Tortilla a la financière
1965. Guadalajara. Hotel España. Mis padres probaron esta receta de tortilla con salsa de verduras e hígado, a la financière, en una boda de unos amigos, y mi madre quedó fascinada. Con su habitual intuición para desarrollarla en casa se quedó en un clásico que borda.
Tortilla a la financière
personas
Ingredientes
Para la tortilla
- 6huevos
- Sal
- 1cucharadade aceite de oliva virgen extra
Para la salsa
- 75gde jamón
- 75gde chorizo
- 100gde guisantes
- 100gde champiñones
- 1zanahoria
- 2chalotas—o una cebolla tierna—
- ½puerro
- 1diente de ajo
- ½hígado de cordero lechal
- 2cucharadasde aceite de oliva virgen extra
- ½cucharaditade pimentón dulce
- ½cucharadade harina
- 50gde vino blanco
- ½vaso de agua
Preparación
- Cocer los guisantes 5 minutos en agua hirviendo con un poco de sal, y refrescar en agua fría.
- Cocer la zanahoria un poco, hasta que esté al dente.
- Trocear el chorizo, el jamón, la zanahoria y el hígado en pequeños tacos.
- Trocear la chalota, el ajo y el puerro muy menudos, y pocharlos en una sartén con el aceite de oliva virgen extra caliente.
- Añadir el jamón y el chorizo. Dar unas vueltas a fuego medio para que suelte su grasa.
- Añadir ahora el hígado troceado, y dejar unos minutos.
- A continuación añadir los champiñones troceados, y dejar que se rehogen.
- Incorporar los guisantes y la zanahoria. Añadir media cucharadita de pimentón dulce, media de harina, el vino blanco y el agua. Dejar que los sabores se unan y que la salsa espese y vaya reduciendo durante unos 15 minutos.
- Batir los huevos y ponerles un poco de sal. Poner en una sartén antiadherente una cucharada de aceite virgen. Cuando esté caliente, hacer una tortilla francesa que nos quede gruesa. Cortar en cuatro trozos y servir acompañada de la salsa inmediatamente.
Consejos
- ¿Si no quiero emplear hígado de cordero?
Puedes dejarlo fuera de la salsa, pero es lo que diferencia esta salsa de otras de verduras. No te niegues en redondo. A mí el viscererío, como que no, pero le da un toque fabuloso. Si no quieres troceado, lo puedes cocer y añadírselo machacado a la salsa, eliminando la cucharada de harina.
No es fácil conseguir este tipo de hígado. En el súper, olvídate; si acaso en la carnicería de barrio en la que lo puedas encargar. Créeme, la receta es extraordinaria. - Si me sobra un poco de salsa ¿puedo congelarla?
Sí, perfectamente. Responde muy bien al proceso de congelación, descongelación y recalentamiento, pero naturalmente sólo la salsa, sin la tortilla.
Su
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