Albóndigas en salsa

Estas albóndigas en salsa son un clasicazo de casa de mi madre desde siempre y bajo el nombre de albondiguillas. Las borda. Y esta es su receta, que trabajo me ha costado pasarla a cantidades, ya que ella funciona a ojo, pero ya era hora de que estuviera en webos. Además es una de las preferidas de mi fotógrafo, que se puede tomar la cazuela entera. Textual.

Albóndigas en salsa

Carnes y aves

Española

ElaboraciónElaboración20 minutos minutos

CocinadoCocinado25 minutos minutos

Tiempo totalTiempo Total45 minutos minutos

4 personas

Ingredientes

• 500 g de carne picada de ternera
• 1 huevo
• ½ diente de ajo
• Un poco de perejil
• Miga de pan mojada en leche
• Sal
• Pimienta
• ½ cebolla
• ¼ puerro
• 2 zanahorias
• Perejil
• 1 cucharada de postre de harina
• ½ cucharadita de postre de pimentón dulce
• 1 L de agua
• 50 ml de un vino blanco
• Aceite de oliva virgen extra

Para el majado

• 8 almendras marcona crudas o fritas
• 1 yema de huevo cocido
• 1 diente de ajo
• 50 g de vino blanco

Para terminar el guiso

• 1 clara de huevo cocido
• Un poco de perejil picado —opcional—
• Patatas fritas

Preparación

La carne picada para hacer las albóndigas

• Batir en un bol el huevo.
• Poner en el mortero el medio diente de ajo y el perejil. Machacarlo. Añadir el pan mojado el leche, majar todo y echarlo en el huevo batido.
• Poner a la carne sal y un poco de pimienta molida. Echarla en el huevo y remover, hasta que quede bien repartido el huevo.

Para darles forma

• Ver esta entrada.

La salsa

• Poner en una sartén aceite de oliva virgen extra, y cuando esté caliente ir friendo las albóndigas, de tal manera que queden ligeramente doradas. Sacar y reservar en un plato. Freír un diente de ajo y retirarlo.
• Colar el aceite que hemos utilizado para freír. Echar en una sartén tres cucharadas de este aceite, y ponerla al fuego. Pochar la cebolla y el puerro, y cuando estén fritos, añadir una cuchara de harina y el pimentón -opcional-. Dar vueltas. Echar el agua en la sartén.
• Poner en la cacerola la zanahoria pelada y cortada en rodajas finas o en trocitos. Poner una hoja de laurel y las albóndigas fritas. Añadir el contenido de la sartén —el sofrito y el agua—.
• Poner al fuego. ¡Ojo! La cantidad de agua es aproximada: las albóndigas no deben flotar.
• Cocer un huevo, y pelarlo. Poner en el mortero la yema cocida, las almendras y el diente de ajo frito —el del punto 1 de la preparación de la salsa—. Machacar todo. Añadir el vino y remover. Echar 10 minutos antes de que termine la cocción.
• Cuando la salsa esté espesando, probar por si hay que rectificar de sal.
• Añadir la clara de huevo cocida, cortada en trocitos, y un poco de perejil.
• Acompañar, si os gustan, de unas patatas fritas, tal y como veis en la foto. Se echan a la cazuela justo antes de servir para que estén crujientes y la salsa no las deje blandas.

Consejos y preguntas

• ¿Cuánto consideras que puede ser el tiempo de cocción de las albóndigas?
  Depende de la carne y de la cazuela. En la Cocotte, que reparte muy, muy bien el calor, están en aproximadamente una media hora. Lo vas a ir viendo, porque el guiso va consumiendo el agua y te va a ir pidiendo el majado —en serio que lo pide—.
• Se me ha quedado la zanahoria dura. ¿Qué me ha pasado?
  A veces, si la zanahoria es duriza, tarda más en cocerse que las albóndigas. Por eso, si no estás seguro de que te queden bien, cuécelas antes unos 5 minutos en una olla exprés con un poco de agua. Incorpórala al guiso, y que sea el agua de la cocción de la zanahoria la que te sirva para el guiso.
• ¿No quedaría más sabroso el caldo añadiendo caldo de pollo en vez de agua?
  En esta receta queda el caldo más que estupendo con tanta cosa que lleva el majado y no le hace falta enriquecer más, pero un caldo de pollo, si lo tienes, siempre viene bien.
• ¿Algún truco para que la carne picada sea insuperable?
  El que os conté cuando hicimos las hamburguesas: que vuestro carnicero os pique la carne en el momento, y que a esa carne de ternera le añada una tira de papada de cerdo, para picar conjuntamente. Y si no encuentras fácilmente la papada y tienes en casa jamón serrano, cortas un poco del gordo, lo troceas muy menudo y se lo pones a la carne picada, y me cuentas.

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