr harina de fuerza
1 pizca de azúcar
1 sobre de levadura seca
Sésamo

Preparación manual
1. En un bol batir la leche, el huevo, el aceite y la sal.
2. En otro bol hacer con la harina y el azúcar un volcán. Desmenuzar la levadura y mezclar en el centro los ingredientes que hemos batido aparte.
3. Sacar la masa y colocarla en un bol tapada. Esperar hasta que doble el volumen, por lo menos una hora.
4. Volver a amasar para quitar el aire y formar 8 panecillos. Aplastarlos para que salgan más planos.
5. Dejarlos levar hasta que doblen el volumen, una hora más o menos.
6. Precalentar el horno a 220°, calor arriba y abajo.
7. Doblado el volumen de los panecillos, rociarlos con agua y echar el sésamo por encima.
8. Bajar el horno a 200°. Pulverizar el interior con agua, y meter los panecillos. Hornear entre 10 ó 15 minutos.
THX

Preparación en Thermomix
1. Echar en el vaso, la leche, el huevo batido, el aceite y la cucharadita de sal. Programar 2 minutos a 37° y velocidad 3.
2. Añadir la harina, el azúcar y la levadura, y programar primero unos segundos a velocidad 3, y después 5 minutos a velocidad espiga.
3. Sacar la masa y colocarla en un bol tapada. Esperar hasta que doble el volumen, por lo menos una hora.
4. Volver a amasar para quitar el aire y formar 8 panecillos. Aplastarlos para que salgan más planos.
5. Dejarlos levar hasta que doblen el volumen, una hora más o menos.
6. Precalentar el horno a 220°, calor arriba y abajo.
7. Doblado el volumen de los panecillos, rociarlos con agua y echar el sésamo por encima.
8. Bajar el horno a 200°. Pulverizar el interior con agua, y meter los panecillos. Hornear entre 10 ó 15 minutos.
A MANO

Sugerencias

Dejarlos mientras levan bastantes aplanados porque tienden a engordar mucho.
Cuidado con el horno. Ir vigilándolo para que se doren uniformemente. Yo tuve que poner un papel de aluminio los cinco últimos minutos de horno, para que se terminaran de hacer sin quemarse.
Al manipular el pan se suele caer alguna semilla, por eso os aconsejo poner abundantes, para que no se noten las que se pierden por el camino.

Fáciles y deliciosos, se pueden congelar justo después de hornear, en cuanto enfrían, o conservar —es un decir— envueltos en plástico transparente.

Una opción segura que no falla nunca, ideal para una cena informal de una noche de verano.

Pan de cerveza: pan Yuste

Su — Tue, 26 May 2009 17:00:00 +0000

Quizás sea deformación profesional, pero por pedir que no quede.

De momento, y como me temo que mi Alcalde no me lee, seguiremos horneando en casa y lo mejor que podamos.

Hoy continuamos el serial del pan con cerveza, con una que gusta especialmente en casa y a algunos de nuestros amigos, y que se encuentra en casi todos los supermercados: Legado de Yuste.

Fabricante:	Heineken
Envase:	33 cl
Alcohol:	6,5%
Servir a:	6/8 °C
Tipo:	Cerveza de Abadía —recoge los valores de los maestros cerveceros de Flandes, traídos por Carlos V en su residencia del monasterio de Yuste
Degustación:	De color bronce y espuma ligeramente tostada, es de entrada suave, con un toque afrutado y ligero dulzor

Si el otro día comentábamos la sorpresa que nos llevamos respecto a como se comportó la cerveza Judas en el pan, ya que en boca es fuerte, y sin embargo en el pan su sabor era moderado, con esta cerveza pasa lo contrario: para beber tiene un sabor menos intenso que la Judas y sin embargo en el pan es muchísimo más aromática, predominando su sabor de una manera inconfundible.

Este pan lleva una masa madre muy fácil de hacer, y que hace que el pan se mantenga unos días en unas condiciones fantásticas.

A ello.

Receta
Ingredientes para la masa madre
70 gr de agua templada
20 grde levadura prensada de panadero
120 gr de harina de fuerza

Ingredientes para la masa de pan Yuste
La masa madre que hemos hecho
30 cl de una cerveza Yuste —como tiene 33 cl, darle buen uso a los otros 3 cl; además, no usar toda de una vez, dejar un culín—
10 gr de sal
280 grde harina de fuerza
100 gr de harina de centeno
1 cucharada generosa de miel de aguacate

Preparación tradicional
1. Mezclar los ingredientes de la masa madre, disolviendo la levadura bien con los dedos. Hacer una bola con ellos y dejarla reposar en un bol, tapada con un paño, hasta que doble el volumen.
2. En un recipiente poner la masa madre y el resto de los ingredientes y amasarlos. Es conveniente no poner toda la cerveza de una vez porque no todas las marcas de harina admiten las mismas cantidades de líquido.
3. Hacer una bola cuando la masa esté elástica. No debe estar pegajosa en exceso, pero el pan queda mejor si vemos que nos cuesta un poco despegarla de nuestras manos —sólo un poco—.
4. Dejar reposar en un sitio fuera de corrientes y tapado con el trapo que destinemos a este efecto durante una hora.
5. Pasado este tiempo y, si queremos, con las manos levemente aceitadas, darle la forma que gustemos de barra o de hogaza. Colocar en la bandeja en la que la vayamos a hornear, y dejar reposar otra hora tapada. A mí me salieron dos barras anchas medianas.
6. Precalentar el horno a 240°, calor arriba y abajo. Crear humedad con un vaporizador con agua antes de meter el pan.
7. Hacer unos cortes al gusto de manera decidida y bajar el horno a 220°.
8. Introducir el pan en el horno y mantenerlo durante unos 30 minutos como mínimo. Yo les tuve que dar la vuelta y estuvieron al calor durante unos diez minutos más.
9. Sacarlas a una rejilla cuando suene a hueco al darles un golpecito. El aroma es intensísimo, de tal manera que el vecindario se preguntará que es lo que se cuece en esa casa.
THX

