Cómo hacer cruasanes en casa. Vídeo receta

¿Estáis preparados?

Pues venga, sin más vamos a ello.

Cuestiones previas

• ¿Qué es una masa de cruasán?
  Se parece a la pasta de hojaldre porque lleva mantequilla y la masa se construye en capas, pero el cruasán lleva levadura y leche, y el hojaldre no.
• ¿Qué requisitos tiene que tener?
  No debe ser el típico bollo: se tienen que notar las capas que hemos ido haciendo, pero no tanto como en un hojaldre. Son crujientes por fuera y muy tiernos por dentro, con un ligero sabor a mantequilla maravilloso.

Estoy encantada de responder a vuestras dudas siempre, lo sabéis. Pero os ruego que veáis con detalle el vídeo y leáis bien el apartado de dudas y consejos, al final del post, porque todo lo que os puede pasar está ahí descrito. He hecho muchos, muchos cruasanes, y he pasado yo misma por todas las fases, dudas y preguntas que se os puedan plantear.

Esta receta es una adaptación de la de Michel Roux. De todas las que he probado es la que más me gusta porque quedan tiernos y sabrosos, pero sin tener que echar mano del Almax. La receta es mucho mejor que la que yo tenía en webos fritos de hace unos años, y que he retirado para no liaros.

Receta

Ingredientes para unos 22 cruasanes
25 g de levadura fresca —o 9 g de levadura seca de panadero—
270 g de leche entera
500 g de harina de fuerza
10 g de sal
50 g de azúcar blanquilla
250 g de mantequilla sin sal

Para el glaseado
1 yema de huevo
2 cucharadas soperas de leche

Herramientas
Un buen rodillo
Un cuchillo
Una plantilla para cortar los cruasanes, que podéis imprimir aquí:

Preparación tradicional

Hay que tener la mantequilla sacada del frigorífico una hora antes del punto 6. Tendrá que estar fría pero no dura.

1. Disolver la levadura en la leche dentro de un bol.
2. Mezclar la harina, la sal y el azúcar. Añadir poco a poco la leche con la levadura.
3. No amasar mucho, la textura no es elástica.
4. Cubrir el cuenco con plástico transparente y dejar que suba que la masa en un lugar templado durante 1 hora.
5. Rebajar la masa, amasando unos segundos. Poner en el bol de nuevo, tapar con plástico transparente y meter en el frigorífico entre 4 y 8 horas.
6. Sacar la masa del frigorífico. Amasar unos segundos formando una bola.
7. Marcar con un cuchillo afilado una cruz profunda.
8. Colocar la mantequilla entre dos trozos de plástico transparente, y aplastarla con el rodillo hasta formar un rectángulo.
9. Extender la masa en forma de cruz a partir de los cortes que hemos dado. La zona del centro tiene que quedar un poco más abultada.
10. Quitar el plástico a la mantequilla y ponerla mantequilla en el centro de la cruz. El rectángulo de mantequilla tiene que tener el mismo tamaño que el centro de la cruz que hemos hecho con la masa.
11. Cerrar los brazos de la cruz por encima de la mantequilla a modo de solapas.
Primera vuelta
12. Extender la masa en una sola dirección formando un rectángulo.
13. Doblarlo en tres partes.
14. Envolverlo en plástico transparente, y meter al frigorífico 30 minutos.
Segunda vuelta
15. Sacar la masa del frigorífico y dejarla en la misma posición que antes de enfriarla.
16. Dar un cuarto de vuelta y volver a estirar formando un rectángulo.
17. Volver a doblar en tres.
18. Envolver en plástico transparente, y meter al frigorífico otros 30 minutos.
Tercera vuelta
19. Sacar la masa del frigorífico y dejarla en la misma posición que antes de enfriarla.
20. Dar un cuarto de vuelta y volver a estirar formando un rectángulo.
21. Volver a doblar en tres.
22. Envolver en plástico transparente, y meter al frigorífico otros 30 minutos.
23. Ten preparada la plantilla. Te recuerdo el enlace.
24. Enharinar un poco la superficie de trabajo y extender la masa hasta formar un rectángulo de 65X40 cm y 3 mm de grosor. Lo haremos con fuerza y decisión.
25. Cuando esté la masa estirada, levantarla aireándola y veremos que encoje un poco: volver a estirar hasta tener la medida aproximada.
26. Igualar los bordes con la ayuda de un cuchillo.
27. Dividir la plancha de masa en dos a lo largo con un cuchillo.
27. Cortar las piezas con la ayuda de la plantilla y tal y como veis en el vídeo.
28. Coger una pieza triangular, estirarla ligeramente, y hacerle una pequeña incisión en el centro del lado corto. Levantando un poco los dos extremos de este mismo lado enrollar el triángulo desde la base hasta el vértice. Al terminar de enrollar doblar un poco los extremos para formar una media luna. Ponerlo en una bandeja. Repetir con todas las piezas y colocar en una bandeja dejando un poco de espacio entre ellas.
29. Preparar el glaseado de huevo y leche y pincelar.
30. Poner la bandeja en un lugar templado —no menos de 24º— y esperar unas dos horas o hasta que hayan doblado su tamaño.
31. Precalentar el horno a 180º, calor arriba y abajo.
32. Volver a pincelar con glaseado.
33. Hornear de 15 a 20 minutos, normalmente en dos tandas.
34. Cuando estén dorados sacarlos a una rejilla.

