Éclairs de limón

La masa choux

• Pon la leche, el agua, la sal y la mantequilla en trozos en un cazo y lleva a ebullición.

• Tamiza la harina. Reserva.
• Bate ligeramente los huevos. Reserva también.
• Cuando hiervan los líquidos —2 o 3 segundos con burbujas grandes— retira el cazo del fuego y echa la harina en él de golpe. Mezcla con una espátula flexible. Una vez mezclado, pon de vuelta a fuego medio, y remueve unos minutos hasta que se forme una pequeña costra en el fondo de la cacerola.
• Pon la masa en un cuenco. A los 5 minutos ve echando los huevos batidos de poco en poco y mezclando bien con una espátula. No eches más huevo batido hasta que no esté bien absorbida la cantidad anterior. Cuando esté lista la masa déjala reposar en el propio cuenco tapándolo con un plástico transparente hasta que pierda calor.

• Precalienta el horno a 160ºC, calor arriba y abajo.
• Pon una boquilla de 12 mm de diámetro en una manga pastelera y llénala con la masa.
• Si tu bandeja de horno es antiadherente no necesitas usar papel de hornear. En caso contrario engrasa la placa. Coloca la manga con una inclinación de 45º respecto a la placa. Presiona de manera uniforme para hacer unos bastones de masa de unos 14 centímetros. Disponlos contrapeados en filas alternas para que el calor llegue bien a todas las piezas.
• Hornea a 160ºC unos 25 minutos. El tiempo es orientativo.
• Deposita sobre una rejilla para que se enfríen.

La crema de limón

• Tritura en un molinillo o batidora el azúcar con la piel del limón —cuidando de quitar la parte blanca—.
• Pon en un cazo el agua, el zumo de limón, las yemas, la maicena y el azúcar aromatizado con la piel del limón. Pon a fuego medio y remueve con unas varillas durante 10 minutos. No dejes de remover para que no se te queme. Cuélala y reserva poniendo un plástico tocando la superficie para que no genere costra.

Cómo rellenarlos

• Da la vuelta a los éclairs y haz tres agujeros como ves en el esquema de abajo, ayudándote con una boquilla del nº 8, o si no tienes, con la punta de un lápiz enrollado en plástico transparente.

• Remueve de nuevo la crema de limón con una espátula para conseguir una textura perfecta.
• Coloca una boquilla del nº 8 en una manga pastelera y llénala con la crema. Rellena cada éclair empezando por el agujero del centro, y terminando por los de los extremos, con delicadeza. Cuando el relleno salga por el agujero central estará completamente relleno.

El glaseado de fondant

• Pon el fondant en una cacerola. Remueve con una espátula.
• Cuando el fondant esté a unos 35ºC, estará perfecto.
• Pon el glaseado en un cuenco bajo donde quepa el éclair. Mete cada uno de los éclairs boca abajo para bañar la parte superior. A continuación, sostenlo en vertical con la mano izquierda mientras pasas un dedo de la mano derecha suavemente por la superficie para que caiga el glaseado sobrante. Termina repasando los bordes con el dedo —lee los consejos—.

Para adornar

• Usa un poco de ralladura de limón para adornar y unos cubos de piel de limón confitada y cristalizada —yo los compré aquí—.