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Mis bollos de Bath

Y nunca mejor dicho. Empecé a hacer esta receta de bollos de Bath del último libro de Bertinet, Crujientes, y, la verdad, es la primera receta que hago de él en la que no me funcionan las medidas que propone, con lo cual, tuve que adaptarla a mi gusto.

Siempre me gusta poner en mis recetas la preparación manual y la preparación con máquina, porque las máquinas amasadoras ahorran mucho trabajo, y el resultado es muy bueno, y no siempre disponemos del tiempo necesario que requiere trabajar manualmente una masa. Pero en este caso, a mí sólo me ha funcionado la preparación manual. Con la máquina —en mi caso Thermomix, que mira que trabaja bien las masas— la masa se calienta demasiado, y no responde de manera adecuada, quizás porque al llevar una cantidad importante de mantequilla no requiere demasiado calor para trabajarla.

Hasta ahora, las pegas. Pero… ¡Ay, qué bollos…! De los más ricos que hemos probado. La masa es tierna, deliciosa; desprende un aroma mientras se hornean fantástico; esponjosos como ellos solos, tienen un sabor especial. No se parece en nada a un suizo, ni a una medianoche, ni a las cocas de patata, ni a ninguno de los bollos que yo he hecho y que me encantan para mojar… Sobraron dos para el día siguiente y estaban muy tiernos.

El azúcar granulado que llevan no es muy fácil de encontrar en tiendas físicas. Yo lo compro en María Lunarillos, y lo tengo para una temporada.

Para aquellos que no hayáis leído el libro de Bertinet, os resumiré el origen de estos bollos. Se preparan con una receta que data de hace unos 300 años, cuando Sally Lunn, una joven francesa refugiada, llegó a la panadería de Bath y empezó a prepararlos. Estos bollos se pueden preparar de varias maneras: al natural, coronados con crujientes cristales de azúcar o bien servirlos con fruta. Originalmente se cubrían con semillas de alcaravea sumergidas en almíbar hasta que cristalizaban. También admiten variedad de tamaños. Yo los hice de unos 90 gramos, y la verdad, quedan de un tamaño perfecto para el desayuno.

Toda esta bollería que es tan tierna y con un sabor especial y acentuado lleva un fermento que convierte nuestros bollos en una auténtica obra de artesanía y de mimo.

A ello.

Receta de los bollos de Bath

Ingredientes para 12 bollos pequeños

Para el fermento

125 gr de harina de fuerza blanca
125 gr de agua
5 gr de levadura fresca

Para la masa

10 gr de levadura fresca
410 gr de harina de fuerza
Todo el fermento
125 gr de mantequilla cremosa y de buena calidad a temperatura ambiente
60 gr de azúcar blanquilla
150 gr de leche a temperatura ambiente
2 huevos grandes
7 gr de sal

Para el glaseado

100 ml de leche
75 gr de azúcar blanquilla

Para adornar

Azúcar granulado

Preparación del fermento

1. Poner todos los ingredientes para el fermento en un cuenco y mezclarlos muy bien con ayuda de una rasqueta, o en su defecto, de una cuchara.

2. Cubrir con un paño para el pan y dejar reposar en un lugar templado de dos horas y media a tres.

Preparación de la masa

1. Verter la harina en un cuenco, y desmenuzar la levadura con los dedos. Añadir el resto de los ingredientes, incluido el prefermento —cuidado siempre con el líquido: yo guardo un poco hasta el final de la mezcla, por si le hiciera falta o no— y mezclar bien. Cuando esté cohesionado, volcar en la superficie de trabajo sin enharinar y trabajar la masa. Aquí empieza la madre del cordero. Aunque la veamos muy pegajosa en nuestras manos, poco a poco y a medida que la golpeamos contra la mesa, se va volviendo más elástica. No es una masa que requiera mimo en este punto; requiere ánimo, energía y ¡pim, pam!. Después de un cuarto de hora o veinte minutos, la masa estará increíblemente elástica y sedosa.

