Receta
Ingredientes para 4-6 personas
750 gr de chipirones
1 cebolla hermosa
2 tomates maduros
2 zanahorias
2 dientes de ajo
2 hojas de laurel
1/2 pimiento entreverao
1 vaso pequeño de brandy
1 guindilla cayena
Una pizca de sal
Unos granos de pimienta
1 cucharadita de harina
Una pizca de pimentón
3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
1 vaso de agua

Preparación
1. Limpiar los chipirones con mucha paciencia. Separar los cuerpos de las patas, y dejarlos escurrir. Ponerles un poco de sal.
2. En un cazo, poner el aceite, pochar el ajo y la cebolla, que habremos cortado en trozos no muy pequeños.
3. Añadir el pimiento lavado, cortado en tiras y limpio de semillas y un poco de sal.
4. Pelar los tomates e incorporar en trozos al sofrito, las zanahorias peladas y cortadas en trozos,el laurel y que se haga todo a fuego medio bajo.
5. Cuando esté todo bien frito, añadir una pizca de pimentón, una guindilla cayena (abrirla y quitar la simiente) y unos granos de pimienta.
6. Incorporar el brandy —suelo flambearlo, es decir, acercar una llama a la salsa con cuidado, que se prende, y al minuto se apaga sola— y a continuación el agua, y dejar que cueza unos veinte minutos.
7. Retirar el laurel y pasar la salsa por un pasapurés o por la batidora —el pasapurés respeta más el color de la salsa, y la batidora es para más prisas y menos cacharreo—, y luego volverla a pasar por el chino.
8. Echarla en un cazuela baja, y ponerla a fuego bajo.
9. En una sartén antiadherente pasar los chipirones a fuego fuerte, lo justo para que cambien de color, e ir metiéndolos en la salsa.
10. Dejar unos minutos que los sabores se fundan.
11. Servirlos calientes, con la guarnición que más os guste, y pan, mucho pan.

Espero que os guste, quedan un poco picantes, pero ahí está la gracia, a quien no le guste el picante que quite la guindilla. La receta más sencilla no puede ser. Sólo exige el poco de paciencia para limpiar los chipirones, pero bien merece la pena.

Su

Receta
Ingredientes para 4 personas
12 manitas de cordero
1 cebolla hermosa
2 pimientos rojos secos
1 tomate maduro
1 diente de ajo
1 cayena
Unos granos de pimienta blanca
Sal
Una cucharadita de harina (poca)
Aceite de oliva virgen extra
Harina y huevo para rebozarlas

Preparación
1. Unas horas antes de ponernos a preparar este plato, poner el pimiento rojo seco en agua.
2. Poner a hervir agua en una olla con un poco de sal. Meter las manitas y desespumar, quitando las impurezas. A continuación ponerlas en la olla 10 minutos con agua, sal, los granos de pimienta y una hoja de laurel. Pasado este tiempo sacar de la olla y reservar.
3. Sacar la carne de los pimientos que teníamos a remojo ayudándonos de una cucharilla.
4. Poner en una cazuela un par de cucharadas generosas de aceite de oliva virgen extra. Trocear el ajo y la cebolla, y ponerlos a pochar. Cuando veamos que van friéndose, añadir el tomate maduro —que habremos rallado— y la carne del pimiento rojo seco. Mezclar bien.
5. Incorporar la cayena, la cucharadita de harina y rehogar bien. Añadir un poco de caldo de las manitas, y dejar unos 10 minutos que cueza la salsa.
6. Pasar la salsa por un pasapures.
7. Si queremos deshuesar las manitas, con paciencia y sólo con la mano, ir sacando el hueso y las ternillas que tienen. Resulta muy poca cosa, pero luego rebozadas quedan muy bien. Deshuesarlas es una labor muy pesada, pero se consigue un bocado exquisito. También están muy ricas con hueso, y el resultado del plato es muy parecido.
8. Pasarlas por harina y huevo, tanto si dejamos el hueso como si no, y freírlas en abundante aceite de oliva virgen. Meter las manitas en la salsa y dejarlas cocer en ella unos 5 minutos.

Quedan un puntito picantes. Deliciosas.

Hoy, como la receta es alcarreña, os dejo una foto del monumento más emblemático de la ciudad donde vivo, Guadalajara, joya arquitectónica del gótico tardío, erigida por Juan Guas a finales del siglo XV por encargo del Iñigo López de Mendoza, segundo Duque del Infantado. Otro día os pondremos alguna foto de la provincia, que es de ensueño.

