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Lubina salvaje a la sal

No termino de cogerle yo el gusto al pescado de granja, y son muchas personas las que hablan maravillas respecto a la posibilidad de conseguir pescados más baratos, sin anisakis y de una manera sostenible. Lo siento, pero a mi se saben todos igual, y la textura es diferente a un pescado salvaje. Es cierto que muchas veces no se puede tener acceso a otra cosa en las pescaderías, por lo menos de mi zona, pero casi prefiero comer otra cosa.

Receta completa disponible en | Full recipe available at: webos fritos

La receta de hoy está hecha con una lubina salvaje fabulosa, y de la manera más sencilla que hay, que es a la sal. Te cuento cómo se hace. En casa la acompañamos con una salsa modificada de una receta de Berasategui, que es fantástica, y tan sencilla como mezclar los ingredientes. Vamos a verlo.

Receta de lubina a la sal

Ingredientes

1 lubina salvaje grande
2 kilos de sal gruesa especial para hornear
1 clara de huevo
Unas gotas de agua

Para la salsa tropicana

100 g de mayonesa
40 g de queso tipo Philadelphia
2 pepinillos medianos
2 cucharadas de alcaparras
2 cucharadas de ketchup
1 pimiento rojo
La ralladura de una lima

Puedes prorratear los ingredientes a otras cantidades usando nuestra calculadora

Preparación

La salsa

1. Prepara la mayonesa según estas instrucciones.
2. Pica los pepinillos y el pimiento rojo en dados pequeños.
3. Parte las alcaparras por la mitad.
4. Ralla la piel de la lima, teniendo cuidado de no llegar a la parte blanca
5. Añade el queso y el ketchup al vaso de batidora con la mayonesa. Bate unos segundos.
6. Incorpora los pepinillos, el pimiento, las alcaparras y la ralladura de lima y remueve. Traspasa a una salsera, cubre con plástico transparente y métela en el frigorífico. Así la tendrás preparada para servir.

La lubina

1. Precalienta el horno a 220ºC, calor arriba y abajo.
2. Pon la sal en un cuenco. Echa la clara de huevo ligeramente batida y unas gotas de agua: así conseguiras que la sal forme una costra más dura y el proceso sea más eficaz. Remueve.
3. Busca una bandeja del tamaño de tu lubina. Haz una cama en la bandeja con parte de la sal. Pon el pescado encima y tapa con el resto de la sal formando un bloque compacto.
4. Hornea el tiempo que te indico en esta tabla en función del peso de la lubina.

Para piezas de 500 g 15 minutos
Para piezas de 1 k 25 minutos
Para piezas de 1,250 k 30 minutos
Para piezas de 1,500 k 35 minutos

Recuerda además que los tiempos son siempre aproximados, que dependen de cada horno y de cada maestrillo.
5. Saca del horno. Quita la costra de sal con la ayuda de un cuchillo. Cuanto más grandes salgan los trozos mejor: con más facilidad manipularás el pescado sin que se impregne de sal.

Receta completa disponible en | Full recipe available at: webos fritos

Si quieres presentarlo con unas patatas yo compro unas de tamaño pequeño, las lavo, las seco y las meto en una bandeja en la parte de abajo del horno, para que se vayan haciendo a la vez que el pescado. Luego simplemente las abro por la mitad y ¡son un manjar!

Consejos

  • ¿Hay que quitarle las tripas al pescado para hacerlo a la sal?
    Si, para la sal con escamas y con la cabeza. En la parte donde está abierto le pongo un poco de papel de aluminio para que no le entre la sal.
  • ¿Cómo sabes que está hecho?
    Hay cocineros que no cubren el ojo del pescado: cuando está hecho toma un aspecto blanquecino. Yo prefiero dejar la cola fuera. Cuando pasa el tiempo, muevo con muchísima delicadeza la cola y si el pescado se desplaza un poco es que está hecho.
  • ¡No tengo ni tiempo ni ganas de hacer mayonesa!
    Usa una de bote buena. A mi me parece bastante aceptable la de Ybarra 100% aceite de oliva.

Su

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Comentarios


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Ya se han hecho 9 comentarios para "Lubina salvaje a la sal".
  1. Mari Carmen says:

    Me encanta el pescado a la sal, y bueno si es salvaje el sabor cambia muchísimo!!!!!!!!
    La próxima vez hago la salsa, que tiene una pinta estupenda y con esos ingredientes tiene que estar muy buena
    El ketchup es necesario?
    Gracias por todo.

  2. Charo Varas says:

    ¡Hola Susana!: Te doy la razón en esa crítica al pescado de granja y mucho más después de ver el programa de RTVE emitido el pasado 13 de octubre titulado “Pescado ¿no tan sano?. ” Antes compraba algo de salmón pero ahora ¿crees que podemos fiarnos?. Tengo que probar tu salsa para esa lubina a la sal, es una buena variante. Un beso.

  3. mamen says:

    Me pasa lo mismo que a ti.Prefiero una buena lata de bonito en conserva si no puedo comer un pescado que no sea salvaje,Los de piscifactoria tienen un saborcillo que no puedo….La lubina,robaliza en mi tierra, tieneun aspecto fantastico,y esa salsita…ummm.
    Saludos

  4. Belen says:

    No soy consumidora de pescado de acuicultura porque no me sabe a nada de nada para nada, además de que no me fio de como y con qué son alimentados.
    Una lubina o una dorada salvaje a la sal es un manjar que, en mi opinión, solo necesita un poquito (POQUITO!!!) De aceite de oliva por encima y …. A disfrutar de un bocado exquisito.
    Susana, te animo a cocinar estos pescados (salvajes, por favor) cubiertos con papel film agujereado y cocinados en el microondas . Otra maravilla!!!

  5. Ricardo says:

    Su:

    Prueba con una dorada también.
    Es un clásico de Michel Guerard.
    Quitarle las tripas? A cualquier pescado hay que quitárselas en cuanto se pesca y lavarlo bien.
    Los jugos gástricos de los peces están preparados para disolver escamas, aletas y espinas de los peces que ellos comen. Si no nos desacemos de sus entrañas, esos jugos comienzan a descomponer al mismo pescado que vamos a cocinar.
    Un saludo

  6. pep says:

    Para saber si está hecho la espina que está justo en la zona inferior al lado del ano del animal se desprende con mucha facilidad, si opone resistencia, le falta un poco aún. Es infalible, y la cosa es marcar la zona donde será cubierta el acceso a la espina, no se tiene que quitar apenas sal para comprobarlo.

  7. Eva M. says:

    Hola Su. Soy una extremeña acostumbrada a comer buen cerdo ibérico, su pluma, presa, secreto y buen cabrito, es decir más de carne q de pescado, pero esto no es “pescado” esto es un placer de dioses! Te sigo desde hace mucho tiempo, nunca hice ningún comentario, pero esto, me ha superado. Un plato, no de 10 de 1000 y que decir de esa salsa, EXQUISITA, al igual q las patatas, en su punto. Recomiendo, de entrada un buen gazpacho extremeño y luego ese pedazo de lubina a la sal, receta de Su!!! CHAPEAU!!!

  8. pilar amor says:

    PERDONA SU, PERO UNA BUENA LUBINA SALVAJE, NO NECESITA SALSA.
    ESA SALSA, QUE NO DUDO QUE ESTARÁ RIQUÍSIMA, LA PREFIERO, PARA OTRO PESCADO MÁS INSÍPIDO.
    UN ABRAZO

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