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Las dudas del aprendiz de panadero casero

A los que lleváis un tiempo experimentando con panes muchas de estas dudas os parecerán de solución obvia, pero nada más lejos de la realidad para una persona que se enfrenta a hacer pan por primera vez. La verdad es que muchas veces las dudas se solucionan correctamente por intuición, y el proceso mágico del pan se pone en marcha aunque tengamos muy pocos conocimientos. Estas treinta dudas de hoy son de principiante, las que a mí me hubiera gustado encontrar todas juntas aquellos primeros días en que empecé a hacer pan. Ya habrá tiempo en el futuro para cuestiones técnicas y más complejas.

Con estos sencillos posts del pan pretendo animar a todo el mundo a hacerse panadero casero aficionado. Es algo fácil y asequible a cualquiera. A los que lo hacéis esporádicamente, un empujoncito para convertirlo en algo necesario. Con un mínimo de organización se puede comer pan casero todos los días, aunque trabajemos fuera de casa.

Mi caso lo conocéis de sobra: trabajo fuera de casa, no soy una superwoman, y me falta tiempo por todos los lados, pero con un poco de organización, horneo pan dos veces en semana. Hago panes que duran perfectamente unos días. Estoy hablando de panes con miga húmeda, con masa madre y un sabor marcado, y de muy fácil realización, para no complicarme, y muchas veces, con restos de harinas e ingredientes que van sobrando por casa. Los fines de semana me entrego a los panes crujientes, de hornear y comer.

Es cuestión de prioridades, y a mí me compensa. El trabajo es mínimo y aunque me gusta amasar a mano, me ayudo de una máquina, que ahorra mucho esfuerzo. El tiempo mayor se lo llevan los tiempos de reposo, es decir, la masa me da muy poco trabajo para el placer que me aporta comer un pan hecho en casa.

A ello.

Las dudas del aprendiz
1. ¿Es necesaria la harina de fuerza para hacer pan?
Para empezar, sí, porque esta harina está elaborada con trigo duro y aporta mayor cantidad de gluten que el resto de harinas. Con ello conseguimos panes esponjosos, y de gran elasticidad durante su fermentación. Se compra en grandes superficies —Makro, Carrefour, Hipercor o Alcampo—. También os la pueden vender en alguna tahona, o directamente de las fábricas de harinas
2. ¿Se puede mezclar harina de fuerza con otro tipo de harina —integral, de centeno, de semifuerza, etc—?
Sí, la proporción vendrá dada y especificada en la receta que vayamos a hacer. Es interesante respetar estas proporciones porque suelen estar muy equilibradas y al principio nos van a ayudar mucho a que el pan salga con una miga adecuada.

3. ¿Qué levadura tengo que utilizar?
Es necesario levadura fresca de panadería, o levadura seca de panadero, nunca de repostería, tipo Royal. Se compran principalmente en grandes superficies.

4. ¿La levadura fresca se puede congelar?
Sí, si no la vamos a utilizar es un método muy eficaz para aprovecharla.

5. ¿Tiene caducidad la levadura fresca?
Sí. Es conveniente utilizarla antes de la fecha de consumo que pone en el envase para que tenga todas sus propiedades. Si prevemos que no la vamos a utilizar es mejor congelarla.

6. ¿Mejor la levadura fresca o mejor la instantánea de panadero?
Va en gustos. Yo en el 80% de las recetas que he hecho he utilizado la fresca, y sin embargo en mis últimas recetas, en las que estoy trabajando, he utilizado levadura instantánea de panadero y estoy muy, muy satisfecha de los resultados.

7. ¿Hay que utilizar la misma proporción de levadura fresca que de seca de panadero?
No. Normalmente de la seca hay que usar un tercio, es más potente, pero de momento no te preocupes por este tema. En la receta que vayas a hacer lo va a indicar claramente, y además, si utilizas levadura seca de panadero, en el envase te pondrá la cantidad a utilizar en proporción a la harina.

8. ¿Es necesario o conveniente utilizar agua mineral en la elaboración del pan?
No, con agua del grifo sale perfecto, salvo que en la ciudad en que vivas la calidad del agua sea mala.