Su

Receta
Ingredientes para unas 24 mantecadas
375 gr de harina de repostería
200 gr de manteca de cerdo ibérica —muy buena la de El Pozo—
3 cucharadas de azúcar
Un chorrito de limón
Medio sobre de levadura en polvo para repostería -8 gramos-
2 huevos

Para cubrirlos
Azúcar normal

Preparación
1. Poner en una mesa la levadura y la harina formando un volcán. En el hoyo, poner el azúcar, la manteca, que habremos dejado unas horas a temperatura ambiente y estará blanda, el chorrito de limón y lo huevos previamente batidos —esto es importante—. Trabajar todo hasta conseguir una masa fina que no se pegue a las manos. Procurad que la cocina no esté muy caleinte, para que se trabaje bien.
2. Envolver la masa en plástico con forma de bola un poco aplastada, y dejarla en el frigorífico unos 15 minutos.
3. Espolvorear la mesa de trabajo con un poco de harina y, con la ayuda de un rodillo, extender un poco la masa, hasta dejarla de la altura que queramos. En casa gustan altos, aunque para hornear lo ideal son unos 10 mm de grosor. Engrasar un cortapastas por dentro con unas gotas de aceite de oliva, y cortar las mantecadas, que iremos poniendo sobre papel de hornear en una bandeja de horno, y un poco separadas unas de otras.
4. Meter la bandeja en el horno y cocerlas a horno suave, 150º, calor arriba y abajo, durante unos 30-35 minutos, sin que lleguen a tomar color.
5. Pasado este tiempo, sacarlas del horno y rebozarlas en azúcar normal, que habremos puesto en un bol. Este paso hay que hacerlo en caliente —importante—, porque si no el azúcar no se adhiere. Dejarlas en una rejilla para enfriar.

Consejos

• Esta receta es una adaptación a los gustos de casa de una de Inés y Simone Ortega. Sale muy rica. Las mantecadas no se rompen, y se manejan muy bien. Se pueden sustituir las gotas de limón por un chorreoncete de anís. Y se puede sustituir el azúcar normal, por glas, pero en este caso se rebozan cuando ya estén frías.
• Muy, muy importante el tema del horno. Si lo ponemos fuerte, se quedan muy duras, pero si lo mantenemos a 150º, hay que tener cuidado de que no se queden crudas por dentro, y eso va a depender del grosor que le demos. ¿Solución? Sacar una, y, sin quemarnos, cortarla por la mitad horizontalmente. Si está cruda se ve facilmente: la cerramos, la volvemos a meter en el horno y los tenemos un rato más.
• Se conservan fenomenal, sin necesidad de meterlos en lata.

Su de la Mancha

Receta
Ingredientes
Unos espárragos blancos frescos —o en lata si no tenemos esa opción—
Unos huevos frescos
Agua para cocer
Unos granos de sal gruesa
Aceite de oliva virgen extra
Unas gotas de vinagre de vino de buena calidad

Preparación
1. Quitar la piel a los espárragos con un pelador, empezando desde la yema hasta la base del esparrágo. Cortar la parte más dura de la base y desechar. Lavarlos por si ha quedado algo de tierra.
2. En una olla poner un poco de sal, los espárragos, tapar la olla, y tenerla al fuego lo que tarda en coger presión —cuando suba el peso o la válvula de la olla— y a continuación retirarla. Los espárragos deben quedar cocidos, pero no fláccidos sino tiesos, un poco al dente.
3. Cortar un trozo de plástico de cocina, pincelarlo con un poco de aceite, y ponerlo extendido dentro de una taza, haciendo la forma de la taza. Poner dentro el huevo, y la punta del espárrago.

4. Hacer un hatillo, lo más fuerte que se pueda, dejando la yema del espárrago fuera, y cerrar el hatillo con un cordel al que habremos hecho un nudo corredizo, intentando sacar todo el aire posible.

5. Meter en agua hirviendo durante 4 minutos, dejando el cordel asomando por fuera del cazo, y así nos servirá para sacarlo sin problemas.
6.Dejar fuera unos minutos, para que se enfríe un poco y poderlo manipular, quitar el plástico y poner nuestro poché en el recipiente en que vayamos a servirlo. Añadir un chorro de aceite de oliva virgen extra, unos granos de sal guesa y, si os gusta, una gota de vinagre de Jerez. Adornar al gusto —yo puse un tomate cherry y unas tiras de pimiento— o simplemente servir así.

