Recetas de Semana Santa
Vamos a ello.
Receta
Ingredientes para 4 personas
400 g de arroz de Calasparra
400 g de rape
300 g de gambas
150 g de guisantes
100 g de judías verdes
100 g de habas
2 pimientos de piquillo asados en leña
5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 dientes de ajo
½ cebolla pequeña
1 tomate hermoso maduro
Sal
1 l de fumet de pescado
Unas hebras de azafrán —opcional—
Para hacer el fumet
1 y ¼ l de agua
La parte verde de un puerro
½ cebolla
1 zanahoria
Un poco de perejil
Unos huesos de rape
La cabeza y la espina central de una pescadilla
Las cabezas de las gambas que vamos a utilizar
Sal
Una cucharada de aceite de oliva virgen extra
Preparación
1. Pelar las gambas y reservar las cabezas para el fumet y las gambas peladas para el arroz.
2. Poner a calentar el aceite en una cazuela. Cuando esté caliente, sofreír los huesos de rape, la cabeza y la espina central de la pescadilla, y las cabezas de las gambas.
3. Añadir el agua, las verduras y la sal.
4. Poner a fuego fuerte. Desespumar los primeros 5 minutos. Luego bajar a fuego medio y dejar un total de 20 minutos.
5. Colar el caldo, y reservarlo.
El arroz
1. Picar el ajo y la cebolla en trocitos muy pequeños. Pelar el tomate y rallarlo o trocearlo muy menudo.
2. Poner la cazuela al fuego y echar el aceite de oliva virgen extra. Cuando esté caliente, añadir el ajo y la cebolla, y dejar que se sofrían a fuego no muy fuerte. Cuando la cebolla empiece a ponerse transparente, añadir el tomate y una pizca de sal. Dejar unos minutos hasta que esté bien sofrito.
3. Añadir los guisantes, las habas, y las judías verdes troceadas. Dejar un par de minutos, mientras vamos dándoles vueltas.
4. Trocear el rape en dados, y ponerle una pizca de sal. Añadirlo a la cazuela. Dejar un par de minutos que se haga.
5. Incorporar el pimiento del piquillo en trocitos pequeños.
6. Añadir el arroz, y darle vueltas mientras se va sofriendo. Si os gusta, podéis añadirle un hebras de azafrán.
7. Echar el caldo que deberá estar caliente. Si lo hemos hecho con anterioridad, mientras hacemos el sofrito, lo pondremos en otro fuego a calentar.
8. Remover el arroz para que quede todos los sitios por igual. Ya no se tocará más el arroz con la cuchara.
9. Poner 8 minutos a fuego fuerte.
10. Pasado este tiempo incorporar las gambas. Bajar el fuego y mantener otros 8-10 minutos. Retirar del fuego y tapar 5 minutos con un papel apto para horno.
Trucos y consejos
- ¿Es cierto que para conseguir un buen arroz hay que tener fuego a gas?
Los fuegos a gas tienen una viveza en la llama que le va fantástico a la cocción del arroz, pero eso no significa que los que tenemos vitrocerámica —en mi caso de inducción— no podamos hacer buenos arroces. A mí me ayudan mucho las cazuelas de aluminio fundido, porque reparten magníficamente el calor aunque el diámetro del fuego sea un poco inferior al de la cazuela. También son estupendas para las terminaciones de los arroces en el horno. Os hablé de ellas aquí. Tanto Castey como Bra, que son las que he probado, van de cine. - Siempre dices que el tiempo de cocción del arroz es orientativo. ¿En qué debo fijarme?
Principalmente en la clase de arroz que utilices. Un arroz bomba normal necesita una cocción de 13 a 15 minutos y uno bomba de denominación de origen Calasparra, de 15 a 16 minutos. El de grano redondo de Pals de 15 a 17 minutos. - ¿Qué truco tienes para que las verduras queden perfectas?
- Las judías verdes cortadas en trozos pequeños —cada judía unos 12 trozos— para que queden bien cocidas, sin pasarse. Si las hacemos más grandes corremos el riesgo de que queden demasiado al dente.
- Usar guisantes al natural. Si no tenemos, y son cocidos, incorpóralos cuando las gambas, si no, se pasan.
- Las habas, si son naturales, hay que descamisarlas, es decir, quitarles la vaina y la piel. Si no tienes habas frescas las habitas baby de Mercadona te hacen el apaño.
- En casa no nos gusta el azafrán. ¿Por qué lo puedo sustituir?
Puedes no ponérselo. La cantidad que yo utilizo es muy poca, no da apenas sabor, pero sí realza el color del arroz. Puedes utilizar una pizca de colorante alimentario amarillo, porque si no igual te queda de un pálido no muy atractivo. - ¿Puedo utilizar rape congelado?
Sí. Cuando lo pongas en el sofrito soltará mas agua que el fresco, pero dejas que se evapore el agua y es resultón. - ¿Dónde compras el arroz de Calasparra?
Lo compro en el Hipercor, pero lo tienen en todos los súper grandes. Puedes utilizar la variedad que tengas más rica en tu zona. A mí es que éste de denominación de origen Calasparra, me gusta porque no se pasa, y si secuestro un plato para el túper del día siguiente, recalentado está bueno, porque un arroz pasado con el grano como abierto me da un espanto quepaqué.
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