Éclairs de fresa

Disponible también:

• Para Thermomix

Hace un par de semanas publiqué los de café y hoy, ya que estamos en temporada, traigo unos éclairs de fresa que tienen una ventaja: su elaboración es mucho más sencilla, ya que no llevan glaseado. Son crujientes por fuera, al ir cubiertos con un azúcar gruesa y almendra molida, y con un relleno sencillísimo de mermelada, fresas y nata. ¡El bocado es un espectáculo!

Voy a seguir el mismo esquema de trabajo que con otras recetas de masa choux para que te sea más fácil seguir la receta:

1ª parte: la masa choux

2ª parte: la nata

3ª parte: el montaje

Éclairs de fresa

Masa choux

12 unidades

Necesitarás

• Boquilla de manga pastelera rizada grande para los éclairs
• Boquilla de manga pastelera rizada pequeña para la nata

Ingredientes

Para la masa choux

• 125 g de leche entera
• 125 g de agua
• 4 g de sal fina
• 125 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 140 g de harina de repostería
• 4 huevos medianos

Para la cobertura

• Azúcar perlado
• Almendra molida

Para el relleno

• 700 g de nata para montar
• 3 cucharadas colmadas de azúcar glas
• 200 g de mermelada de fresa
• 60 fresas pequeñas o 30 fresones

Preparación

Disponible también:

• Para Thermomix

La masa choux

• Pon la leche, el agua, la sal y la mantequilla en trozos en un cazo y lleva a ebullición.
• Tamiza la harina. Reserva.
• Bate ligeramente los huevos. Reserva también.
• Cuando hiervan los líquidos —2 o 3 segundos con burbujas grandes— retira el cazo del fuego y echa de golpe la harina. Mezcla con una espátula flexible. Una vez mezclado, pon de vuelta a fuego medio, y remueve unos minutos hasta que se forme una pequeña costra en el fondo de la cacerola.
• Pon la masa en un cuenco. A los 5 minutos ve echando los huevos batidos de poco en poco y mezclando bien con una espátula. No eches más huevo batido hasta que no esté bien bien absorbida la cantidad anterior. Cuando esté lista la masa déjala reposar tapando el cuenco donde la tengas con plástico transparente hasta que pierda calor.
• Precalienta el horno a 160ºC calor arriba y abajo.
• Pon una boquilla de 12 o 14 mm de diámetro en una manga pastelera y llénala con la masa.
• Si tu bandeja de horno es antiadherente no necesitas usar papel de hornear. En caso contrario engrasa la placa. Coloca la manga con una inclinación de 45º respecto a la placa. Presiona de manera uniforme para hacer unos bastones de masa de unos 14 o 15 centímetros. Disponlos contrapeados en filas alternas para que el calor llegue bien a todas las piezas.
• Justo antes de hornear añade azúcar perlado por encima y la almendra troceada. Quita el azúcar y la almendra que te hayan caído fuera de los éclairs con este sistema que te enseñé en el vídeo de esta entrada.
• Hornea a 160ºC unos 25 minutos. El tiempo es orientativo.
• Deposita sobre una rejilla para que se enfríen.

La nata

• Pon la nata en un cuenco seco y limpio. Móntala con la ayuda de tu máquina favorita: la máquina de varillas, la amasadora con varillas y a velocidad máxima, o la Thermomix con mariposa y a velocidad 3½.
• Cuando esté casi montada añade el azúcar glas y termina de montar.
• No doy tiempos porque depende de muchos factores. Hay que ir vigilando el proceso: puedes parar la máquina para comprobar cómo va el montado. Recuerda que si te pasas se te puede convertir en mantequilla. En este sentido el oído se te desarrollará, porque cuando está lista cambia el sonido.

Montaje

• Lava las fresas y sécalas con un papel de cocina. Déjalas limpias, sin corola, y reserva.
• Abre los éclairs con un cuchillo de sierra. Ten la precaución de dejar cada tapa emparejada con su parte de abajo. Esto, que parece una tontería, no lo es, para conseguir que estéticamente estén luego bonitos.
• Pon la nata montada en una manga pastelera con boquilla rizada pequeña.
• Extiende una cucharada de mermelada de fresa en la base de cada éclair.
• Añade encima dos tiras finas de nata montada.
• Coloca sobre la nata 5 fresas por cada éclair. Si ves que son muy grandes pártelas por la mitad.
• Añade otra capa de nata al lado de las fresas, haciendo con la manga pastelera un movimiento con la manga de delante hacia atrás.
• Coloca la tapa inclinada como ves en la foto.

Consejos

• ¿Dónde compras el azúcar perlado?
  Aquí.
• ¿Y la almendra troceada?
  Yo la compro en Mercadona.
• ¿Se conservan bien?
  A mí me gusta hacerlos y comerlos lo antes posible. Si te sobra alguno lo puedes dejar en el frigorífico: estará rico al día siguiente, pero sin el crujiente de la masa choux.

Te recuerdo que en esta entrada expliqué todos los trucos para que la masa choux te salga bien.

La idea del montaje la aprendí en Alain Ducasse.

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