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Pencas rellenas

El otro día preparé las hojas de la acelga rellenas de carne, y en esta ocasión, las pencas rellenas de esta hermosa acelga tienen una velouté de gambas, y una salsa de reducción de sus cabezas —las de las gambas, que de la acelga ya no se puede sacar más—.

En casa coincidimos todos en que, cada una en su estilo, son sabores que no tienen comparación. Quizás la cocina con pencas es más conocida; hay muchísimas recetas al respecto, y gustan prácticamente a todo el mundo, mientras que sus hojas tienen sus amantes y sus no tan amantes.

Pencas rellenas

La salsa que utilizo es para mí muy socorrida, y, para que tenga un sabor rico, solo hay que cuidar la calidad de la gamba. No hace falta, en los tiempos que corren, utilizar gambas de Huelva —¡ay, quién pudiera…!—; basta con unas buenas gambas arroceras, fijándonos sobre todo en que las cabezas no sean negras. Esto es fundamental, porque aunque para arroces, sofritos o pasta hacen su apaño, vamos a hacer una reducción de cabezas, y tienen que estar en perfecto estado de revista. Personalmente prefiero para cocinar éstas a las congeladas que vienen ya peladas, ya que estas últimas me parecen que tienen menos sabor, y, además, a mí me gusta utilizar las cáscaras y las cabezas. Una vez hecha la reducción de gambas, elaboraremos la salsa propiamente dicha.

A ello.

Receta de las pencas rellenas

Ingredientes para 4 personas

Para las pencas

4 pencas de acelga hermosa
Sal
Pimienta
1 vaso de fumet de pescado
2 cucharadas soperas de harina
300 g de gambas
Harina para rebozar
1 huevo
Aceite de oliva virgen extra

Para el concentrado de gambas

Las cabezas de las gambas
1 vaso no muy lleno de agua

Para la salsa de gambas

Concentrado de gambas al gusto —depende de lo fuerte que queramos el sabor; yo puse unos 100 ml—
1 cebolleta tierna
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de Maizena
2 cucharadas de tomate frito
1 brick de 200 ml de nata líquida
Sal
Pimienta
Un buen chorro de Jerez seco

Puedes prorratear los ingredientes a otras cantidades usando nuestra calculadora

Preparación

Tradicional


Las pencas rellenas

1. Quitar las principales hebras de las pencas, cortar cada penca en dos trozos de unos 12 cm, y ponerlas a cocer ocho minutos en una olla con sal. Yo las pongo en el cestillo con patas, para que no las cubra el agua y se cuezan al vapor. En este caso sí que el tiempo es orientativo, porque dependerá de la dureza de la acelga.

2. Secarlas bien con papel de cocina.

3. Cortar los cuerpos de las gambas peladas y salpimentarlas.

4. En una cacerola poner una cucharada de aceite de oliva, sofreír las gambas, añadir la harina, y echar poco a poco el caldo de pescado caliente, y con unas varillas, ir dándole vueltas hasta formar una bechamel muy espesa.

5. Poner la cantidad que consideremos en una penca y taparla con la otra penca como si fuera un bocadillo.

6. Pasarlas por harina y huevo batido, y freírlas en abundante aceite caliente.

7. Escurrirlas en papel de cocina y cortar con unas tijeras si sobresale alguna puntilla del rebozado.

La reducción de gambas

1. Poner a cocer las cabezas en un cazo con un vaso de agua.

2. A continuación, colar bien con un colador de malla finita, y apretar bien con una cuchara de madera en las cabezas para que salga el jugo.

La salsa de gambas

1. Poner todos los ingredientes menos la nata en una cacerola hasta que hierva.

2. Cuando hierva, añadir la nata, y a fuego muy lento, ir integrándola hasta conseguir una salsa homogénea.

Sugerencia de montaje del plato

1. Poner la salsa caliente, extendiéndola por el plato, moviendo el plato de un lado a otro sin meter cucharas.

2. Colocar encima las pencas ya rellenas y rebozadas.

3. Dejar unas gambas, salpimentarlas y marcarlas en la sartén unos segundos para que queden hechas pero jugosas, y colocarlas entrelazadas encima de las pencas.

Thermomix


Las pencas rellenas

1. Quitar las principales hebras de las pencas, cortar cada penca en dos trozos de unos 12 cm, y ponerlas a cocer ocho minutos en una olla con sal. Yo las pongo en el cestillo con patas, para que no las cubra el agua y se cuezan al vapor. En este caso sí que el tiempo es orientativo, porque dependerá de la dureza de la acelga.

2. Secarlas bien con papel de cocina.

3. Cortar los cuerpos de las gambas peladas y salpimentarlas.

4. En una cacerola poner una cucharada de aceite de oliva, sofreír las gambas, añadir la harina, y echar poco a poco el caldo de pescado caliente, y con unas varillas, ir dándole vueltas hasta formar una bechamel muy espesa.

5. Poner la cantidad que consideremos en una penca y taparla con la otra penca como si fuera un bocadillo.

6. Pasarlas por harina y huevo batido, y freírlas en abundante aceite caliente.

7. Escurrirlas en papel de cocina y cortar con unas tijeras si sobresale alguna puntilla del rebozado.

La reducción de gambas

1. Poner las cabezas de gambas en el vaso:

  • Con agua, si es para paella
  • Con vino, si vais a hacer sopa de pescado
  • Con brandy, para una crema de marisco
  • Con leche, para preparar bechamel

En este caso puse un poco de agua, ya que luego para hacer la salsa pensaba usar un Jerez seco.

