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Receta de hojaldre

Esta receta de hojaldre puede salir de tus manos. ¿Por qué no?

Esta es la típica cosa que tenemos mitificada como trabajosísima, y preferimos degustarlo en una buena pastelería o comprar las tan socorridas planchas de hojaldre, que dan bastante buen resultado.

Os aseguro que no es comparable a nada de lo que hayáis probado de origen industrial. Me pasa algo parecido con el pan y con la masa quebrada, pero en el tema hojaldre casero frente al comprado se multiplica por mil. Lo podrán decir los que lo han hecho: no exagero lo más mínimo. Es un sabor delicioso, tanto como el olor que desprende en el horno, y ese primer bocado… Para los que nos deleitamos con un buen plato es indescriptible.

Siempre os propongo recetas muy fáciles, ricas y nada trabajosas, de esas que hacemos sin despeinarnos. Pues en esta ocasión vamos a despeinarnos un poquito.

No es cierto

  • Que sea complicadísimo, solo apto para manos súper expertas. Los ingredientes son básicos. Solamente es un poco laborioso, es decir, tenemos que controlar un poco las vueltas que damos y vigilar que este fresco el ambiente.
  • Que haya que utilizar mantequilla especial de hojaldre, de la que sólo disponen de ella en España algunos obradores. A mí me sale muy bueno con mantequilla de supermercado de buena calidad. La mantequilla de hojaldre se trabaja mejor, porque es especial para ello, pero con una de buena calidad y trabajando con ambiente fresco, sale estupendo.
  • Que después de hacerlo acabes hasta el gorro, sobre todo por lo latoso de los tiempos de espera para lo pronto que se come, y que no repitas nunca más la experiencia. A mí me duró el hartazón unas 24 horas, y sólo la primera vez que lo hice.
  • Que sólo se pueda hacer en encimera de mármol: mi encimera es corrientísima y lo he logrado.

Es cierto

  • Que el ambiente de la cocina tiene que estar muy fresco. Si es invierno, debéis quitar la calefacción de la cocina, y tenerla aireada un par de horas antes.
  • Hay que estar haciendo solo esta receta: no conviene tener nada al fuego que de calor, ni la cabeza pendiente de otras recetas, o sea, en modo monotarea (complicado, ¿eh?).

Receta de hojaldre

Ingredientes

500 gr de harina de fuerza
250 gr de agua a temperatura ambiente
60 gr de mantequilla fundida
12 gr de sal
350 gr mantequilla en bloque

Puedes prorratear los ingredientes a otras cantidades usando nuestra calculadora

Preparación

1. Hacer un plastón —así es como se le llama a la masa cuando vamos a hacer hojaldre—: poner la harina en la mesa de trabajo. Hacer un hueco en el centro. Meter en el hueco el agua, la sal y la mantequilla fundida. Incorporar hacia dentro la harina poco a poco hasta formar una bola. No trabajar demasiado.

2. Marcar una cruz profunda con un cuchillo.

3. Meter al frigorífico de ½ hora a dos horas.

4. Sacar la masa de la nevera y extenderla con el rodillo en forma de cruz.

5. Nos guiaremos para ello por los cortes que hemos hecho antes, dejando un poco más de masa en el centro. Esto último es muy importante.

6. El resultado será una cruz, con un abultamiento en el cruce de los brazos.

7. Utilizar una mantequilla en bloque y si es necesario le daremos unos cuantos golpes para conseguir que quede con forma de prisma rectangular bajo. Para ello hay que sacarla veinte minutos antes del frigorífico.

8. A continuación, envolver la mantequilla con los brazos de la cruz, como si de un paquete se tratase.

9. El lado derecho.

10. El izquierdo.

11. Cubrimos bien la mantequilla.

12. El lado próximo a nosotros.

13. Cerramos bien el paquete.

14. Y por fin el último brazo…

15. …que deja la mantequilla encerrada por completo.

