Pencas rellenas

Las pencas rellenas

1. Quitar las principales hebras de las pencas, cortar cada penca en dos trozos de unos 12 cm, y ponerlas a cocer ocho minutos en una olla con sal. Yo las pongo en el cestillo con patas, para que no las cubra el agua y se cuezan al vapor. En este caso sí que el tiempo es orientativo, porque dependerá de la dureza de la acelga.

2. Secarlas bien con papel de cocina.

3. Cortar los cuerpos de las gambas peladas y salpimentarlas.

4. En una cacerola poner una cucharada de aceite de oliva, sofreír las gambas, añadir la harina, y echar poco a poco el caldo de pescado caliente, y con unas varillas, ir dándole vueltas hasta formar una bechamel muy espesa.

5. Poner la cantidad que consideremos en una penca y taparla con la otra penca como si fuera un bocadillo.

6. Pasarlas por harina y huevo batido, y freírlas en abundante aceite caliente.

7. Escurrirlas en papel de cocina y cortar con unas tijeras si sobresale alguna puntilla del rebozado.

La reducción de gambas

1. Poner a cocer las cabezas en un cazo con un vaso de agua.

2. A continuación, colar bien con un colador de malla finita, y apretar bien con una cuchara de madera en las cabezas para que salga el jugo.

La salsa de gambas

1. Poner todos los ingredientes menos la nata en una cacerola hasta que hierva.

2. Cuando hierva, añadir la nata, y a fuego muy lento, ir integrándola hasta conseguir una salsa homogénea.

Sugerencia de montaje del plato

1. Poner la salsa caliente, extendiéndola por el plato, moviendo el plato de un lado a otro sin meter cucharas.

2. Colocar encima las pencas ya rellenas y rebozadas.

3. Dejar unas gambas, salpimentarlas y marcarlas en la sartén unos segundos para que queden hechas pero jugosas, y colocarlas entrelazadas encima de las pencas.

Las pencas rellenas

1. Quitar las principales hebras de las pencas, cortar cada penca en dos trozos de unos 12 cm, y ponerlas a cocer ocho minutos en una olla con sal. Yo las pongo en el cestillo con patas, para que no las cubra el agua y se cuezan al vapor. En este caso sí que el tiempo es orientativo, porque dependerá de la dureza de la acelga.

2. Secarlas bien con papel de cocina.

3. Cortar los cuerpos de las gambas peladas y salpimentarlas.

4. En una cacerola poner una cucharada de aceite de oliva, sofreír las gambas, añadir la harina, y echar poco a poco el caldo de pescado caliente, y con unas varillas, ir dándole vueltas hasta formar una bechamel muy espesa.

5. Poner la cantidad que consideremos en una penca y taparla con la otra penca como si fuera un bocadillo.

6. Pasarlas por harina y huevo batido, y freírlas en abundante aceite caliente.

7. Escurrirlas en papel de cocina y cortar con unas tijeras si sobresale alguna puntilla del rebozado.

La reducción de gambas

1. Poner las cabezas de gambas en el vaso:

• Con agua, si es para paella
• Con vino, si vais a hacer sopa de pescado
• Con brandy, para una crema de marisco
• Con leche, para preparar bechamel

En este caso puse un poco de agua, ya que luego para hacer la salsa pensaba usar un Jerez seco.

2. Programar vel. 1, temp. 100°, 8 min.

La salsa de gambas

1. Sacar del vaso el concentrado de gambas.

2. Freír en él la cebolleta, 4 minutos, a temperatura 100° y velocidad 1.

3. Añadir la Maizena y sofreír 3 minutos más, a la misma velocidad y temperatura.

4. Añadir el resto de los ingredientes: el concentrado ya hecho y colado, el Jerez, la salsa de tomate, la sal, la pimienta y la nata, y poner a 100° y velocidad 1 hasta que la salsa empiece a hervir.

5. Si no queda suficientemente espesa, añadir un poco más de nata.

Sugerencia de montaje del plato

1. Poner la salsa caliente, extendiéndola por el plato, moviendo el plato de un lado a otro sin meter cucharas.

2. Colocar encima las pencas ya rellenas y rebozadas.

3. Dejar unas gambas, salpimentarlas y marcarlas en la sartén unos segundos para que queden hechas pero jugosas, y colocarlas entrelazadas encima de las pencas.