Trece preguntas sobre la harina

La harina es uno de los productos imprescindibles en nuestra cesta de la compra, pero pocas veces le prestamos más atención que la que requiere llevar el envase de harina de la estantería del súper al carrito de la compra. Quiero cambiar esto. Por esto os traigo trece preguntas sobre la harina que os interesarán.

Como veis, estoy que me salgo: pretender modificar un hábito en España con un simple post sencillo, de andar por casa, nada técnico. Pero es importante buscar los mejores ingredientes para lograr unos buenos resultados en la cocina. Tenemos la suerte de que la harina está todavia a un precio medio aceptable, y que no perdemos nada con probar, pero igual que ya vamos fijándonos en las etiquetas del aceite de oliva virgen extra, o de las natas, o de las leches, quiero que lo hagamos con la harina.

Trece preguntas sobre la harina

Como panadera casera las diferentes harinas me han abierto un mundo de posibilidades fantástico. Hace años, en mis primeros panes, sólo utilizaba la harina de fuerza que encontraba en el supermercado. Luego comprobé la maravilla de probar otras harinas panificables, o las diferencias de comportamiento de un tipo de harina para un hojaldre si va de base o en forma de cruasán, o simplemente disfrutar de una buena harina de repostería para hacer unas magdalenas.

1. ¿Qué tipos de harina de trigo hay?

Existen varios criterios de clasificación: según el trigo empleado, la extracción, la molienda y la fuerza, entre otros. No voy a meterme en definiciones ni conceptos, para guisar y hornear nos interesa saber que fuerza tiene, y cómo lo podemos mirar en el envase.

2. ¿Y cómo puede venir especificado en el envase?

Puede venir:

• Indicado según el contenido de proteínas:
  

  8-9%	Harina floja
  10-11%	Harina panadera
  12 al 14 %	Harina de fuerza

• Indicado según la fuerza, con una W seguida de:
  

  80-100	Pastelería y galletas
  100-140	Pan común
  170-210	Panes con mezclas de harinas
  180-250	Bollería hojaldrada
  320-380	Masas con grasa y azúcar
  380-420	Bollería con muchas más grasas y azúcar

• O directamente, que no ponga nada: Si no pone nada en el envase, lo normal es que sea una harina floja. Hay un truco muy común —pero a veces tampoco te aclara las cosas— que consiste en apretar un puñado de harina con la mano. Si al soltarla vemos que se desmorona con facilidad, se trata de harina de fuerza. Si al soltarla queda apelmazada y tarda un poco en perder la forma, se trata de harina floja.

3. Esto está muy bien, pero luego voy al súper y sólo me encuentro un par de tipos de harina ¿Para qué sirven?

Te encontrarás una ‘harina de repostería’ o que sólo pone ‘harina’, es lo que muchas veces llamáis harina normal que sirve para hacer galletas, bollos y rebozar, y como mucho otra que pone ‘harina de fuerza’, que servirá para hacer panes, brioches, roscones, cruasanes… Los supermercados más grandes tienen alguna más: espelta, integral, preparados de harina y levadura para hacer pan, harina especial para frituras…

4. En mi supermercado la harina viene etiquetada como T45, T55…

Probablemente nos leas desde Francia o Portugal: T45 es harina de repostería, T55, panadera, T88, semiintegral y T150, integral.

5. En mi país viene envasada como 550, o 1050

Muy habitual en Alemania. Cuanto mayor sea el numero, más integral es la harina.

6. Pues a mí me aparece como 0, 00, 000, o 0000

Estás en Argentina, donde se sigue esta manera de diferenciarlo. La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes,
con ella se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. La 0000 es para repostería.

En Italia, sin embargo, los tipos son 00 y 0, y significan otra cosa que en Argentina, siendo la 00 la harina más blanca y floja.

7. ¿Qué es una harina ecológica? ¿Merece la pena comprarla?

La harina ecológica proviene del cereal que ha sido plantado y cuidado bajo las normas de la agricultura ecológica, libre de químicos o cualquier sustancia que influya en su cultivo y no sea natural. Así mismo, una vez recolectado, el molido se hace en partes del molino especialmente dedicadas a ellos, de forma que nunca se cruzan con las zonas donde se muele la harina convencional —no ecológica—. No puede llevar más que el cereal puro y estar molida en un sitio en el que sólo se muelan cereales ecológicos. Todo esto debe ser certificado por agentes externos e independientes.

La harina ecológica es más difícil de conservar y de controlar. Esto es, un trigo ecológico puede venir con más o menos fuerza, pero nunca podremos añadirle sustancias químicas para, por ejemplo, aumentar su caducidad, su estabilidad, su conservación o sus características. A mí personalmente me parece un producto muy especial, que nos abre muchas posibilidades para probar y probar.

8. Quiero hacer un pan integral, ¿qué harina y proporción puedo utilizar? ¿La harina integral tiene ‘fuerza’?

Si son tus primeros panes, para que te responda mejor, mezcla al 50% harina panificable y una harina integral que te guste, por ejemplo, centeno, con cuidado de no añadir todo el líquido que lleve la receta, porque las harinas integrales absorben el líquido de una manera diferente.

