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Mandarinas confitadas

Hace unas semanas, cuando estuve en el programa ‘Miel sobre hojuelas’ haciendo un roscón de Reyes, use para su decoración las mandarinas confitadas que tanto gustaron a Juanjo, el cámara, y a Alfonso Hevia —lo podéis ver a partir del minuto 29:31— y que estaban hechas de la misma manera que hoy os voy a explicar. En el programa lo cuento, pero como me lo habéis pedido, aquí os lo ofrezco con más detalle.
En webos fritos ya tengo la receta de las naranjas confitadas, pero con un método más rápido que el que hoy os voy a enseñar. Al ser más rápido muchas veces la delicada pulpa de las naranjas o mandarinas se estropea. Por eso para unas prisas está correcto, pero para matricula de honor, el método que hoy os enseño. Es el que usa Sébastian Serveau, jefe pastelero de la escuela Alain Ducasse. Es un método largo pero no hay que estar pendiente ni es un procedimiento delicado.
Vamos a ver cómo se preparan.

Mandarinas confitadas

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Postres y tartas

Ingredientes

  • 4 mandarinas grandes
  • 10 gr de sal
  • 500 gr de azúcar
  • 300 gr de azúcar más
  • 400 mL de agua

Preparación

  • Poner en una cacerola abundante agua y sal.
  • Cortar los dos extremos de las mandarinas. Partir en rodajas de unos 5 mm como máximo de grosor.
  • Echar las rodajas en el agua salada fría, y poner el cazo a calentar, hasta llegar a una pequeña ebullición. Bajar el fuego y dejar cocer 10 minutos. Este paso es muy importante ya que con este proceso conseguimos que no amarguen.
  • Pasado este tiempo poner las mandarinas en un colador y tirar el agua salada.
  • Abrir el grifo de agua fría con muy poco caudal —para que el agua no tenga fuerza y no rompa la pulpa de las mandarinas— y poner el colador con las rodajas de mandarina debajo del chorro.
  • Poner en una cazuela los 400 ml de agua, añadir los 500 gramos de azúcar, y las mandarinas. Poner al fuego. Cuando llegue a ebullición, bajar a fuego suave —un 3 en una vitro graduada del 1 al 9— y dejar en el fuego durante 10 minutos. Retirar del fuego y tapar inmediatamente la cazuela con plástico transparente. Dejar reposar en un sitio a temperatura ambiente durante 12 horas.
  • Pasadas esas 12 horas, quitar el plástico transparente, echar 100 gramos más de azúcar y poner al fuego. Cuando rompa a hervir, bajar inmediatamente a fuego suave y dejar cocer 10 minutos. Retirar del fuego, tapar con el plástico transparente y dejar reposar durante otras 12 horas a temperatura ambiente.
  • Pasado ese tiempo, volver a repetir el proceso: quitar el plastico, echar 100 gramos más de azúcar, poner al fuego, cocer durante otros 10 minutos, tapar con plástico, y dejar reposar.
  • Repetir el proceso una tercera vez con los últimos 100 gramos de azúcar, y dejar reposar las últimas 12 horas.
  • Pasado ese tiempo, sacar las mandarinas con cuidado de no romper la pulpa y depositarlas en la rejilla del horno. Poner debajo de ésta una bandeja de horno, porque las mandarinas escurrirán un poco de almíbar.
  • Precalentar el horno a 110º, calor arriba y abajo. Meter la rejilla y la bandeja con las mandarinas durante 10 minutos para que se sequen. Si prefieres guardarlas en su almíbar, este punto te lo saltas.

Tenemos que empezar su preparación dos días antes de que las queramos tener listas

¿Por qué mandarinas confitadas en vez de naranjas?

Yo casi siempre uso mandarinas porque me resultan más sabrosas y más ricas. Me las tomo como si fuesen una golosina, y si ya las bañas con chocolate, quedan impresionantes. Las que veis en la foto, que casi parecen naranjas de lo hermosas que son, son las que uso yo de Lovenaranjas, de la variedad Clemenvillas. De tamaño más grande que las clementinas, tienen la corteza naranja rojiza y mucho zumo (con una tostada de mi pan, tostado y con aceite de oliva virgen extra es mi desayuno favorito). Esta variedad no presenta semillas y se recolecta entre noviembre y enero.

