Milhojas de trufa
Esta receta resume, como muchas otras, el arte culinario de los pastores de la serranía conquense. En otros sitios de la Mancha es conocido por atascaburras o ajo mortero. Se le atribuyen diferentes orígenes. Cuentan que sus creadores fueron dos pastores que se quedaron aislados tras una nevada y que, sin otra posibilidad que añadir a un cocido nada más que unas patatas y unas espinas de bacalao, al ver que no era consistente vertieron el aceite de oliva y lo machacaron fuertemente para evitar las durezas de las espinas del bacalao. Tras comerlo dijeron a la comunidad que es una comida que “harta hasta las burras” y se dice que de ahí le viene el nombre. Se saben referencias escritas del plato desde el siglo XVII.
Es un plato delicioso, con un sabor extraordinario. No os confunda el nombre y penséis que tiene un sabor intenso a ajo, y que os deja el paladar anestesiado. No, no. Su sabor es delicadísimo, y debe comerse a la temperatura ambiente, ni caliente ni, mucho menos, frío. Con una cuchara coger una buena porción y untar en pan tostado.
Receta
Ingredientes
½ kg de bacalao
½ kg de patatas
4 cucharadas de pan rallado
2 huevos cocidos
2 yemas de huevo
3 dientes de ajo
350 ml aceite de oliva virgen extra
Perejil para adornar
Preparación
1. Poner el bacalao a desalar 36 horas antes de la realización del plato, cambiando el agua dos veces al día.
2. Pelar las patatas y trocearlas.
3. Cocer los huevos y pelarlos.
4. Poner a cocer el bacalao y las patatas juntos.
5. Hacer un puré claro con la patata cocida y con un poco del caldo de la cocción.
6. Limpiar el bacalao y desmigarlo.
7. Trocear los huevos duros y picar el perejil. Reservar.
8. Machacar en un mortero los 3 dientes de ajo y ponerlos en un recipiente de barro con las dos yemas de huevo. Mover estos ingredientes enérgicamente en círculos con una cuchara de madera, agregando después el pan rallado y el puré de patatas.
9. Dejar reposar durante diez minutos, y a continuación, echar el aceite poco a poco, moviéndolo constantemente.
10. Agregar después el bacalao y un huevo cocido picado. Remover. Probar. Listo para servir.
11. Adornar con el otro huevo duro troceado y perejil.
Preguntas y consejos
- ¿Se puede hacer con batidora?
Por poder, se puede, pero para mi pierde toda la textura y la esencia del plato. Para apreciar toda su delicadeza se necesita conservar la textura que le da el hacerlo a mano. - ¿No lleva sal?
Normalmente no hace falta, ya que el bacalao aporta la suya a pesar de que esté bien desalado. Es importante probar antes de servir por si hubiera que rectificar y echar una pizca. - ¿El truco?
Un buen aceite de oliva virgen extra y ya puestos a presentar este clásico, si lo ponemos en cazuelas de barro, visualmente mucho mejor. - ¿Cuánto tiempo se conserva?
Una semana en el frigorífico sin problemas. - ¿Se puede congelar?
No. La textura una vez descongelada al llevar patata no me parece la correcta.
Su
Esta entrada está guardada en: Entrantes | Platos típicos de Castilla-La Mancha | Recetas de siempre
Imprimir esta receta
Enviar esta receta por correo electrónico a algún amigo