2. Enharinar un poco la superficie de trabajo. Formar una bola con la masa y dejarla reposando en un cuenco ligeramente enharinado y cubierta con un paño. Dejar reposar una hora.

3. Enharinar un poco la superficie de nuevo, y volcar la bola. Aplastarla un poco con la palma de la mano, doblarla y hacer de nuevo una bola. Volver a colocar en el cuenco, y dejar tapado una hora más.

4. Una vez más, enharinar la mesa ligeramente y dividir en 12 trozos de 90 gramos.

5. Hacer una bola con cada pieza, y colocarlas en una bandeja de hornear previamente engrasada. Hay que dejar espacio libre entre los bollos, ya que engordan mucho.

6. Cubrir con un paño de cocina y dejar unas tres horas hasta que doblen su tamaño inicial.

Preparación del glaseado

1. Calentar la leche en un cazo, añadir azúcar y remover hasta que se disuelva. Con un pincel y mucho mimo, pincelar los bollos con esta glasa, y ya están listos para meterlos en el horno.

Horneado

1. Precalentar el horno a 180°, calor arriba y abajo.

2. Hornearlos durante aproximadamente 20 minutos. Estarán listos cuando los veamos dorados por arriba y por abajo.

3. Retirarlos del horno y, todavía calientes, volverlos a glasear con el pincel y esparcir el azúcar granulada con generosidad.

Voilá!

Contraviniendo la teoría que dice que es necesario hacer unos post cortos y concretos para que se lean en este mundo internauta de prisas, opto por alargar el mío… resumiendo el proceso y con unos consejos para triunfar con esta receta.

Resumen de tiempo

1. Hacer fermento. Dejar reposar tres horas.

2. Mezclar ingredientes, hacer bola. Dejar una hora.

3. Hacer nueva bola. Dejar otra hora.

4. Dividir en piezas. Dejar 3 horas.

5. Horneado.

Tiempo de trabajo real: unos 35 minutos; el resto, es tiempo de espera que podemos emplear para hacer otras cosas.

Lo que no se debe hacer

• Las masas no se manejan mejor por mucha harina que añadamos cuando mezclamos los ingredientes, cuanto más justa sea la harina, sin que se convierta la masa en una cosa ingobernable, más esponjosa estará la bollería

• Enharinar poco la mesa de trabajo o nuestras manos cuando así lo pida la receta

• Los bollos que tienen que levar y llevan un glaseado, hay que tratarlos
con un mimo exquisito al manipular el glaseado con el pincel; para este cometido son ideales los de silicona

• Respetar el tiempo de levado en este tipo de bollería es fundamental, luego podemos acortar el tiempo si nuestra casa es un horno, y está calentita.

• A mí no me gusta poner las masas en una fuente de calor directa no uniforme, por ejemplo encima de un radiador. La masa se infla, pero para mi gusto pierde carácter, y la levadura puede dejar de actuar. Las maduraciones de las masas durante un tiempo más prolongado a la larga resultan mejor

• No exponer la masa a corrientes frías de aire, por ejemplo, dejándola a reposar cerca de la puerta de una terraza de cocina que estamos abriendo constantemente.

• Cuidado con los líquidos. No todos las harinas absorben el mismo líquido, ni todos los huevos pesan lo mismo, etc. por eso es conveniente no echar toda la leche cuando mezclamos los ingredientes: hay que reservar un poco, y la masa te lo pedirá cuando la estés mezclando —palabra que la pide sola—

Para el éxito de esta receta

• Una buena mantequilla. Yo no tenía inglesa —la que usa Bertinet— y puse una mantequilla holandesa Breda. Quedaron muy ricos

• Paciencia en el amasado inicial

• Mimo en el glaseado

• Firmeza para quitar a manotazos las manos que van surgiendo para coger uno cuando todavía están calientes

• Si quieres congelar alguno, hazlo una vez salido del horno y en cuanto se enfríe; estará perfecto cuando lo descongelemos

• Siempre os digo que, a mi entender, lo interesante en repostería casera es no intentar buscar la perfección en cada pieza —al fin y al cabo es un trabajo artesanal—, pero en este tipo de bollos que tenemos que sacar tandas, sí me gusta pesar la masa para que queden a la vista lo más iguales posible

¿Por qué merecen esos bollos un post tan extenso? Porque no estamos como para desperdiciar placeres, y sin duda alguna, éste es uno inmenso.