 

Consejos y preguntas

  • ¡Vaya cantidad de tiempo invertido en esta receta! ¿Merece la pena?
    Rotundamente, . La verdad es que es una receta que aunque necesitas programarte un poco para hacerla, el caso que hay que hacer a la cazuela durante el corto proceso de cocción es mínimo. Luego el reposo hace el resto. Si quieres emplear menos tiempo usa la receta que expliqué aquí.
  • ¿Puedo ponerle menos cantidad de azúcar?
    La cantidad inicial es la recomendable. Las cantidades que se van añadiendo tras los tiempos de reposo se pueden reducir a la mitad —esto es, poniendo 50 gramos cada vez— con buenos resultados.
  • ¡Qué pena de almíbar! ¿Hay que tirarlo?
    Aquí no se tira nada. Lo puedes reducir un poco para que quede más denso, y bañar con él cualquier bizcocho de naranja o de chocolate. O puedes hacer esta receta cuando tengas momento chef.
  • ¿Cómo las conservo?
    Cubiertas con su propio almíbar duran muchísimo en el frigorífico, y escurridas y secas, como yo las uso, te duran casi dos semanas en perfecto estado. Yo congelo las que no voy a usar, y están perfectas al descongelarlas.
  • ¿Cómo se cubren de chocolate?
    De la manera más sencilla, pero se tienen que dejar secar bien.Trocear el chocolate fondant, ponerlo en un bol. Meterlo en el microondas a baja temperatura y una vez pasados los dos primeros minutos, ir vigilándolo cada 30 segundos, hasta que esté fundido. Remover bien con unas varillas. Bañar en chocolate las mandarinas confitadas y dejarlas secar.
  • ¿Sólo se usan como adorno de los roscones?
    No. Yo las uso mucho para hacer un pan de molde como el que os enseñé el otro día, añadiéndolas troceadas junto con unas pepitas de chocolate justo al final del amasado. A mi hija mayor le encanta. Para esta receta uso las mandarinas que han quedado más feas, ya que van troceadas.
  • El tiempo de las 12 horas de pausa ¿es inamovible?
    No, claro que lo puedes ajustar, pero nunca puede ser inferior a 8 horas cada vez.

Su

Publicado por Su, el 22 de enero de 2013. Esta entrada está guardada en: Postres y tartas, Técnicas. Etiquetas: , ,

Comentarios


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Ya se han hecho 130 comentarios para "Mandarinas confitadas".
  1. Nieves dice:

    Casualidades de la vida!!!!!por no leer los comentarios acabo de ver que te lo acaban de preguntar!perdón perdón.pero es que ya los tenia cortados y la prisa me puede.jaja.Gracias

  2. Be dice:

    Buenas Su

    Este fin de semana hemos hecho las mandarinas… Las acabamos de probar. ¡Deliciosas! Gracias

  3. Nieves dice:

    Hola!!!! ya he hecho los limones confitadas y……..riquísimos, casi me los he comido todos, tiene un color casi trasparente la pulpa y tanto lo blanco como la piel están tirnas y deliciosas, no amargan para nada!!!!!!!!!os recomiendo que lo probeis, pero cuidado que ésto tiene vicio eh!!!1ahora no paro de confitar, empecé por las naranjas, seguçi con las mandarinas, ahora los limones …y mañana quien sabe, ya lopensaré.Bsos

  4. Núria dice:

    Ya la he hecho, con mandarinas y después con naranjas, quedan de lujo!
    El almibar sobrante lo aprovecho para endulzar los yogures y quedan deliciosos.
    Lo he publicado en mi blog.
    Gracias!!!

  5. Teresa dice:

    Oye tus mandarinas son perfectas es un postre fabuloso con Helado de chocolate. Un millón de gracias.

  6. inma dice:

    Lo puedo hacer con naranjas? Gracias.

  7. inma dice:

    Gracias por contestar. Tengo otra curiosidad el peso de las mandarinas es medio kilo más o menos.
    Gracias de nuevo.

  8. Mar dice:

    Me pregunto si se podría confitar las mandarinas utilizando miel en vez de azucar, ¿tú que crees?

