Soufflé de lacón y queso

Sí. Lo reconozco. Tengo debilidad por mis lectores. Donde vaya, voy hablando de vosotros. Me pongo cansina, pero no me importa: es la verdad. Llenáis mil rincones de estos webos, con vuestra presencia, vuestros comentarios, vuestras historias. No engrosáis las estadísticas de visitas siendo un número sin más. Habrá gente que pase por aquí y no le interese, es normal, pero lo mayoría en un momento y otro os habéis manifestado, sé vuestros nombres, vuestras cosas, sé que estáis ahí.

Hoy os voy a contar una historia fascinante gracias a la generosidad de María Dolores, lectora que nos sigue desde Calasparra, y que me escribió para contarme que ella tenía un cuaderno de recetas que le regaló su hermano pequeño. Él es músico y lo encontró dentro de un método de violín que compró en un rastro. Está escrito a mano con una letra preciosa, las medidas vienen en libras, onzas, cuartillos, jícaras…

A partir de ahí nuestra imaginación se disparó: ¿quién estaba detrás de esa maravillosa letra? Sólo sabemos que su nombre era Gregoria Espinosa Miravete. No sabemos si era de familia pudiente y escribió esas recetas para hacerlas en su casa o si trabajaba como cocinera en alguna casa acomodada y esas eran las notas que tenía de referencia. Algunas recetas de las que aparecen en el cuaderno son poco usuales en la mayoría de hogares en aquella época: Bistek de carne, pastel de hígado de pavo, cocletas —sic—, tortilla de langosta, suflé, santilli… De todos modos, leyéndolo es muy fácil dar rienda suelta a la imaginación y que nos traslademos a los fogones de otra época, cuando se cocinaba en la lumbre o en hornillos, a fuego lento y sin prisas…

El meiquinof

La puesta en escena tiene su historia. El cuaderno que veis en la foto me lo ha mandado María Dolores para que Mc lo pudiera fotografiar. Le agradezco enormemente el detalle y la molestia, y ella ya lo tiene de vuelta en Calasparra.

Pero para contar la historia en una foto, necesitábamos algo más. Las mentes empezaron a funcionar a toda máquina.

Mi suegro tenía un violín de cuando él era mocito, allá por los años 20. Objetivo: conseguir el violín, que lo tenía mi cuñado, que vive en Madrid. Así que quedé con él en mi querida estación de autobuses de Avenida de América, un sábado de enero, tras abandonar a mis no menos queridos ivas, y me traje en mi autobús, en una bolsa gigante de Ikea, el violín de mi suegro y uno de mi sobrino, porque el de mi suegro estaba un poco deteriorado, a ver si nos cuadraba mejor para la foto. Al final Mc lo restauró y optamos por el de mi suegro, por aquello de hacer algo con más sabor añejo. La verdad es que mis autobuseros pensarían que qué virtuosismo el mío, y qué devoción por la música… Yo se lo noté en las miradas.

Y, casualidades de la vida, mi cuñado también tenía por casa un método de violín de principios del siglo XX, maravilloso, de la hermana de mi suegra, una edición facsímil en español y francés de un método de Jean-Delphin Alard. Nadie en la familia recuerda qué hacía un método de violín en una casa en la que todas las mujeres tocaban el piano. Cosas de la vida. Así que teníamos todos los elementos.

Y la magia de la foto vino en forma de luz, que entraba ese domingo por la mañana a través de los visillos de la ventana de mi salón.

El cuaderno de Gregoria tiene un soufflé pero sin medidas, soufflé que me ha recordado que todavía no había compartido con vosotros el que yo hago en casa y que tiene mucho éxito por su sabor y su fineza. No me gusta poner soufflé cuando alguién viene a comer, porque nada más sacarlo del horno pierde presencia, al desinflarse, pero hay veces que no me resisto y lo sirvo con una ensadada de canónigos y unos tomatitos cherry y el personal se queda encantado, maravillándose de un bocado tan fino.

A ello.

Receta de soufflé de lacón y queso

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Entrantes y aperitivos

Francesa

4 personas

Ingredientes

• 2 cucharadas de mantequilla
• 2 cucharadas de harina
• 400 g de leche entera
• 2 lonchas de lacón ahumado o jamón de york
• 60 g de queso rallado —el que os guste, cuanto mejor sea el queso, más rico sale—
• 3 huevos
• Una pizca de sal
• Una pizca de mantequilla para pincelar los recipientes en los que se sirvan

Preparación

• Precalentar el horno a 200ºC, calor arriba y abajo. Meter una fuente baja con agua, que utilizaremos para poner el soufflé al baño maría.
• Poner a calentar en un cazo mediano la mantequilla. Cuando esté caliente echar la harina y remover.
• A continuación añadir la leche templada e ir integrándola poco a poco con unas varillas.
• Cuando espese, añadir la sal, el lacón troceado y el queso rallado. No dejar de dar vueltas hasta que notemos unas burbujas en la superficie. Retirar del fuego.
• Añadir las 3 yemas y remover.
• Montar las claras con una pizca de sal. En el mismo recipiente en que las hayamos montado, ir añadiendo la masa que hemos hecho integrándola con unas varillas, con cuidado de que no se nos baje la mezcla.
• Pincelar con mantequilla los moldes en los que lo vamos a poner. Rellenarlos de soufflé hasta 1 cm del borde.
• Abrir el horno y depositarlos con cuidado dentro de la bandeja que tenemos con agua caliente. Se hornearán al baño maría durante 15-18 minutos, o hasta que los veamos inflados y ligeramente dorados.

Consejos

• ¿Qué grado de dificultad tiene hacer un soufflé?
  Si tienes unas varillas eléctricas o cualquier otra ayuda para montar las claras, ninguna. Es hacer una bechamel a la que le añadimos las yemas y luego las claras montadas.
• ¿En qué recipiente se pueden hornear?
  En uno metálico, de vidrio refractario o de cerámica apta para horno. Gregoria ponía en su cuaderno: “se pone la mezcla en una tartera de hoja de lata untada con manteca…”
• Si lo hago en un molde más grande ¿qué tiempo de horneado es aconsejable?
  De veinte a treinta minutos. Lo vais a ver enseguida, porque se infla y se dora cuando está listo para consumir. No abráis el horno para ver como va.

Os dejo mi soufflé y la historia de María Dolores, que es hermosísima.
Sería ya la bomba que nos leyera algún descendiente de Gregoria Espinosa Miravete. Todo puede suceder.