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Las dudas del aprendiz de panadero casero

A los que lleváis un tiempo experimentando con panes muchas de estas dudas os parecerán de solución obvia, pero nada más lejos de la realidad para una persona que se enfrenta a hacer pan por primera vez. La verdad es que muchas veces las dudas se solucionan correctamente por intuición, y el proceso mágico del pan se pone en marcha aunque tengamos muy pocos conocimientos. Estas treinta dudas de hoy son de principiante, las que a mí me hubiera gustado encontrar todas juntas aquellos primeros días en que empecé a hacer pan. Ya habrá tiempo en el futuro para cuestiones técnicas y más complejas.

Con estos sencillos posts del pan pretendo animar a todo el mundo a hacerse panadero casero aficionado. Es algo fácil y asequible a cualquiera. A los que lo hacéis esporádicamente, un empujoncito para convertirlo en algo necesario. Con un mínimo de organización se puede comer pan casero todos los días, aunque trabajemos fuera de casa.

Mi caso lo conocéis de sobra: trabajo fuera de casa, no soy una superwoman, y me falta tiempo por todos los lados, pero con un poco de organización, horneo pan dos veces en semana. Hago panes que duran perfectamente unos días. Estoy hablando de panes con miga húmeda, con masa madre y un sabor marcado, y de muy fácil realización, para no complicarme, y muchas veces, con restos de harinas e ingredientes que van sobrando por casa. Los fines de semana me entrego a los panes crujientes, de hornear y comer.

Es cuestión de prioridades, y a mí me compensa. El trabajo es mínimo y aunque me gusta amasar a mano, me ayudo de una máquina, que ahorra mucho esfuerzo. El tiempo mayor se lo llevan los tiempos de reposo, es decir, la masa me da muy poco trabajo para el placer que me aporta comer un pan hecho en casa.

A ello.

Las dudas del aprendiz
1. ¿Es necesaria la harina de fuerza para hacer pan?
Para empezar, sí, porque esta harina está elaborada con trigo duro y aporta mayor cantidad de gluten que el resto de harinas. Con ello conseguimos panes esponjosos, y de gran elasticidad durante su fermentación. Se compra en grandes superficies —Makro, Carrefour, Hipercor o Alcampo—. También os la pueden vender en alguna tahona, o directamente de las fábricas de harinas
2. ¿Se puede mezclar harina de fuerza con otro tipo de harina —integral, de centeno, de semifuerza, etc—?
Sí, la proporción vendrá dada y especificada en la receta que vayamos a hacer. Es interesante respetar estas proporciones porque suelen estar muy equilibradas y al principio nos van a ayudar mucho a que el pan salga con una miga adecuada.

3. ¿Qué levadura tengo que utilizar?
Es necesario levadura fresca de panadería, o levadura seca de panadero, nunca de repostería, tipo Royal. Se compran principalmente en grandes superficies.

4. ¿La levadura fresca se puede congelar?
Sí, si no la vamos a utilizar es un método muy eficaz para aprovecharla.

5. ¿Tiene caducidad la levadura fresca?
Sí. Es conveniente utilizarla antes de la fecha de consumo que pone en el envase para que tenga todas sus propiedades. Si prevemos que no la vamos a utilizar es mejor congelarla.

6. ¿Mejor la levadura fresca o mejor la instantánea de panadero?
Va en gustos. Yo en el 80% de las recetas que he hecho he utilizado la fresca, y sin embargo en mis últimas recetas, en las que estoy trabajando, he utilizado levadura instantánea de panadero y estoy muy, muy satisfecha de los resultados.

7. ¿Hay que utilizar la misma proporción de levadura fresca que de seca de panadero?
No. Normalmente de la seca hay que usar un tercio, es más potente, pero de momento no te preocupes por este tema. En la receta que vayas a hacer lo va a indicar claramente, y además, si utilizas levadura seca de panadero, en el envase te pondrá la cantidad a utilizar en proporción a la harina.

8. ¿Es necesario o conveniente utilizar agua mineral en la elaboración del pan?
No, con agua del grifo sale perfecto, salvo que en la ciudad en que vivas la calidad del agua sea mala.

9. ¿Cuál temperatura utilizo para para la elaboración del pan, agua fría, del tiempo o templada?
Pues depende de la receta. Para pizza, muchas veces se utiliza agua fría; en el pan que hago normalmente utilizo agua del grifo del tiempo, y para alguna receta específica —que lo indicará— agua templada.