  9. PILAR dice:

    Su,
    he hecho esta receta con naranjas estaban un poco fuertes,son las primeras de valencia y para que te cuento ESPECTACULARES

  10. Maria Jose P. dice:

    ¡Hola Su!Este año estoy confitando mandarinas en lugar de las naranjas (modo rápido) que hice el año pasado.Empecé el proceso anoche, esta mañana las puse a hervir de nuevo, con los primeros 100 grs de azucar, pero en lugar de 10 minutos estuvieron 30′ cociendo ,eso si, afuego muy lento ¿sigo el proceso de la receta? no se que hacer,al haber cocido tanto tiempo estarán demasiado blandas con los dos pasos que quedan.
    Enhorabuena por los nuevos libros .
    FELIZ NAVIDAD Y PROSPERO AÑO NUEVO 2014.Un saludo muy fuerte.

  11. PILAR dice:

    Su,me gustaria saber las proporiones para confitar otras clases de frutas, tengo las de el tomate porque lo hacia mi abuela pero me gustaria hacer piña, melon,etc.Por favor, despues de la naranja sera dificil pero …….
    BESOS

  12. Margarita dice:

    Su, con que clase de fruta quedaría bien aparte de naranjas?. Desde luego que las naranjas quedan deliciosas.

  13. Pilar dice:

    Buenos días, he terminado de hacer las mandarinas confitadas y se me han quedado un poco pegajosas, es normal o me ha faltado tiempo de horno ? Me encanta vuestro blog, claro, preciso y un diseño precioso. Feliz Navidad y un próspero año para ti y todos los tuyos. Besitos.

  14. Nekane dice:

    Buenas!

    He hecho las mandarinas confitadas y la verdad es que merece la pena. Gracias!

    Me gustaría bañar el roscón de reyes con el almíbar. ¿ Cuando es preferible hacerlo, antes de hornearlo o al final de proceso?

    Muchísimas gracias!

  15. Hermina Rosshandler dice:

    Hice la receta con naranjas sin semilla porque donde yo vivo no se vende nunca la mandarina clementina. ¿Podría hacerla con limon verde sin semilla? Este es un poco menos acido que la lima o limon verde agrio.
    Bueno, de todos modos me encanto el resultado y las bañe con chocolate. Acerca del secado del citrico co fitado, en lugar de meterlas al horno ¿se pueden poner las naranjas confitadas en el deshidratador a temperatura baja y por poco tiempo? Saludos desde LaPaz, Baja California Sur Mexico

  16. Metronomian dice:

    Delicadeza….. Gratitud…

  17. Mónica dice:

    Hola!
    Gracias por la receta, es fantástica.
    No he entendido bien el punto 10: si se van a conservar las mandarinas en el almíbar, ¿también es necesario escurrirlas en la rejilla del horno, aunque no se vayan a hornear después?
    Si fueses tan amable me gustaría que me aclarases dos dudas. Una es sobre cantidades, dado que el proceso es largo, me vendría bien hacer el doble de mandarinas (8 en lugar de 4), ¿es necesario aumentar la cantidad de agua y azúcar? Pienso que quizá no hace falta, ya que para 4 mandarinas con estas cantidades sobra mucho, pero no sé ¿tú qué opinas?
    La otra pregunta es si sería posible reutilizar el almíbar para volver a confitar mandarinas ,así, una vez pasado el punto de hervir con agua y sal, utilizar este almíbar (quizá rebajado con un algo de agua) y continuar el proceso.
    Muchas gracias

    • Su dice:

      No Mónica si las vas a guardar en almibar no hace falta secarlas

      – Respecto a la cantidad, no hace falta aumentar nada
      – Yo la verdad no lo he reutilizado en hacer mandarinas, si lo guardo y lo uso para bañar bizcochos o unas galletas que a ver si hago para el blog.

      Un abrazo grande

      • Mónica dice:

        Muchas gracias.
        Las mandarinas quedaron muy muy buenas.
        Utilice una parte para decorar un roscón y gustaron muchísimo.
        Merece la pena el proceso largo, el resultado es mejor que el método rápido que nos enseñaste anteriormente.

