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Soufflé de lacón y queso

Sí. Lo reconozco. Tengo debilidad por mis lectores. Donde vaya, voy hablando de vosotros. Me pongo cansina, pero no me importa: es la verdad. Llenáis mil rincones de estos webos, con vuestra presencia, vuestros comentarios, vuestras historias. No engrosáis las estadísticas de visitas siendo un número sin más. Habrá gente que pase por aquí y no le interese, es normal, pero lo mayoría en un momento y otro os habéis manifestado, sé vuestros nombres, vuestras cosas, sé que estáis ahí.

Recetario a mano con violin

Hoy os voy a contar una historia fascinante gracias a la generosidad de María Dolores, lectora que nos sigue desde Calasparra, y que me escribió para contarme que ella tenía un cuaderno de recetas que le regaló su hermano pequeño. Él es músico y lo encontró dentro de un método de violín que compró en un rastro. Está escrito a mano con una letra preciosa, las medidas vienen en libras, onzas, cuartillos, jícaras…

A partir de ahí nuestra imaginación se disparó: ¿quién estaba detrás de esa maravillosa letra? Sólo sabemos que su nombre era Gregoria Espinosa Miravete. No sabemos si era de familia pudiente y escribió esas recetas para hacerlas en su casa o si trabajaba como cocinera en alguna casa acomodada y esas eran las notas que tenía de referencia. Algunas recetas de las que aparecen en el cuaderno son poco usuales en la mayoría de hogares en aquella época: Bistek de carne, pastel de hígado de pavo, cocletas —sic—, tortilla de langosta, suflé, santilli… De todos modos, leyéndolo es muy fácil dar rienda suelta a la imaginación y que nos traslademos a los fogones de otra época, cuando se cocinaba en la lumbre o en hornillos, a fuego lento y sin prisas…

Tengo a otra amiga de webos, Matalobos, que es historiadora, ayudándome a intentar datar el cuaderno en cuestión. Los pañitos de las fotos son regalo de Charo, otra weberafrita, y el magnífico cazo donde luce el soufflé de hoy, otro regalo de un amigo que es un monstruo. Así que el de hoy es un artículo de generosidad absoluta.

¡Gracias a todos!

El meiquinof
La puesta en escena tiene su historia. El cuaderno que veis en la foto me lo ha mandado María Dolores para que Mc lo pudiera fotografiar. Le agradezco enormemente el detalle y la molestia, y ella ya lo tiene de vuelta en Calasparra.

Pero para contar la historia en una foto, necesitábamos algo más. Las mentes empezaron a funcionar a toda máquina.

Mi suegro tenía un violín de cuando él era mocito, allá por los años 20. Objetivo: conseguir el violín, que lo tenía mi cuñado, que vive en Madrid. Así que quedé con él en mi querida estación de autobuses de Avenida de América, un sábado de enero, tras abandonar a mis no menos queridos ivas, y me traje en mi autobús, en una bolsa gigante de Ikea, el violín de mi suegro y uno de mi sobrino, porque el de mi suegro estaba un poco deteriorado, a ver si nos cuadraba mejor para la foto. Al final Mc lo restauró y optamos por el de mi suegro, por aquello de hacer algo con más sabor añejo. La verdad es que mis autobuseros pensarían que qué virtuosismo el mío, y qué devoción por la música… Yo se lo noté en las miradas.

Y, casualidades de la vida, mi cuñado también tenía por casa un método de violín de principios del siglo XX, maravilloso, de la hermana de mi suegra, una edición facsímil en español y francés de un método de Jean-Delphin Alard. Nadie en la familia recuerda qué hacía un método de violín en una casa en la que todas las mujeres tocaban el piano. Cosas de la vida. Así que teníamos todos los elementos.

Y la magia de la foto vino en forma de luz, que entraba ese domingo por la mañana a través de los visillos de la ventana de mi salón.

Cuaderno de recetas

El cuaderno de Gregoria tiene un soufflé pero sin medidas, soufflé que me ha recordado que todavía no había compartido con vosotros el que yo hago en casa y que tiene mucho éxito por su sabor y su fineza. No me gusta poner soufflé cuando alguién viene a comer, porque nada más sacarlo del horno pierde presencia, al desinflarse, pero hay veces que no me resisto y lo sirvo con una ensadada de canónigos y unos tomatitos cherry y el personal se queda encantado, maravillándose de un bocado tan fino.

Soufflé de lacón y queso

A ello.