10. ¿Es conveniente no echar toda el agua que pone en la receta cuando hacemos la mezcla?
Es muy recomendable, ya que no todas las harinas absorben el mismo líquido, con lo cual es preferible agregar un poco menos, y en cuanto empecemos con el amasado nos daremos cuenta si lo pide o no —en serio, si hace falta lo pide—, ya que al final del amasado la masa estará correcta si es una masa elástica y que se despega con facilidad de las manos. Nos habremos pasado de líquido si es imposible despegarla de nuestras manos o de la máquina donde la hemos amasado, y nos habremos quedado cortos si es una bola dura que no podemos amasar con facilidad.

11. ¿Cuando en una receta pone “dejar levar la masa” o “levado”, que significa?
Es dejar en reposo la masa el tiempo que indica la receta, para que fermente y desarrolle sus propiedades.

12. ¿Es importante mantener la masa cuando está levando fuera de corrientes de aire?
Si, lo ideal es tenerla en un sitio templado fuera de corrientes.

13. ¿Podemos acelerar el proceso de levado poniendo la masa al lado de una fuente de calor, como por ejemplo una calefacción?
Por poder se puede, pero no es conveniente, la masa pierde carácter, su superficie se seca. De las cosas más importantes en un pan es el tiempo de levado que es cuando el pan empieza a desarrollar gran parte de las características que vamos a notar cuando lo comamos.

14. ¿Los tiempos de levado dependen de la temperatura de la cocina?
Si. En cocinas muy frías la masa tarda en duplicar su volumen más tiempo, mientras que en cocinas templadas y sin corrientes la masa va levando muy bien.

15. ¿Es necesario un horno especial para hacer pan en casa?
No.

16. ¿Es verdad que el hecho de crear vapor en el horno antes de meter el pan hace que la corteza sea más crujiente?
La corteza no solo es más crujiente por poner vapor en el horno, pero sí que es muy importante para conseguir un buen pan recrear en nuestro horno el ambiente de un horno de panadero, con unos medios sencillos. Muchas personas optan por poner un cacharro con agua en la parte de abajo del horno, desde el mismo momento del precalentamiento. A mí me gusta mucho más pulverizar varias veces con un spray con agua el horno y meter enseguida la masa a hornear, trabajando rápido para perder poco calor.

17. ¿Es recomendable una piedra de hornear para nuestros panes?
Sí. No es necesaria, sobre todo al principio, pero si os lo podéis permitir, es una adquisición muy interesante. En casa he utilizado una piedra que compré en Bonsfocs —la que veis más usada en la foto—, y me acaban de regalar otra, de el amasadero, que no he tenido ocasión de probar todavía. Para los más principiantes es mejor empezar sin ella, porque se requiere cierta pericia para traspasar el pan a la piedra y que no pierda su forma, sobre todo si son espigas o baguettes. Para este traspaso nos ayudaremos, cuando tengamos más práctica, de una pala de madera y de semolina, que ayuda a que el pan escurra hasta la piedra del horno.

18. El corte que lleva el pan ¿Cuándo y cómo se hace?
El corte se hace antes de meter en el horno, después del último levado. Normalmente lo indican las recetas. Si estáis empezando, ayudaos de una cuchilla de cutter que solo tengáis para esta función. El corte debe ser rápido, limpio y con decisión, pero también con un poco de cuidado para no desgarrar la corteza. Es cuestión de práctica; si no queda muy bien, pues es que lo artesano es así. ¡Ya iremos mejorando!

19. ¿Merece la pena hacer poolish o masa madre?
Rotundamente sí. Mejora la calidad del pan de una manera extraordinaria. Después de probar con panes sin ellos y cuando tengamos confianza en nuestra masa, es el momento de ponernos a mejorarla.

20. ¿Es muy difícil hacer masa madre o poolish?
No, simplemente es mezclar los ingredientes de la receta en cuestión en donde se explique como hacerlo, y dejar un tiempo para que actúe, pero en este tiempo no hay que hacer nada. En ocasiones, con masa madre, hay que refrescarla, pero en otros casos, nada, solo dejar que la magia del pan actúe por sí sola.

