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Tortas de Pepe

Las tortas de Pepe son uno de esos dulces maravillosos, con sabor a los de antes, a los de olor de tahona cuando vas paseando… Olores que se van perdiendo, porque en muchos sitios ya sólo se hornean el pan y los bollos precongelados…Sabores y olores que muchos de nosotros estamos reproduciendo en nuestras casas y que sólo nos dan satisfacciones.

Tortas de Pepe

Pepe es mi amigo, gallego, nacido en Marín, servicial, trabajador. Le encanta su siesta en verano, cocinar, y jugar al fútbol; adora a su mujer y a su hija, y le encanta compartir todo su tiempo libre con nuestros amigos comunes Berta y familia.

Él hace una torta de chicharrones muy diferente de las que se comen en mi tierra: la suya es plana, enorme y crujiente, y en mi zona son más tipo pan, levadas y esponjosas. Pero él le añade a la masa sus ingredientes mágicos: nueces, pasas, azúcar y tocino ibérico. A mí me apasionan, y por eso he decidido hacer una fusión entre sus tortas y las mías, y han salido uno de los dulces favoritos de casa. La masa de aceite que yo uso es una adaptación con mis medidas de una del libro de Thermomix.

A ello.

Receta

Ingredientes

El fermento
50 g de agua
5 g de levadura fresca de panadero
100 g de harina de fuerza
½ cucharadita de azúcar

La masa de pan
130 g de agua
15 g de levadura fresca de panadero
215 g de harina de fuerza
5 g de sal
25 g de aceite de oliva virgen extra
Todo el prefermento

Para añadir a la masa
1 puñado de pasas sin pepita
1 puñado de nueces picadas
250 g de tocino ibérico sin sal
2 cucharadas de azúcar
Manteca de cerdo ibérico

Puedes prorratear los ingredientes a otras cantidades usando nuestra calculadora

Preparación

Tradicional

La mezcla de Pepe, según sus palabras
1. Pasas sin pepita, un puñado generoso.
2. Nueces picaditas, un puñado generoso.
3. Tocino ibérico picado muy, muy menudito y derretido en la sartén pero sin aceite, para que suelte la grasa. La cantidad será más o menos, una vez derretido, como las nueces y las pasas. Hay que hacerlo hasta que esté crujiente, sin grasa.
4. Posteriormente juntar estos tres ingredientes, en un bote y echar azúcar hasta que se impregnen bien. Dejarlos reposar.

El prefermento
1. Mezclar con una cuchara de madera los ingredientes. Dejar reposar en un bol tapado con un plástico hasta que doble su volumen, o de un día para otro.

La masa de pan
1. En el bol del prefermento añadir el agua, el aceite, la levadura desmenuzada, la harina, y la sal. Mover con una rasqueta o una cuchara.
2. Depositar la masa sobre la encimera previamente aceitada, añadir tres cucharadas soperas de la mezcla de Pepe, y amasar de 5 a 10 minutos hasta que formemos una masa elástica y no pegajosa.
3. Dejar reposar la masa unos 5 minutos.
4. Dividirla en porciones de unos 60 gramos. Formar unas bolas, y aplastarlas muy bien con un rodillo —tienen que quedar muy planas—, dándoles la forma de la torta. Depositarlas en una bandeja forrada con papel de hornear.
5. Coger con los dedos una poca manteca e ir depositándola en las tortas, aplastándola con los dedos, cómo si estuviésemos operando despacio en una calculadora.
6. Añadir en cada torta un poco de la mezcla de Pepe por encima, presionando de nuevo, y un poco más de azúcar. Dejarlas reposar una hora en un sitio templado y sin corrientes de aire.
7. Precalentar el horno a 200º, calor arriba y abajo, un cuarto de hora antes de que pase el tiempo de levado.
8. Hornearlas sin moverlas de las bandejas en que las hayamos puesto durante 15 minutos o, dependiendo del horno, hasta que veamos que están doradas como las de la foto.

