Borrajas en salsa
Hoy haremos borrajas en salsa. La borraja es una verdura delicada, deseada, cotizada, finísima, verde, fibrosa, y… muy peluda. Casi nunca la encuentro en mi frutería habitual, pero cuando hay, mi menú se ve alegrado, porque en casa es una verdura muy apreciada. Mi frutero me comentó que ellos la traen de Aragón, donde el cultivo está más extendido. Para los que no la conozcáis, porque en vuestra zona no la vendan habitualmente, es como una acelga, pero con la penca más fina y verde, y con unas hojas ovaladas. La característica de esta verdura es que tallo y hojas están cubiertos por unos pelos ásperos y erizados. Esto significa en mi caso un buen rato limpiando la verdura, y pelando las pencas, pero es un rato que merece la pena, porque es una de las verduras más delicadas al paladar que he probado. La salsa más fácil no puede ser. La receta proviene de mi bisabuela, y es un sofrito con un poco de pimentón, ajo, harina y un chorrito de buen vinagre de vino, y el agua de la cocción. Esta salsa que me enseño a hacer mi madre, la hacemos sobre todo con la borraja, con la coliflor —con la peculiaridad de que se utiliza alguna hoja de la coliflor para hacer el guiso—, y con las coles de Bruselas. Esta salsa no lleva almendras. Es de la cocina de origen pobre de la Mancha que tanto me gusta, porque con cuatro ingredientes básicos, los platos se vienen arriba y es un disfrute.
Borrajas en salsa
Ingredientes
- 1manojo de borrajas
- ½kgde patatas medianas
- 1diente de ajo
- 1cucharaditade pimentón de la vera
- 3cucharadade aceite de oliva para el sofrito
- 1cucharadade harina
- Sal
- Vinagre al gusto—yo le pongo un chorrito generoso—
- 4lonchas de beicon ahumado
Preparación
- Limpiar las borrajas, pelando las pencas, y partiéndolas en trozos de unos 6 cm. cada una, y meterlas en un bol con agua fría y unas gotas de limón para que no ennegrezcan y permanezcan tiesas. Para este plato las hojas se desechan.
- Se ponen a cocer en una olla, junto con unas patatas que habremos pelado previamente, con un poco de sal, durante 4 minutos. La verdura debe quedar al dente, no muy cocida. Reservar el caldo de la cocción. Si la patata es buena estará lista en este tiempo. Si no es así, sacar la borraja y dejar la patata un par de minutos más.
- Volcar las pencas de la borraja y las patatas en una cacerola o en una fuente de barro.
- En una sartén aparte poner el aceite de oliva, y hacer un sofrito con los ajitos cortados en trozos. Cuando estén frititos, retirar la sartén del fuego, y echar el pimentón y la cucharada de harina. Volver a poner unos segundos a fuego bajo. El pimentón es delicado y se quema enseguida.
- Añadir el vinagre al gusto y un poco de agua de la cocción. Darle una vuelta en el fuego, y echarlo en la cazuela encima de las pencas de borraja y las patatas. A continuación, añadir un par de cazos más de agua de cocción. Mover cuidadosamente —sin meter la cuchara, sólo moviendo las asas de la cazuela, para que la verdura no se rompa—.
- Mantenerlo a fuego medio unos 5 minutos para que coja los sabores.
- Picar el beicon y saltearlo en una sartén. Servir encima de la borraja.
- A la mesa en una cazuelita de barro y… ¡a disfrutar!
Ahí os queda una receta de una verdura maciza, pura fibra, delicada, y encima sin pelos ¿Qué más se puede pedir?
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