Preparación en Thermomix
1. Poner todos los ingredientes de la masa madre en el vaso. Mezclar 10 segundos a velocidad 6, y amasar 2 minutos, con el vaso cerrado, a velocidad espiga.
2. Cuando pase este tiempo la masa se queda dispersa. Hacer una bola con nuestras manos con toda la masa y dejarla reposar en un bol tapado hasta que doble volumen.
3. Meter el resto de los ingredientes en el vaso, y poner 12 segundos a velocidad 6. Incorporar a continuación la masa madre y amasar 3 minutos, con el vaso cerrado, a velocidad espiga.
4. Dejar reposar en el vaso la masa durante una hora, hasta que doble su volumen.
5. Pasado este tiempo y, si queremos, con las manos levemente aceitadas, darle la forma que gustemos de barra o de hogaza. Colocar en la bandeja en la que la vayamos a hornear, y dejar reposar otra hora tapada. A mí me salieron dos barras anchas hermosas.
6. Precalentar el horno a 240°, calor arriba y abajo. Crear humedad con un vaporizador con agua antes de meter el pan.
7. Hacer unos cortes al gusto de manera decidida y bajar el horno a 220°.
8. Introducir el pan en el horno y mantenerlo durante unos 30 minutos como mínimo. Yo les tuve que dar la vuelta y estuvieron al calor durante unos diez minutos más.
9. Sacarlas a una rejilla cuando suene a hueco al darles un golpecito. El aroma es intensísimo, de tal manera que el vecindario se preguntará que es lo que se cuece en esa casa.
A MANO

Sugerencias

El pan se cuece mejor si tenéis posibilidad de trasladar el pan a la bandeja del horno con una pala de panadero cuando vayamos a hornearlo, porque la bandeja está ya precalentada. Se venden por internet: yo la tengo en mis cosas pendientes de comprar, porque aunque he probado su efectividad, no he tenido posibilidad de adquirirla.
¿Por qué miel a estos panes? Leí hace tiempo que le da un toque un muy rico a este tipo de panes, y tengo que decir que es verdad. Yo utilizo una miel muy especial para mí que nada tiene que ver con la de mi tierra, que tiene un sabor diferente. Es miel de aguacate y me la regaló un amigo. Para mí era una miel totalmente desconocida. Su producción es tinerfeña, y es una miel que me sorprendió gratamente. De color ámbar oscuro, de lenta cristalización y un aroma muy especial, más a caramelo que las que se dan en la Alcarria. La utilizo para este tipo de panes, y también la probé en unas torrijas que nos metimos hace poco entre pecho y espalda.

Características del pan Yuste

Miga ligeramente húmeda y con sabor intenso a cerveza
Corteza crujiente
Excepcional cuando dejamos pasar uno o dos días —si dura, claro—

¡Hala! ¡A degustar cervecilias!

Pan de cerveza: pan Judas

Su — Thu, 07 May 2009 17:17:00 +0000

Avanzamos en el serial.

Y es que ahora en casa nos ha dado por el pan de cerveza.

¿Qué tiene que no tengan los otros? Un aroma y sabor peculiar que le encanta al fotógrafo, al que me conviene tener contento, no vaya a ser que se me ponga en huelga, y no es plan.

Y es que hace unos años empezamos con nuestros amigos Adriana y Ángel a hacer degustación de nuevas cervezas, sin más intención que pasar un ratillo agradable. Mientras las acompañábamos de unos aperitivos, íbamos comentando nuestras impresiones, sin conocimiento técnico alguno, exclusivamente guiados por nuestro paladar.

Hace unos meses encontró Mc en la Biblioteca de Guadalajara un libro que se ha convertido en un indispensable en casa para profundizar en los conocimientos cerveciles, que se llama Enciclopedia de la Cerveza, y es de B. Verhoef, y está editado por Libsa.

Con él empezamos a adentrarnos en el mundo de la cerveza, en el apasionante proceso de elaboración, en la transformación que ha sufrido este proceso en los tiempos —más— modernos, y sobre todo, a conocer los diferentes tipos de cerveza y las distintas marcas que hay en el mercado. Vienen clasificadas por países, con lo que superas el tópico de las cervezas europeas y las americanas, y te sorprendes con el descubrimiento de las africanas y las del lejano oriente. Además, no todas las cervezas se vierten igual, ni se conservan a la misma temperatura… ¡Una, que sólo concebía la bien fresquita de la nevera, en botella de cristal y bebida a morro! ¡Marchando una colleja para mí!

Por eso nos pareció bien a este equipo unir dos de nuestras grandes aficiones, el pan y la cerveza. No os hagáis una imagen de nosotros sentados en el sillón con los pies en la mesita con 20 botellines desparramaos por el suelo, no. Es más bien una afición comedida, en la que disfrutamos enormemente del descubrimiento de una cerveza nueva, acompañada por alguna vianda rica. Unas nos gustan más, otras menos —el fotógrafo dice que a él y a su amigo, todas— y de esta manera, vamos haciendo nuestra colección.

En los posts de pan de cerveza, haremos una “cata virtual” de la cerveza utilizada para elaborar el pan, de sus características y de lo que afecta el sabor al pan en sí. Esperamos que sea de vuestro agrado, si es que os va el mundo cervecil o panadero.