Thermomix


La mezcla de Pepe, según sus palabras
1. Pasas sin pepita, un puñado generoso.
2. Nueces picaditas, un puñado generoso.
3. Tocino ibérico picado muy, muy menudito y derretido en la sartén pero sin aceite, para que suelte la grasa. La cantidad será más o menos, una vez derretido, como las nueces y las pasas. Hay que hacerlo hasta que esté crujiente, sin grasa.
4. Posteriormente juntar estos tres ingredientes, en un bote y echar azúcar hasta que se impregnen bien. Dejarlos reposar.

El prefermento
1. Poner en el vaso todos los ingredientes del prefermento y mezclar 10 segundos a velocidad 3. Dejar reposar en el vaso hasta que doble su volumen o de un día para otro.

La masa de pan
1. Incorporar el agua, la levadura desmenuzada, la harina, la sal y mezclar 15 segundos a velocidad 6.
2. Amasar 4 minutos, con el vaso cerrado, a velocidad Espiga. Al tiempo que amasa añadir por el bocal el aceite poco a poco. En los últimos 45 segundos, añadir tres cucharadas de la mezcla de Pepe por el bocal.
3. Sacar la masa del vaso y dejarla reposar en la encimera, previamente aceitada, unos 5 minutos.
4. Dividirla en porciones de unos 60 gramos. Formar unas bolas, y aplastarlas muy bien con un rodillo —tienen que quedar muy planas—, dándoles la forma de la torta. Depositarlas en una bandeja forrada con papel de hornear.
5. Coger con los dedos una poca manteca e ir depositándola en las tortas, aplastándola con los dedos, cómo si estuviésemos operando despacio en una calculadora.
6. Añadir en cada torta un poco de la mezcla de Pepe por encima, presionando de nuevo, y un poco más de azúcar. Dejarlas reposar una hora en un sitio templado y sin corrientes de aire.
7. Precalentar el horno a 200º, calor arriba y abajo, un cuarto de hora antes de que pase el tiempo de levado.
8. Hornearlas sin moverlas de las bandejas en que las hayamos puesto durante 15 minutos o, dependiendo del horno, hasta que veamos que están doradas como las de la foto.

Consejos y preguntas

  • ¿Puedo hacerlo con cualquier masa de pan?
    Sí. La más sencilla es la masa de pan básico, que también queda perfecta para estas tortas.
  • ¿Qué hago con el aceite que me sobra de freír el tocino ibérico?
    Guardarlo, que con ello vamos a hacer una bica.
  • ¿Cómo se conservan mejor?
    Ni os van a durar, pero lo mejor es siempre en una bandeja y tapadas con plástico transparente.
  • ¿Dónde encuentro la manteca ibérica?
    En cualquier supermercado, en la zona de los productos refrigerados cárnicos. La que te sobre, congélala en porciones para que no se te enrancie.
  • Me espantan las cosas hechas con manteca. ¿Puedo ponerle otra cosa, mantequilla por ejemplo?
    No. Lo que sí puedes hacer es no ponerle la manteca, te quedará como un pan plano y dulce muy rico.
  • Al llevar manteca ¿quedan muy grasas?
    No quedan grasas. La manteca que aportamos con los dedos sólo le da jugosidad, y es una cantidad muy pequeña. ¿Que son calóricas? Hombre para una dieta no son, pero la verdad es que estas cosas habría que probarlas una vez en la vida, para que no se nos olvide el sabor de lo auténtico.

Gracias, Pepe, por todo, pero en especial por honrarnos con tu amistad, y a Berta, por su complicidad absoluta para sonsacarte la receta sin que te enteraras.

Su

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Comentarios


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Ya se han hecho 59 comentarios para "Tortas de Pepe".
  1. Felicidades a Pepe por ese peazo receta, felicidades a ti por haberla versionado y haberla publicado y felicidades al Sr. webos por ese peazo foto.
    Levo un rato pensando quien tiene el mayor merito. Al final lo dejo en un tripartito.

  2. Carlos Dube says:

    Fantásticas, estas recetas son las que perduran forever, no sólo por su sabor sino por lo que significan, qué buena pinta chicos!! :)
    Un saludo.