Receta

Ingredientes para 4/6 personas
2 cucharas soperas de mantequilla
2 cucharas soperas de harina
400 ml de leche entera
2 lonchas de lacón ahumado o jamón de york
60 g de queso rallado —el que os guste, cuanto mejor sea el queso, más rico sale—
3 huevos
Una pizca de sal
Una pizca de mantequilla para pincelar los recipientes en los que se sirvan

Puedes prorratear los ingredientes a otras cantidades usando nuestra calculadora

Preparación

1. Precalentar el horno a 200º, calor arriba y abajo. Meter una fuente baja con agua, que utilizaremos para poner el soufflé al baño maría.
2. Poner a calentar en un cazo mediano la mantequilla. Cuando esté caliente echar la harina y remover.
3. A continuación añadir la leche templada e ir integrándola poco a poco con unas varillas.
4. Cuando espese, añadir la sal, el lacón troceado y el queso rallado. No dejar de dar vueltas hasta que notemos unas burbujas en la superficie. Retirar del fuego.
5. Añadir las 3 yemas y remover.
6. Montar las claras con una pizca de sal. En el mismo recipiente en que las hayamos montado, ir añadiendo la masa que hemos hecho integrándola con unas varillas, con cuidado de que no se nos baje la mezcla.
7. Pincelar con mantequilla los moldes en los que lo vamos a poner. Rellenarlos de soufflé hasta 1 cm del borde.
8. Abrir el horno y depositarlos con cuidado dentro de la bandeja que tenemos con agua caliente. Se hornearán al baño maría durante 15-18 minutos, o hasta que los veamos inflados y ligeramente dorados.

7

Consejos

  • ¿Qué grado de dificultad tiene hacer un soufflé?
    Si tienes unas varillas eléctricas o cualquier otra ayuda para montar las claras, ninguna. Es hacer una bechamel a la que le añadimos las yemas y luego las claras montadas.
  • ¿En qué recipiente se pueden hornear?
    En uno metálico, de vidrio refractario o de cerámica apta para horno. Gregoria ponía en su cuaderno: “se pone la mezcla en una tartera de hoja de lata untada con manteca…”
  • Si lo hago en un molde más grande ¿qué tiempo de horneado es aconsejable?
    De veinte a treinta minutos. Lo vais a ver enseguida, porque se infla y se dora cuando está listo para consumir. No abráis el horno para ver como va.

Os dejo mi soufflé y la historia de María Dolores, que es hermosísima.
Sería ya la bomba que nos leyera algún descendiente de Gregoria Espinosa Miravete. Todo puede suceder.

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Comentarios


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Ya se han hecho 134 comentarios para "Soufflé de lacón y queso".
  1. Rosa Macarena says:

    Hola Su, me ha encantado la historia, me ha recordado a los cuadernos escolares que guardo de mis padres. Te sigo desde hace algún tiempo, y he ido incorporando muchas de tu recetas. No soy de comentar, pero hoy la presentación de la receta con la historia de Gregoria me ha gustado mucho. Sigue asi por mucho tiempo. Gracias.

  2. Vuestro estilismo es fantástico. Una inspiración para todos.
    Buen Trabajo!

  3. Sonia says:

    Bueno Su, soy una fiel seguidora de tu blog, primero darte la gracias por tu dedicacion al hacernos llegar tantisimas recetas, llenas de gusto y encanto, y como no al fotografo que tambien se las merece.
    Al leer esta historia me ha recorrido un escalofrio, no sabria explicarte, y bueno ha hecho que me lance a “dar la cara” por decirlo de algun modo. Muchisimas gracias por compartir tu tiempo y tu buen hacer, un saludo desde Algeciras.

  4. bjel says:

    Buenas noches SU,estoy muy agradecida por tu trabajo,la elaboracion y el entusiasmo que pones en todos los temas y recetas que tocas asi como en la presentacion de los mismos.Creo que no se puede pedir mas, eres sencillamente maravillosa.
    Tengo una pregunta que hacerte pues me he atrevido a hacer la Bica de Trevi y creo que algo no lo he hecho bien, yo pienso que puede ser exceso de temperatura de mi horno,ya que estaba hundido por el centro,pero ha sido al final, pues durante toda la coccion estaba totalmente nivelado.La primera vez que lo hice,me salio bien.Me gusta mucho y es muy lucido.Muchas gracias por tu tiempo.

    • Su says:

      ay las masas!! son un mundo…por que la primera vez salió bien y la segunda no? Ese es el misterio. No creo que hicieses nada mal, igual el cambio de temperatura cuando salió del horno, le afecto…

  5. Pues no se que me gusta más si la receta o la historia, o la historia o la receta…

    Por favor, no dejes de contarnos lo que llegues a saber sobre Georgina, que nos dejas con la intriga.

    Las fotos fenomenales, como siempre.

    Besos

  6. Hace mucho que no entro en los blogs, problemas médicos me han tenido alejada de este fantástico mundo, pero ahora,encontrándome algo mejor, me dispongo poco a poco a retomar lo dejado y darle un gran cambio, dejará de ser anónimo y cambiaré también su enfoque.
    Espero que te guste y que siga contando con tus visitas y comentarios.
    Como siempre es agradable volver a relacionarse con las personas de antaño.
    un abrazo

    CUATRO ESPECIAS

  7. grache says:

    Hola Su, hoy hice para comer tu suffle. Está buenísimo!!!!!, lo único que no me subió tanto como el de la foto, una vez mas no se por qué!!!. Me subió hasta el borde del molde, aunque ten en cuenta que lo llené hasta, como dices tu en la receta, un cm del molde. Te cuento, como somos dos, y la receta pone que es para 4/6 personas he adaptado un poquitín las cantidades, por ejemplo, usé dos huevos y sus dos claras, para la besamel, igual use lo mismo que tu, dos cucharadas para cada cosa y la leche un poco mas de 200 ml. El resultado total lo repartí en tres moldes, ¿crees que pueda ser por eso que no me subió como el tuyo? ¿Usaste solo un molde o varios?, tengo fotos, si te parece bien te puedo enviar una a tu correo….me dices, vale???. Por cierto, he vuelto a hacer hojaldre (esta vez con levadura) para hacer los croissants…..en fin, esta vez han cocido pero siguen siendo un churro, como dice mi marido: “te empeñas en llamar a eso croissant y yo creo que con que lo dejes en cosa va bien…”, aun así no desespero, como sea lo tengo que conseguir, pero hasta dentro de una temporada….Bueno, un beso y hasta la próxima aventura culinaria

    • Su says:

      Gracche:
      asunto suflé. El truco solo está en el molde de cobré que utilicé, que es bestial, pero cuando lo hago en ramenquin, sale menos alto, pero igual de rico.
      asunto croissant: no desesperes, vamos a intentar hacer un video, pero dentro de unos meses, a ver si te podemos ayudar

      • grache says:

        Gracias, gracias y mil gracias.

        Me quedo mas tranquila, el suffle estaba buenisimo, muy esponjoso y delicado pero lo que tu dices, no tan alto.

        En cuanto a lo otro, esperaré a ese video, así mientras espero, a mi marido se le pasa un poco al olvido estas semanas de mi croassantitis y así vuelvo con mas fuerza…ji ji ji…

        Un besazo.

  8. cocidodesopa says:

    Maria Dolores tiene un tesoro en casa con este libreto, y como sabía el valor que tenía hay que agradecerle que haya querido compartirlo contigo para elaborar una entrada como se merecía, sí señor. Y vosotros la habéis bordado. Mc, con sus fotografías, y tú con tu soufflé.

    Enhorabuena a los tres.

    Besos

  9. eva says:

    Una pregunta: puede esperar un poco despues de hecho o es servir inmediatamente???

    Gracias

  10. Lucía says:

    De los mejores post de webosfritos. ¡Y mira que son buenos todos!
    Unas fotografías fantásticas que hacen justicia a los maravillosos objetos que las protagonizan.
    ¡Enhorabuena!
    Yo también me apunto a los sequillos.
    Un beso conquense.

  11. Grace says:

    Excelente las fotografías, la historia muy interesante. Probaremos la receta.
    Felicitaciones

  12. Mª del Mar says:

    Enhorabuena por este post tan útil y entrañable a la vez. Si la “magia” funciona, aparecerá algún descendiente de la autora del libro de recetas … FELIZ 2013!!!

  13. Nati says:

    Fantástico post. Felicidades por el blog.

  14. MARI CRUZ says:

    jo que bueno todo cada dia estoy mas enamorada de tu página y esta historia me ha emocionado muchisimo…. muchisimas gracias por todo maestra, al menos para mi…

  15. Inma says:

    esta genial! lo acabo de hacer! lo único que algo he tenido que hacer mal, tenia como textura de mousse y no ha subido nada la verdad
    pero el sabor buah

    muchas gracias por compartir :)

  16. Beatriz says:

    Rico, rico….sencillo y una gran idea de cenita para hoy viernes!!! Me encanta todoooooooo

  17. Claudia says:

    Un encanto de nota, una delicatessen el soufflé y … sin palabras la presentacion !!
    Cariños desde Italia

  18. Rosa says:

    Me encanta!!! La historia y la receta. Gracias

  19. Ana says:

    No sé que me gusta mas, si la receta o la historia. Aunque lo mejor, sin duda, es como lo cuentas, el cariño que transmites por todos y todo lo que mencionas. Mañana mi hija tendrá la suerte de conocerte en Zaragoza, yo me quedo con las ganas, otra vez será. Saludos

  20. Esther says:

    Hola Su, me ha encantado la historia, pero sobre todo, me ha hecho dejar pensar, que no merece la pena escribir en los blog que sigo, por que no vais a leer mis comentarios, me he dado cuenta que todos contamos, y a partir de ahora, me voy a animar participar mas en todos los blogs, que como el tuyo sigo a diario, por que me encanta, no solo las recetas que publicáis, también el estilo y gusto con que hacéis las fotos, en fin todo el cariño y dedicación que ponéis, y que se merecen todo mi reconocimiento.Saludos.

  21. Belem Trompet says:

    Preciosas historias.Magnificas recetas.Entrañable de verdad.

  22. Dori says:

    Soy otra seguidora de Calasparra, pero conocí tu página por recomendación de una gran amiga y cocinera italiana afincada en Murcia,: Valeria , gracias a ella he podido descubrir tu cocina. Admiro mucho el trabajo que haces, eres una curranta., no se cómo llegas a todo , la página, las colaboraciones en radio y televisión, la familia, y encima los trabajitos para Montoro. Enhorabuena. Ya Espero ansiosa tu próximo post.

  23. Virginia says:

    Los acabo de hacer y comer!!!! Genial con tu receta , muchas gracias.

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