Hoy empezamos con una cerveza que se llama Judas, cerveza pajiza de la que os hago la reseña:

Fabricante:	Alken-Maes, desde 1864
Envase:	33 cl
Alcohol:	8,5%
Servir a:	6/8 °C
Tipo:	Duvel. Es belga, con un alto contenido alcohólico, y debe su nombre a la primera infusión realizada de este tipo
Fermentación:	Superior: partiendo de un mosto azucarado, éste se enfría hasta alcanzar una temperatura de 15 °C. En este punto pasa a la cuba de fermentación, y el cervecero añade la levadura. Esta levadura flota sobre el mosto y transforma los azucares en alcohol y dióxido de carbono. La temperatura varía entre 15 y 25 °C y el tiempo necesario es entre 3 y 7 días, que es cuando se retira la levadura, y se examina el estado de la cerveza.
Degustación:	Potente, densa, dulce de entrada y con ligero amargor al final

Así posa:

Receta
Ingredientes
Una cerveza Judas —o dos, por si queréis opinar sobre la reseña mientras hacéis el pan—
30 gr de aceite de oliva virgen
15 gr de levadura prensada de panadero
200 gr de harina de centeno
300 gr de harina de fuerza
10 gr de sal
Unas semillas de lino, y de avena

Preparación tradicional
1. Poner en un recipiente la cerveza y el aceite —es conveniente dejar un culín de cerveza sin añadir, porque no todas las harinas admiten el mismo líquido—.
2. Disolver la levadura desmigándola.
3. Agregar las dos harinas y la sal, y remover hasta conseguir que la masa quede elástica.
4. Casi al final del proceso añadir las semillas, y amasar un poco hasta que estén bien integradas.
5. Hacer una bola con la masa y dejar reposar una hora.
6. Cuando haya doblado su volumen, con las manos aceitadas, aplanar la masa con la mano, y volver a hacer una bola recogiendo los extremos.
7. Enharinar la superficie, espolvoreando harina cuidadosamente y con un cúter afilado hacer un corte doble longitudinalmente, un corte sin más, un corte en cruz, en fin, al gusto.
8. Dejar levar de nuevo una hora.
9. Mientras tanto precalentar el horno a 230°. Meter en la parte de abajo un recipiente con agua y justo cuando vayamos a meter el pan, crear humedad con un pulverizador con agua.
10. En este punto meter el pan, mantenerlo unos 8 minutos a 230° y luego bajar a 200° para el resto del horneado, que será de unos 40 minutos. Para comprobar que está perfecto, al darle un golpe a la corteza, tiene que sonar a hueco.
THX

Preparación en Thermomix
1. Poner el aceite y la cerveza en el vaso y programar 1 minuto, a 37° y velocidad 1 —es conveniente dejar un culín de cerveza sin añadir, porque no todas las harinas admiten el mismo líquido—.
2. Disolver la levadura programando 5 segundos a velocidad 4.
3. Agregar las harinas y la sal y programar 20 segundos a velocidad 6.
4 Amasar 3 minutos a velocidad espiga. En el minuto final ir incorporando por el bocal las semillas.
5. Hacer una bola con la masa y dejar reposar una hora.
6. Cuando haya doblado su volumen, con las manos aceitadas, aplanar la masa con la mano, y volver a hacer una bola recogiendo los extremos.
7. Enharinar la superficie, espolvoreando harina cuidadosamente y con un cúter afilado hacer un corte doble longitudinalmente, un corte sin más, un corte en cruz, en fin, al gusto.
8. Dejar levar de nuevo una hora.
9. Mientras tanto precalentar el horno a 230°. Meter en la parte de abajo un recipiente con agua y justo cuando vayamos a meter el pan, crear humedad con un pulverizador con agua.
10. En este punto meter el pan, mantenerlo unos 8 minutos a 230° y luego bajar a 200° para el resto del horneado, que será de unos 40 minutos. Para comprobar que está perfecto, al darle un golpe a la corteza, tiene que sonar a hueco.
A MANO

Características del pan Judas

Masa húmeda, fruto de la harina de centeno
Miga esponjosa y un poco oscura
Ligeramente perfumado a cerveza —a pesar del sabor potente que tiene bebida—
Ideal para acompañar con salado o simplemente con un chorrito de aceite de oliva
Aguanta una semana sin problemas envuelto en un paño

¡Simplemente fantástico!

Pain de campagne

Su — Sun, 29 Mar 2009 19:07:00 +0000

Uno de los panes más ricos que he probado.

Vamos a dar un salto, pequeño, pero salto al fin y al cabo, y es que vamos a utilizar en este pan un fermento.

¿Y qué es un fermento, para los no iniciados en el pan? Es un poco de masa que hacemos con anterioridad, y que potencia el sabor del pan y alarga su conservación en condiciones óptimas.

Para este pan utilizamos harina de centeno. En un post anterior os comenté las virtudes de esta harina y dónde podéis encontrarla. Me remito a él, para no repetirme.

Si necesitáis un pan para ir cortando a lo largo de unos días, bien para tostar o para comer sin más, este es vuestro pan.

Muy fácil de trabajar, solamente hay que coger el truco al tiempo de horneado, ya que es un pan de masa un poco húmeda.

Las características de este pan se pueden resumir de la siguiente manera:

Realización fácil
Corteza dura y crujiente
Miga un poco húmeda
Sabor y olor especialmente sabrosos
Mezcla de harina blanca de fuerza con harina de centeno integral, para conseguir un pan más ligero

Sigo como siempre la receta de mi maestro Bertinet, con unas modificaciones respecto al agua, que son las que os incluyo. Yo utilizo menos que cantidad que él, ya que es la que me pide la harina que yo uso, y mi horneado es más largo que el sugerido por él en su libro. Por otra parte, él utiliza una harina de centeno oscura, que en nuestro país es más difícil de encontrar.