  3. Begoña says:

    Pero a quién puede no gustarle la manteca de cerdo??? Y por qué, además???

  4. Mª del Pilar says:

    Pero que peligro tienes!!!!!!!!!
    Estan diciendo …COMERME.Besos desde Segovia.

  5. maryluz says:

    Madre mía, pues la fusión ha dado un maravilloso resultado, vaya tortas deliciosas te quedaron, te felicito!!!

  6. Marina says:

    ¡Esto es pasión! Ya no es gusto por la cocina, la receta profundiza en la memoria de los tiempos. Estás investigando. Me llega un aroma a anís, no sé por qué. Me ha hecho recordar un texto del Renacimiento, una cena ferrarense de 1529 en que se sirven platos y platos con innumerables viandas y lo acompañan con música de instrumentos y cantos.

  7. Rosa says:

    Esta receta me recuerda a una receta muy antigua que se hace en Menorca . Cuando se hacian matanzas del cerdo y se cocia la grasa para guardar durante todo el año , de esta grasa salian las ” roas ” que son los chicharrones en castellano y aqui hacemos las ” cocas amb roas ” una variedad de estas delicias . un saludo

  8. Uhhh¡¡ parece que hasta aqui llega el olorcillo…¡¡
    Es verdad, cuantos olores se van perdiendo, pero de momento en nuestras cocinas no. Así que a seguir¡¡
    Esta queda apuntada Su.

  9. Betty says:

    Pues no conocía yo estos dulces, aunque, la verdad, me apuntaba ahora mismo a darle un buen par de mordiscos. Tiene una pinta deliciosa y es verdad que casi se puede oler, mmmmm!

    Gracias por compartir tus recetas y tus recuerdos ; )

  10. gloria says:

    Esta receta se parece a las tortas de manteca de nuestra tierra que se calientan en la tostadora y se ponen blanditas, solo que estas llevan frutos secos habrá que probarlas y acompañarlas con un chocolate caliente gracias por hacernos recordar las cosas buenas.

  11. Silvia says:

    Que pena que yo no pueda encontrar el tocino iberico por aqui… Pero casi voy a probar sin los chicharrones pero con la manteca por encima, espero no cometer ninguna herejia demasiado grave…

  12. Que recuerdos mas buenos me traen a mi las tortas de chicharrones!
    Cuando éramos recién casados vivíamos en Ponferrada y por las tardes me acercaba al horno a comprarlas para merendar acompañadas de un buen vaso de leche de la que traía el lechero a casa a diario.
    Desde entonces no las he vuelto a probar, ahora vista tu preciosa receta seguro que sorprendo algún día a marido que hace 28 años que no las come!
    Un beso

  13. lucy says:

    Me ha hecho recordar las recetas de pan de mi avuela …de verdad DIVINO

    Me ha hecho recordar las recetas de mi avuela hummmm…realmente DIVINA

  14. Maleni says:

    No sé porqué me ha recordado a mi abuela, una preciosa mujer segoviana que cocinaba de maravilla y que nos hacía disfrutar de la comida tradicional. Creo que voy a tener que hacer estas tortas porque me ayudarán a recordar mejor a mi querida Felisa que estará en el cielo echando unas jotas con Dios. Gracias Su por traer a mi memoria recuerdos tan especiales con estas recetas.

  15. Mª José says:

    ¡Qué tortas, madre mía! a Pepe y a tí hay que haceros un monumento. Las recetas con historia son las mejores y los olores los percibimos con los ojos cerrados. Llevas razón en cuanto a las panaderías, todo el pan que se vende ahora es preco… y si no a los “chinos” que siempre tienen abierto, hasta los días de Navidad. A mí me gustaban las “Tahonas”, eso era pan-pan y bollos-bollos. Gracias.

  16. Raquel says:

    Ostras que antojo ¡ay mi linea! ¡Ah que ya no me queda! jaja

  17. acibecheria says:

    En Petín, mi pueblo (Ourense) se hacen unas muy parecidas, razón por la que me apetece muchísimo probar estas de “Pepesu”

    Besos mil

  18. manulechef says:

    Completamente de acuerdo, estas cosas hay que probarlas. Menos dietas, más deporte, y más comer de todo. Manteca incluida :-)
    Felicidades Su, se ven espectaculares.