21. ¿Es necesario después de hornear un pan que descanse en rejilla?
Es muy recomendable, asi el pan no suda y conseguimos que el culo del pan no quede blando. En panes de centeno da buen resultado dejarlos toda la noche encima de una rejilla antes de cortarlos, por ejemplo, en rebanadas, para los desayunos.

22. ¿Puedo cambiar la dosis de sal de la recetas?
No, la sal es un elemento fundamental para el bien desarrollo de la masa y necesita la sal que ponga en la receta, ni más, ni menos.

23. Máquina para amasar ¿sí o no?
Sí. Y más para las prisas que llevamos todos. Esto no quita que un fin de semana nos demos el placer de amasar a mano.

24. ¿Que es un banetón? ¿Merece la pena comprarlos?
Un banetón es un recipiente en el que dejaremos la masa reposando. Para empezar no hace falta; bastará cualquier bol y cualquier tela gruesa de algodón para tapar masas, que no lavaremos y deberá no tener olor a suavizante; la tendremos solo para esto. Pero… los banetones son utilísimos, por comodidad, para hacer panes con masas blandas que necesiten poca manipulación. Los hay que dejan en el pan un aspecto muy bonito, con un surco en espiral que recorre toda la superficie del pan, y que se debe al propio material con que está hecho el banetón. En defintiva, no son necesarios, pero sí convenientes. Dejadlo caer a quien proceda… En cualquier caso, el pan es de las cosas que menos aparataje necesita. En las primeras pruebas, ninguno: tus manos y la masa. Como todo, cuando tienes el gusanillo metido en el cuerpo, igual optas por cambiar unas cañas del viernes por comprarte un adminículo.

25. Dejo enfriar el pan en una rejilla y una vez frío está crujiente, pero al cabo de pocas horas la corteza queda blanda y gomosa, mientras que la miga sigue tierna y jugosa ¿puedo mejorarlo?
Sí. En primer lugar depende de la forma: un pan con forma de bola o tipo pan de pueblo con mucha miga tiene tendencia a tener este problema, y más si metemos alguna harina de centeno. Mejorando el pan con masa madre, dándole forma de barra, cociendo en horno de piedra, creando el vapor idóneo y dejándolo enfriar en rejilla conseguimos que este problema se arregle en gran medida.

26. ¿Es importante tener un reloj temporizador para hacer pan?
Sí, muy importante, sobre todo para controlar el horneado. No todos los panes requieren el mismo tiempo; los que llevan azúcar en su composición menos, los hermosotes, más, en fin, que es importante ir vigilándolo, y con ayuda de un reloj, podemos ir haciendo otras cosas y no tener que estar constantemente pendiente.

27. ¿Es importante una báscula de precisión?
Sí, ayuda mucho en la medición de la levadura y la sal que son pocos gramos y tiene que ser preciso. No hay nada peor que un pan salado. Bueno sí, uno sin sal.

28. ¿Qué puedo hacer para conseguir ese aspecto rústico que le da la harina a la corteza del pan?
A mí me va muy bien un truco: tengo un paño de algodón gordo sólo para tapar mis panes mientras levan. A este paño le pongo harina y lo froto un poco; podéis jugar con harina de maíz o harina normal, y cuando pongo mi pan o mis barras a levar, las cubro con este paño, y la harina cae de una manera muy natural. Luego un corte bonito, y en el horno se forma el espectáculo.

29. ¿Puedo abrir el horno para ver si el pan está hecho?
Durante los primeros veinte minutos es conveniente no abrirlo. El horno debe tener una temperatura alta y no debemos perder calor para que el pan se desarrolle bien. Luego podemos abrir según el tiempo que nos indique la receta —que será orientativo ya que cada horno es un mundo— para ver si está hecho: tiene que sonar a hueco.

30. ¿Puedo hacer pan de molde en casa?
No solo se puede, sino que es aconsejable. De una manera muy fácil obtendremos un pan natural sin conservantes, ni mejorantes.

El saber no ocupa lugar
Hay libros muy buenos sobre pan, con los que se aprende mucho. Casi todos los blogs de cocina tienen recetas de panes, pero hay blogs específicos de esta matería que os van ayudar mucho. Os dejo unos enlaces que os van a venir muy bien.