16. El paquete terminado.

17. Véase.

18. Retirar el exceso de harina con una brocha.

19. Golpear el paquete repetidamente, dando unos toques con el rodillo.

20. En cuanto se pueda, empezar a extenderlo con el rodillo en una sola dirección. Hay que trabajar rápido.

21. Hasta conseguir un rectángulo.

22. Doblar en tres partes. Primero la más alejada de nosotros…

23. Y luego la más cercana. El cierre queda arriba…

24. …hasta que lo giramos 90° a la derecha, quedando el cierre a nuestra derecha (a la izquierda en la imagen). Repetir los pasos 20 a 23. Con ello se completan dos vueltas.

25. Meter el cuadrado en la nevera 20 minutos.
26. Repetir los pasos 20 a 24 una segunda vez. Dejar enfriar y reposar nuevamente durante 20 minutos en el frigorífico. Con ello se completan cuatro vueltas.
27. Repetir los pasos 20 a 24 una tercera vez. Dejar enfriar y reposar nuevamente durante 20 minutos en el frigorífico. Ya están realizadas las seis vueltas necesarias.
28. Precalentar el horno a 220°.
29. Con el rodillo extenderemos la masa de hojaldre de manera uniforme hasta conseguir una plancha rectangular como las que nos venden.
30 Dependiendo de la receta, bajar a 200º cuando metamos el hojaldre en el horno hasta que coja un bonito tono dorado.
31. Para hacer estos hojaldritos, corté unos rectángulos pequeños, los enrollé y los pincelé con huevo batido y azúcar.

El éxito del hojaldre está en:

  • Utilizar mantequilla de buena calidad.
  • Meter la masa bien fría en el horno muy caliente. Con ello conseguimos que la masa suba, la mantequilla se derrita y se formen esas láminas tan maravillosas que podéis apreciar en la foto.
  • Dejar enfriar el hojaldre cubierto con un papel transparente para que no se reseque, mientras lo estamos elaborando.

Problemas que podéis tener:

  • Si os ocurre que la masa se ablanda demasiado, y empieza a soltar mantequilla conviene volver a enfriarla metiéndola de nuevo en el frigorífico, y pasar un recipiente con hielo por la encimera, para que se enfríe.
  • Si la mantequilla no se reparte por igual en la masa, enfriar de nuevo la masa y trabajar uniformemente dando golpes cortos hacia delante, utilizando un rodillo y procurando mantener los bordes de la masa rectos y las esquinas lo más en ángulo recto posible.
  • La mantequilla que se pone dentro de la masa estará en el frigorífico. Si está muy dura, le daremos un poco de calor —solo un poco— de nuestras manos antes de empezar a trabajarla.

La plancha de hojaldre congela estupendamente. Sólo es necesario envolverla en papel de plástico o papel apto para horno. Descongela en dos horas, más o menos, a temperatura ambiente.

Llegados a este punto con nuestra plancha de hojaldre preparada, las posibilidades son infinitas, en dulces y salados. Si os gustan por ejemplo los vol-au-vent hechos con una plancha de hojaldre comprada, ni os podéis imaginar como están con un hojaldre casero.

El post es muy extenso, pero no por dificultoso. Sólo quería que quedase lo más claro posible, porque sé que os vais animar, y yo, feliz de que lo hagáis: tu primer hojaldre es como tu primer pan, no lo vas a olvidar, ¡nunca!

Pronto, más recetas con vuestro hojaldre.

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Comentarios


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Ya se han hecho 370 comentarios para "Receta de hojaldre".
  1. mpst89n says:

    Valla por delante la estupenda lección de como hay que elaborar el hojaldre pero llegado al apartado “El éxito del hojaldre está”; en el punto tercero no entiendo lo del papel transparente porque no sé en que momento de la elaboración hay que utilizarlo. Espero tu respuesta. Gracias Su.

    • Su says:

      Hola, significa que entre reposos tienes que envolver la plancha en film transparente para dejarla en el frigo

      • mpst89n says:

        Hola su, que razón tienes cuando en alguna ocasión has dicho que el fracaso de algunas recetas consiste en que no las leemos bien. Después de ver tu contestación y pensando un solo minuto lo tengo claro. Hoy estoy haciendo las pastas de té de mantequilla, esas que hicieron tus dos muñecas que tienes en casa, me conformo con que me salgan la mitad de buenas. Besos.