  18. DIANA dice:

    Hola Su! Feliz año.
    Ésta será la tercera temporada de mandarinas que “confito” y siempre quedas estupendas con tus consejos. Éste año me gustaría hacer más cantidad para guardar y para regalar pero no me atrevo con las proporciones de agua y de azúcar. ¿Las doblo? ¿No es necesario tanto? Gracias. Un abrazo

  19. MARISA dice:

    Me parece genial, sin duda lo voy a probar. Mi duda es: secas duran unas dos semanas; las congelas unas vez secas o una vez guardadas en su jugo? En su jugo cuanto tiempo duran? Un dulce abrazo.

  20. Neus dice:

    Buenos dias.
    Me gustaría hacer tus mandarinas confitadas, pero me surge una duda.
    Pasaría algo si en lugar de reposar 12 horas lo hicieran más? Por horarios no puedo hacerlas a las 12 horas , comentas que nunca debe ser menos de 8 pero y de tiempo de mas no comentas nada, ni en fin de semana me cuadran los horarios y me apetece un montón probar de hacerlas para el roscón de reyes.
    Gracias por todo

  21. beseol dice:

    He preparado naranjas con esta receta y están estupendas y el almíbar delicioso, y me estoy preguntando como quedará tu tarta sacher que voy a hacer para el día de Navidad mojando el bizcocho con él. Riquísima, seguro.
    Muchas gracias por tantas alegrías que nos das, estos días estarás muy presente en mi mesa?. ¡Felices fiestas!

  22. Sonia dice:

    Hola Su,

    se puede usar con naranja? Gracias!

  23. Dolors dice:

    El roscon de reyes con las mandarinas fue un exitazo. Muy, muy ricas. Muchas gracias por la receta. Evidentemente el roscon tambien es receta tuya. Otra receta que nunca falla. Besos Su.

  24. Sandra dice:

    ¡¡Hola Señora Webos!!

    He hecho las mandarinas confitadas….. mmmmm que olor mas rico….., este fin de semana voy a hacer un roscón de Reyes, si a estas alturas… ji ji ji , estuve malita en Navidad y me quedo pendiente….
    Bueno, al lio que me enrollo mas que las persianas….. despues de meter las mandarinas en el horno me han quedado blandurrias, yo esperaba que se quedaran tiesecillas, estan bien si son blandas?

    Muchas gracias por tus recetas, consejos, animos, historias, viajes, y no nos olvidemos de los estiramientos de los lunes…. ji ji ji

  25. Idoia dice:

    Estoy secando las mandarinas en el horno, llevan por lo menos 20 minutos y siguen muy húmedas. Tienen que quedar completamente secas? Cual es el punto perfecto?
    Gracias por tus maravillosas recetas

  26. Mariana Boggio dice:

    Hola!
    Hermosas mandarinas, voy a prepararlas para hacer un bolo rei. Te quería preguntar si afectacla preparación dejarlas reposar más de 12 horas la primera vez y luego continuar el ciclo de 12 horas cada vez?

    Saludos y gracias!

  27. Joan dice:

    Hola Su!!

    He hecho por segunda vez la naranjas con este procedimiento de las mandarinas, ahora para la Coca de Sant Joan. A mi no me fascinan las frutas escarchadas, pero estas si q las comemos! ?

    Como atrevimiento, ya que no he encontrado otra manera factible o que no consumiera 6-8 dias de reposos, he provado de hacer unas cerezas. He usado 970 gr de estas limpias y deshuesadas (con una cañita y una botella de cola hehe) y con 1,5 cantidades de agua y azucar (600g H2O y 750g azucar) pq sino no quedavan cubiertas…
    Con 1 hervor de 10’ y 12h de reposo ya estan jugosas y dulzonas. Creo q no haré un segundo hervor con su reposo, ya que la carne esta blandita y si lo hago creo q acabaré con un puré muy dulce de cereza.

    Ahora, por si quieres experimentar, ya sabes que funciona para un uso corto. No se si aguantarian mucho en conserva, supongo q en tarro y al baño maria…

    Muchas gracias por tus consejos y recetas!

  28. Marta beristain dice:

    El paso 9 dice -por tercera vez- pero pare e que es la cuarta. Es un error o estoy yo equivocada?
    Gracias por la respuesta y un saludo

  29. Maria dice:

    Se puede hacer con limones?

  30. Fantástica receta que añado a mi recopilatorio de recetas de mandarina en el postre.

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