Blogs dedicados al mundo del pan

Tiendas donde podeís adquirir material para hacer pan

Algunos libros estupendos sobre el proceso del pan

El libro de los maestros panaderos, de Francisco Tejero
Aprender a hacer pan es fácil, de Francisco Tejero
Panes del mundo, de Paul Gayler
Panes, de Richard Bertinet
Crujientes, de Richard Bertinet
Pan. Hecho en casa con el sabor de siempre, de Xabier Barriga
El aprendiz de panadero, de Peter Reinhart

En webos fritos hay una sección dedicada en exclusiva al pan, empezando por cómo hacer vuestro primer pan, para ir avanzando hasta llegar al capítulo XIV del serial al que os tengo sometidos. Eso sí, esto sólo es empezar. Tenemos harina para rato y si he podido ayudar aunque sea a una sola persona a meterse con las manos en la masa, me doy más que por satisfecha.

Elena Francis

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Comentarios


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Ya se han hecho 134 comentarios para "Las dudas del aprendiz de panadero casero".
  1. fem un mos says:

    Unas explicaciones muy buenas para los que aun no nos hemos decidido a hacer pan
    Besos

  2. acibecheria says:

    Tu si que rompes todos los refranes… “Aprendiz de mucho…” pero en tu caso “Catedrática titulada superestupendadelamuerte” :)

    Dicho esto con todo el cariño, mil besos.

  3. Carmen Rosa says:

    Interesantisimo!!!!! Muchisimas gracias por compartir estos conocimientos. A mi me viene muy bien, ya que estoy empezando en este fascinante mundo del pan.
    De hecho hace unos dias hice el pan Milagro siguiendo sus instrucciones, así lo hice saber en mi blog.
    Un cordial saludo

  4. Penny says:

    Aixxx mi Su! Pero que clases nos has dado tan magníficas!!! Sabes? Me ha entrado el gusanillo y me voy a comprar los banettones, jajaja, o mejor se lo dejaré caeer sutilmente a mi Quimet, jijijiji. Me faltan algunos libros que nos recomiendas, me voy a poner a ello también, jajaja. Hace poco adquirí uno en Andorra que se llama Pan Recién hecho y es estupendo!

    Petonets.

  5. Marta says:

    Mil gracias Su! leer una entrada como la tuya anima mucho a ponerse a hornear.
    Besos

  6. SUSITA says:

    Un buen resumen!!!! La harina de fuerza del Mercadona no es tal. Tiene exactamente la misma composición y proporción de proteinas que la harina normal que venden en el mismo supermercado!!! un pequeño timo…

  7. Ana says:

    Muy útil esta entrada. Yo tengo ganas de hacer pan pero tengo todavía mis miedos. Un día con calma me estudiaré este manual e intentaré hacerlo, ya te contaré.

    Gracias y besos!
    Ana de: 5 sentidos en la cocina

  8. paula says:

    Gracias por estas clases magistrales. Lo intentaré

  9. ESTHER says:

    magnificas las clases eres una maestra yo estoy encima de lo q haces en todo momento.Una pregunta su la primera piedra q compraste la casa es de Barcelona?????

  10. Margarida says:

    Este post parece un libro que tuve yo de jovencita y que me pasaba el día leyéndolo: “Por qué…? Mil preguntas y mil respuestas”. Las cosas que aprendí!
    Contigo tambiaén aprendo mucho!
    Un beso

  11. No podía dormir, me levanté y encendí el ordenador… y ahí estaba yo, a la 1 de la mañana, con la boca abierta delante de tu blog. Vamos, que no me puse a hacer pan porque no lenía levadura, que si no!
    No solo nos das recetas estupendas sino que ahora haceis unos magníficos tutoriales para animar a todo el mundo a hacer de todo!
    Gracias por compartir todo esto, os mereceis… un programa en la tele???
    Muchos besos

  12. Hola hermosa, menudo tutorial mas bueno Su. como siempre soys lo mejor de lo mejor. Un beso. Por cierto, me suena un baneton de esos, no? Molts petons.

  13. Por cierto, no sé porquè no sale mi foto en el gravatar….

  14. Ajonjoli says:

    ¡estupenda entrada!
    A quien te haya hecho la pregunta número 25, le diría que su problema es exceso de humedad. Que pruebe a quitar el recipiente con agua del horno a los 15 minutos y que deje que el pan se enfríe dentro del horno, con la puerta abierta, durante un ratito antes de pasarlo a la rejilla :)
    un beso, panadera

  15. Eva says:

    Hola Su,
    un post fantástico y que todos agradecemos mucho. Por otro lado ya puedes darte más que por satisfecha porque has animado a hacer pan a muchisimos de nosotros, así que, gracias por enseñarnos a hacer pan.
    Un beso a todos.