Su

Publicado por , el Bollería, Masas dulces. Etiquetas: , , ,

Comentarios


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Ya se han hecho 106 comentarios para "Mis bollos de Bath".
  1. Silvia dice:

    ¡Hola Su!¡Qué pinta tan buena tienen estos bollos! Tengo que animarme a hacerlos.Hice este fin de semana el paté de centollo sin centollo y me quedó muy rico. Eso sí, a este paso vamos a engordar unas cuantas arrobas y tendremos que ir a reclamarte a ti, jajajaja.Un besín.Silvia.

  2. recetasdemama.es dice:

    Me lo estaba temiendo…. aquí estoy repasando los blogs, después de un fin de semana largo y sin ingternet, y me temía que me iba a ecnontrar con algo sublime… y aquí me tienes, con dos lagrimones gordísimos, porque cuando he visto esos bollitos hasta se me han saltado las lágrimasBesos. Ana

  3. margot dice:

    Bueno, que delica de bollos.Que me parecen ( solo parecen) al pan quemado que me apasiona.Claro que… nunca… es una plabra muy fuerte y casi nunca la digo…pero yo no me veo amasando esos bollos eh!!!Mira lo que dice Ñor…Igual a media hora de pesas.Va a ser que no.jajajajaDeliciosos como todos tus panes.Eres una artista del pan, el amasar se te da genial.BesosMargot

  4. dolores dice:

    Hola Hola Su!!!me encanta esta receta y como los fines de semana hago brioche, me la pongo para hacerla la semana que viene. Abrazos y feliz miercoles,dolores

  5. PUNTIYO dice:

    Que delicia, tan esponjosos, tan tiernos se adivinan.Genial, Susana.

  6. Marta dice:

    Una delicia de bollos Su!

  7. Pilar - Lechuza dice:

    Te agradezco el largo del post, seguro que si lo resumieras un poco esta menda no se enteraba de la misa la media.Me guardo la receta para el día que me entre la fiebre de los panes y bollos, que todavía no me ha llegado.un biquiño gallego

  8. MªJose-Dit i Fet dice:

    Una receta estupenda, te agradezco muchisimo todo lo que comentas aparte de poner la receta, eres el mejor libro de recetas que pudieramos desear!!!! lo que aprendemos contigo no tiene precio…un besazo

  9. LuzMa dice:

    Tienen una pinta….creo que llega el olorcillo hasta aquí, será porque es hora de desayunar y los cereales me han sabido a poco.Una preguntonta, ¿se podría utilizar margarina por aquello de los colesteroles y demás zarandajas??Besos.P.D.: Tengo una cámara nueva y me he dado cuenta de lo difícil, difícil que es hacer fotos, las mías parecen las parientas pobres de las de Mac.

  10. marilu perez dice:

    Su,Hay que ver que bien adaptas las recetas! Hasta cuando no salen te salen bien!Besos!

  11. Yolanda dice:

    ¡Me tiro de los pelos!¡Hay que ver la cantidad de cosas ricas que me estoy perdiendo últimamente! Y lo peor es que voy a seguir perdiénmelas. ¡Qué rabia! ¡Vaya bollitos más requetericos!Un besote.

