Espárragos rellenos
Hay algo que me emociona profundamente, y es la cocina de aprovechamiento, de la que tanto me ha enseñado mi madre. Cocinar con los mejores ingredientes y las partes más nobles de los mismos tiene poco misterio. Para mí el verdadero mérito del día a día es hacer de las sobras o de las partes menos vistosas platos que gusten al personal.
Si trabajamos fuera las cremas son una solución estupenda: sólo hay que calentarlas cuando llegamos a casa, pero además, ¡es que nos gustan mucho a todos! La crema de hoy está hecha con las partes más duras y fibrosas de la receta de los espárragos del otro día, a las que añadimos una patata y un poco de puerro, un buen aceite de oliva virgen extra y un toque de lima que le da un sabor muy peculiar, muy fresco y muy rico.
A ello.
Receta
Ingredientes
Los restos de los tallos de espárragos blancos
1 patata nueva grande
La parte blanca de un puerro
Agua para cocer
Sal
½ cucharada de postre de azúcar
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Unas gotas de zumo de lima
Ralladura de lima
Preparación tradicional
1. Poner en una olla una cucharada de aceite de oliva virgen extra. Cuando esté caliente rehogar durante dos minutos los restos de los tallos de los espárragos pelados, la patata pelada y la parte blanca del puerro troceada.
2. Añadir agua hasta un centímetro por debajo de la verdura —no tiene que flotar—. Añadir un poco de sal y la media cucharada de azúcar.
3. Cuando la válvula de la olla a vapor haya subido, mantener la olla en el fuego unos 8 minutos. Retirar.
4. Retirar un poco de agua, y reservar por si luego hiciera falta añadirla.
5. Pasar el puré con una batidora a máxima potencia. ¡Ojo con este proceso! Estos tallos son superfibrosos, y si utilizáis la típica minipimer, puede que observéis que pierde fuerza: se están quedando muchas hebras entre las aspas de la hélice. Tendréis que desenchufar y quitarle estas hebras para seguir el proceso. Jamás se os ocurra hacerlo sin desenchufar.
6. Una vez triturada, ir pasando la crema con un chino o un colador de malla no muy tupida, para que quede muy fina. Os ayudará mucho el mazo del mortero e ir desechando toda la fibra que va quedando.
7. Probar de sal. Añadirle las tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra, unas gotas del zumo de la lima y mezclar con unas varillas. Terminar el plato con un poco de la ralladura de la lima.
8. Servir caliente con unas yemas de espárragos rebozadas puestas para adornar en el centro de la crema.
2. Añadir agua hasta un centímetro por debajo de la verdura —no tiene que flotar—. Añadir un poco de sal y la media cucharada de azúcar.
3. Cuando la válvula de la olla a vapor haya subido, mantener la olla en el fuego unos 8 minutos. Retirar.
4. Retirar un poco de agua, y reservar por si luego hiciera falta añadirla.
5. Pasar el puré con una batidora a máxima potencia. ¡Ojo con este proceso! Estos tallos son superfibrosos, y si utilizáis la típica minipimer, puede que observéis que pierde fuerza: se están quedando muchas hebras entre las aspas de la hélice. Tendréis que desenchufar y quitarle estas hebras para seguir el proceso. Jamás se os ocurra hacerlo sin desenchufar.
6. Una vez triturada, ir pasando la crema con un chino o un colador de malla no muy tupida, para que quede muy fina. Os ayudará mucho el mazo del mortero e ir desechando toda la fibra que va quedando.
7. Probar de sal. Añadirle las tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra, unas gotas del zumo de la lima y mezclar con unas varillas. Terminar el plato con un poco de la ralladura de la lima.
8. Servir caliente con unas yemas de espárragos rebozadas puestas para adornar en el centro de la crema.
Preparación en Thermomix
1. Poner en el vaso una cucharada de aceite de oliva virgen extra. Programar 3 minutos a temperatura Varoma y velocidad 1.
2. Pasado este tiempo, añadir los restos de los tallos de los espárragos pelados, la patata pelada y la parte blanca del puerro troceada. Programar 5 minutos a temperatura Varoma y velocidad 2.
3. Añadir agua (dependerá de la cantidad de verdura) y la sal, y programar 15 minutos a temperatura Varoma y velocidad 2.
4. Pasado este tiempo comprobar si está hecha —los tallos quedan un poco duros, pero tienen que estar cocidos—.
5. Triturar a velocidad progresiva 5-7-9. Comprobar si está muy espesa y hay que añadirle un poco de agua.
6. Una vez triturada, ir pasando la crema con un chino o un colador de malla no muy tupida, para que quede muy fina. Os ayudará mucho el mazo del mortero e ir desechando toda la fibra que va quedando.
7. Probar de sal. Añadirle las tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra, unas gotas del zumo de la lima y mezclar con unas varillas. Terminar el plato con un poco de la ralladura de la lima.
8. Servir caliente con unas yemas de espárragos rebozadas puestas para adornar en el centro de la crema.
A MANO
1. Poner en el vaso una cucharada de aceite de oliva virgen extra. Programar 3 minutos a temperatura Varoma y velocidad 1.
2. Pasado este tiempo, añadir los restos de los tallos de los espárragos pelados, la patata pelada y la parte blanca del puerro troceada. Programar 5 minutos a temperatura Varoma y velocidad 2.
3. Añadir agua (dependerá de la cantidad de verdura) y la sal, y programar 15 minutos a temperatura Varoma y velocidad 2.
4. Pasado este tiempo comprobar si está hecha —los tallos quedan un poco duros, pero tienen que estar cocidos—.
5. Triturar a velocidad progresiva 5-7-9. Comprobar si está muy espesa y hay que añadirle un poco de agua.
6. Una vez triturada, ir pasando la crema con un chino o un colador de malla no muy tupida, para que quede muy fina. Os ayudará mucho el mazo del mortero e ir desechando toda la fibra que va quedando.
7. Probar de sal. Añadirle las tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra, unas gotas del zumo de la lima y mezclar con unas varillas. Terminar el plato con un poco de la ralladura de la lima.
8. Servir caliente con unas yemas de espárragos rebozadas puestas para adornar en el centro de la crema.
A MANO
Preguntas y consejos
- No tengo lima ¿me sirve limón?
Te vale para ponerle unas gotas de jugo al final, pero no le pongas la ralladura, ya que da un toque amargo en vez de fresco, que es lo que buscamos con la lima. - No tengo ni chino ni colador ¿puedo hacer esta crema?
Para que te quede una textura muy agradable al comer necesitas colar esa fibra que ni aun con una buena batidora se consigue triturar. - Me ha quedado muy rica, pero un poco amarga ¿qué me ha pasado?
A veces este tipo de espárrago amarga un poco, por eso le añadimos en el agua de la cocción un poco de azúcar, y por eso es tan importante tener una cuchara cerca e ir probando y rectificando si es necesario.
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Su
Publicado por Su, el 15 de mayo de 2012.
Esta entrada está guardada en: Primeros platos | Recetas fáciles y rápidas | Recetas de siempre
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