  16. cristina says:

    esta entrada es genial. muchas gracias por la información, es completísima.
    yo he probado con varios panes, y el resultado es muy rico. pero tengo que recononcer que me da mucha pereza por lo largo que resulta el proceso con los levados y demás…

    besos manchegos

    cristina

  17. Iscariote says:

    Fantástico y didáctico post Su! Yo que soy aprendiz esto me viene muy, pero que muy bien.

    Creo que la primera receta de pan que hice fue una de las tuyas y la sensación fue muy buena…

    Ya te contaré mis progresos ;)

  18. Rosa says:

    Hola,
    Te conozco y te visito desde hace poco más de un año, cuando alguien me dijo que había visto un estupendo blog de cocina y enseñaban a hacer pan.
    Aunque no se me da muy bien, llevo unos meses haciendo pan de vez en cuando y cuando me desanimo…aparece un post como este último con lo que vuelvo a pensar que ¡a lo mejor algún día también me sale!
    En fin, que gracias por tus explicaciones, y aquí tienes a una panadera -casera- más.
    Éste fue el primero, no quedó muy bien pero a mí me hizo mucha ilusión:
    [IMG]http://i48.tinypic.com/140eu54.jpg[/IMG]

  19. Pecas says:

    Ainsssssssssss!!!! ya me has puesto los dientes largos con esos cacharritos y con los libros, solo ver la foto de la portada te entran ganas de liarte a amasar al momento. ¿Sabes lo único que no me gusta de tener un buen pan en casa? Que no puedo dejar de tirarle pellizcos y comerlo sin parar, mi fuerza de voluntad cada dia va a peor.
    Besos.

  20. maia says:

    Hola Su, sencillamente me ha encantado tu post. Yo también me atreví con el pan después de conocerte, primero el “pan milagro”, después conocí BonsFocs, a Mònica, a Ibán. Tus “seriales” son adictivos, y los espero con impaciencia. En fin, no me enrollo más pero que sepas que eres la “culpable” de mi adicción…Un abrazo y todo mi cariño.

  21. coro says:

    Pues de aprendiz de panadero casero a jefa del garito del pan te digo: qué bueno!!!!!!!!!! llevo semanas haciendo pan y con el de bolla me entiendo pero con los demás así, así, siempre me sale la masa inmanejable de pegajosa…Me pregunto si, además de haber sido demasiado generosa con el agua y cutre con la harina, influye el tiempo de levado en la masa para que te salga pegamenteo imedio o algo parecido a una masa en condiciones. Un abrazo de panadero, bueno de aprendiz, claro.

  22. Eva says:

    Hola família! Vaya tutorial os habeis marcado!!! Me lo tendré que leer con calma…es genial! ya te veo con una parada en el mercado de San Miguel! :)
    Besos,
    Eva.

  23. coro says:

    Me quedó una duda en el tintero, cuando no se pone todo el aceite que dice la receta, hay que sustituirlo por algo más de agua o no se pone más agua?. Y la dos últimas, lo prometo: si se hacen masas que llevan mantequilla (medias noches por ejemplo) 1. se puede sustituir la mantequilla por aceite? 2. Si se pone menos cantidad de mantequilla hay que añadirle algo más de otra cosa? Eternamente panera agradecida.

  24. famalap says:

    Hace tiempo, cuando cambiaste el formato (que por cierto, está logradísimo!!) del blog, no era capaz de poder dejar ningún comentario… te he estado visitando y te dejé un comentario detrás del último que dejaste en mi blog para que me dijeras cómo hacerlo.
    Hoy, como soy así de terca, he vuelto a intentarlo y veo que cambiaste también la manera de acceder a los comentarios…creo que ésta vez lo consigo!! je,je,

    Ahora al grano, me está encantado todos los post recopilatorios, llenos de sabios consejos que últimamente pones… estamos aprendiendo que dá gusto.
    GRACIAS por tu generosidad.