  12. catracha adoptiva dice:

    Con miedo, pero me he lanzado… y que delicia Su!!! Me acabo de mandar el primero y eso que ya he cenado, jejeje, que delicia de verdad.Gracias por estas recetas tan maravillosamente ricas y bien explicadas.Cristina

  13. Feli dice:

    Salen es-pec-ta-cu-la-res… Gracias de verdad por esta receta. Los hemos hecho dos veces y ahora hemos duplicado los ingredientes. Los tenemos en el congelador y los vamos sacando cada día.
    Se los he regalado a un amigo y dice: “esto no son bollos, es el paraiso”.
    Es verdad que los tiempos de levado son largos, pero merece mucho, mucho la pena esperar. En casa los llamamos los bollos de Su.
    Gracias Su por todo lo que nos das.

  14. Pepi dice:

    Tengo el libro de Bertinet,ayer hice los bollitos, la masa la hice en la thermomix heché la leche la templé a 37º añadi la levadura la mezcle y añadi el resto de ingredientes quitando la temperatura ,amase en espiga solo 3 minutos, efectivamente pedia algo de mas harina (le añadi harina poco a poco )Luego puse la masa en la encimera y la trabaje como Bertinet durante unos diez minutos se puso perfecta para manejarla.el resto de pasos los hice al pie de la letra menos el ultimo que los tuve menos tiempo levando .Salierón buenisimos
    Anteriormente los intente hacer con menos azucar(por mi hija que no le gusta las cosas dulces)y no pude mantener los tiempos de levado no me salieón bien
    Lo que tengo duda es si horno arriba y abajo y sin aire o con aire(yo los puse durante unos doce minutos sin aire y calor solo abajo, despues unos 3 o 4 minutos calor arriba y abajo con aire)espero me aconsejes para mejorarlos

    • Su dice:

      Pepi, yo pongo calor arriba y abajo sin aire, pero es que mi horno funciona mejor así. Es un dulce dificil y eres una valiente !! Poco a poco lo mejorarás!!!

  15. José María dice:

    A falta de azúcar granulado utilicé azúcar normal y tengo que decirte que son unos bollos riquísimos y muy tiernos. ¡Un poco pesado lo de tanto levar!, pero creo que merece la pena.

    En la oficina me estoy ganando gracias a tus recetas el título de maestro repostero de Calidad. Lo de calidad es porque trabajo en el departamento de Calidad…

  16. Noly dice:

    Hola Su,ayer hice los bollitos salieron deliciosos tiernos y esponjosos, les introduje pepitas de chocolate y la verdad estaban muy bueno.El problema es q termine de hacerlo a las diez de la noche y solo pudimos probar dos y los q quedaron amanecieron duros aunque los envolví entre dos paños de cocina ¿Q puedo hacer para q esto no ocurra? Besitos

  17. Carmen dice:

    Hola Su, que sorpresa me he llevado al buscar en tu pagina una receta (siempre miro tu pagina cuando quiero hacer algo especial) y encontrarme de casualidad con los bollitos de Bath..nosotros este verano estuvimos allí (en Bath) y los tomamos para merendar en el Sally Lunns, nos parecieron deliciosos y me ha encantado ver que tienes la receta, tenían unos con el azúcar granulado por encima y otros con una mantequilla de canela que estaba impresionante (éste ultimo es el que tomamos), con decirte que en principio nos habíamos pedido uno porque eran muy grandes y después de comerlo pedimos otro…
    Ahora no tengo excusa pra intentar hacerlos.
    Saludos desde Valencia

  18. Estrella dice:

    ¡Hola Su!

    Buscando nuevas recetas para bollería encontré esta tuya con una pintaza… ¡qué ganas de probarla!
    Pero me asalta una duda ¿cuándo incluyes en la masa el fermento preparado con antelación?

    Ojalá puedas ayudarme.

    saludos y enhorabuena por todo el trabajo!

  19. Ainhoa dice:

    Buenísimos. El sábado hice los bollos y han sido un gran éxito.Los rellené con buttercream. Hoy me he comido el último para desayunar. Se había secado un poco pero con el Cola Cao estaba delicioso. De vez en cuando podemos pecar, no? Muchas gracias.