Consejos

• La cocción de los espárragos y del huevo son al gusto. Con este tiempo el huevo queda con la clara cocida y la yema parte empezándose a cuajar y parte en su punto. Los espárragos quedan en su punto, un pelín al dente, pero cada olla y fuego es un mundo.
  Para otros platos, como la menestra que vimos el otro día, se cuecen de manera más cuidadosa, en un cazo con las yemas fuera del agua, pero para esta receta no hace falta; basta con tener un poco de cuidado al cocerlos en la olla, ya que los espárragos unas veces son más tiernos que otras.
  Evidentemente el bocado de la foto es lo más, para evocaros la delicia del sabor de la yema del espárrago. pero con esta calidad de materia prima, el resto va en un plato sin tanta ceremonia y ¡para dentro! Es curioso, pero este plato casi siempre lo tomamos con espárrago blanco; con los verdes hacemos la versión en sopa que tan bien le sale a mi madre.
• Si necesitáis conservar unos días los espárragos, acordaos del truco de la gasa, que es infalible.
• La sencillez de este bocado es extrema, ya que cuando hay un buen producto soy partidaria de poca manipulación, pero es un bocado al que se le puede añadir dentro de la bolsa del hatillo lo que se quiera, o incluso una vez presentado. Os dejo unos ejemplos de complementos que le van de ensueño:
  • Unas tiras de salmón ahumado, adornado con unas huevas de salmón por encima del huevo
  • Una vinagreta hecha con un poco de cebolleta fresca, unas avellanas troceadas, aceite de oliva y unas gotas de vinagre
  • En la base del recipiente un poco de tomate frito casero, luego el huevo poché y los espárragos, y encima unas tiras de jamón ibérico, mejor aún si lo metemos el jamón unos minutos a horno fuerte
  • Una buena anchoa troceada y un tomate maduro que sepa a tomate, cortado en pequeños dados y servido por encima del huevo, y unas gotas del propio aceite de oliva de la lata de anchoas

Esto por daros unas pinceladas, pero podríamos seguir con miles de posibilidades al gusto de cada casa.

Su

Receta
Ingredientes para cuatro raciones —grandes—
Para el fumet de marisco —o caldo de pescado—
1 cabeza de pescadilla y su espina central o unos buenos huesos de rape
Cabezas y cáscaras de 200 gr de gambas
½ puerro
1 hoja de laurel
Un poco de perejil
2 litros de agua aproximadamente
Sal

Resto de ingredientes
1 bogavante
200 gr de gambas
10 mejillones
250 gr de chirlas
2 calamares hermosos y tiernos
½ cola de rape mediana
4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
3 tomates muy maduros
1 diente de ajo
½ cebolla —opcional, muchos arroces buenos no la llevan, pero a mí me gusta—
¼ pimiento verde
1 ñora, o si no, 1 pimiento rojo seco
Unas hebras de azafrán
Arroz: 4 medidas rasas de un cazo de servir sopa
15 medidas del mismo cazo de caldo de pescado

Preparación
1. Poner la ñora o el pimiento rojo seco en agua la noche de antes.
2. Para preparar el fumet poner en un cazo el agua, un poco de sal, una ramita de perejil fresco, el laurel, la cabeza de pescadilla y su raspa, y las cáscaras y cabezas de las gambas —todo ello previamente lavado—, y el medio puerro bien limpio y, preferiblemente, la mitad de la parte verde, que nos proporcionará más sabor.
3. Llevar a ebullición y desespumar conforme vaya haciéndose espuma. Bajar un poco el fuego y mantener cociendo unos 20 minutos. Colar, prensando las espinas, y reservar.
4. A mí me gusta cocer las chirlas y los mejillones aparte. Con un poco de agua y una pizca de sal y laurel, cocer durante unos minutos los mejillones —que habremos limpiado de barbas y suciedad— y las chirlas. Cuando se abran, sacarlos, dejar que se templen. Sacar los mejillones y las chirlas de las conchas. Si os apetece, podéis dejar alguna chirla con concha. Reservar. Colar el caldo y unirlo al resto del fumet.
5. Poner en una cacerola grande una buena cantidad de agua con un poco de sal —no mucha— y una hoja de laurel. Cuando hierva, meter el bogavante. Mantener cociendo unos 10 minutos. Sacarlo y reservar; terminará su cocción con el arroz.
6. En una cacerola baja donde vayamos a hacer el arroz poner el aceite de oliva. Cuando esté caliente, poner a freír a fuego medio el ajo y la cebolla, y el pimiento verde, todo en trozos pequeños. Cuando esté ya pochado, añadir el tomate natural —yo lo trituro antes—, y un poco de sal.
7. Sacar la ñora del agua, y con ayuda de una cucharilla y apoyándonos en una tabla, quitarle la carne. Trocearla e incorporarla al sofrito.
8. A continuación es el turno de incorporar a nuestra cacerola las gambas y los calamares, que habremos limpiado y cortado en tiras. Dejar que sofrían unos minutos. Añadir unos dados de rape, que habremos hecho desechando su hueso central que nos habrá servido para hacer el caldo. Añadir en este momento unas hebras de azafrán.
9. Medir con el cazo sopero las cuatro medidas de arroz y echarlo en el sofrito. Darle vueltas para que coja todo el sabor durante unos minutos sin parar de removerlo.
10. Añadir, con el mismo cazo, las 15 medidas de fumet. Poner a fuego fuerte hasta que rompa a hervir. Desde el momento en que alcance el punto de ebullición contar 5 minutos. En el minuto 1 desde que hierve incorporar el bogavante, los mejillones y las chirlas. Cuando hayan pasado los 5 minutos, bajar el fuego a la mitad y tenerlo otros 7 minutos. A partir de ahí, retirar y dejar reposar unos minutos. El arroz estará perfecto, caldoso pero no mucho, meloso en su punto justo, y con mil matices y un sabor extraordinario. ¡Ojo! cada fuego y cada cazuela es un mundo, lo normal es un poco más de tiempo que con esta cazuela que yo utilizo.

