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Risotto nero con sepia

En casa nos encantan la sepia y los arroces negros, con lo cual disfrutamos mucho cuando hacemos este risotto nero con sepia. Y también cuando cambiamos sepia por pulpo y le damos un toque de pimentón y unas gotas de aceite de oliva virgen extra justo antes de servir.
Risotto nero con sepia

Risotto nero con sepia

4.06 de 16 votos
Arroces y pastas
Italiana
Elaboración25 min
15 min
Tiempo total35 min
4 personas

Ingredientes

  • 1 chalota
  • 40 g aceite de oliva virgen extra
  • 320 g arroz para risotto ―de las variedades Carnaroli o Arborio―
  • 50 g vino blanco
  • 800 g caldo de pescado
  • 3 sobrecitos de tinta de calamar
  • 2 sepias medianas ―solo la parte del cuerpo sin tentáculos―
  • 1 pizca de sal
  • 30 g queso parmesano
Puedes prorratear los ingredientes a otras cantidades usando nuestra calculadora

Preparación a mano

Más abajo tienes adaptada la receta para Magimix Cook Expert y Thermomix

El caldo de pescado

  • Yo hago un caldo de pescado rápidamente porque siempre tengo en casa, como bien sabes, la parte verde de un puerro, una zanahoria, un puerro, una patata, una cebolla y una cabeza de merluza y su espina central. Echo todo en un cazo con un litro de agua y un poco de sal. En cuanto empieza a hervir, desespumo y lo dejo unos 20 minutos. Cuelo y reservo.

La sepia

  • Limpia las sepias, córtalas en tiras muy finas y échales un poco de sal. Reserva.

El risotto

  • Pon 800 g de caldo en un cazo. Añade la tinta de calamar y remueve. Reserva.
  • Ralla el parmesano y reserva.
  • Corta la chalota en dados pequeños y añádele una pizca de sal. Reserva también.
  • Echa el aceite de oliva virgen extra en la cazuela en la que vayas a hacer el arroz. Ponla en el fuego y cuando esté caliente, retíralo y añade la chalota, que se fríe rápidamente.
  • Ponla al fuego de nuevo, bajo, añade el arroz y dale vueltas durante 3 minutos, aproximadamente. Es importante este paso.
  • Añade el vino y da unas vueltas a todo.
  • Ve añadiendo poco a poco el caldo templado de pescado negro mientras remueves el arroz hasta que esté hecho. Depende mucho del tipo de arroz: el que yo he usado estaba listo en unos 15 minutos, aproximadamente. Te recomiendo leer los consejos.
  • Una vez terminado deja reposar 1 minuto, añade el parmesano, remueve.

Montaje del plato

  • Mientras reposa el arroz pasa las tiras de sepia a fuego fuerte por una sartén antiadherente durante 1 minuto, removiendo constantemente para que no se peguen.
  • Sirve el risotto en el plato de presentación. Añade unas tiras de sepia por encima y decora con alguna hierba aromática.
No olvides leer los consejos al final de la entrada

Con Magimix Cook Expert

El caldo de pescado

  1. Yo hago un caldo de pescado rápidamente porque siempre tengo en casa, como bien sabes, la parte verde de un puerro, una zanahoria, un puerro, una patata, una cebolla y una cabeza de merluza y su espina central. Echo todo en un cazo con un litro de agua y un poco de sal. En cuanto empieza a hervir, desespumo y lo dejo unos 20 minutos. Cuelo y reservo.

La sepia

  1. Limpia las sepias, córtalas en tiras muy finas y échales un poco de sal. Reserva.

El risotto

  1. Ralla el parmesano y reserva.
  2. Introduce la chalota en la cuba y programa EXPERTO, 15 segundos y velocidad 13. Baja con la espátula la chalota de las paredes de la cuba.
  3. Agrega el aceite de oliva virgen extra y programa EXPERTO, 3 minutos, velocidad 3 y temperatura 120ºC.
  4. Añade el arroz y programa EXPERTO, 3 minutos, velocidad 3 y temperatura 120ºC.
  5. Echa el vino y programa 1 minuto, velocidad 3 y temperatura 120ºC.
  6. Vierte un poco menos de la mitad del caldo de pescado templado mezclado con la tinta y programa EXPERTO, 15 minutos, velocidad 2A y temperatura 100ºC. A los 7 minutos, y sin detener la máquina, ve agregando el resto del caldo por el bocal. Puede ser necesario aumentar 3 o 4 minutos más el tiempo de cocción ―lee los consejos―.
  7. Cuando esté en su punto, detén la máquina y deja reposar 1 minuto. Añade el parmesano rallado y mezcla con una espátula.