  2. Diana says:

    hola Su
    quería hacerte una pregunta: Este hojaldre sirve como masa para empanadas o tendría que ser distinto??
    gracias de antemano! :)

  3. Mava says:

    Hola Su,
    hace mucho tiempo que te leo y precisamente te encontré gracias a que buscaba un modo “asequible” de hacer hojaldre en casa. Cuando leí tu receta pensé en hacerla rápidamente, pero desde entonces han pasado, creo, un par de años. Y es que hacer hojaldre, como hacer pan, siempre me infundió un gran respeto.
    Finalmente el pasado sábado me atreví. Decidí usar sólo la mitad de las cantidades que tu indicas por miedo a que no me quedase bien, y …. que gran error!!! Debí haber hecho el doble!! Aunque no me subió todo lo que esperaba conseguí un hojaldre estupendo. Con un sabor a mantequilla de verdad, con sus capitas perfectamente visibles, ligero y sabroso. Una delicia!!! Tanto que en cuanto pueda repito, y esta vez hago más y congelo para tener a mano. Un saludo y gracias por tus recetas y explicaciones.

  4. Diana says:

    Hola de nuevo Su, espero no ser una pesada…antes de hacer la receta me meto a fondo en ella; la he leído 87364783 veces para que no se me escape nada y he leído 134453234 comentarios para ver que problemas me pueden surgir. Aun así tengo unas dudas que espero me puedas resolver:
    1-no se si he entendido bien…los ingredientes los mezclamos en la mesa y no en un bol?
    2-se puede moldear la mantequilla entre 2 plásticos y con el rodillo como haces con los cruasanes?
    3-he leído en algún comentario que si se pega la masa no se puede añadir harina porque si no la masa no sube o no lamina (no me acuerdo muy bien). el caso es que en las fotos del post tienes la mesa llena de harina…no entiendo esto
    4- en cuanto a las vueltas, repetir los pasos de 20 a 23. yo he entendido que hacemos las vueltas de 2 en 2, es decir, hago 2 vueltas seguidas y enfrío, así hasta tener las 6 vueltas. Entendí bien?
    5-Hice los cruasanes hace unos días (y solo estoy pensando en volver a hacerlos). a parte del numero de vueltas, los ingredientes y que el hojaldre al no llevar levadura no tiene que levar, puedo seguir el mismo proceso que con los cruasanes o tengo que tener algo mas en cuenta??
    espero no ser muy pesada…y gracias de antemano!!

    • 1- los puedes mezclar en la mesa o en un bol, como quieras. Yo en la mesa.
      2.-Si
      3.- puedes añadir un poco de harina, pero poco, es mejor si no puedes trabajar bien la mesa, meterla unops minutos en el congelador, pero si pones un poco de harina no pasa nada,
      4.- Si
      5.- es lo mismo, bueno a mi me parece más sencillo trabajar el hojaldre. Ya me cuentas que tal todo

      • Diana says:

        Hola Su. Esta es mi empanada, con tu hojaldre. No se que tal la veras…yo la veo laminada, pues como es el hojaldre, creo que lo he hecho bien. en cualquier caso mis papilas gustativas están en shock, flipo, flipo, flipo…yo nunca me comía los bordes…hasta hoy. el sabor de la masa es increíble y encima el relleno también quedo muy bien. Gracias por regalar al mundo esta maravilla y la de los cruasanes jajaja un abrazo!

  5. Flor says:

    No puedo estirar la masa finita como para hacer palmeritas, se me queda super pegajosa y soy mecánicamente incapaz de dejarla mas fina que medio centímetro… Y claro, las palearías se me abrieron y no quedaron con la forma que deberían… El hojaldre si que me lamina, aunque por curiosidad cuanto tiene que crecer exactamente la masa??? La masa era excesivamente “grasienta” aunque lo pese todo perfectamente y estaba super fría, quizás es que la mantequilla no era lo bastante buena ? Pille la que tenia por casa que no me gusta demasiado, marca la australiana…. Alguna recomendación para mejorar la masa, sobre la mantequilla o como estirarla mas fina??? (puse otro mensaje pero creo que no salió, así que por si acaso te amando este)
    Maravillosa web, un beso

    • Hola Flor, todo este tipo de recetasa quedan mejor con una mantequilla especial de hojaldre que suelta menos grasa por así decirlo, pero yo la hago con mantequilla normal de buena calidad y queda bien, puedes reducir un poco si quieres la cantidad.
      Para que no se te pegue no hay más que meterla unos 5 minutos al congleador, la sacas y la manipulas con rapidez, o tene la encimera lo más fresca que sea. Como verás la verdad es que a pesar de las dificultades para hacerlo en casa, el sabor no tiene nada que ver con lo que nos venden.