Si os queréis ayudar de una máquina

1. Disolver la levadura en la leche dentro de un bol.
2. Mezclar en la máquina la harina, la sal y el azúcar con el accesorio para masa a baja velocidad, y añadir poco a poco la mezcla de leche y levadura. Dejar de amasar en cuanto se despegue de las paredes. En la Thermomix, mezclar, añadir la leche y la levadura, y amasar 1 minuto con el vaso cerrado a velocidad espiga.
3. Colocar en un cuenco, y continuar ya desde el punto 4 de la preparación tradicional en adelante.

Consejos

• Ante todo, estáte seguro de que lo vas a lograr. Ten confianza en ti mismo.
• Ten preparados todos los ingredientes. Esto es importante para que no se te olvide añadir, por ejemplo, la sal.
• No te agobie el tema de tiempos, son orientatívos. Organízate como mejor veas.
• El rodillo es importante en repostería, aquí compré el mío.
• El tiempo de horno es aproximado. ¡Ojo, ir vigilando!
• Mis cruasanes van sin el baño de almíbar posterior al horneado; es cuestión del gusto de casa, que los prefieren así.

Dudas

• Al empezar las vueltas, la mantequilla se sale.
  Si puedes, termina el proceso y mete la masa media hora en el frigorífico, y cinco minutos en el congelador antes de la siguiente vuelta. Si no puedes, envuelve la masa en plástico y al congelador 5 minutos, para que al salir te permita continuar.
• La mantequilla se queda pegada en la encimera cuando ya estoy en la última vuelta
  Tranquilidad. Con cuidado levanta la masa, que estará estirada. Ponla en un plástico estirada, ponle otro encima, y pásale unos bloques de hielo del congelador, como habéis visto en el vídeo, o si no tienes, cualquier cosa que tengas por el congelador, para que enfríe la superficie de la masa, y a la vez, también necesitas enfriar la encimera con el mismo proceso. Luego seca bien la encimera, pon una pizca de harina, y sigue el proceso donde lo dejaste.
• La masa me encoje, ¿qué hago?
  Déjala reposar unos minutos, airéala con firmeza, enfríala si es necesario, y sigue trabajando con decisión , que la masa sepa que mandas tú —menudas son las masas—
• ¿Puedo rellenarlos?
  Sí, de lo que quieras, justo antes de enrollarlos.
• ¿Cómo organizar el tiempo?
  Esto ya, cada uno sabe sus circunstancias… Os aseguro que de un día para otro están ricos, y ya para morir recién hechos, ¡claro!
• ¿Puedes hacer un resumen de tiempos?
  Claro:
  

  Paso	Tiempo	Lugar
  Amasar. Formar una bola	1 hora	Lugar templado
  Rebajar la masa. Formar bola	Entre 4 y 8 horas	Frigorífico
  Rebajar la masa. Formar bola. Hacer la cruz. Mantequilla
  1ª vuelta	30 minutos	Frigorífico
  2ª vuelta	30 minutos	Frigorífico
  3ª vuelta	30 minutos	Frigorífico
  Aplanar. Cortar. Dar forma. Glasear
  Dejar reposar	2 horas	Lugar cálido
  Hornear a 180º	De 15 a 20 minutos

• ¿Y si lo dejo con la forma toda la noche?
  Yo no lo hago por mi organización, pero si tú quieres, deberás dejarlos ya con la forma en el frigo, para retardar el proceso en el que aumentan su volumen, y por la mañana sacarlos y dejarlos que se atemperen en un sitio cálido. Estarán listos para hornear cuando vemos que han aumentado su tamaño. Pincélalos con el glaseado y al horno.
• ¿Se pueden congelar?
  Sí.
  1. Recién horneados, en cuanto se enfrían
  2. Puedes congelar la plancha antes de darles forma, o con la forma dada, pero antes de que leven, con lo cual, se sacan, se descongelan, levan, se glasean y al horno. ¡Ojo! Este último método da resultados dispares, muchas veces salen perfectos, y algunas, pelín apelmazados.
• ¡Se me han quedado duros a las pocas horas!
  Has hecho corto el levado una vez dada la forma, necesitaba un poco más de tiempo. El tiempo que yo pongo es orientativo.
• ¿Puedo tenerlos en el reposo del frigorífico más de 8 horas, para poder empezar por la noche y acabarlos al día siguiente?
  Sí. El resultado como el mío es ajustando tiempos, pero la mayoría de las veces si los alargas un poco no pasa nada.
• Al mezclar los ingredientes, noto que la masa está muy, muy seca y se me cuartea. ¿Qué le falta?
  No todas las harinas admiten la misma cantidad de líquido: ponle 20 gramos más de leche. Aún así, no se trata de una masa que tenga que estar elástica: es dura y un poco seca. La textura se ve perfectamente en el vídeo

Os aseguro muchas alegrías con esta receta. Sólo hay que tener paciencia, la encimera fría, buenos biceps, un rodillo majo, y tranquilidad.