Consejos

• En los arroces, desgraciadamente, no hay matématicas para la cocción. Depende de la marca de arroz, del cacharro que utilicemos y del fuego que tengamos. A pesar de estas variables, rara vez suele salir mal. Las medidas y tiempos que os doy hoy son para este tipo de cacerola que yo utilizo, en la que guarda mucho el calor. Si es otro tipo de paellera o cazuela, tendréis que ir probando; los tiempos serán algo superiores a los que yo os propongo, aunque no mucho. Pensad que siempre es bueno que el arroz repose. Por lo tanto, cuando apaguemos el fuego, tendrá que estar un poco entero. No hay cosa más desagradable que un arroz pasado; bueno, sí, ¡uno duro! Un truco para perder el miedo es dejar un poco de caldo por si acaso se nos queda muy seco y el arroz está muy entero: se incorporará caliente cuando veamos que se queda sin caldo y que le falta mucho para hacerse, el caldo se integrará moviendo las asas de la cazuela, no metiendo ninguna cuchara. ¡Ojo! No es lo adecuado, pero mejor eso que desaprovechar el arroz.
• Cuidado con las medidas del arroz: cunde mucho. Hay muchas reglas; una de ellas, para paellas, es usar una medida de arroz y dos de caldo. Lo cierto es que cada cocinero se las arregla con sus arroces, y cuando has hecho muchos, las medidas de arroz funcionan a puñados y el caldo a ojo.
• Ya puestos a invertir vuestro tiempo y dinero, aseguraos que el arroz sea de calidad: extraordinario el de Pals y muy rico el de Calasparra, aunque en España tenemos la gran suerte de encontrar arroces estupendos además de los que os he mencionado.
• Importante que el calamar sea tierno. Es de las cosas que nos pueden estropear un buen arroz de pescado o marisco. Muchas veces si lo sofreímos y solo cuece el tiempo que cuece el arroz se queda duro y es muy desagradable al masticarlo. Si no estamos seguros de que sea tierno o compramos unos voladores en sustitución, que son más duros, es aconsejable limpiarlos y cocerlos unos minutos enteros, cuando hagamos la cocción de los mejillones y chirlas. Luego, una vez templados, los partiremos en rodajas y los incorporaremos al arroz donde terminarán su cocción.
• Si utilizamos crustáceos tipo bogavante o langosta, mejor vivos que congelados. Si los compramos congelados, que no estén cocidos. Para cocerlos en casa el tiempo de cocción dependerá de su peso. Lo ideal es no pasarnos para apreciar sus cualidades gastronómicas. Si os da yuyu comprarlos vivos para manipularlos, porque os miran con ojitos, con que los tengáis 15 minutos en agua templada, pasan a mejor vida, y ya quedan listos para utilizarlos sin verles sufrir. Ya podremos cocerlos a fuego fuerte para que la carne se ablande. Si los compramos para utilizarlos de un día para otro, los guardaremos con la cola doblada, y envueltos en un paño o una gasa húmeda en el frigorífico. Compradlo siempre en un sitio de confianza: es fundamental para que nuestro arroz no falle. Cuando esté cocido —aunque no totalmente, ya que terminará su cocción con el arroz— es cuando separaremos la cabeza del tronco y las patas. La cola, que es un bocado exquisito, la cortaremos por las uniones de los segmentos del caparazón. La cabeza se limpia con una cucharilla y se corta por la mitad para que adorne nuestro arroz; en todas las casas hay a quien le gusta chuperretearlas.