Receta
Ingredientes
Para el fermento
200 gr de harina de trigo de fuerza
50 gr de harina de centeno integral
5 gr de levadura fresca
5 gr de sal
160 ml de agua a temperatura ambiente

Para el pan
500 gr de harina blanca
100 gr de harina de centeno integral
5 gr de levadura fresca
15 gr de sal
380 ml de agua
Harina para enharinar

Preparación del fermento
Preparación manual
1. Poner en un cuenco hermoso las dos harinas y frotar la levadura con la ayuda de los dedos.
2. Echar el resto de los ingredientes y mezclar con la mano —o con el extremo redondeado de la rasqueta de plástico, si tenemos— durante 3 minutos, hasta que la masa empiece a formarse. Yo siempre dejo un poco de agua para añadir al final, porque la harina nunca absorbe exactamente lo mismo.
3. Sacar la masa y ponerla en la superficie de trabajo. No soy partidaria de enharinar mucho la mesa de trabajo: si la masa está bien, no hace falta. Si conseguimos una masa blanda, pero no pegajosa en exceso, luego el pan será más esponjoso.
4. Deslizar los dedos por debajo de la masa, manteniendo los pulgares por encima.
5. Levantar la masa y dejarla caer.
6. Estirar la masa.
7. Levantarla y dejarla caer rápidamente, como intentando atrapar el aire con ella.
8. Este proceso hay que repetirlo durante unos minutos hasta que la masa sea firme pero se maneje bien.
9. Llegados a este punto vamos a enharinar ligeramente la superficie de trabajo y a formar una bola, escondiendo los bordes hacia abajo.
10. Dejar reposar esta bola en un cuenco cubierta con un plástico, para que fermente, de 4 a 6 horas a temperatura ambiente, o toda la noche en el frigorífico, y luego sacar una hora a temperatura ambiente antes de su utilización.
THX

Preparación de la masa
Preparación manual
1. Verter el fermento de una sola vez en un cuenco hermoso.
2. Añadir el resto de los ingredientes.
3. Preparar la masa, trabajándola hasta obtener una masa, blanda, flexible y elástica, y no demasiado pegajosa. Guardar siempre un poco de agua de la dosis inicial por si la tenéis que añadir. Cuando lo hagáis varias veces, ya sabréis la dosis justa que os pide vuestra masa, que no es ni pegajosa, ni demasiado dura.
4. Formar una bola y dejarla en un cuenco ligeramente enharinado. Cubrir con un paño y dejar reposar una hora.
5. Volcar la masa de una sola vez en la mesa de trabajo. Formar de nuevo una bola, colocarla de nuevo en el cuenco, taparla y dejarla reposar otra hora.
6. Volcar la masa de nuevo en la mesa, formar otra vez una bola y colocarla en el cuenco, y dejar reposar media hora.
7. Volcar la masa por última vez, dividirla en dos y formar dos bolas. Forrar dos cuencos con paños enharinados y poner una bola de masa en cada uno, con la unión hacia abajo. Cubrir con otro paño y dejar levar hora y media.
8. Precalentar el horno, calor arriba o abajo, a 250°.
9. Colocar los panes, cogiéndolos con cuidado sobre la placa de hornear, con la unión hacia abajo. Con una cuchilla de cúter afilado marcar un círculo sobre la superficie de cada pan, como veis en la foto.
10. Pulverizar agua en el horno con un vaporizador antes de meter los panes. Hornear 5 minutos a 250°.
11. Bajar el horno a 220°, y seguir horneando de 35 a 40 minutos. Hay que vigilarlo, la corteza tiene que estar muy dorada.
12. Retirar del horno y dejarlos enfriar sobre una rejilla.
THX

Preparación del fermento
Preparación con Thermomix
1. Poner la harina en el vaso mezclador y frotar la levadura. A continuación echar la sal y el agua, y mezclar 8 segundos a velocidad 6.
2. A continuación poner la velocidad espiga durante 3 minutos. Retirar del vaso, y formar una bola.
3. Dejar reposar esta bola en un cuenco cubierta con un plástico, para que fermente, de 4 a 6 horas a temperatura ambiente, o toda la noche en el frigorífico, y luego sacar una hora antes de su utilización a temperatura ambiente.
A MANO

Preparación de la masa
Preparación con Thermomix
1. Poner la harina en el vaso mezclador y frotar la levadura. A continuación echar la sal y el agua, y mezclar 8 segundos a velocidad 6. Añadir el fermento.
2. A continuación poner la velocidad espiga durante 3 minutos. Retirar del vaso, y formar una bola.
3. Dejarla en un cuenco ligeramente enharinado, cubrir con un paño y dejar reposar una hora.
4. Volcar la masa de una sola vez en la mesa de trabajo. Formar de nuevo una bola, colocarla de nuevo en el cuenco, taparla y dejarla reposar otra hora.
5. Volcar la masa de nuevo en la mesa, formar otra vez una bola y colocarla en el cuenco, y dejar reposar media hora.
6. Volcar la masa por última vez, dividirla en dos y formar dos bolas. Forrar dos cuencos con paños enharinados y poner una bola de masa en cada uno, con la unión hacia abajo. Cubrir con otro paño y dejar levar hora y media.
7. Precalentar el horno, calor arriba o abajo, a 250°.
8. Colocar los panes, cogiéndolos con cuidado sobre la placa de hornear, con la unión hacia abajo. Con una cuchilla de cúter afilado marcar un círculo sobre la superficie de cada pan, como veis en la foto.
9. Pulverizar agua en el horno con un vaporizador antes de meter los panes. Hornear 5 minutos a 250°.
10. Bajar el horno a 220°, y seguir horneando de 35 a 40 minutos. Hay que vigilarlo, la corteza tiene que estar muy dorada.
11. Retirar del horno y dejarlos enfriar sobre una rejilla.
A MANO