  19. RosaM says:

    Pordiosito, qué cosa tan bonita y tan rica. Seguro que la hago. Y antes de lo que sería recomendable (todavía estoy intentando rebajar los kilitos que puse en Navidad).
    Es la primera vez que te escribo, aunque me gusta todo lo que publicas.
    Gracias por tu pan básico, gracias a él ( y a tí ) ahora hago pan casi todas las semanas ( eso también tiene la culpa de los kilillos de más ).
    Y las agujas de ternera se van a convertir en usuales en casa, porque nos encantaron. Y tantas otras cosas riquísimas – y fáciles de hacer.
    De nuevo, gracias por tu dedicación y buen hacer.
    Un saludo,
    Rosa

  20. Helena says:

    Ni sé lo que daría por volver a comer las sobadas de chinchorras que hacía mi madre en época de matanzas, cuando se regalaba la manteca, para guardarla,y quedaban las chinchorras. El olor y sabor de esas sobadas están intactos en mi recuerdo, así que, para honrar el suyo, haré esta receta. Gracias.
    La web que he anotado no es estrictamente de cocina, aunque sí hay un pequeño apartado sobre gastronomía tradicional

  21. Hola Su! que me llaman la atención estas recetas… pero aun no le cojo el tranquillo a la masa del pan… con eso y todo no lo dejo ehh…
    Por cierto ya sabes que comencé con el blog, estoy muy contenta y que sepas que te he nombrado como uno de los” blogs que me inspiran”, que menos, gracias por tu fantástica labor! Un saludo

  22. Laly says:

    Gracias por tus recetas,y estoy contigo en lo de probar una vez en la vida, el sabor de lo auténtico

  23. miquel says:

    me gustan estas tortas que en cada pueblo las tienes a su gusto,estas estan muy bien y apetecibles
    beso

  24. Ana Sánchez says:

    Cuando de pequeños hacíamos la matanza en el pueblo de mi padre, llevábamos los chicharrones a la panadería y nos hacían estas tortas…

  25. Piqui Ces says:

    Aquí me descubro ferviente admiradora de los chicharrones…. bueno….. mi hija Lourdes creo que me gana.
    Cuando era pequeña, recuerdo a mi madre comprar la carne para hacerlos en casa, se pasaba la tarde dándole vueltas y retirando la manteca….. ese olorcillo que a mucha gente le parece empalagoso me encantaba, es posible porque ya sabía lo que venía después, una enorme fuente de chicharrones recién hechos con sus gruesas arenas de sal por encima.
    La torta impresionante, esta receta me trae a la memoria “as bolas da sartén” para acompañarlos.
    Un bico Su, dale recuerdos a mi paisano cuando lo veas, me habeis enviado de vuelta a mi infancia.

  26. Natalia says:

    !!!Deliciosas!!! la pongo en favoritos para no perderla… tiene una pinta esa combinación de dulce y salado… !me encantan!
    Gracias por tan “dulce y linda” receta
    Besos

  27. Gloria says:

    la pinta no puede prometer mas y con ese nombre tendré que probar
    ¿y el régimen?? que hago???

  28. Virginia Correa says:

    Que buenísima pinta tienen!!!!! Yo no las como desde que era pequeña en mi pueblo, alli se hacen mucho las tortas de chicharrones. Las haré para que el peque tenga oportunidad de probarlas y además recordar otros tiempos.
    Gracias Su
    Bess

  29. Alba S. says:

    Que buena pinta!! la verdad es que las cosas que llevan manteca tienen un sabor extraordinario; mi tía abuela cocinaba mucho con manteca de cerdo y recuerdo que estaba todo buenísimo… decía que era mucho peor para la salud los aditivos y conservantes que la manteca de cerdo, y la verdad es que ella y mis abuelos, con los que vivía, vivieron con buena salud hasta muy viejecitos…

    besos

  30. maria says:

    Esto es algo parecido al txantxingorri (bueno, en cada zona se llama diferente). Aquí se hace con los restos del cerdo, con la parte de la manteca, se fríe y por un lado queda la manteca y por otro los txantxingorris tostaditos y crujientes. Luego a la masa de pan se le añade la manteca y los txantxingorris, y por encima de la torta, bien de azúcar y canela. Ahhh y por debajo una oblea… qué olor!! Se me hace la boca agua!!!