Amigos que teneis un mar cerca: dad un buen paseo a la salud de estos manchegos, y disfrutad de vuestras lonjas que tanto envidio.

Su de la Mancha

Receta
Ingredientes
300/400 gr de bacalao en salazón
2 cebollas grandes
½ cabeza de ajos
2 pimientos rojos secos
½ cucharada de pimentón
5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
Agua —¼ de vaso de los de vino—

Preparación
1. Desalar el bacalao durante 48 horas, sumergiéndolo en abundante agua fría y cambiándolo de agua cada 12 horas.
2. Precalentar el horno a una temperatura de 200º, calor arriba y abajo.
3. Poner en una fuente de horno el bacalao, la cebolla, los ajos y los pimientos encarnados secos.
4. Para darle un sabor a tiznao, pasarle el soplete a los ingredientes hasta que se quemen ligeramente —no carbonizados, es sólo un toque—. Si no tenéis soplete, metedlo unos 3 minutos al horno con el grill fortísimo.
5. A continuación meter en el horno hasta que veamos que los ingredientes están tiernos. Los pimientos se asan rápido, por lo que hay que sacarlos antes; luego el bacalao y los ajos, y por último, dejar la cebolla hasta que esté tierna. No se asan con nada de líquido, ni con agua ni con aceite.
6. Una vez asado se desmenuza todo, se pone en una cacerola, se echa aceite crudo al gusto. Yo no pongo la piel más quemada de los pimientos, pero en muchos sitios se pone todo troceado sin ningún problema.
7. Poner a calentar, y cuando esté caliente, echar el pimentón. Retirarlo del fuego para que no se queme, echar un poco de agua y poner de nuevo al fuego hasta que dé un hervor, lo suficiente para que los sabores se unan. No tiene que quedar con caldo.

Que pena que poco a poco se vayan perdiendo estos sabores, en estos tiempos de prisas. Me consta el esfuerzo de las abuelas que hacen todavía los platos tradicionales de la Mancha, para que los degusten sus hijos cuando vuelven al pueblo, y la labor de muchas casas de comidas y restaurantes que sirven ajoarriero, morteruelo, mojete, y tiznao como los de antes.

La foto que os dejo hoy de Cuenca es de las ruinas del castillo. A caballo entre las dos hoces, se encuentra situado en el punto de mayor estrechamiento de la parte alta. De él solo quedan el torreón, dos cubos cuadrados, el arco de medio punto y un lienzo de muro en la puerta, restaurada en el siglo XVI. Fundado como fortaleza árabe y tomado por Alfonso VIII en el siglo XII, en 1812 las tropas francesas lo volaron dejando lo que hoy os podéis encontrar si vais a Cuenca. Lo normal es que para aparcar en la zona alta, os hagan subir hasta el castillo, al aparcamiento que allí hay, y desde el que podréis disfrutar de unas vistas espectaculares de las dos hoces. ¡Y a ver si espabila el tiempo, porque a este paso nos saltamos la primavera y nos plantamos en la Mancha a 35º el día menos pensado!

Su

Sobre este tema me preocupa especialmente la competencia de precios que mantienen con el espárrago chino y el peruano, y digo precios, que no calidad, ya que no tienen nada que ver. El problema es que el espárrago navarro es un producto caro —relativamente, porque caro es el consumo de móvil y estamos enganchados al teléfono todo el día—, pero tiene una calidad tan extraordinaria, un sabor tan magnífico, que bien vale cada euro que nos cobran. Entiendo que no es para meter en la compra del día a día, pero como todo, es cuestlón de prioridades. Lo que no podemos es meter en nuestra cesta espárragos chinos, a euro la lata, porque son agua y cuatro hebras —los chinos tendrán otros productos buenos, no lo discuto—. Lo normal es que vayamos con prisa, veamos la oferta, no nos entretengamos en leer el origen del producto, nos los llevemos a casa, y cuando los utilicemos descubramos que no valen ni para una ensalada de lo mediocres que son, por decir algo fino. No soy una experta en cuestiones de importación de frutas y verduras, pero lo que yo veo es que muchas de las ofertas son de productos extranjeros, como por ejemplo las naranjas de sudáfrica: parece que ahorras, pero por regla general para obtener el zumo que da una naranja valenciana necesitas cuatro de las importadas.

Esta es mi pataleta particular, porque creo que esta manera de enfocar el mercado es imparable. Aprecio el esfuerzo titánico por cambiar esto de muchas marcas, con un producto autóctono y ecológico, que intentan abrirse mercado, pero siempre tendrán el handicap del precio, y de nuestra propia manera de priorizar gastos, cuando al fin y al cabo lo que nos jugamos en la compra diaria es algo tan importante como nuestra salud.