    Bicossss

  25. Mari says:

    Hola Su.
    Yo empecé hacer panes contigo.El primero fué el pan milagro y apartit de ese fui probando y ahora ya soy toda una experta.
    Por cierto tus SUIZOS son deliciosos.
    Gracias

  26. Tata. says:

    ¡Aissssss Su y su pan! Pues a mí me has enganchado, ya lo sabes… Lo que pasa es que soy un poco impaciente y me cuesta cuadrar los tiempos de levado con mis tiempos en la cocina. Pero bueno, poco a poco. De momento, nos encanta cuando tenemos un rico pan para desayunar, de molde o de centeno, y cómo no, los cuencos de pan para el salmorejo o algunas cremas de verduras.

    Mil gracias Su, porque con tus sencillas explicaciones nunca pensé que fuera tan fácil elaborar pan… recuerdos del Pan Milagro.

    Un besazo, y quedamos a la escucha del siguiente capítulo!!

  27. Monique says:

    Con lo que se me resiste el pan,ningun intenta ha sido comible jajjaja.Probare paso a paso y ver si esta si sale,te contaré si al final acierto

  28. Marinela says:

    ¡Gracias por tu ayuda!

  29. conxi says:

    Felicidades por tu pagina!!!
    es extraordinaria, eres genial!
    El viernes buscando información sobre Pan, di con tu pagina, y no he podido dejarla en todo el fin de semana, estoy enganchadisima y alucinada.
    Yo hace años, que esporadicamente habia hecho algún pan. Pero por St. Jordi mi marido me regaló el libro “Pan. Hecho en casa con el sabor de siempre, de Xabier Barriga” y me he hecho adicta a amasar pan, aunque no me acaba de salir como a mi me gusta. De gusto esta muy bueno, y mi familia esta encantada, pero yo todavia no estoy conforme. El segundo levado no me sube tanto como me gustaría, y al meterlo en el horno se me baja aun más, pero no me rindo, al final le acabaré pillando el truco.
    MUCHAS GRACIAS POR COMPARTIR TODA TU SABIDURIA, Y HACERLO DE FORMA TAN DETALLADA.
    por cierto me ha hecho mucha gracia lo de Elena Francis, muy bueno, jajajajaja.

    Y mis admiración tambien a las fotografias. MAGNIFICAS.

    Un abrazo. a parti de ahora aqui tienes una seguidora más

  30. diamela says:

    ¿porque se le agrega azucar al pan casero?

  31. Silvia says:

    Su, ya he hecho un par de panes tuyos (el Milagro y el de Xapata) y la verdad es que muy bien.

    Hay una cosa que me queda en duda, y es al hornear es si he de utilizar el Turbo o no de mi horno. La posición “Pastel” de mi horno está en la de Turbo.

    Por cierto, enhorabuena tanto a la cocinera como al fotógrafo, tenéis una web exquisita y super recomendable.

    Gracias por vuestro tiempo y hacer que en el nuestro podamos experimentar con tus recetas.

    Un saludo,

    Silvia

  32. maximina says:

    a mi me gusto mucho las respuestas y me han sido de mucha ayuda ahora que estoy comensando a hacer pan me gustaria encontrar mas consejos hacerca del pan dulce

  33. bruxapiruxa says:

    El pan sale buenisimo, pero como puede quedar la corteza mas crujiente? Merece la pena la piedra? Con la miga va todo bien, pero la corteza de las recetas que he hecho de pan queda un poco tierna y no se como solucionarlo.

  34. Mihaela says:

    Mi duda es la siguiente: es malo dejar reposar el pan más de lo que pone en la receta? Por ejemplo si en la receta pone una hora y yo lo dejo tres saldrá mal el pan?
    Gracias de antemano,
    Mihaela

    • Su says:

      Mihaela, el problema es la sobrefermetación, es decir si sube mucho el pan se queda sin fuerza, no podrás ni greñarlo porque se te desinflará.
      Si tu prevees que vas a tardar mas de una hora, puedes retardar un poco el proceso poniendo el pan en un sitio fresco.
      Un abrazo

  35. Silvia says:

    Muchas gracias Elena por tu post, me ha encantado y me ha resuelto alguna duda que todavía no había conseguido arreglar. Llevo 1 mes haciendo pan y de verdad que estoy enganchadísima, es todo un arte me encanta!! Llevo googleando todo tipo de preguntas y poco a poco voy mejorando pero hay una duda que no se si será una tonteria pero no encuentro la respuesta: Las típicas barras de pan en la panadería porqué está tan blanca la corteza?? porqué el pan casero no me queda la corteza esa blanac? será que no he dado con la receta de pan blanco adecuada?
    Gracias por tu ayuda