2. Programar vel. 1, temp. 100°, 8 min.

La salsa de gambas

1. Sacar del vaso el concentrado de gambas.

2. Freír en él la cebolleta, 4 minutos, a temperatura 100° y velocidad 1.

3. Añadir la Maizena y sofreír 3 minutos más, a la misma velocidad y temperatura.

4. Añadir el resto de los ingredientes: el concentrado ya hecho y colado, el Jerez, la salsa de tomate, la sal, la pimienta y la nata, y poner a 100° y velocidad 1 hasta que la salsa empiece a hervir.

5. Si no queda suficientemente espesa, añadir un poco más de nata.

Sugerencia de montaje del plato

1. Poner la salsa caliente, extendiéndola por el plato, moviendo el plato de un lado a otro sin meter cucharas.

2. Colocar encima las pencas ya rellenas y rebozadas.

3. Dejar unas gambas, salpimentarlas y marcarlas en la sartén unos segundos para que queden hechas pero jugosas, y colocarlas entrelazadas encima de las pencas.

Dime tú, si con cuatro gambas, unas acelgas, y una dificultad cero, no se puede preparar un plato fantástico.

Su

Publicado por , el Verduras y legumbres.

Comentarios


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Ya se han hecho 69 comentarios para "Pencas rellenas".
  1. Rosa dice:

    Te tengo que felicitar por lo gran cocinera que eres. Siempre me sorprendes. Que manitas tienes.Como siempre un espectáculo para la vista y el paladar.Besos

  2. Caminarsingluten dice:

    Su, la penca siempre ha sido menospreciada por muchas personas, pero seguro que si conocieran esta suculenta receta no pensarían lo mismo.Como siempre una receta bien presentada, de la que tomamos nota para adaptarla a nuestro “mundo sin gluten”Besotes,Ana y Víctor.

  3. Inmaculada (Adi) dice:

    Sigue interesando, sigue y además yo soy de las que se crece con las dificultades, trabajo mejor bajo presión (como la olla exprés, jejeje)Besitos.

  4. Mar dice:

    Menos mal que no has puesto la penca partida por la mitad, mostrando la velouté, que si no me doy un cabezazo con la pantalla intentando chuparla…

  5. Batxi dice:

    Muy muy ricas estas penquitas… tienen que estar buenísimas. Me ha entrado un hambre que no te lo puedes ni imaginar :)Un beso desde el Caserio,Batxi

  6. delantal dice:

    Oye, qué buena receta y qué original, las gambas una pinta extraordinaria y el fumet lo usaré más de una vez.

  7. maría dice:

    Hola:Las pencas siempre están riquísimas, y como las has hecho tú quedan de lujo.Ahora una petición: ¿Me puedes pasar la receta del resolí? Un amigo de Cuenca solía traer alguna botellita a mi madre y estaba de muerte…

  8. Margarida dice:

    ¡Ya se tu truco! …Y no es trato… La falta de luz en el trabajo te ilumina cuando entras en la cocina y ocurre lo que ocurre ¡El milagro de la penca rellena!(Siento llegar tan tarde pero ando un poco atacá)Besitos mil :))

  9. Su dice:

    Aandará: mil gracias Amalia.Isabel: te vas a conocer la carretera de los pantanos…Delicias: pues os aseguro que os sorprendería…Rosa: mil graciasVictor y Ana: ya os veo que volveis a estar en plena forma, vaya pan que os marcasteis el otro dia…un fuerte abrazoAdi: ja ja. MolaMar: no habia estado mal, esa foto con toda la veloute saliendo…Batxi: hay que visitar a los amigos bien comidos…porque sino…Besos a los tresDelantal: es de lo mas arreglado para mil avios, pasta entre ellos…Maria: pues mira la tenfo pendiente de publicar, pero aún tardaré quizas un par de meses. Si te corre mucha prisa mandame un correo y te lo contesto con la receta. Mil graciasMargarida: ya me imaginé que estabas con lio, el milagro de la penca te estaba esperando.Muac

  10. Rafael Pleguezuelos dice:

    Acabo de aterrizar por tu blogs. Me lo apunto en mi base de datos. Algo que me gusta es la calidad de fotografía y lo clarito que lo explicas.Seguiré visitándola.Saludos desde sevilla.

  11. natalika dice:

    Su: Llevaba cuarenta siglos y uno más queriendo hacer tus pencas rellenas (porque soy una loca de las acelgas)… y ayer, ¡ta-chán!, por fin las hice para cenar…Decir riquísimas es decir muy muy poco. Nos han encantado. Impresionantes. Me pasé el resto de la noche en trance, uff…Hala, quería que lo supieras. Las pencas rebozadas sólo las conocía hasta ahora sin relleno o con jamón, pero lo de las gambas es ya de órdago. GRACIAS.Un besuco,natalika

  12. Su dice:

    Natalika: no sabes lo que me alegro, que me cuentes tu trance, para mi es importantísimo.Un besote

  13. mafalda dice:

    Aupa Su!!

    Antes que nada, felicitaciones por esta web :-)

    Aquí una novata pidiendo consejito…

    Qué plato recomendarías acompañar a las pencas rellenas???

  14. LAVAL dice:

    ¿Es sustituible la nata líquida por Leche evaporada en esta receta? ¿Cambia mucho el sabor? ¿En qué casos se puede sustituir la nata por la leche evaporada sin alterar demasiado el resultado?

  15. Silvia Montemayor dice:

    Buenos dias,
    Solo necesito una aclaración, cuando dices cocer en la olla ¿es en la olla express?
    Gracias,
    Silvia

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