  31. Elisa says:

    Tienen una pinta espectacular!!!!

  32. margot says:

    Me encantan las cocas de chicharrones.
    Esta versión se ve deliciosa.
    Este Pepe si que sabe.;)
    Besos guapa.

  33. Què maravilla!!!!y yo que me habìa puesto a dieta despuès de las fiestas, creo que esta la imprimo y la preparamos en casa. Mi mèdico me ha dicho que durante el fin de semana puedo saltar. Un abrazo y gracias.
    Sara M.

  34. Sandra says:

    Al leer el titular “Tortas de Pepe” estaba convencidísima de que ibas a hablar de ese energúmeno que juega en el Real Madrid.

    Saludos y felicidades por el blog!

  35. Bouganvilla says:

    ¡Si supieras cómo he llegado hasta aqui! Buscando un roscón de Reyes, vi el de Jose Luís (Mis deliciosas comiditas), que él vió en el blog de Isabel (Cocinando en mi isla amarilla). Ella me llevó a tu blog y vi el vídeo.

    Me he quedado alucinada, ¡muchísimas felicidades!Por supuesto que me quedo aquí y te añado a mis blog favoritos.

    Tenéis un blog de lujo, pienso verlo enterito, esos consejos sobre fotografía me van a venir de perlas. Y, por cierto, tengo todos los ingredientes y el roscón cae esta semana.

    De nuevo, muchísimas felicidades y un beso enorme.

  36. cristina says:

    Su, te vas superando. Estas tortas tienen una pinta… No nos puedes hacer esto, ahora que estamos intentando compensar los excesos navideños… jaja. Que se va acercando la operación biquini!
    Felicidades de Pepe y a los webos fritos, un trabajo magnífico.

    besos manchegos

    cristina

  37. marina says:

    A Pepe en un altar y a ti a su derecha, como está mandao :)). Me encanta la receta y aunque la grasa no me va muy bien la pienso hacer tal cual con su tocinito y todo. Gracias, si sale medio bien ya subiré fotos a facebook jeje

  38. Belén says:

    Tienen una pinta mortal… y con esa foto, casi se huelen desde aquí! Jejej.. Por cierto, estuve leyendo el tutorial para fotografiar platos y lo encontré muy muy útil, te agradezco que compartiera(i)s esa sabiduría. Un saludo!
    menta-con-chocolate.blogspot.com

  39. Ufff Su pero que pintaza! y que listo es Pepe para hacer esas tortas jejeje
    con tu permiso voy a intentar versionarla sin gluten a ver que sale, porque las tuyas me las comeria asi en virtual no te digo mas…

  40. GLORIA REGO JOGE says:

    Sólo verlas da ganas de comérselas. Soy gallega y en cuanto pueda pienso poner en práctica la receta. Gracias.

  41. Alicia says:

    Menudas tortas, ya nos daríamos unos cuantos de las mismas por probar unas migajas :).
    Todo un descubrimiento culinario.
    Besazos.
    Alicia.

  42. Gaby says:

    Vaya fusión gallega-manchega más espectacular!!!! Que pintaaaaaaa por Dios !!!! Dicen cómeme, cómeme, así que tendré que hacerlas pronto para quitarme este gusanillo que se me ha metido en el estómago, y que no me para… ja,ja!
    Te mando dulces Bicos con sabor a Bica!!!