9. ¿Cuál temperatura utilizo para para la elaboración del pan, agua fría, del tiempo o templada?
Pues depende de la receta. Para pizza, muchas veces se utiliza agua fría; en el pan que hago normalmente utilizo agua del grifo del tiempo, y para alguna receta específica —que lo indicará— agua templada.

10. ¿Es conveniente no echar toda el agua que pone en la receta cuando hacemos la mezcla?
Es muy recomendable, ya que no todas las harinas absorben el mismo líquido, con lo cual es preferible agregar un poco menos, y en cuanto empecemos con el amasado nos daremos cuenta si lo pide o no —en serio, si hace falta lo pide—, ya que al final del amasado la masa estará correcta si es una masa elástica y que se despega con facilidad de las manos. Nos habremos pasado de líquido si es imposible despegarla de nuestras manos o de la máquina donde la hemos amasado, y nos habremos quedado cortos si es una bola dura que no podemos amasar con facilidad.

11. ¿Cuando en una receta pone “dejar levar la masa” o “levado”, que significa?
Es dejar en reposo la masa el tiempo que indica la receta, para que fermente y desarrolle sus propiedades.

12. ¿Es importante mantener la masa cuando está levando fuera de corrientes de aire?
Si, lo ideal es tenerla en un sitio templado fuera de corrientes.

13. ¿Podemos acelerar el proceso de levado poniendo la masa al lado de una fuente de calor, como por ejemplo una calefacción?
Por poder se puede, pero no es conveniente, la masa pierde carácter, su superficie se seca. De las cosas más importantes en un pan es el tiempo de levado que es cuando el pan empieza a desarrollar gran parte de las características que vamos a notar cuando lo comamos.

14. ¿Los tiempos de levado dependen de la temperatura de la cocina?
Si. En cocinas muy frías la masa tarda en duplicar su volumen más tiempo, mientras que en cocinas templadas y sin corrientes la masa va levando muy bien.

15. ¿Es necesario un horno especial para hacer pan en casa?
No.

16. ¿Es verdad que el hecho de crear vapor en el horno antes de meter el pan hace que la corteza sea más crujiente?
La corteza no solo es más crujiente por poner vapor en el horno, pero sí que es muy importante para conseguir un buen pan recrear en nuestro horno el ambiente de un horno de panadero, con unos medios sencillos. Muchas personas optan por poner un cacharro con agua en la parte de abajo del horno, desde el mismo momento del precalentamiento. A mí me gusta mucho más pulverizar varias veces con un spray con agua el horno y meter enseguida la masa a hornear, trabajando rápido para perder poco calor.

17. ¿Es recomendable una piedra de hornear para nuestros panes?
Sí. No es necesaria, sobre todo al principio, pero si os lo podéis permitir, es una adquisición muy interesante. En casa he utilizado una piedra que compré en Bonsfocs —la que veis más usada en la foto—, y me acaban de regalar otra, de el amasadero, que no he tenido ocasión de probar todavía. Para los más principiantes es mejor empezar sin ella, porque se requiere cierta pericia para traspasar el pan a la piedra y que no pierda su forma, sobre todo si son espigas o baguettes. Para este traspaso nos ayudaremos, cuando tengamos más práctica, de una pala de madera y de semolina, que ayuda a que el pan escurra hasta la piedra del horno.

18. El corte que lleva el pan ¿Cuándo y cómo se hace?
El corte se hace antes de meter en el horno, después del último levado. Normalmente lo indican las recetas. Si estáis empezando, ayudaos de una cuchilla de cutter que solo tengáis para esta función. El corte debe ser rápido, limpio y con decisión, pero también con un poco de cuidado para no desgarrar la corteza. Es cuestión de práctica; si no queda muy bien, pues es que lo artesano es así. ¡Ya iremos mejorando!

19. ¿Merece la pena hacer poolish o masa madre?
Rotundamente sí. Mejora la calidad del pan de una manera extraordinaria. Después de probar con panes sin ellos y cuando tengamos confianza en nuestra masa, es el momento de ponernos a mejorarla.

20. ¿Es muy difícil hacer masa madre o poolish?
No, simplemente es mezclar los ingredientes de la receta en cuestión en donde se explique como hacerlo, y dejar un tiempo para que actúe, pero en este tiempo no hay que hacer nada. En ocasiones, con masa madre, hay que refrescarla, pero en otros casos, nada, solo dejar que la magia del pan actúe por sí sola.