Hoy os quiero proponer dos maneras de hacer la menestra. La primera es la que hacemos en casa cuando compro la verdura navarra y nos damos un homenaje estupendo, cociendo las verduras por separado, guardándo el caldo de la cocción y preparando una salsa, en la que se funden todos los sabores. La segunda propuesta es la que siempre se hace en casa de mi madre, estofando las verduras en crudo desde el principio. Como rápida, fácil y extraordinariamente sabrosa, la propuesta de mi madre. Un poco más entretenida, pero absolutamente espectacular de sabor, la primera propuesta. Vosotros decidís.

Ciertamente, la menestra es un plato que admite todas las verduras, no sólo las que yo os propongo, y tanto sola como de acompañamiento es, a mi parecer, uno de los platos más ricos de la gastronomía española. Una lectora navarra muy querida, María, me cuenta que en Navarra la menestra sólo se hace con alcachofas, guisantes y esparrágos y que acompañando a un buen cordero de leche ¡es el no va más!

Receta clásica de menestra de verduras
Ingredientes para 6 personas
1 kilo de alcachofas
1 manojo de espárragos blancos
½ kilo de habas
300 gr de guisantes con vaina
300 gr de judías verdes
2 zanahorias
1 ajo
½ cebolla hermosa
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de harina
2 huevos cocidos
Unas lonchas de jamón serrano
El agua de la cocción de las verduras
Un poco de sal

Elaboración
1. Pelar las alcachofas, dejar el corazón y partirlas en 4 trozos. Echarlas en un bol con agua fría y un poco de limón exprimido.
2. Desenvainar los guisantes.
3. Cortar las judías verdes en trozos, desechando la punta.
4. Cortar como si fueran judías verdes las habas más pequeñas con su vaina. Desgranar las habas grandes y quitarles, con un poco de paciencia, la camisa, es decir, la piel que cubre la parte más fragil del haba.
5. Pelar las zanahorias y, si son de rama, dejar un poco de rabito, que para decorar queda bien.
6. Pelar los esparrágos blancos de la punta al rabo con un pelador.
7. Cocer un par de huevos durante diez minutos desde que el agua empiece a hervir hasta que esten duros. Refrescarlos en agua fría.
8. Cocer todas las verduras por separado en agua y un poco de sal, hasta que queden al dente. Refrescarlas en agua muy fría para que queden con un color bonito. Cocer los espárragos de pie, en agua con un poco de sal, azúcar y unas gotas de limón, y con las puntas fuera del agua. Las habas y las judías verdes pueden cocer a la vez. Guardar el agua de las cocciones.
9. Calentar el horno a 200º. Poner en una lámina de papel de horno unas láminas de jamón serrano, y sobre ellas otra lámina de papel, y aplastarlo con otra bandeja de horno, por ejemplo, y meterlo a hornear 5 minutos. Retirarlo.
10. En una cazuela de barro, en una cacerola bajita, o donde hagáis vuestros sofritos, pochar el ajo y la cebolla, añadir la cucharada de harina que habremos picado en trozos muy pequeños. Añadir todas las verduras, a excepción de las yemas de espárragos. Poner también el caldo de la cocción —no mucho, lo suficiente para que cueza unos 10 minutos y se nos quede con un poco de salsa, nunca flotando—.
11. Rectificar de sal, si hace falta. Añadir los huevos duros cortados en cuartos, las puntas de los espárragos, y adornar con unas láminas de jamón al horno.

Menestra de verduras estofada
Ingredientes para 6 personas
1 kilo de alcachofas
1 manojo de espárragos blancos
½ kilo de habas
300 gr de guisantes con vaina
300 gr de judías verdes
2 zanahorias
1 ajo
½ cebolla hermosa
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de harina
½ cucharadita de pimentón
1 tomate maduro hermoso
50 ml de vino blanco de la zona
2 huevos cocidos
Unas lonchas de jamón serrano
Agua
Un poco de sal