  20. inma dice:

    Hola Su: aunque probablemente ya te lo han preguntado, he estado mirando los otros mensajes y no veo la respuesta. Por favor, cuál es la harina de fuerza blanca?. No es la de fuerza normal?. He comprado, (siguiendo tu consejo), en el amasadero, algo de harina variada y me gustaría hacer estos bollitos, enseguidita. Gracias anticipiadas. Acabo de descubrir este mundo bloguero vuestro y estoy superfeliz. Todo lo que hago tuyo, queda de maravilla. Felicidades!!!

  21. María Luisa dice:

    Hola, Su:

    Me han regalado Buttermilk y he pensado usarlo en tus bollos. ¿Crees que podría sustituir los 150gr. de leche por 150gr de buttermilK?, al fín y al cabo en el tarro pone leche ácida, ¿qué opinas?.

    Por cierto,
    1.- Todavía no he hecho tus cruasanes porque estoy esperando el rodillo del amasadero, qué poder de convocatoria tienes se ha agotado por dos veces. Andrés debería hacerte un monumento.
    2.- El sábado hice tu ajoarriero de cuenca con una pequeña variación. Como no puedo comer gluten sustituí el pan rallado por harina de almendra. No se cómo estará el original, pero este estaba fabuloso. No quedó nada.
    3.- El día anterior hice los cromesquis de gambas pero cometí el error de, una vez enfriando toda la noche en la nevera, sacarlo y esperar a que atemperara y no pude hacermne con la masa. Imposible darle forma. Pero he aprendido la lección.

    Gracias y un beso.

  22. Esther dice:

    Inda duda Su, si en lugar de 3h lo dejó 8-10h ósea esta noche teniendo en cuanta que mi cocina es fría quedarán bien? Con el rosco lo hice pero al levantarme tuve que traerloia la coc al salón y subir la calefacción porque no había doblado (es muy fria la cocina si) hace tiempo q quiero hacer estos bollos, pero me cuesta cuadrar los tiempos.

  23. Conchi dice:

    Hola Su!! Como siempre eres genial en tus recetas y todo tan bien explicado que haces que sea mucho más fácil. Al final he desistido con las magdalenas. Salen riquísimas pero no consigo el copete. Ay Señor!!! Qué le vamos ha hacer!!
    Hoy me levanté decidida a hacer tus bollos. Luego pensé, si no me salen las magdalenas… cómo voy a conseguir estos bollos con lo complicado de su masa?? Pero hay que probar, y vaya si he probado!!
    Te quedas corta al decir que hay que darle a la masa ¡¡¡ PIM Y PAM!!!
    Con el pin, pam, he sudado la gota gorda ( estamos a 39 grados en Córdoba )y eso que no eché todo el líquido. Mañana amaneceré con agujetas en los dos brazos. El resultado ¡¡¡¡ GENIAL !!!!! no sé cómo serán los bollos originales, pero estos están riquísimos, yo le añadiría para la próxima vez un poco más de azúcar a la masa ( es que soy una golosa empedernida), por dentro están tan esponjosos que parecen puro aire. Solamente decir que estan DELICIOSOS. Y todavía no entiendo cómo no me pueden salir las magdalenas. Un beso por estas recetas maravillosas.

    • Su dice:

      Ja ja Conchi, genial.
      Las magdalenas, pienso yo que igual no tienes el molde de muffins adecuado para que sirva de faja y la masa suba

      • Conchi dice:

        Pues sí, supongo que será el molde porque otra cosa ya no me cabe pensar. He visto tu molde de muffins y me gustaría que me mandases las medidas del molde, ya sabes, ancho, largo e, incluso, el diametro de los circulos. A ver si lo encuentro, que esa es otra aventura, encontrar los utensilios adecuados.
        El azúcar granulado va a ser una tarea complicada, por ahora echo azúcar normalita.

  24. eva patricia dice:

    Hola: Los he preparado el día 1, aprovechando que era fiesta y estaba en casita. En dos palabras: IN – CREIBLES!!!!!!!!!!. Tengo un hermano que estuvo hace unos años trabajando en BATH, por aquello de aprender el inglés, así que lo hice para él. Salieron geniales y hoy día 3 me he comido el último y aúnque un pelin más durito, estaba de paladar lo mismo. Felicidades. AH! el libro me lo compro fijo.