21. ¿Es necesario después de hornear un pan que descanse en rejilla?
Es muy recomendable, asi el pan no suda y conseguimos que el culo del pan no quede blando. En panes de centeno da buen resultado dejarlos toda la noche encima de una rejilla antes de cortarlos, por ejemplo, en rebanadas, para los desayunos.

22. ¿Puedo cambiar la dosis de sal de la recetas?
No, la sal es un elemento fundamental para el bien desarrollo de la masa y necesita la sal que ponga en la receta, ni más, ni menos.

23. Máquina para amasar ¿sí o no?
Sí. Y más para las prisas que llevamos todos. Esto no quita que un fin de semana nos demos el placer de amasar a mano.

24. ¿Que es un banetón? ¿Merece la pena comprarlos?
Un banetón es un recipiente en el que dejaremos la masa reposando. Para empezar no hace falta; bastará cualquier bol y cualquier tela gruesa de algodón para tapar masas, que no lavaremos y deberá no tener olor a suavizante; la tendremos solo para esto. Pero… los banetones son utilísimos, por comodidad, para hacer panes con masas blandas que necesiten poca manipulación. Los hay que dejan en el pan un aspecto muy bonito, con un surco en espiral que recorre toda la superficie del pan, y que se debe al propio material con que está hecho el banetón. En defintiva, no son necesarios, pero sí convenientes. Dejadlo caer a quien proceda… En cualquier caso, el pan es de las cosas que menos aparataje necesita. En las primeras pruebas, ninguno: tus manos y la masa. Como todo, cuando tienes el gusanillo metido en el cuerpo, igual optas por cambiar unas cañas del viernes por comprarte un adminículo.

25. Dejo enfriar el pan en una rejilla y una vez frío está crujiente, pero al cabo de pocas horas la corteza queda blanda y gomosa, mientras que la miga sigue tierna y jugosa ¿puedo mejorarlo?
Sí. En primer lugar depende de la forma: un pan con forma de bola o tipo pan de pueblo con mucha miga tiene tendencia a tener este problema, y más si metemos alguna harina de centeno. Mejorando el pan con masa madre, dándole forma de barra, cociendo en horno de piedra, creando el vapor idóneo y dejándolo enfriar en rejilla conseguimos que este problema se arregle en gran medida.

26. ¿Es importante tener un reloj temporizador para hacer pan?
Sí, muy importante, sobre todo para controlar el horneado. No todos los panes requieren el mismo tiempo; los que llevan azúcar en su composición menos, los hermosotes, más, en fin, que es importante ir vigilándolo, y con ayuda de un reloj, podemos ir haciendo otras cosas y no tener que estar constantemente pendiente.

27. ¿Es importante una báscula de precisión?
Sí, ayuda mucho en la medición de la levadura y la sal que son pocos gramos y tiene que ser preciso. No hay nada peor que un pan salado. Bueno sí, uno sin sal.

28. ¿Qué puedo hacer para conseguir ese aspecto rústico que le da la harina a la corteza del pan?
A mí me va muy bien un truco: tengo un paño de algodón gordo sólo para tapar mis panes mientras levan. A este paño le pongo harina y lo froto un poco; podéis jugar con harina de maíz o harina normal, y cuando pongo mi pan o mis barras a levar, las cubro con este paño, y la harina cae de una manera muy natural. Luego un corte bonito, y en el horno se forma el espectáculo.

29. ¿Puedo abrir el horno para ver si el pan está hecho?
Durante los primeros veinte minutos es conveniente no abrirlo. El horno debe tener una temperatura alta y no debemos perder calor para que el pan se desarrolle bien. Luego podemos abrir según el tiempo que nos indique la receta —que será orientativo ya que cada horno es un mundo— para ver si está hecho: tiene que sonar a hueco.

30. ¿Puedo hacer pan de molde en casa?
No solo se puede, sino que es aconsejable. De una manera muy fácil obtendremos un pan natural sin conservantes, ni mejorantes.

El saber no ocupa lugar
Hay libros muy buenos sobre pan, con los que se aprende mucho. Casi todos los blogs de cocina tienen recetas de panes, pero hay blogs específicos de esta matería que os van ayudar mucho. Os dejo unos enlaces que os van a venir muy bien.

