Calamares en salsa americana

Receta
Ingredientes para 4 personas
750 g de calamares —tiernos por favor—
1 diente de ajo
½ cebolla
2 tomates grandes maduros
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 guindilla cayena
Una pizca de sal
½ cucharada de azúcar
1 cucharada rasa de harina
50 g de brandy
250 g de fumet de pescado

Preparación
1. Poner el aceite en una sartén. Cuando esté caliente poner la guindilla cayena unos 10 segundos y tirarla.
2. Pelar el ajo, echarlo en la sartén y dejar que se fría unos 15 segundos o hasta que esté dorado —se hace enseguida—. Sacar el ajo del aceite y ponerlo en un vaso de batidora. Retirar la sartén del fuego.
3. Trocear la cebolla un poco y meterla en el vaso de la batidora, cruda.
4. Pelar los tomates, trocearlos y echarlos también al vaso.
5. Pasarlo todo con la batidora.
6. Volver a poner la sartén a fuego bajo, echar el contenido del vaso, añadir una pizca de sal y la media cucharada de azúcar, poner una tapa y dejar que se fría durante 10 minutos a fuego medio, dándole vueltas de vez en cuando.
7. Cuando haya reducido bastante, poner la cucharada de harina, dar unas vueltas, echar el brandy y sin tapadera, dejar que evapore unos minutos.
8. Añadir el fumet de pescado y dejar unos 10 minutos cociendo. Probar por si hay que rectificar.
9. Si los calamares son tiernos —lee los consejos en caso contrario—, limpiarlos, cortarlos en rodajas, y los tentáculos en tres. Ponerles una pizca de sal y marcarlos a fuego fuerte unos 20 segundos en una sartén con una pizca de aceite de oliva virgen extra. Incorporar a la salsa. Dejar que den un hervor y retirar.

Guarnición
Si queremos podemos acompañarlos de un arroz blanco. Para ello utilizaremos 50 gramos por persona de un buen arroz bomba. Cocerlo en agua abundante, con un poco de sal y un chorrete de aceite de oliva virgen extra y opcionalmente un diente de ajo. Dejarlo en el fuego unos 12 minutos o hasta que esté en su punto. Es importante que no se os pase. Si el arroz es bueno y lo habéis cocido a fuego alegre, se quedará suelto sin necesidad de pasarlo por agua y colarlo, que me parece a mí que pierde gracia cuando lo hacemos.

Consejos y trucos

• ¿Cómo saber que un calamar es tierno?
  Muy buena pregunta. Si lo compras en el mercado, preguntarle al pescadero es fundamental. Normalmente ellos te pueden aconsejar, y generalmente el precio no falla: son los más caros.
• Si no he tenido suerte y el calamar me ha salido durete o tipo chicloso ¿qué hago?
  Tendrás que dejarlo cocer en la salsa de 10 a 15 minutos a ver si hay suerte y cociendo pierde parte de su dureza. Cuidado no nos vayamos a quedar sin salsa, igual hay que añadir un poco más de fumet de pescado. El tema chicloso poca solución tiene.
• ¿Por qué lo marcas en la sartén y luego lo pasas a la salsa?
  El pasar a fuego fuerte en la sartén el calamar si es tierno, hace que tenga un sabor extraordinario, mucho más acentuado que si sólo lo cocemos en la salsa. Pero para tener un resultado supremo el calamar tiene que ser superior, si no tiene que cocer.
• Jamás he limpiado un calamar, ¿cómo se hace?
  Mi amigo Pintxo te lo explica estupendamente aquí.
• Si preparo el plato la noche de antes ¿no estará el arroz pasado a la hora de comer?
  Si es un arroz tipo bomba de calidad no se pasa. Cociéndolo correctamente se queda suelto, y es de las cosas más ricas que hay. Parece mentira que este tipo de arroces aguanten bien el recalentado.
• ¿Cómo se hace un fumet de pescado rápidamente?
  Yo siempre tengo en el congelador unas espinas de pescadilla o unos huesos de rape. Los pongo a hervir en agua con un puerro, un poco de perejil, y sal, y en pocos minutos lo tengo listo.
• ¿Por qué tiras la guindilla cayena?
  He comentado al principio de la receta que aunque la salsa americana suele ser bastante picantilla, nosotros íbamos a hacerla moderada, porque se pretende pasar una tarde de trabajo correcta no con la sensación de que puedes trabajar en el circo encendiendo teas con un solo soplo. Simplemente pasándola unos segundos por el aceite que luego vamos a utilizar en el sofrito queda con cierta gracia la salsa, pero adecuada para el túper.

¡Vamos con ganas a por este mes de enero!

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