Fideuá
Este plato es uno de los grandes clásicos de la cocina de mi madre. Me recuerda a los veranos en Gandía, cuando mi hermana y yo eramos pequeñas, y al volver de la playa mi madre nos la hacía. Me gustaba entonces y me apasiona ahora.Hace unas semanas Javi Recetas planteaba el tema fideuá, y cada uno ofrecía sus aportaciones, bien interesantes todas ellas. Lo que es cierto es que lo más importante es un buen fumet, como siempre que hacemos un arroz. Por lo demás es un plato facilísimo, de cocción rápida y que admite el acompañamiento que nos guste. En casa siempre nos decantamos por rape, sepia, gambas y, coronando el plato, unas cigalas arroceras. A parte de la familia le gusta con un falso alioli que hago, y que ya visteis cuando compartimos mi arroz negro. ¡Ah! Y no os olvidéis de la importancia de la cazuela: en la que siempre os aconsejo sale fa-bu-lo-sa.
Fideuá
personas
Ingredientes
Para el fumet
- Las cáscaras de las gambas
- Un hueso de rape
- Morralla de pescado,si tenemos
- La parte verde de un puerro
- ½cebolla
- Una zanahoria
- Una ramita de perejil
- Sal
- Agua
- 2cucharadas de aceite
Para la fideuá
- 2dientes de ajo
- Un trozo de puerro-opcional-
- ¼de cebolla pequeña-opcional-
- 150grde tomate triturado natural
- Sal
- 5-6cucharadasde aceite de oliva virgen extra
- ½cola de rape
- 300grde gambas
- 100grde chirlas
- 2sepias pequeñas
- Unas cigalas
- Fideos para fideuá—los encontraréis en cualquier supermercado—
Preparación
- Poner en una cacerola dos cucharadas de aceite. Cuando esté caliente, sofreír un poco la parte verde del puerro y la cebolla, que habremos lavado. Echar las espinas de pescado, la moralla y las verduras. Dar unas vueltas, y añadir el agua, el perejil y la sal. Desespumar con paciencia y dejar cocer unos veinte minutos. Colar y reservar.
- Cocer las chirlas, bien lavadas, en una pizca de este caldo, justo el tiempo para que se abran. Quitarles la concha y reservar en el propio fumet.
- Poner el aceite en la cazuela, y pochar la cebolla, el ajo y el puerro cortados en trozos muy pequeños. Cuando esté pochado, añadir el tomate y la sal, y cocinar unos 8 minutos.
- Añadir la sepia, y dejar que se evapore el agua que suelta. A continuación, añadir las gambas y el rape cortado en cuadraditos. Sofreír unos minutos. Añadir los fideos —mi medida son 5 cazos rasos de fideos, con el cazo de servir la sopa—. Cuando esté bien sofrito todo, removiendo constantemente para que no se nos queme, añadir 8 cazos —de los de servir la sopa— de fumet, en el caso de que os guste seca y en su punto. Si os gusta un pelín más jugosa, añadidle dos más. Rectificar de sal.
- Poner a cocer a fuego fortísimo 5 minutos.
- Precalentar el horno a 200º, calor arriba y abajo.
- Poner las cigalas en una plancha a fuego fuerte con un poco de sal gorda y añadirlas a la fideuá.
- Meter al horno otros 5 minutos.
- Dejar reposar fuera del horno unos minutos.
Consejos
- Es un plato facilísimo, de lo más agradecido, y que admite todo tipo de presupuestos. Os animo a los menos lanzados a hacerla en casa.
- El tiempo que yo os ofrezco es orientativo, para mi cocina, que es de induccción, y con mi cazuela. Ante la duda, siempre es preferible dejar la pasta un poco entera, que con el tiempo de reposo, va a estar correcta. Es muy desagradable tomarte una fideuá pasada.
- Me gusta el punto que da poner las cigalas a la plancha fuerte e incorporarlas a mitad de cocción. Son cigalas arroceras, que no son muy caras, y le dan un sabor extraordinario.
Espero que disfrutéis como nosotros, porque la receta sale tal cual veis en la foto. Os animo a prepararla por lo fácil que es a todos los que estáis empezando a meteos en la cocina, cada correo que recibo con un logro vuestro me alegra muchísimo.
Un abrazo para el sector Levante, que ellos sí que saben hacerla rica.
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