Elaboración
1. Pelar las alcachofas, dejar el corazón y partirlas en 4 trozos. Echarlas en un bol con agua fría y un poco de limón exprimido.
2. Desenvainar los guisantes.
3. Cortar las judías verdes en trozos, desechando la punta.
4. Cortar como si fueran judías verdes las habas más pequeñas con su vaina. Desgranar las habas grandes y quitarles, con un poco de paciencia, la camisa, es decir, la piel que cubre la parte más fragil del haba.
5. Pelar las zanahorias y trocearlas.
6. Pelar los esparrágos blancos de la punta al rabo con un pelador.
7. Cocer un par de huevos durante diez minutos desde que el agua empiece a hervir hasta que esten duros. Refrescarlos en agua fría.
8. En una cazuela poner el tomate, la cebolla y el ajo partidos, añadir el resto de las verduras, el aceite, el jamón en trocitos, un poco de sal, el pimentón, la harina, el vino y el agua -no demasiada, que cubra las verduras pero que no floten-.
9. Poner a cocer hasta que las verduras estén hechas. No todas las verduras tienen la misma dureza, pero se comportan bien en este guiso, y no hay que tener especial cuidado, si se quiere incorporar los guisantes un poco más tarde pero nosotras no lo hacemos. Solo cocemos aparte la puntas de los espárragos. Conforme va cociendo, la salsa va reduciendo y espesando. Probar de sal por si hace falta rectificar. Si la salsa sale un poco ácida por el tomate que lleva, añadir una pizca de azúcar y dejar cocer otros 5 minutos.
10. Incorporar los huevos cortados en cuartos y las puntas de los espárragos.

La versión super rápida de este guiso es ponerlo todo en crudo como os he explicado en una olla, y tenerlo solo 5 minutos desde que suba el pitorro que regula el vapor. Quitar la tapa de la olla, cuando ya no haya peligro y dejar cocer sin tapa otros 5 minutos. Suele ser suficiente con este tiempo.

La primera foto de hoy es mi bodegón particular de verduras que me ha fotografiado Mc. Igual que mucha gente opta por ponerse de fondo de pantalla una playa del Caribe con sus aguas azules y sus palmeras, yo me he puesto esta colección de verduras, que me inspira y me apasiona.

Su

Receta
Ingredientes
1 huevo y 3 yemas
220 gr de ázucar
90 ml de aceite de oliva suave
1 yogur natural
220 gr de harina
1 cucharadita o 1/2 sobre de levadura de repostería
Una pizca de sal
1 naranja

Esa capa de azúcar que veis coronando el bizcocho triunfa en mi casa. Les encanta. Si no os gusta y preferís una terminación con azúcar glas, no tendréis que poner azúcar normal antes de meterlo en el horno, y cuando esté el bizcocho frío, lo espolvorearéis con azúcar glas ayudándonos de un colador.

Este bizcocho no tiene recomendaciones, es decir, siempre sale igual: siempre sube, siempre queda esponjoso, y siempre gusta a todo el mundo.

Una cosa; alguna vez me habéis preguntado si la repostería se hornea con la función aire del horno, como aconseja alguna receta. Pues a este respecto no lo tengo nada claro: yo creo que es cuestión del horno. En mi casa que el horno va estupendamente y hornea todo por igual. No utilizo la función aire porque para mi gusto reseca más la repostería. Sólo utilizo calor arriba y abajo. Sin embargo en casa de mi madre, donde el calor del horno se reparte de manera un poco más irregular que en el mío, la repostería sale mejor con la funcion aire.

Otra pregunta habitual que surge con estos bizcochos es el molde: “¿Lo hago en molde de silicona o molde rígido de los de siempre?”. A mí personalmente me parece que sale más rico en molde rígido antiadherente, aunque hay algunas siliconas de una calidad excepcional que dan buenos resultados. Lo que tengo claro es que los moldes de silicona baratillos dejan mucho que desear. Eso sí, para gelatinas y postres fríos, nos valen perfectamente.

Por eso siempre os digo: “buenos ingredientes y a entenderte con tu horno”. Y para ti que estas empezando, calor arriba y abajo, no abras el horno hasta pasados 35 minutos, si ves que está muy pálido, déjalo otros 5 minutos, y si tu cocina está muy fría, no lo saques de repente, abre la puerta del horno y lo dejas dentro un par de minutos. Los cambios bruscos de temperatura no suelen ir bien a este tipo de bollería.

Su

Receta
Ingredientes
1 huevo
3 cucharadas soperas de leche fría
4 cucharadas soperas de aceite frito
50 gr de azúcar
1 cucharada de anís
½ cucharada — de las de café— de canela
Ralladura de un limón
230-240 gr de harina de repostería

Aceite de oliva de 0.4º para freír

Preparación
1. Poner en un bol el aceite, la leche, el huevo, el anís, el azúcar, la canela y la ralladura de limón. Mezclar bien con la espátula y agregar la harina tamizada para hacer una masa fina que no se pegue en las manos.
2. Dejar reposar la masa 20 minutos. Estirarla con el rodillo hasta conseguir una masa muy, muy fina. Si se encoje, dejar reposar otro rato para poder trabajarla sin problemas.
3. Cortar tiras de 16 cm de largo por 3 cm de ancho, y éstas a su vez en tres tiras más pequeñas.
4. Enrollar estas tiras de masa en palos de unos 25 cm de largo, presionándolas un poco en la parte de los bordes para que no se suelten hasta que estén fritas. A continuación, meterlas en aceite muy caliente. Dejar freír hasta que estén doradas, y sacar de los palitos —alguna se suelta dentro del aceite, pero no importa—. Poner a escurrir en un colador, o directamente en papel de cocina, ya que no quedan nada grasas —esto me parece fascinante—. Cuando estén frías, espolvorearlas con azúcar glas.