  6. Monica says:

    Hola! Gracias por la receta! Lo he hecho y me ha quedado bien, no obstante, quería el hojaldre para hacer palmeritas y me quedó con un marcado sabor salado (la mantequilla era sin sal), qué me recomiendas? Gracias de antemano.

  7. Auxai tartas y más says:

    Mejor explicado no es posible. Lo intentaré. Muchas gracias.
    Pasteleria
    Aravaca

  8. Ana says:

    Me gustaría saber cómo hacer mantequilla de tomate.

    Voy a intentar este hojaldre.Ya contaré cómo me ha ido.Gracias

  9. Patricia says:

    Buenas tardes,
    Pregunta para los que somos un poco torpes con el laminado…
    He visto en la tele en un reportaje que en una pastelería tenían una máquina con unos rodillos y hacían claro el laminado de la masa en un periquete.
    ¿Crees que con una máquina para pasta fresca podría servir o puede ser un fracaso absoluto?
    Saludos y gracias,
    Patricia

  10. Ana Barboza says:

    Gracias mil por esta maravillosa receta con fotografias.

  11. Itzalmu says:

    Gracias por la esta receta la estupenda y tan bien explicada, lo hice la semana pasada y salio estupendo

  12. INES says:

    Hola SU:

    Me gustaría hacer una tarta de manzana que probé el otro día pero hace ya tiempo que intento sustituir la harina de trigo por otras más ricas. ¿Sabes si hay alguna que encaje en la receta del hojaldre? He leído que sale bien con espelta pero imagino que las medidas serán otras. ¿Has experimentado tú con esto?

    Mil gracias,
    Inés

  13. lily says:

    esquisita la masa hojaldre,gracias por la receta ,bien explicada….ahora sera mi preparacion constante,besos

  14. Amaia Markuleta says:

    Yo lo conseguí con un resultado espectacular!! Eso sí, recomiendo empezar la masa en un cuenco amplio, mi volcán se fracturó y salió agua pegajosa por todos lados!!! Y también, en mi caso, la masa necesitó mucho más tiempo enfriando para estar manejable, con los 20 minutos se salía la mantequilla y se me pegaban capitas finas en el rodillo.
    Bravo por esta receta Su!! muchas gracias!! De pocas cosas que he hecho en la cocina me he sentido tan orgullosa :)

  15. Nico Kruls says:

    Muchas gracias por la mejor receta que he visto del hojaldre. Las fotos son geniales y me dan seguridad. Ya usé este hojaldre para un Lomo a la Wellington hace unos meses, y mañana haré el mismo menú para 8 personas. Deséame suerte porfa.

    Espero tu bendición! jaja! Un gran saludo desde Mendoza (cuna del Aconcagua y la Vendimia), Argentina.

  16. gerardo ramirez says:

    Excelente receta, con un poco de trabajo pero con unos muy buenos resultados. Gracias.

  17. Isa says:

    Gracias. Una receta fantástica. Ya la he hecho dos veces, y desde la primera vez sale perfecta. Ya no vuelvo a comprar hojaldre

  18. REMEI PEREZ BLANCO says:

    Tu receta me parece fantastica, de hecho, la realice el año pasado para sant Juan, quise ahcer la “Coca de LLardons”, tipica aqui, en Catalunya y salio fenomenal. Mi problema es que ahora no recuerdo cuando se añadian los chicharrones, si a lo largo de los pliegues o bien, al final, antes de ir al horno…me puedes ayudar?

    • Su says:

      No se decirte, porque no la he hecho nunca…igual está la receta en algún compañero bloguero que te explique cuando incorporarlos, y luego ya adaptas tu el resto…Un saludo Remei

  19. Carmen says:

    Muchas gracias por la receta, está muy clara y muy bien fotografiada.
    Un saludo.

