Cómo clarificar mantequilla y para qué sirve
¿Para qué sirve la mantequilla clarificada?
La clarificación es estupenda para cocinar u hornear la mantequilla a altas temperaturas, ya que soporta mucho mejor el calor al estar libre de residuos. Esto, que parece una sofisticación, no es tal. Nos va a venir genial en las próximas recetas, que son, como siempre, de andar por casa y para los de casa. Todos podemos realizarlo de una manera sencilla.
¿Cómo se hace?
El proceso es muy fácil:
1. Fundir la mantequilla al baño maría, a fuego muy lento. Para los menos avanzados, la técnica del baño maría consiste en poner el alimento que vamos a calentar dentro de un bol o un recipiente que aguante el calor, y a su vez este bol dentro de un cazo con agua caliente, cuidando de que el agua no salpique dentro del bol donde tenemos el alimento en cuestión. Para que se haga correctamente el proceso debe ser lento.
2. Sin remover —es absolutamente fundamental—, ir retirando la espuma y desechándola. La mantequilla es el líquido amarillo claro que se recoge de la parte superior con un cazo pequeño, y que se deposita en otro cacharro, mientras que en el fondo queda el suero. La foto que ilustra la entrada de hoy muestra la mantequilla recién clarificada; luego se solidifica.
Con este proceso observamos enseguida las diferentes calidades de la mantequilla. Cuanto más impurezas y espuma tenga evidentemente es de peor calidad. Las mantequillas españolas no se parecen en nada en cuanto a densidad y composición a las mantequillas de algunos países de Europa, por no hablar del sabor. En este punto creo que andamos muy justos.
Siempre me preguntáis qué marca de mantequilla uso y la verdad es que me arreglo un poco con lo que hay. Compro la de Mercadona porque es donde hago la compra semanal, y el resto de mantequillas españolas me parecen todas iguales; quizás La Asturiana un pelín mejor de sabor, y en el otro extremo, la de marca Día, que me gusta menos. Si voy a hacer un bollo o unas pastas que necesiten una muy buena mantequilla, procuro comprar alguna de importación, de las que vienen en lata, que esté en oferta, porque suelen tener un precio importante. Cuando hago hojaldre, no utilizo la mantequilla especial que hay para hacerlo, que es dificilísima de encontrar y con la que hay que hacer el doble de fuerza para trabajar el hojaldre; yo utilizo una normal y el hojaldre os aseguro que queda de fábula.
Podéis hacer la clarificación el día que tengáis un poco más de tiempo. Una vez fría, la conserváis en el frigo y la tenéis preparada para cuando os haga falta, que será dentro de… ¡4 días! para hacer un recetón con el que os van a poner un monumento en casa.
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