Blogs dedicados al mundo del pan

Tiendas donde podeís adquirir material para hacer pan

Algunos libros estupendos sobre el proceso del pan

El libro de los maestros panaderos, de Francisco Tejero
Aprender a hacer pan es fácil, de Francisco Tejero
Panes del mundo, de Paul Gayler
Panes, de Richard Bertinet
Crujientes, de Richard Bertinet
Pan. Hecho en casa con el sabor de siempre, de Xabier Barriga
El aprendiz de panadero, de Peter Reinhart

En webos fritos hay una sección dedicada en exclusiva al pan, empezando por cómo hacer vuestro primer pan, para ir avanzando hasta llegar al capítulo XIV del serial al que os tengo sometidos. Eso sí, esto sólo es empezar. Tenemos harina para rato y si he podido ayudar aunque sea a una sola persona a meterse con las manos en la masa, me doy más que por satisfecha.

Elena Francis

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Ya se han hecho 134 comentarios para "Las dudas del aprendiz de panadero casero".
  1. Siempre he querido hacer pan pero nunca he tenido tiempo. A ver si con estos pequeños trucos algún día me animo. Un saludo.

  2. jsekade says:

    Gracias por esta publicación. He intentado hacer pan infinidad de veces y nunca ha salido bien :( . Voy a utilizar estos consejos y prometo contar si lo consigo. Al menos la masa de pizza me queda deliciosa jajaja me da algo de esperanza.

  3. Blanca says:

    Buenos dias Su, me gustaria saber como se calcula el tiempo de levado del pan, en funcion de que?, de la harina?, del agua? O de que?. Muchas gracias espero tu contestacion

    • Su says:

      Lo primero en función de la temperatura, a mayor calorcete en la habitación donde lo tengas levando y luego el tipo de harina también, las integrales tardan un poco más, pero el ojo se desarrolla de que manera

  4. Lou Fernandez says:

    Todas las recetas exelentes

  5. ezequiel olmos says:

    no tengo trabajo y quiero hacer panes con chicharron para vender… me harias el favor de poder guiarme un poco?,porfavor.. Gracias… Eze.

  6. Mildred Boscan says:

    Para comenzar soy aprendiz y amante de la magia que envuelve hacer pan, amasar me lleva a un estado de placidez y serenidad que solo lo comparo con mis momentos en que ensayo con mi coro mixto venezolano en Buenos Aires….un día tropecé con Webos fritos y me enamore eternamente,,,,gracias, apenas incursiono y se que tengo un camino largo que recorrer así como Joan Manuel Serrar con su guitarra errante y romántica….así me siento con ganas de aprender y hechizada con tu blog…de los mejores que hay…..sois mis maestros de artes marciales…pido paciencia y gracias por estar allí para este mundo…..mi mundo…..

  7. Ana says:

    Hola, hé seguidilla paso a paso la receta del pan molletes preñaos pero sin chorizo. He dejado reposar la masa toda la noche en la cocina, dentro del horno, en un recipiente de pared con un papel en la base, y esta mañana está con burbujas de aire y elástica y plana, por lo que he amasado de nuevo, he formado las bolas y lo estoy dejando levar.
    Por qué ha sido esto? Por el tiempo de reposo?
    Un saludo, Ana

  8. Oscar Trujillo says:

    Hola buen día Su, tengo una duda, en unos días haré unos Grissinis y Focaccia, y quisiera hacerlos un día antes, es recomendable? Se pueden llegan a conservan en buen estado? O deplano se pueden endurecer mucho?
    Te agradezco! Muy buena pagina.

    • Su says:

      Los grissinis si, pero la focaccia a mí me gusta reciente.
      En mi casa no les importa, pero si quieres regalarla o disfrutarla con alguien, mejor en el día. Lo que si puedes es tener la masa en el frigo fermentando.

  9. María José says:

    Buenas noches Susana…. Me encanta tu web, hace unos cuantos años que la descubrí, me inspiras muchas ideas. Te admiro…. Me he atrevido hasta hacer pan, ayer hice de espelta con masa madre y hoy chapadas, y están buenísimos.
    Estoy de vacaciones esta semana, y voy a aprovechar para perfeccionar el pan.
    Un abrazo de una mancheguica de Albacete

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