  20. antonio says:

    muy buena ,,,,,,una pregunta ,,,,,que tiempo la puedo conservar en el congelador

  21. sinai says:

    hola disculpen me sobro masa y la guarde en el refrigerador tres días después quice aser de nuevo ojardre y se le fue lo ajardrado ya no sirve? o que puedo hacer

  22. NIDIA CONCEPCION HURTADO VIDAL says:

    excelente que maravilla ,,en el momento empezare a realizarla necesito que me quede como la de ustedes,,,,muchas Bendiciones

  23. hombe es un curro pero me encantaria poder tener los brazos mas fuertes me gusta como lo explicas asi que la dejo en pendientes . que buena .
    un abrazo

  24. Nani says:

    Hola Su:
    Llevo siguiendo tu blog desde hace muucho tiempo, ME ENCANTA todo! Las recetas y tú manera de explicarlas, tan clarito y tan fácil, vaya,..manchegorra de pura cepa :). Yo también lo soy.
    Bueno,a lo que iba. Qué es la primera vez que escribo para comentarte algo…y es que esta tarde he hecho hojaldre. MA DRE MÍA!!! Me ha faltado un pelín de horno (lo mejoraré). Pero con todo y con eso las palmeritas han salido tremendas!
    Gracias por esta receta…y las demás. Y enhorabuena por tu blog.
    Unos besos manchegos.

  25. Míriam Coto says:

    Estupenda la explicacion. La voy a preparar ahora mismo. Muchas gracias. Bendiciones

  26. Nani says:

    Su,
    Hace muchisimo que te sigo aunque es la primera vez que comento algo, me encantan tus recetas, tengo tu libro de panes para probarlos todossss, en cuanto al resto de recetas he hecho infinidad de ellas y por mi estaría todo el día en la cocina probando muchas más pero poco a poco.
    Una vez intenté hacer hojaldre casero y sí que es laborioso, tuve problemas con la mantequilla no me quedó bien en el centro y se me escurrió por los lados, supongo que ese fue el principal problema de que no saliera bien del todo.
    De todas formas volveré a intentarlo y no sé si podrías decirme qué marca de mantequilla sería una buena opción para hacerlo.

    Gracias por tu ayuda y muchisimas felicidades por tu blog!!

  27. Rocio says:

    Es una receta fantástica, está muy bien elaborada os felicito porque no lo haceis nada complicado. Me voy a atrever con ella!

  28. Maria Area says:

    estoy haciendo el hojaldre, lo tengo en la nevera esperando los 20m para darle la vuelta, veremos que tal me sale, de momento bien
    n

  29. Maria Area says:

    Estoy haciendo el hojaldre, y queria comentar una cosa ,en la receta viene que el rodillo tiene que ir siempre en una dirección, osea yo pongo el rodillo al principio del rectángulo de la masa y solo puedo pasar el rodillo de una punta hacia la otra, las veces que quiera, pero no en vaiven

  30. Ana Maria Jimenez Ortega says:

    Quisiera saber cuanto dura la masa de hojaldre hecha.
    Quiero hacerla esta semana pero no voy a utilizarla hasta la siguiente.
    Puedo congelarla o con meterla en el frigorífico es suficiente.

    Gracias

  31. Nieves Ramos says:

    Estoy deseando de hacerla y ahora que estoy de vacaciones, seguro.

  32. Marta says:

    Uauuuuu, ya mismo me pongo a hacerla!!!!! Vivimos en Noruega, y aqui lo unico que encuentro es hojaldre de la casa Findus y siempre en hojas pequenyas y que saben a “nada”!!!!! Me encantan vuestras recetas y, Como os podreis imaginar, aqui en Noruega la cocina de mi casa atrae a todo el mundo, siempre hay gente en casa viniendo a comer o se apuntan a cualquier tortillita de patatas que haga!!!! Y por no hablaros de los postres… de verdad que en Noruega he encontrado algunos bollos que estan muy buenos, pero en cuanto hablamos de reposteria, no tiene ni punto de comparacion nuestra cocina (la espanyola) con la suya…