  43. lola valencia says:

    hola su,nunca te enviado ningun comentario,y creo que con el tiempo que estoy visitando tu blog,ya es hora de que te de las gracias por ser tan amable y subirnos estas recetas que haber cual de todas es mejor,y al sr de las fotos que tambien se lo curra y lo hace genial,bueno esta receta la quiero hacer la mujer de mi sobrino ha tenido gemelos esta en mi casa y la tengo que cuidar creo que le encantara,muchas gracias por todo y un beso para los dos

  44. Patibañogel says:

    Mmmmmmmm qué ricas!!!!! Dan ganas de ponerse a cocinar ahora mismo para probar esas maravillosas tortas…y otras muchas comiditas deliciosas de las recetas de Su y también de Pepe. Enhorabuena a los cocineros, PepeSSuu!!!! Y ahora, si me permiten, le doy las gracias a Pepe por las horas que se pasa en la cocina para Inés y sus amigos, jiji.

  45. OLIVA says:

    Hola ante todo gracias a ti y a pepe por esta receta es riquisima hay te pongo la direccion por si quieres ver como me quedaron, Un beso .http://locasrecetas.blogspot.com/2012/02/tortas.html

  46. Victoria says:

    Hola!
    Soy superfan de tus recetas y en cuanto puedo las pongo en práctica, por ello con esta me ha surgido una duda: ¿qué tipo de harina de fuerza usas?
    He hehco la receta y la masa me ha quedado bastaaaant líquida. Como se suponía que debía ser elástica y no pegajosa, lo he “arreglado” cometiendo el gran pecado de echarle más harina sobre la marcha hasta que ha cogido la consistencia adecuada. El resultado, a pesar de mis dudas, ha sido satisfactorio, vamos que han salido esponjosas y de apariencia prácticamente como las tuyas, pero claro ahora no sé si es que debo echar más harina desde el principio (digamos, en vez de 215g unos 350g) o si el problema ha sido dejar el prefermento toda la noche (cuando me he levantado tenía aspecto de sobrefermentado: líquido con burbujitas).
    en fin, no sé si me podrás aclarar algún aspecto, si no, de todos modos he quedado muy contenta con la receta y la repetiré.
    Un beso y muchas gracias por tantas recetas prácticas y nuestras de toda la vida.

    • Su says:

      El prefermento está biemn porque tiene que quedar así.
      Yo uso la harina de fuerza del Amasadero…
      estas segura que has medido todo bien???
      aunque usemos harinas diferentes, pero parece mucha la diferencia para poder manejar la masa

      • Victoria says:

        Si…lo hice todo como tu dijiste por eso sólo se me ocurría lo de que el prefermento estuviera sobrefermentado o que mi harina de fuerza (la de hacendado) tenga una capacidad de absorción menor que la tuya.

        En casa hacemos nosotros el pan y estoy más o menos acostumbrada a masas de fermentación, etc, por ello supongo que será un tema de harinas de fuerza. Desde luego, las tortas han salido muy bien, tengo a todo el “público” feliz con el resultado, así que simplemente tendré en cuenta que igual tengo que echar más harina de que la figura en la receta (sirva esto por si a alguien más le ocurre).

        De cualquier modo, muchas gracias por tus recetas y tus consejos. Para esta semana tengo en mi agenda los cruasanes (no he podido aprovechar el curso de fin de semana).

        Un saludo!

  47. SONIA says:

    Hola Su, estoy decidida a hacer esta receta, con esa pinta no me puedo resistir!!!! No encuentro por ningún lado el tocino sin sal, que hago? Le pongo tocino con sal?

    Muchas gracias

  48. jose ignacio says:

    estas tortas me recuerdan alas que se hacian en el pueblo de mis padres en la provincia de toledo se hacian con masa de pan a la que se le agregaba anis aceite y azucar y que estaban buenisimas me preguntaba si por tu tierra se hacen asi y si un dia pudieras publicar la receta ¡¡¡ muchas gracias..

  49. Lucía says:

    ¡Están volando!
    Aprovechando que fundí manteca de cerdo para los mantecados, me puese manos a la obra con estas tortas que me hacían ojitos desde que colgastéis la receta.
    Eso sí, un poco de trampa hice y en vez del tocino ibérico, utilicé los chicharrones resultantes.
    Deliciosas- fue el comentario general.
    ¡Orgullo webero, Su!

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