Alcachofas rellenas de jamón ibérico

• Córtale un poco el rabo y el extremo de las hojas a tus alcachofas y, sin quitar ninguna hoja exterior, ponlas en una cacerola o en la olla exprés con agua y un poco de sal. Déjalas cocer hasta que estén al dente. No puedo darte tiempos porque depende mucho de la verdura y de dónde la hagas. Tuve las que ves en la foto 8 minutos en la olla exprés. Para saber si están hago lo siguiente: abro la olla e hinco una brocheta en la zona más baja y eso me ayuda a saber el punto. Es preferible quedarse cortos en la cocción, porque si se hacen de más no sirven para esta receta.

• Sacálas del agua y déjalas templar un poco para poder manipularlas bien.
• Retira las hojas exteriores que son más duras. Corta el rabo por la base para que asienten bien de pie y poder gratinarlas al final.
• Saca la zona central de la verdura, casi el corazón entero, con una cucharilla. Sale fácilmente, dejando hueco para el relleno. Trocea esta joya, que es lo mejor de esta verdura, para usarla en el relleno.

Para el relleno

• Trocea el jamón en unos dados muy pequeños. Reserva. Haz lo mismo con la cebolla.

• Pon una pizca de aceite de oliva en un cazo. Cuando esté caliente, echa el jamón, déjalo unos 30 segundos a fuego medio y reserva en un plato escurriendo el aceite.
• Echa el resto de aceite y la mantequilla en ese mismo cazo. Cuando esté derretida, añade la cebolla y deja que se haga hasta que esté transparente.
• A continuación incorpora la harina, dale vueltas y deja que se tueste ligeramente sin dejar de remover. Añade la leche templada y remueve constantemente. Cuando vaya espesando, añade el jamón y los corazones de las alcachofas troceados. La preparación estará lista cuando haya espesado y la masa haga unas burbujas en superficie.

• Prueba de sal en cuanto haya espesado. Lo normal es que el jamón le haya aportado la que necesita, pero es el momento de rectificar. Puedes añadir un poco de pimienta molida o de nuez moscada si te gusta darle un poco de vida: aunque yo no te lo he anotado en ingredientes, le va totalmente.
• Deja reposar el relleno un rato. Rellena tus alcachofas, con una manga pastelera o una cuchara, de manera que el relleno sobresalga un poco. El relleno tiene una textura como de interior de croqueta y se hace fácilmente.

• Enciende el gratinador de tu horno. Echa el queso que te guste por encima a las alcachofas. En mi caso usé mozarella y grana padano.
• Gratina unos minutos hasta que te quede el queso dorado y sirve en el momento. A mí, además de gratinadas me gustan calientes, con el calor que tiene el horno quedan en su punto.