Crónica de la firma del libro de webos fritos: Sevilla 10 de diciembreHoy vamos con una lubina en salsa, pero podéis hacer la receta con cualquier pescado que os parezca. Le pediremos al pescadero que nos deje los lomos de lubina limpios, sin piel y sin la espina central. No los vamos a hacer en el horno, por cuestión de prisa: los vamos a pasar a la plancha, les vamos a añadir la salsa, y vamos a dejar que cuezan sólo unos minutos para que queden en su punto justo de textura.
Receta
Ingredientes para 2 personas
2 lubinas de ración sin piel ni espinas
Para la salsa
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
½ cebolla
1 diente de ajo
6 almendras crudas —o tostadas, las que tengáis—
Perejil
1 cucharada pequeña de harina
50 g de vino blanco
200 g de caldo de pescado
Sal
Pimienta
Unas hebras de azafrán
Preparación
1. Poner a calentar el aceite oliva virgen extra en una sartén honda o en un cazuela. Cuando esté caliente, freír el diente de ajo entero y pelado. Reservar en un mortero.
2. Machacar en el mortero el ajo, las almendras y un poco de perejil.
3. Freír la cebolla troceada —los trozos muy pequeñitos—, y poner un poco de sal.
4. Cuando esté frita añadir la cucharada de harina, y dar unas vueltas.
5. Añadir el vino, y dejar un minutos.
6. Añadir el caldo y poner a cocer junto con 3 o 4 hebras de azafrán, que le dan ese bonito color amarillo. Cuando lleve al fuego unos 5 minutos, añadir el majado del mortero, y dejar que reduzca un poco, hasta que quede una salsa un poco espesa. Probar y rectificar si es necesario.
7. Poner a fuego fuerte en una plancha un minuto los lomos de lubina. Salpimentar.
8. Pasarlos a la salsa y dejar que cuezan unos 5 minutos, o poner la salsa por encima de la lubina sin más, como he hecho yo. Retirar y servir.
Podéis acompañar la lubina con patatas de guarnición, cocidas con piel, peladas, pasadas por la sartén y cubiertas con un poco de salsa, y además, hasta están buenas de un día para otro, este tipo de patata tarda más en ponerse verrionda.
Consejos
- ¿Puedo utilizar el caldo de pescado de brick?
Puedes. Hay caldos bastante conseguidos, pero yo no los suelo utilizar porque siempre hay por mi congelador unas cabezas de pescadilla y o unos huesos de rape, y con un puerro, una cebolla, una zanahoria tengo en veinte minutos un caldo estupendo. O si vengo del mercado con los avíos para hacerlo, lo hago, lo cuelo y lo guardo en botes, que luego para añadir a las salsas de pescado vienen fenomenal. - El azafrán no me gusta, ¿qué le pongo?
Es opcional, no se lo pongas. A mí me gusta mucho porque en la cocina manchega se utiliza bastante. Le da un tono muy bonito al plato, y un toque muy suave de sabor. Puedes ponerle una pizca de colorante alimentario, del que se vende en los supermercados, o más perejil, y te sale una rica salsa verde, o nada, y te va a quedar más pálida pero igualmente maravillosa. - ¿Qué otros pescados puedo utilizar?
Perfecto con pescadilla, merluza, rape —aunque está por las nubes—, bacalao fresco… - ¿Puedo congelarlo?
Si el pescado es fresco, sí, pero sin la patata.
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