Pan Poilâne: un pan mítico que se vino en mi maleta
Hace algunos años cayó en mis manos el libro ‘El amante del pan’, de Lionel Poilâne, editado por Olañeta, para la colección ‘El cuerno de la abundancia’. Un libro que habla del amor a una profesión, del valor del trabajo artesano, en definitiva, una exaltación del pan.
Lionel aprendió a hacer pan a los catorce años en la panadería paterna de la calle Cherche-Midi, en París, instalada por su padre, Pierre, en 1932. Los panes que salen de allí están elaborados con el método tradicional empleado desde siempre en su panadería: harina triturada con muela, fermentación natural y cocción en horno de leña.
He de reconocer que no es un libro al uso. Hay cosas con las que no estoy de acuerdo, entre las cuales se encuentra su aversión a la baguette, a la que califica de pan nada emocionante y otras lindezas, pero de esto ya hablaremos en otro momento.
Por el contrario, el libro ofrece consejos sobre cómo escoger el pan, cómo conservarlo, habla de materias e ingredientes, y de cómo armonizarlo con los diferentes platos. Da su opinión, refrendada con las de expertos, sobre si el pan engorda o no y en qué condiciones. En la segunda parte habla del oficio de panadero, y en la tercera y última habla de las significaciones y símbolos del pan. Está lleno de anécdotas y chascarrillos.
Casa Poilâne
Así que admirando desde hace mucho el pan Poilâne, necesitaba escaparme a cualquiera de sus panaderías y probar por mí misma las maravillas que se hablan de él. Y así lo hicimos cuando estuvimos en Paris un par de días para asistir —como os conté hace un par de semanas— a la Paris Cookbook Fair 2012.
La casa Poilâne parece sacada del decorado de una peli francesa antigua. No tiene nada que ver con las modernas boulangeries que llenan las esquinas de cada barrio parisino. No demasiados productos: sólo los emblemáticos de la casa. Lionel siempre se resistió a multiplicar sus tiendas en base a su éxito —de hecho tiene 3 en París y una en Londres—, y le pasa un poco lo mismo con sus panes y bollos.
A nosotros nos venía bien acercarnos a la que tienen en distrito de la Torre Eiffel, en el 49 del Boulevard de Grenelle, y allá que nos fuimos.
Entramos Mc y yo, y compramos nuestro pan. Lo pesaron y lo envolvieron en una bolsa de papel maravillosa, y nos lo dieron como el que confía un tesoro. Su peso, casi dos kilos; su precio 8,70 euros.
Corteza dorada, con la greña en forma de P, olor a cereal, del que te excita todas las papilas gustativas y te dan ganas de dar un mordisco en el acto, cosa que no hicimos porque yo quería que llegara a casa, que lo viera sobre todo mi hija mayor, a la que le gustan mucho este tipo de panes.
Hubo que hacer hueco en mi maleta para meter el Poilâne en sitio preferente. En el aeropuerto un serio policia francés enguantado, después de que mi maleta pasase por el escáner, me señaló la maleta y me comentó que la iba a abrir en mi presencia, y yo pensé: “¡Ay, madre! Tal y cómo son estos franceses, ¡a que no me dejan pasar el pan…! Pues no, el tocó la hogaza, sonrió, cerró la maleta y dejó que el Poilâne se viniera para España.
La cata
Ya en casa tuvimos diferentes emociones: lo cortamos en rebanadas, y a mi madre y a mi hija pequeña no les gustó demasiado. Les pareció un poco amargo y con una nota de sal demasiado acentuada; Mc lo encontró correcto, pero dice que están mejor mis panes de fermentación lenta —su opinión no me vale, no es objetiva—; a mí me pareció rico; pero a mi hija mayor Sara le fascinó, y a mí me emocionó que sienta ese entusiasmo y respeto por el asunto pan. Ella, con un paladar puro, no estaba condicionada por nada ni sabía lo mítico de este pan.
La miga es prieta pero no apelmazada, de color más bien entre grisaceo y tostado, con sabor intenso y complejo a cereal. Sí es cierto que el tipo de sal de Guérande que lleva se nota, y tiene un punto entre ácido y amargo. La duración en perfecto estado es de unos cinco días, pero no lo pude comprobar, ya que desapareció antes.
Os dejo unos enlaces interesantes para los que os guste este tema:
- La página web de Poilâne.
- Un audio fantástico sobre cómo se hace este pan.
- Un hilo interesante en el imprescindible foro del pan.
- Ajonjoli nos deleita con una Miche tipo Poilâne.
Y podría seguir y seguir, porque lo que está claro es que sobre este pan y su historia se ha escrito mucho.
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