El foie
El foie (Abstenerse asquerositos, antivísceras, casquerífobos y vegetarianos)
Todos podemos elaborar en casa con muy poca manipulación unas maravillosas y sencillas recetas con este producto de los considerados delicatesen, y aunque en principio podamos pensar que tiene un precio prohibitivo, si nos molestamos en comprarlo en una pieza y aviarlo nosotros, el precio baja. Como además es un placer que vamos a degustar en pocas ocasiones al año, me he dicho que es el momento de ponernos a ello.
Vamos a empezar con una técnica fundamental si compramos la pieza entera y ultracongelada, y que es cómo denervar un foie, es decir, cómo quitarle las venas para poder utilizarlo en recetas como las que veremos próximamente, y sobre todo, para hacer la clásica terrina de foie.
También vamos a intentar encontrar respuesta a muchas preguntas que nos hacemos ante la cantidad de variedades y sucedáneos de este producto que nos encontramos en el mercado de productos gourmet.
¿Cómo denervar un foie?
- Partimos de una pieza de foie de pato entera y ultracongelada. Descongelar en la nevera una noche entera. Solo necesitaremos un cuchillo, unas tijeras y sobretodo las manos.
- Conservar en la nevera hasta media hora antes de su utilización. El sitio en el que vayamos a trabajar no debe estar en exceso caliente.
- Separar los dos lóbulos. Nos encontraremos con un nudo de venas en el centro, que cortaremos con las tijeras.
- A partir de aquí solo hacen falta nuestras manos y a veces la punta de un cuchillo. Empezaremos por el lóbulo grande, palpando donde está la vena, levantándola con la punta del cuchillo y extrayéndola con precaución. Se hace con suma facilidad, y mejor se os dará cuanta mayor sea la calidad de la pieza: cuanto más se nos deshaga el hígado en su manipulación, de peor calidad es. La consistencia es parecida a una plastilina.
- Ir quitando poco a poco con cuidado las venas más pequeñas. Hacer lo mismo con el lóbulo más pequeño.
- Colocar de nuevo en su posición los lóbulos del hígado una vez extraídas las venas y ya lo tenemos listo para usar.
Preguntas sobre el foie
¿Qué es mejor, un foie de pato o uno de oca?
Son diferentes. Ya va en gustos y en lo que cada uno podamos pagar. Es más caro el de oca, más grande que el de pato y con un sabor aún más delicado, con un puntito amargo. El de pato tiene un gusto más fuerte y marcado.
El foie-gras ¿es un hígado enfermo?
No, es un hígado sano de una oca o un pato que han recibido una alimentación abundante en las fases de crianza y cebado. No es un hígado enfermo, sino hipertrofiado.
¿Cúal es el peso ideal para un hígado de pato?
De 400 a 500 gramos. Los de más de 600 están sobrecebados.
¿Este hígado graso lo debemos comprar fresco o ultracongelado?
Mejor ultracongelado, ya que sacrifican al pato y mientras está caliente se ultracongela y conserva todas sus propiedades.
¿Cómo saber si el hígado que hemos comprado es de muy buena calidad?
- Buena calidad: si está frío y al presionar con el dedo, cede, conserva la marca y da una sensación de untosidad.
- Insuficientemente engordado: elástico, duro y húmedo al tacto.
- Excesivamente engordado: estará blando y aceitoso.
¿Qué marcas son punteras?
A mí me gustan mucho las francesas. En el país vecino tienen una regulación exhaustiva sobre este tema y unos parámetros de calidad altísimos. Me inclino por la marca francesa Rougié; no obstante en España —en el Pais Vasco y Navarra— están proliferando muchas marcas, como Martiko, Goiburu, Ibardin, Zubia con una mágnifica relación calidad–precio.
¿Dónde puedo encontrar un foie entero ultracongelado?
Yo diría que en todas las ciudades grandes hay un mercado donde hay un carnicero o un pollero que tiene estos productos, aunque sea por encargo; es cuestión de preguntar. En Madrid me consta que los de la marca Rougié los tienen en el mercado de Chamartín, en la pollería Angel, y también en el Mercado de la Paz, y en la tienda gourmet de los supermercados más grandes de El Corte Inglés. Me gusta mucho de relación calidad–precio el que tienen en Makro. La pieza que veis arriba, la compre allí: es foie de pato ultracongelado de Limonest (Francia), me costó, a mediados de enero, a 30 euros el kilo, un precio muy inferior al que tenía en Navidad, y es la ventaja que tiene no comprar productos en las fechas de más demanda.
¿Dónde puedo encontrar un foie troceado envasado al vacío?
En casi todos los supermercados grandes encontraréis sin ningún problema, los típicos escalopes de foie para hacer a la plancha.
¿Cuál es la diferencia entre los diferentes productos elaborados que nos podemos encontrar en un supermercado?
- Bloc de foie-gras: contiene un 98% de foie-gras.
- Parfait de foie-gras: contiene un 60% de foie-gras.
- Mousse de foie-gras: contiene un 43% de carne de pato, el 57% restante contiene hígado de pato graso.
- Paté de oca o pato: es una masa cárnica elaborada que, además de incluir hígados de pato u oca, pueden incluir su carne y los hígados de otras aves.
- Mousse de pato: es una masa cárnica similar al paté, muy fina y suave.
¿Qué es el foie-gras mi-cuit?
Es una semiconserva que ha sido pasteurizada, es decir cocida a una temperatura de 80º. Se trata de un foie-gras fresco, que al haber sido cocido guarda un sabor y una untosidad incomparables. Debe conservarse en el frigorífico y no dejarlo mucho tiempo. Se consume tal cual está recién salido del envase, sacándolo una hora antes de la nevera. Debe cortarse en el ultimo momento con un cuchillo liso pasado por agua caliente y secado entre corte y corte.
¿Qué es un foie-gras en conserva?
Es un hígado tratado a temperarura superior a 100º, el foie en conserva tiene que estar al menos un año en su envase para ser más suave y untoso. No debe ponerse en el frigorífico. Se pone en la nevera dos o tres horas antes de servirlo en su envase, pero no deberá estar muy frío.
¿Cómo se conserva el foie-gras?
Si viene en lata, nunca en la misma. Lo pondremos en plástico para que no se exponga al aire.
Si viene en tarro de cristal puede conservarse en el mismo, bien cerrado, hasta una semana en la nevera.
¿Qué acompañamiento le va bien?
Para disfrutarlo al máximo no hay que enmascararlo con ningún producto de sabor fuerte.
El pan será fresco, o ligeramente tostado; mejor blanco o rústico, pero no de centeno o panes que tengan un sabor pronunciado. Asimismo los vinos suaves y afrutados ofrecen un maridaje perfecto.
Ya estamos listos para preparar la clásica terrina de foie y otras recetas más finolis de las que estáis acostumbrados a ver hacer a esta Sancho Panza que hoy se siente un poco francesa.
Su des oeufs
Fuentes
- El libro blanco del foie-gras
- La cocina y los alimentos, de Harold McGee
- Escuela de cocina Telva
- Información Consumer Eroski
- L’ecole du foie gras Rougié