  36. Silvia says:

    2 dudas más: vivo en Noruega y sólo tienen en los supermercados un tipo de harina blanca, es la que siempre utilizo pero que hago cuando encuentro una receta que pone: gr de harina de fuerza+ harina normal? y si en una receta pone gr de levadura seca como se a cuantos equivale para levadura fresca que es la que yo utilizo??
    gracias

    • Su says:

      la seca es un tercio de la fresca, y mira este post a ver si te ayuda

      • Silvia says:

        Muchas gracias. Me ha servido el post para conocer más el mundo de las harinas, pero por más que miro el paquete de la harina blanca no veo nada de números, ni de w….creo que aqui sólo utilizan 1 harina blanca asi que creo que mi próximo viaje a ESpaña meteré en la maleta 2 kg de harina de fuerza y miraré la diferencia con la de aqui cuando hornee.

  37. María José says:

    Pues sí Su, lo has conseguido, me he atrevido con mi primer pan, tu llamado (y con todo el acierto) “pan milagro”. Yo, desde luego, no daba crédito. Tengo que reconocer que me parecía imposible que yo pudiera hacer mi propio pan, pero gracias a tus estupendas recomendaciones así a sido, lo he hecho, y ¡ qué rico !, duro un tris. Muchas gracias por tus maravillosas recetas y desde luego que seguiré probando.

  38. Elena says:

    Hola Su
    Tengo una duda y he estado buscando en tu blog, pero no encuentro posible respuesta.
    Soy una de tus panarras, de la octava.
    Es tan fácil ver como lo haces tu!!
    Allá va. Ayer hice masa para barritas y dejé levar, pero se me juntó con la hora de la preparación de la cena (pizza casera para estrenar mi piedra) y como no pude seguir el proceso metí la masa en la nevera para detener la subida y seguir hoy. Pero hoy me he encontrado triple masa y extra pegajosa, imposible manipularla!! Cómo no la quiero tirar, la he guardado en bolsas y al congelador para buscar otro uso.
    ¿Qué ha pasado? Qué me he pasado con el tiempo de reposo, verdad?
    ¿En qué puedo usar esas partes de masa?
    Gracias por adelantado.
    Un beso grande

    • Su says:

      antes de meterla en la neveera tenías que haber hecho unos plieges como sacando pétalos.
      de todas formas, ahora que la tienes en la nevera te sirve como prefermento para añadirlo por ejemplo a las chcapatitas, o al panettone.
      venga venga esos panarras de la octava

  39. maria says:

    He hecho el pan con poolish y pese a respetar las temperaturas y tiempos, la corteza quedo crujiente pero al rato se ablanda. He leido en tu libro que necesita mas horno, supongo hasta que este dorado. Mi duda es que congele las barras que hice. Puedo sacarlas y meterlas al horno para darle mas color y que la corteza esté crujiente?, Saludos

  40. maria says:

    Mi pan tarda muchisimo en levar…..que puedo hacer?

  41. maria says:

    Aver, a mi me quedan mejor los panes con levadura fresca, tardan menos en levar y al ser una casa de campo la cocina tiene una temperatura de 12 grados en invierno. Utilizar la tecnica del horno no me va muy bien pues mi horno es de gas y se calienta muy rápido pero tb enfria rápido. Me gustaria saber la fórmula para cambiar la levadura en polvo por la fresca, hay algun equvalente? Gracias

  42. Paco says:

    Antes de nada, felicitaros por la maravillosa pagina que tenéis y que he llegado a ella por pura casualidad, de lo cual estoy encantado, nunca me he metido en la cocina,pero como siempre me ha gustado el pan, empece a intentar hacerlo en casa y la verdad que algunos salían mejor que otros.
    El caso es que empece con tus recetas y la primera fueron las Chapatitas que fue un éxito, ahora hice el pan normal, y mucho mejor ( la cosa progresa satisfactoriamente ), pero tengo una duda a ver si me la puedes aclarar, suelo hacer el pan a la noche para el día siguiente, y claro ya no esta tan fresco, mi pregunta es : podría quedar la masa por ejemplo de pan normal desde un día a las 21:00h asta el día siguiente a las 11:00h del mediodía y hacer el pan a esta hora ?, si esta masa no pudiera, me podrías decir de algún pan que si se pudiera hacer eso?.
    Un saludo desde La Coruña, y seguir así.