Resumen
Está explicado detalladamente para aquellas personas a las que les apetezca hacerlo, para que tengan las menos dudas posibles, pero resumiendo el proceso es muy fácil:
1. Mezclar los ingredientes del fermento y hacer una bola.
2. Dejar reposar unas horas o toda la noche en el frigo.
3. Unir el fermento al resto de ingredientes.
4. Hacer bola, reposar una hora.
5. Volver a hacer bola, reposar otra hora.
6. Volver a hacer bola, reposar ½ hora.
7. Dividir la masa en dos, hacer dos bolas y dejar reposar 1 hora y media.
8. Hacer el corte en forma círculo.
9. Hornear 5 minutos a 250°.
10. Bajar el horno a 220° y hornear de 35 a 40 minutos.
11. Dejar enfriar en rejilla.

Trucos para tener éxito con el pain de campagne
1. Para que tenga ese aspecto tan apetecible, es conveniente enharinar los paños en los que ponemos a levar en los diferentes reposos de la masa.
2. Este pan es de miga muy húmeda. Para saber si está cocido, al darle unos golpecitos tiene que sonar a hueco.
3. Con la harina de centeno, son muy importantes los tiempos de levado: si los respetamos, no vamos a tener mayor problema.

Nota para…
Los recién incorporados a webos fritos
Las almas descarriadas
Los perezosos
Los que sólo compran el pan cuando se acuerdan
Los que la palabra levado y fermento les suena a pufestodebesercomplicadísimo
Los que pain de campagne les suena a paté

Si estáis entre estos, os diré que si fuera yo sola la que se apasiona por el mundo del pan, podríais decir “esta mujer es que se pone emocionada con cualquier cosa…”, pero somos muchísimos los que estamos enganchados a esta pasión compartida. Hacer pan es de las cosas más reconfortantes que hay, ya que es un proceso estupendo mientras se hace la masa, durante el horneado el aroma es extraordinario, y cuando lo comemos recién hecho… ¡qué deciros! Si os animáis y empezáis sin miedo, poco a poco, leyendo los primeros posts al respecto, o el libro que os apetezca o los blogs que se dedican al mundo del pan —que hay muchos y muy buenos—, entraréis en una dinámica en la que ya no hay vuelta atrás, en la que el pan que comprabais tan contentos ya os parece que no es tan rico como pensabais, en la que haces una comida estupenda y enseguida piensas qué pan le iría bien…

¿Qué tendrá el pan que nos tiene a todos locos?

Anda, ponte a ello y dímelo tú.

Pan fácil de centeno

Su — Sun, 01 Mar 2009 14:20:00 +0000

¿Qué? ¿Pensabais que no había más capítulos del serial ‘pan’ de webos-fritos? Pues no. Tenemos pan para rato, pero hay tantas recetas por cocinar, que el pan se hace su hueco entre una y otra.

Son muchísimos los amigos a los que el pan les está dando muchísimas satisfacciones. Personas que nunca se habían planteado poder hacerlo de una manera fácil en casa. Para los que os incorporéis ahora, os recomiendo leer con tranquilidad los post anteriores, que son muy básicos, y espero que os entre el gusanillo que a todos los que adoramos el pan nos entra cada vez que un poco de harina se cruza en nuestras vidas.

El pan de hoy es, como todos los realizados hasta ahora, muy, muy sencillo. Todavía no estamos en el punto de mejorar texturas con masa madre, pero realmente es un pan a mi parecer pleno, con buena miga, corteza muy crujiente, y un sabor —el que le da la harina de centeno— muy auténtico.

Hay muchas harinas de centeno. La que yo utilizo es harina de centeno integral. La venden en los herbolarios, tiene un color ligeramente ceniciento, es fina al tacto, de menor calidad panificable que el trigo, por lo que es importante que, para obtener un buen resultado, la mezclemos con harina de trigo de fuerza.

Por las características de la harina de centeno, la masa queda ligeramente más húmeda que en otros panes. Un pre-fermento, que veremos más adelante, mejora mucho la textura en grandes panes de centeno, tipo hogaza. Por eso, para esta sencilla receta, opto por decantarme a hacer un pan más delgado, con forma de barra rústica. El resultado es extraordinario. De hecho es uno de los panes que más gustan en mi casa.

No tiene nada que ver este tipo de harina que yo utilizo, que es muy refinada, con la que se utiliza en el Norte de Europa, donde los panes de centeno, que son muy apreciados, son más oscuros en su mayoría, y trabajados con masa madre y otros porcentajes de mezclas de harina para intentar sacar el máximo partido de sabor a este cereal.

Resumiendo:

Apto para principiante
Sabor intenso y no ácido
Miga un poco húmeda, corteza crujiente
Recomendable para los amantes de un buen pan

Este pan es ideal para acompañar todo tipo de alimentos, platos de cuchara, fiambres, embutidos, salmón, y, en general, pescados ahumados.

He probado diferentes mezclas y la que más se adapta a mi gusto es la de mi maestro Bertinet, pero eso ya, al gusto. Tendréis que encontrar vuestro propio camino en el asunto centeno; es maravilloso comprobar por uno mismo como varía un pan con las diferentes proporciones de harinas de cereales.