  25. Porlaspelis dice:

    Estaba decidida a hacerlos pero al leer lo que cuentas de la Thx ya no se que hacer porque nunca he amasado a mano.
    Tengo la amasadora como la tuya, de hecho me pusé la mar de contenta cuando leí que te la habías comprado, igual se me pega algo…
    con la amasadora no saldrán bien?

  26. canelita dice:

    Hola Su!
    Qué preciosidad de bollos!Tengo una pregunta tardía y de principiante: para el prefermento,usamos el agua templada o fría?
    Besotes de una fan absoluta de tus maravillas!

  27. Gracia dice:

    Hola , Su: Me dieron una receta para hacer panquemado con los siguientes ingredientes. 3 huevos,75ml de aceite girasol, 130g azucar glas,80 ml de leche, 500 de harina fuerza,70g.de levadura fresca , ralladura de limon y clara de huevo para untar, lo puse todos los ingredientes y medidas menos la levadura que en vez de 70g. le puse 40g.subio la masa el doble de su tamaño como decia la receta , cuando los saque del horno tenian una pinta preciosa, pero cual fue mi sorpresa cuando corte una porcion, parecia que estaban hechos hace una semana… secos , podrias decirme donde esta el fallo? Gracias anticipadas y un Salu2

    • Su dice:

      Gracia, igual la persona que te facilitó la receta te puede dar una pista, yo desconozco.
      la verdad es que creo que es tema de que es una receta que va coja de líquidos.
      Un saludo

  28. Gracia dice:

    Gracias por contestar. Salu2

  29. megacampiona dice:

    ¡Hola Su! Yo los hice hace unos meses para el blog siguiendo una receta de 1786 para celebrar los 200 años de la publicación de “Orgullo y prejuicio” de Jane Austin, que se perdía por los bollos de Bath. Como no encontré alcaravea caramelizada, y no pensaba hacerla yo, usé sólo alcaravea, y madre mía qué delicia de bollos! Aunque los tuyos tienen pinta de ser más ligeros por el prefermento. En cuanto tenga mi cocina nueva, los volveré a hacer con tu receta… y alcaravea ;)
    Un besote!

  30. Pepi Aguilar dice:

    Hola su q bollos .increibles de ricos hice el doble de cantidad y me salieron riquisimos.pero me costo un poco trabajar la masa estaba un poco blanda pero merece la pena muchas gracias por todo lo q nos enseñas a mi familia les encanta las recetas q copio de tu pagina un abrazo pepi

  31. Gloria Quintana dice:

    Hola Su, estos bollos tienen una pinta fantastica, se podrían hacer estos bollos con una panificadora? Y cual seria la cantidad en levadura seca de panaderia?

  32. mari paz dice:

    buenos dias Su estoi viendo como te explicas con los bollos y comentas que como son artesanales no sale sienpre igual, pues eso es lo que digo cuando ago alguna manualidad y en este caso el (roscon de reyes ) que no me sale nunca igual , de presencia , pero de sabor estupendo y sienpre digo que ningun artista le sale la misma obra igual un beso

  33. Mar Mg dice:

    Qué buena pinta. Me apetece mucho hacerlos. Una duda. Se podría hacer una parte del proceso y luego fermentar en frío toda la noche para acabar al día siguiente? ?????? mil gracias

    • Su dice:

      Si, pero recupera la masa en la cocina antes de trabajar con ellos, una vez que hayan pasado la noche en frío. Déjala por lo menos reposar fuera una hora, sino te quedarán de miga prieta

  34. laura dice:

    Espectaculares estos bollos. mi primera vez y todo un triunfo, por suerte vivo en Londres asi que tengo kilos de mantequilla inglesa!! :) Gracias Su por compartir!

  35. Barbara dice:

    Muchas gracias
    Como se hace en thermomix???

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