    • Si Paco, pero ojo, con la masa reposada en el frigo en bloque. Lueo hay que sacarla, dejarla un rato para que se atempere, y YA DARLE FORMA y dejar reposar otra hora o algo más y ya hornear, Sobre este tema tengo pendiente escribir

  43. Inés Ulargui says:

    Hola Su. Tengo
    algunas dudas sobre la elaboración del pan casero:

    1) A veces hago más pan del que necesitamos así que congelo parte después del
    horneado y una vez está frío. Suelo partir las barras por la mitad y lo meto en
    bolsas de plástico. Cuando lo descongelo la corteza se desprende, la miga queda
    ha perdido su elasticidad y el pan queda seco. Lo suelo descongelar fuera de la
    bolsa de plástico a temperatura ambiente. Tienes algún consejo para evitar que
    esto ocurra?
    2) Megusta hacer pan casero pero me gustaría hacerlo más a menudo. Vivo en Holanda y
    aquí el clima no es cálido así que los tiempos de levado son más largos y eso
    hace que mi logística se trastoque porque para cuando quiero continuar con el
    proceso se me ha pasado la hora de la comida (aquí se madruga y se come a las
    12:00). Soy trabajadora y tengo niños pequeños así que agradecería tener alguna
    orientación de horas, tiempos de espera, cuando comenzar con el poolish, etc.
    Vamos que me vendría fenomenal tener una “receta horaria” o algún proceso
    logístico que me ayude a organizarme mejor en el proceso de hacer pan en casa
    sin necesidad de levantarme a las cuatro de la mañana.

    • Hola Inés, es un tema largo y la verdad que tengo ganas de contar todas estas dudas que se plantean.
      te puedes esperar a que escriba un post? el de hacer la masa el día de antes y organizar tiempos lo tengo casi terminado y el de la congelación del pan, lo haré pronto. Me dices si puedes esperarte. Un besote

  44. Marieta says:

    Gracias por las explicaciones tan claras para hacer pan así que me voy a atrever a hacerlo y a ver cómo me sale.

  45. LOURDES says:

    Hola,Su
    Es la primera vez que te escribo, pero te sigo desde hace años y realizo muchas de tus recetas con gran éxito.
    La duda que se me plantea es que después de hacer tu “pan milagro” y ser uno mas de la familia, estas navidades quisimos elaborar levadura madre ( Ibán Yarza ); lo conseguimos, pero llevamos dos panes y no han subido apenas, la primera quisimos hacerlo con la Pirex, tipo pan milagro, y la segunda con una coccotte y varios levados.
    Estoy desanimada y apunto de tirar la levadura madre..
    ¿Tienes algun consejo?
    Un saludo con olor a pan

    • Su says:

      No Lourdes no la tires por favor. La masa madre tiene su aquel, yo me encuentro sin tiempo para hacer un buen monográfico e Iban lo explica como nadie. Sigue sus consejos y los del foto del pan. Igual la tienes poco activada, o estás poniendo poca cantidad. Pero no decaigas, esto es prueba error y muy muy gratificante. besos y a ver si me pongo las pilas

  46. Asael says:

    Hola, mi duda es la siguiente: Hace unos días hice una masa para pizza con levadura fresca, la dejé levando y se me olvidó, en fin, duró unas 5 o 6 horas levando por descuido mio, todo parecía normal hasta que saqué los calzones del horno, la masa tenia un gusto a rancio y quisiera saber. ¿por el hecho de haber dejado la masa tanto tiempo levando con levadura fresca le proporciono ese sabor?

    • Su says:

      No, no, si le pusiste la levadura adecuada por una sobrefermentación no te tiene que saber a rancio, quizás el sabor puede ser un poco más acentuado, como a cerveza fuerte, pero a rancio no, o se que te pudo pasar, las masas ya sabes…tienen vida propia

  47. laura says:

    mi duda es muy de principiante, durante el levado del pan de espelta, ¿se puede dejar en el molde que voy a utilizar o mejor sobre una superficie y en el momento del horno meter al molde? gracias

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