A ello

Receta
Ingredientes
400 gr de harina de trigo de fuerza
100 gr de harina de centeno integral
10 gr de levadura
10 gr de sal
320 gr de agua a temperatura ambiente
Unas semillas de avena y de lino

Preparación de la masa a mano
1. Poner en un cuenco hermoso las dos harinas, y frotar la levadura con la ayuda de los dedos.
2. Echar el resto de los ingredientes y mezclar con la mano o con el extremo redondeado de la rasqueta de plástico —si la tenemos— durante 3 minutos, hasta que la masa empiece a formarse. Yo siempre dejo un poco de agua para añadir al final, porque la harina nunca absorbe exactamente lo mismo.
3. Sacar la masa y ponerla en la superficie de trabajo. Si la masa está bien no soy partidaria de enharinar mucho la mesa de trabajo. Si conseguimos una masa blanda, pero no pegajosa en exceso, luego el pan será más esponjoso.
4. Deslizar los dedos por debajo de la masa, con los pulgares por encima.
5. Levantar la masa y dejarla caer.
6. Estirar la masa.
7. Levantarla sobre sí misma, formando un arco para atrapar el aire.
8. Este proceso hay que repetirlo durante unos minutos hasta que la masa sea firme pero se maneje bien.
9. Llegados a este punto vamos a enharinar ligeramente la superficie de trabajo y formar una bola, escondiendo los bordes hacia abajo.
10. Dejar reposar esta bola cubierta con un paño de cocina durante una hora más o menos, en ambiente cálido, y lejos de corrientes de aire.
11. Precalentar el horno a 250˚.
THX

Preparación de la masa con máquina
1. Poner la harina en el vaso mezclador y frotar la levadura. A continuación, echar la sal y el agua, mezclar —en el caso de la Thermomix— 8 segundos a velocidad 6.
2. A continuación poner la velocidad espiga durante 3 minutos. Retirar del vaso, y formar una bola.
3. Dejar reposar esta bola cubierta con un paño de cocina durante una hora más o menos, en ambiente cálido, y lejos de corrientes de aire.
4. Precalentar el horno a 250˚.
A MANO

Le damos forma
1. Dividir la masa que hemos hecho en dos partes. Coger una parte y aplanar con la base de la palma de la mano.
2. Doblar un tercio de la masa hacia dentro y sellar con los dedos.
3. Doblar el tercio opuesto y sellar de nuevo, presionando un poco con los dedos.
4. Doblar el rollo por la mitad a lo largo y sellar los dos lados juntos.
5. Finalmente sellar con tus dedos los extremos de tu barrita de pan.
6. Dejando el punto de unión hacia abajo, extender la masa con las dos manos, colocándolas en forma de una W.
7. En este punto, dejar más gruesa la parte del centro y afinar los extremos.
8. Dejar levar en la bandeja del horno que vayamos a utilizar, tapada con otro paño de cocina espolvoreado con harina, durante una hora.
9. Con un cúter afilado hacer un corte longitudinal con decisión.
10. Para desarrollar una buena corteza, yo pulverizo agua con un pulverizador dentro del horno, justo antes de meter el pan.

Horneamos
1. Hornear unos cinco minutos a 250˚.
2. Bajar el horno a 210˚, y mantenerlo de 20 a 25 minutos, hasta que veamos un tono dorado como en la foto. Si vemos que por la parte de abajo no ha quedado bien hecho, darle la vuelta durante 5 minutos.

Está explicado detalladamente para las personas que les apetezca hacerlo, para que tengan las menos dudas posibles, pero resumiendo, el proceso es muy fácil.

Resumen
1. Mezclar los ingredientes y hacer una bola.
2. Dejar reposar una hora cubierta con un paño.
3. Darle forma de barra.
4. Dejarla reposar otra hora en la bandeja del horno, lejos de corrientes, y cubierta con un paño enharinado.
5. Hacer el corte.
6. Hornear.

Trucos para tener éxito con el pan de centeno:

Para que la barra tenga este aspecto rústico enharinado, una vez dada la forma, y al dejarla reposar, taparla con un paño —que tengamos destinado al efecto— que habremos espolvoreado con harina. De una vez a otra no se lavará; se guardará sin más, y sólo lo utilizaremos para eso.
Los tiempos de levado son muy importantes cuando se utiliza harina de centeno. Es imprescindible respetarlos, y mantener la masa fuera de corrientes y en un ambiente cálido —pero no muy cerca de fuentes de calor—. La masa adquiere la mejor de las texturas en estas condiciones.
Es muy importante intentar conseguir las mejores condiciones de nuestro horno doméstico. Para ello, yo coloco un cacharro de Pyrex con agua caliente en la parte de abajo del horno, y justamente antes de meter el pan, pulverizo las paredes del horno —nunca sobre la masa—. Es el horno el que tiene que tener esa humedad para conseguir con el horneado esa capa crujiente que tanto nos gusta a todos los amantes el pan.

Caballeros, señoras, señoritas, jovencitos e infantes:
¡Que ustedes disfruten con su pan!

Estrella de masa básica

Su — Wed, 01 Oct 2008 19:08:00 +0000

¿Qué sería de webos-fritos sin estos seriales panaderos a los que os tengo sometidos?

¿Cómo estaremos todos cuando escriba Mi Pan (CIX). Pan sin corteza? Yo estaré con dentadura postiza… Pues como vamos a estar… bien, contentos. A todos los que os interesáis por el pan os interesa la salud, el comer bien, casero, y sano, y para ello todos buscamos hacer en nuestras casas el alimento más básico, y por qué no, muy importante para nuestra alimentación.