Montaje del plato

  1. Mientras reposa el arroz pasa las tiras de sepia a fuego fuerte por una sartén antiadherente durante 1 minuto, removiendo constantemente para que no se peguen. 
  2. Sirve el risotto en el plato de presentación. Añade unas tiras de sepia por encima y decora con alguna hierba aromática.

Con Thermomix

El caldo de pescado

  1. Yo hago un caldo de pescado rápidamente porque siempre tengo en casa, como bien sabes, la parte verde de un puerro, una zanahoria, un puerro, una patata, una cebolla y una cabeza de merluza y su espina central. Echo todo en un cazo con un litro de agua y un poco de sal. En cuanto empieza a hervir, desespumo y lo dejo unos 20 minutos. Cuelo y reservo.

La sepia

  1. Limpia las sepias, córtalas en tiras muy finas y échales un poco de sal. Reserva.

El risotto

  1. Pon el parmesano en el vaso y programa 10 segundos a velocidad 10. Sácalo a un cuenco y reserva.
  2. Pon la chalota en el vaso y programa 5 segundos a velocidad 5. Baja la chalota de las paredes al fondo del vaso.
  3. Añade el aceite de oliva virgen extra y programa 3 minutos a 120ºC y velocidad 1.
  4. Incorpora el arroz y programa 3 minutos a 100ºC y velocidad 1 con giro inverso.
  5. Agrega el vino y programa 1 minuto a 100ºC y velocidad 1 con giro inverso.
  6. Añade un poco de caldo de pescado templado con tinta y remueve el fondo con la espátula para soltar el arroz. Programa 13 minutos a 100ºC y velocidad 1 con giro inverso ―puede necesitar un par de minutos más, lee los consejos―. Sin detener la máquina ve agregando el resto del caldo por el bocal.
  7. Cuando esté listo, sácalo a una fuente y deja reposar 1 minuto. Añade el parmesano y mezcla con una espátula.

Montaje del plato

  1. Mientras reposa el arroz pasa las tiras de sepia a fuego fuerte por una sartén antiadherente durante 1 minuto, removiendo constantemente para que no se peguen. 
  2. Sirve el risotto en el plato de presentación. Añade unas tiras de sepia por encima y decora con alguna hierba aromática.

Consejos

El arroz

  • La variedad de arroz es una elección importante. A mí me encanta la Carnaroli y la encuentro fácilmente en supermercados.
  • Durante la preparación me gusta saltear el arroz con la base con la que voy a hacer el risotto. Yo aprendí que es una de las condiciones para que te el arroz te quede perfecto.
  • El arroz estará listo cuando lo pruebes y sientas que no está duro, pero sí consistente, vamos ¡al dente!

La receta

  • Si no tienes chalota puedes usar una cebolla tierna: queda igualmente delicioso.
  • El tiempo es orientativo: tienes que ir probando el risotto a partir del minuto 15.
  • La cantidad de caldo también es orientativa. Ve añadiendo el caldo poco a poco mientras remueves el risotto. Te prometo que es de las pocas ocasiones en que vas a notar que te lo va pidiendo.
  • Una vez servido el risotto en el plato, si lo inclinas un poco el risotto debe moverse y no quedar pegado. Tómalo inmediatamente: estará delicioso.

Su

Publicado por Su, el 22 de abril de 2020. Esta entrada está guardada en: Arroces y pasta. Etiquetas: , , ,

Comentarios


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Ya se han hecho 7 comentarios para "Risotto nero con sepia".
  1. inma dice:

    Buenos días.
    El caldo que vas añadiendo al risoto debe estar caliente?
    Muchas gracias.

  2. Mari dice:

    Que bueno, este fin de semana pienso hacerlo con la thermomix, nunca he hecho risotto en casa , y mira que somos arroceros, gracias por la receta, lo haré con pulpo.

  3. Que rico, los arroces negros siempre son maravillosos y esta está para chuparse los dedos!!

  4. Nandi dice:

    Hola Su, entonces el choco se pone muy poco hecho, según he entendido …

  5. DonMiguel dice:

    ¡Qué ganas de probarlo! Me encanta el arroz negro y ¡desde luego que voy a probar esta receta!

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