A partir de ahí, puedes probar recetas en diferentes proporciones y con distintos cereales hasta que consigas el pan que más te guste. La harina integral se comporta de una manera diferente en cuanto a fermentación y amasado que una harina blanca panificable. No digo peor, digo diferente, y hay que hacer nuestros primeros pinitos con mezclas para obtener buenos resultados y no desesperarse.

Y sí, las harinas integrales proceden de un trigo de fuerza. Pero ojo, si con el mismo trigo obtenemos una harina blanca con una fuerza W de 330, por ejemplo, del mismo obtendremos una harina integral de fuerza con una W de 280.

9. ¿Se pueden cambiar los usos recomendados de las harinas?

En algunos casos sí, en otros no. Por ejemplo, puedes rebozar un pescado con una harina de fuerza si no tienes otra cosa, pero para tu primer pan, o un brioche, o un roscón, necesitarás un tipo de harina especial, no te valdrá una floja.

10. ¿Qué tipos de harina necesito para…?

• Para masas de bollería que lleven mantequilla, leche, huevos: harina de fuerza
• Para cruasanes, masas de hojaldre y pan que lleve aceite: harina de media fuerza
• Para panes comunes: harina panificable
• Para bollería sin levados, galletas, hojaldre —si va de base—: harina floja o de repostería
• Para pizza: harina panadera, y si estás en el Sur de España, donde es más fácil encontrar harina panadera recia, puedes mezclarlas —prueba, prueba, que es barato—. Que no tienes, puedes hacerla con harina normal, salen muy muy bien si nos gusta una base fina y crujiente.

11. ¿Qué es la harina bizcochona? ¿Es lo mismo que la harina leudante? ¿Y la harina de flor?

La harina bizcochona es un preparado de harina floja que lleva incorporada levadura para repostería o polvos de hornear, que simplifican un poco el proceso cuando vamos con prisas. A mí no me gustan especialmente, porque prefiero controlar yo la cantidad de levadura que pongo.

La harina leudante es lo mismo.

Y la harina en flor es muy blanca, procedente directamente de la primera molienda, después de eliminar sémolas y desperdicios.

12. ¿Cómo puedo conservar la harina?

Para conservarla, nada de altas temperaturas, nada de humedad. A mí no me gusta conservarla en el frigorífico porque se pone un poco húmeda y pierde mucho, Mejor sitio fresco y seco.

13. Yo no encuentro harina panadera o panificable con facilidad ¿qué hago?

Pregunta en tu panadería habitual, igual te venden… o no. Si no, compra harina de fuerza para hacer tus hogazas en el super. Los resultados son aceptables aunque la corteza queda mucho mejor con harina panadera. O compra por internet.

Cada día las compras son más seguras y te llega a casa de una manera cómoda cualquier harina que busques. Los primeros panes hacen tanta ilusión que te arreglas con casi cualquier cosa, pero en cuanto quieres mejorar un poco necesitas buscar, probar, oler, y amasar diferentes tipos de harinas hasta encontrar lo que mejor se adapte al tipo de panes que haces en casa.

Muchos me habéis pedido consejo para comprar harinas por internet.

• Yo compro en El amasadero. Andrés tiene una pasión y un mimo por su producto que es excepcional; su harina panadera y su harina ecológica son magníficas.
• Santa Rita: muchos conoceréis a la empresa por sus preparados de harina, destacando su tempura, que es extraordinaria, pero a mí me gusta mucho una harina de centeno que tienen, que es excepcional.
• Harinas del Rincón del Segura: cuenta con muy buen producto y muchos adeptos.
• También hay envasadores como la Finestra sul Cielo, el Granero integral, que aunque no tienen canales de venta propios, encontrarás sus productos en pequeños comercios y herboristerías.

Os dejo con vuestras harinas, y con que consiga que una sola persona se moleste en mirar un envase de un producto básico a pesar del poco tiempo que tenemos, me daré por satisfecha. Trabajamos todos hasta quedar exhaustos por ganar unos euros, y a la hora de soltarlos deberíamos ser muy exigentes con los productos que vamos a cocinar. Muchas veces vamos por los supermercados de penitencia, metiendo en el carrito lo de constumbre. Vamos a intentar entre todos una compra responsable, con productos de mercado, con ofertas de productos de temporada y en productos básicos, sabiendo elegir lo mejor.

Actualización

Y después de tener las cosas mas o menos claras, va Gallo y saca una harina que llama de reposteria de fuerza, y ya tengo mil correos con el personal confundido: es harina de fuerza para masas que van enriquecidas por ejemplo para cruasanes, roscones, etc, pone también que para pan. A mi esta denominación me parece confusa.

He podido hacer este post gracias a la ayuda de:

• Pan, de Xabier Barriga
• Los alimentos, de Harold McGee
• El imprescindible Foro del Pan
• Andrés de El Amasadero

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