Los que seguís esta sección con especial entusiasmo sabéis que no hace falta ser un hacha para hacer un pan, que se mejora con el tiempo, que es tan agradecido que lo hace especialmente fácil, que yo no soy ninguna profesional, y ya sabéis mi lema: “si a mí me sale, a ti también”

Estamos todavía en la parte más fácil. Si eres de los que va a empezar, te aconsejo que empieces por orden, primero sabiendo unos consejos básicos, y luego lanzándote al pan milagro. A partir de ahí, empezamos con la masa básica que es fantástica. Todavía estamos en la parte en la que no trabajamos con masa madre: complicación cero. A los más reacios os diré que no tiene nada que ver con la dificultad de la repostería o bollería, que poco menos que tienes que ligarte al horno para que responda a tus expectativas. En el caso del pan, la relación esfuerzo-resultado es increíble. Sólo te hace falta un horno, harina, agua, levadura, sal y tus manos.

Esta receta que os presento es una idea estupenda para hacer, congelar y sacar el día de Navidad, pero vamos, también se puede poner un lunes por la noche para cenar con una tortilla francesa… ¡Un homenaje es estupendo cualquier día de la semana!

Hace unos meses, mi amiga Penny, a la que todos conocéis de sobra porque tiene un blog de visita obligada, por su gusto y por su trabajo diario, me mandó un pequeño alijo, con sal china y unas semillas de sésamo negro que atesoro y raciono no sabéis cómo. Inmediatamente supe qué receta quería para sus semillas. La había visto en el libro del que tantas veces os he hablado: Panes, de Richard Bertinet. Él me las enseñó a mí, y yo a vosotros. Es muy fácil. Vamos a ponernos con ello.

He optado por repetir la receta de la masa básica para que os sea más cómodo tenerlo impreso, sin tener que ir a otro enlace. Esto hace que la receta sea un poco más larga, pero no por ello complicada.

Sólo me queda recordaros, como siempre, que la harina de fuerza es muy importante, y que cada vez la venden en más sitios: en Makro, en Hipercor y en alguna panadería en la que os conozcan, no tendréis problema en conseguirla. La levadura la podéis conseguir en Mercadona, en Alcampo y cada vez en más centros comerciales.

Receta
Ingredientes
Para la masa
500 gr de harina de fuerza
320 gr de agua
10 gr de levadura fresca
10 gr de sal

Para las estrellas
Una tanda de masa básica después de su reposo de una hora
Unas semillas de lino
Unas semillas de sésamo negro

Preparación manual de la masa básica
1. Poner en un cuenco hermoso, la harina y frotar la levadura con la ayuda de los dedos.
2. Echar el resto de los ingredientes y mezclar con la mano o con el extremo redondeado de la rasqueta de plástico —si la tenemos— durante 3 minutos, hasta que la masa empiece a formarse. Yo siempre dejo un poco de agua para añadir al final, porque la harina nunca absorbe exactamente lo mismo.
3. Sacar la masa y ponerla en la superficie de trabajo. Si la masa está bien no soy partidaria de enharinar mucho la mesa de trabajo. Si conseguimos una masa blanda, pero no pegajosa en exceso, luego el pan será más esponjoso.
4. Deslizar los dedos por debajo de la masa, con los pulgares por encima.
5. Levantar la masa y dejarla caer.
6. Estirar la masa.
7. Levantarla sobre sí misma formando un arco para atrapar el aire.
8. Este proceso hay que repetirlo durante unos minutos hasta que la masa sea firme pero se maneje bien.
9. Llegados a este punto vamos a enharinar ligeramente la superficie de trabajo y formar una bola, escondiendo los bordes hacia abajo.
10. Dejar reposar esta bola cubierta con un paño de cocina, durante 1 hora más o menos, en ambiente calido y lejos de corrientes de aire.
11. Precalentar el horno a 250˚
THX

Preparación con máquina de la masa básica
1. Poner la harina en el vaso mezclador y frotar la levadura. A continuación echar la sal y el agua, mezclar 8 segundos en el caso de la Thermomix a velocidad 6.
2. A continuación poner la velocidad espiga durante 3 minutos. Retirar del vaso, formar una bola y poner a reposar 1 hora.
A MANO

Preparación de las estrellas —salen unas 12 piezas—
1. Dividir la masa en 12 piezas de unos 70 gr cada una.
2. Formar unas bolas. Cubrir con un paño y dejar reposar 5 minutos.
3. Poner las semillas en un plato, y rellenar un cuenco poco profundo con agua.
4. Aplanar un panecillo con la palma de la mano, pasar la superficie de un lado por agua y luego por las semillas. Presionar con la mano.
5. Colocar los panecillos en una superficie de trabajo enharinada, con la cara de las semillas hacia arriba. Aplastar un poco con la mano.

6. Con el lado más corto de una tarjeta de crédito limpia —estarán todas echando humo—, realizar un corte a lo largo del centro de la masa, aunque sin alcanzar los extremos del panecillo.

7. Hacer otros dos cortes diagonales que se crucen con el primero, de forma que los tres cortes formen una estrella.

8. Levantar el panecillo con los dedos. Sujetándolo con los dedos pulgar e índice de cada mano, introducir los restantes dedos de cada mano por los cortes realizados, de manera que sacamos las puntas de la estrella hacía arriba y desde el centro del panecillo, para acabar orientándolas hacia fuera totalmente, con ayuda de los pulgares. Parece de trilero, pero funciona…

9. Colocar las estrellas en una placa de hornear, cubrir con un paño y dejar levar 45 minutos hasta que las estrellas casi doblen su volumen.
10. Introducir en el horno precalentado a 200˚, rociándolo con un vaporizador de agua antes de introducirlas, y hornear unos 10-12 minutos.
11. Dejarlas enfriar sobre una rejilla metálica.