  33. Quintus Terebelius says:

    Bien, ya está hecha la masa!. Ahora quier hacer con ella un vol-au-vent rectangular para rellenar con gambas. Una sola pieza para unas 4 o 6 personas. ¿Que alto debe tener la masa para que en el horno alcance el tamaño conveniente? ¿ un milímetro, un centímetro, dos centímetros? esto es importantísimo, porque tener la masa hecha no es suficiente, hay que saber de que alto hay que dejar la pieza cruda para que alcance en el horno un tamaño adecuado. Puedeo esperar, tengo la masa congelada y la quiero usar el viernes de la semana que viene. Desde ya mil gracias

    • Su says:

      Hola, buenos días, a mi la masa me queda un poquito más gruesa, no se decirte en mm, que la comprada, porque a mi me gustan las láminas así, y respecto a los vol au vent, tengo esta receta de como los hago que no se si es la que tu buscas. Un abrazo grande

      ojo, la receta que te he enlazado, es para que lo veas, no es el grosor del hojaldre hecho en casa, que es un poco más grueso, y quedan más hermosos

      • Quintus terebelius says:

        Gracias Su por el tiempo que te tomas en responder, lo aprecio de veras..!!!! he visto el enlace que me dejaste. Bien….. yo quiero hacer un vol au vent así rectangular, pero que cuando est´ñe cocido tenga unos 8 centímetros de alto, de forma tal de poder rellenarlo con el típico “financiere”. debe existir una relación entre el grosor de la masa cruda y lo que va a subir cuando se cocine: nunca he encontrado esa relación. Por ejemplo si quieres un vol au vent clasico de 10 centímetros de alto, debes dejar la pieza cruda de tres centìmetros, o de dos centímetros. Yo me explico muy mal y te ruego me disculpes. He estropeado varios kilos de masa de hojaldre tratando de encontrar la altura del vol au vent que tengo en mente ( de todos modos te confieso que los kilos estropeados los he aprovechado y no los he tirado, pero aun no consigo hacer un vol au vent como el de las fotos de las revistas.

        • Su says:

          Cuando vaya a Francia que son muy perfectos en este tema, intentaré enterarme y te cuento ¿vale?

          • Quintus Terebelius says:

            Un millón de gracias …..!!!!!! de verdad, de corazón..!!

          • Quintus Terebelius says:

            Bueno, parece que di con la respuesta: un maestro pastelero me dice que el hojaldre bien hecho crece 7 veces la altura de la masa que se mete al horno: así si la lamina tiene 2 milímetros de alto, en resultado final será una pieza de 14 milímetros de alto. Si tiene un centímetro de alto, el resultado final tendrá 7 centímetros de alto.

  34. Mayte says:

    Me ha encantado, está muy bien explicado. Me gustaría saber si hay algún comercio en Madrid que vendan planchas de hojaldre hechas con mantequilla.
    Muchas gracias

  35. maría teresa ramirez says:

    nunca me he atrevido a hacerla, pero esta receta me deja conforme, así que la hare, gracias,

  36. Concepcion says:

    He descubierto tu receta no hace mucho y genial me ha salido estupenda buenissima me sirve para todo dulce y salado y no me cuesta nada. Ya le he cogido el truquillo. felicidades por la receta y un saludo

  37. Reina says:

    Hola Su, deberías tener un guardador de recetas en tu blog, precio registro claro está. Tu blog es genial y una referencia para mi :)

  38. Susana SC says:

    Duda respecto a la mantequilla fundida. ¿Es válido derretirla en el microondas, por ejemplo? ¿Os referís a estado líquido?

  39. adrián avila bravo says:

    Excelente receta con todo el procedimiento didáctico y muy bien dosificado para poder realizar por un aprendiz como soy yo. Gracias

  40. Cristina says:

    Hola Su! Hace unos meses me estrené en tu página para aprender nuevas recetas ya que pronto me independizo! Este fin de semana prové el hojaldre y ha sido espectacular!! La única duda que tengo es si al hornearlo es normal que suelte algo de mantequilla en el papel porque no sé si es que es así o porque debo enfriarlo más. Gracias!

  41. yo lo he visto varias veces hacer a mi madre, y la verdad es que queda riquísimo.
    Pero evidentemente, la mantequilla es un freno para el control de peso posterior…pero un día es un día ¿no?

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