Receta
Ingredientes para 6 personas
500 gr de lentejas
Agua
300 gr de lacón cocido
1 hoja de laurel
3 zanahorias hermosas
1 cebolla mediana
1 puerro
1 patata grande
1 tomate maduro grande
Sal —al gusto, no hace falta mucha—
2 cucharas de aceite de oliva

Preparación
1. Dejar la lentejas en agua durante la noche.
2. Escurrir las lentejas y ponerlas en una olla a presión, con agua fría en suficiente cantidad para que cuezan bien y no se queden secas, pero que tampoco floten. Cada marca de olla consume una cantidad de agua diferente, y la propia legumbre no siempre absorbe lo mismo. Pero, por si os sirve de ayuda, para medio kilo de lentejas yo utilicé unos dos litros y cuarto de agua.
3. Junto con las lentejas, poner la hoja de laurel, la cebolla y el puerro, enteros y lavados, dos zanahorias enteras y peladas, tomate lavado y sin pelar, y la patata pelada y partida en cuadraditos. Pelar la zanahoria que nos queda, partirla en rodajas y con un cortapastas, dar forma de flor a las rodajas, y echarlas también en la olla. Añadir el lacón en un trozo.
4. Poner la olla al fuego sin la tapa. Cuando empiece a hervir, quitar la espuma que empieza a salir y cerrar la olla. Dejar cocer aproximadamente unos 12-15 minutos, dependiendo de la olla y de la legumbre —ojo con este tema—. Pasado este tiempo, abrir la olla, y pasar a un vaso de batidora las zanahorias enteras, la cebolla, el puerro, el tomate —al que le quitaremos la piel, que sale sola— y unos cuantos trozos de patata. Batirlo. Reservar.
5. Poner en una sartén las dos cucharadas de aceite y cuando esté caliente, retirarlo del fuego y añadir las verduras pasadas, poniendo inmediatamente una tapa, ya que salta mucho. De nuevo en el fuego, dejar que se sofría unos minutos, a fuego medio-bajo. Darle vueltas con una cuchara de madera de vez en cuando.
6. Poner las lentejas de nuevo en el fuego —a mí me gusta traspasarlas a una cacerola—, y echar el sofrito de verduras por encima. Ahora es el momento de poner la sal. Mover la legumbre a base de mover la cacerola con las asas. Terminantemente prohibido meter la cuchara en la cacerola a estas alturas. Tener 1 minuto cociendo y retirar del fuego. Quedan con una textura perfecta.

Todos sabéis las propiedades de las lentejas y la gran aportación de vitaminas y minerales que tienen. Pero es necesario recordar que para aumentar la absorción de hierro en alimentos de origen vegetal es importante introducir en la comida la vitamina C. Así sería estupendo acompañarlas de una ensalada o un zumo de naranja. Hoy me inclino por esta última opción, y además, los niños van a estar encantados. Cuesta muy poco hacerles un zumo natural, que nada tiene que ver con los envasados, por mucho que nos resulte práctico y cómodo.

En definitiva, un plato estupendo para los padres que trabajamos fuera; todo son ventajas:

• Se pueden congelar perfectamente una vez frías.
• Se hacen en un tiempo récord.
• El precio es muy equilibrado para un menú familiar semanal.

A todos los que pasaís a diario por esta cocina y compartís con nosotros aventuras y desventuras, os comentaré que el equipo de Vogue se ha fijado en nuestro trabajo, y han publicado unas recetas de webos en el número especial de Niños de primavera-verano que acaba de salir y podéis encontrar ya en los quioscos. Nos ha hecho ilusión —y es una sensación extraña— ver publicado algo tuyo en papel, acostumbrados a verlo en la pantalla del ordenador. Todos sabeís el trabajo que hay detrás de cada blog de cocina, que siempre sale adelante por la pasión y el placer de hacerlo, y como webos somos todos, ahí os dejo una foto de la revista para que la veaís. Gracias a todos por estar siempre ahí.