Para congelarlas sin problemas, hornear unos 8 minutos, y cuando no se han dorado todavía, retirar del horno. Enfriar y congelar. Para descongelar, sacar del congelador y meterlas en seguida en el horno precalentado a 200˚ unos minutos, hasta que cojan un tono dorado.

Bajo el lema “Ponga una estrella en su vida”, nosotros lo tenemos fácil… ¿no creéis?

Corona de pan con semillas

Su — Sun, 29 Jun 2008 17:18:00 +0000

Sí, sí, a pesar de este calor, comer hay que comer. Y para el aperitivo que hoy os voy a sugerir hay que hacer un poco de pan con la masa básica, que es de las masas más fáciles y agradecidas que hay.

Hacer pan en verano es un poco incómodo por el horno, ya que el calor que adquiere la cocina es brutal, pero, hay una cosa que me encanta, que es como sube la masa. En verano horneo muchísimo menos, pero algún sábado que no me puedo contener me levanto pronto y todavía es llevadero hacerlo a primera hora de la mañana.

Con esta corona preparo en casa un entrante facilísimo, de esos de perder el conocimiento, y de los que no hay que hacer prácticamente nada. Consiste en cortar unas rebanadas de este pan: al cortarla nos quedan diferentes tipos de semillas en la corteza. Preparamos una mayonesa a la que le habremos puesto un poco de cebolleta tierna y, si queremos, unos pepinillos o alcaparras, cuando ya esté hecha y la volvemos a batir con estos nuevos ingredientes. Untamos con esta salsa la rebanada de pan que habremos tostado previamente un poco para que cruja. Ojo en este tiempo con las mayonesas caseras: guardaremos las debidas precauciones que todos conocemos. A continuación ponemos un surtido de pescados ahumados —por ejemplo, salmón, bacalao, anchoa…— y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Esto acompañado de una cerveza bien fría, de esas que parecen de anuncio, es una delicia inolvidable.

Esta forma de pan la vi en un libro de Mary Berry. Ella utilizaba una masa diferente, pero le copié la forma, porque me pareció muy fácil cuando vas con prisas, al ir introducida en un molde.

Aunque la receta es la de la masa básica que tan buen resultado me da, os la transcribo entera. Solamente recordaros, para los que amaseis a mano o no conozcáis bien como reacciona la marca de harina que utilicéis con el agua de vuestra zona, que dejéis un poco de agua de la cantidad que yo pongo para añadirla al final, si hace falta. Esto del pan para los que no somos profesionales de ello, consiste sobre todo en hacer una masa que sea fácil y resultona, para poco a poco irnos superando, ¡claro!

Receta
Ingredientes
500 gr de harina de fuerza
320 gr de agua —¡ojo, el peso es aproximado!—
10 gr de levadura fresca
10 gr de sal
Unas semillas que tengamos

Preparación manual
1. Poner la harina en un cuenco hermoso, y frotar la levadura con la ayuda de los dedos.
2. Echar el resto de los ingredientes y mezclar con la mano o con el extremo redondeado de la rasqueta de plástico —si la tenemos— durante 3 minutos, hasta que la masa empiece a formarse. Yo siempre dejo un poco de agua para añadir al final, porque la harina nunca absorbe exactamente lo mismo.
3. Sacar la masa y ponerla en la superficie de trabajo. Si la masa está bien no soy partidaria de enharinar mucho la mesa de trabajo. Si conseguimos una masa blanda, pero no pegajosa en exceso, luego el pan será más esponjoso.
4. Deslizar los dedos por debajo de la masa, con los pulgares por encima.
5. Levantar la masa y dejarla caer.
6. Estirar la masa.
7. Levantarla sobre sí misma formando un arco para atrapar el aire.
8. Este proceso hay que repetirlo durante unos minutos hasta que la masa sea firme pero se maneje bien.
9. Llegados a este punto vamos a enharinar ligeramente la superficie de trabajo y formar una bola, escondiendo los bordes hacia abajo.
10. Dejar reposar esta bola cubierta con un paño de cocina, durante 1 hora más o menos, en ambiente cálido y lejos de corrientes de aire.
11. Precalentar el horno a 230˚
THX

Preparación con máquina
1. Poner la harina en el vaso mezclador y frotar la levadura. A continuación echar la sal y el agua, mezclar 8 segundos en el caso de la Thermomix a velocidad 6,
2. A continuación poner la velocidad espiga durante 3 minutos. Retirar del vaso, formar una bola y poner a reposar hasta que doble su volumen (1 hora aproximadamente; en verano menos)
3. Precalentar el horno a 230˚
A MANO

Montaje de la corona
1. Trabajar la masa y darle forma redondeada. Cortarla en 8 porciones iguales, y formar unas bolas con ellas.
2. Cubrir las bolas con semillas al gusto: en mi caso deje dos sin semillas, dos con pipas peladas, dos con semillas de lino, y una con avena, y la del centro rebozada con harina de maíz.
3. Engrasar muy ligeramente un molde desmoldable, de los redondos de bizcocho, de 20 cm. Colocar las bolas de pan alternando según las semillas.
4. Dejar levar unos 35 a 40 minutos.
5. Pulverizar agua en el horno justo antes de meter el pan, para que la corteza quede crujiente.
6. Hornear 10 minutos. Bajar el horno a 200˚ C y dejar el pan otros 20 minutos. Este tiempo es orientativo, depende de cada horno.
7. Sacar del horno, desmoldar con mimo y dejarlo en una rejilla para que se enfríe. El pan tiene que sonar a hueco golpeándolo en la base.

Con esto cerramos el capitulo VII del serial “no hay que ser un as del pan para tener buenos resultados”.