Cómo freír croquetas de una manera correcta. Problemas y soluciones

Durante estos cinco años y medio que webos fritos lleva en la red he recibido un montón de correos sobre este tema. ¿Cómo freír croquetas de manera perfecta? Se me abren las croquetas al freírlas, ¿qué puedo hacer? Hoy vamos con este tema.

Cómo freír croquetas de una manera correcta

Antes de

1. Lo primero y fundamental es conseguir una masa de croqueta en su punto. Con las recetas que yo os propongo quedan ni muy espesas ni muy claretas, sobre todo para trabajarlas sin excesiva incomodidad, ya que no uso más que una cuchara para coger la masa y mis manos para darles forma. La masa requiere también su reposo en bloque antes de darle forma. Mejor de un día para otro.
2. Es importante usar un buen pan rallado, un poco grueso, para que queden más crujientes. En este sentido el que más me gusta es el “Casero” de la marca Hacendado, de Mercadona.
3. Hace mucho un doble rebozado —tampoco sin pasarnos, que no consiste en que la bechamel quede sepultada en toneladas de pan rallado—, pero sí que es bueno ayudarnos a darles forma con un poco de pan rallado. Luego hay que pasarlas por huevo y pan rallado de nuevo.
4. Bate bien los huevos durante unos minutos: es fundamental que no te queden partes de clara sin batir bien, ya que se quedarían adheridos a la croqueta y caerían al pan rallado al rebozar las croquetas, y lo llenaría de grumos.
5. Antes de freír las croquetas es conveniente dejarlas media hora a temperatura ambiente, para que se seque un poco el pan rallado. Esto hará que os queden más crujientes.
6. Es fundamental usar un buen aceite de oliva virgen extra para freírlas. La variedad picual tiene una alta resistencia a las altas temperaturas. No quedan fuertes de sabor por freírlas en este aceite; al contrario, quedan ligeramente perfumadas con este maravilloso ingrediente.

La fritura

1. Hay que conseguir una temperatura constante durante toda la fritura. Esta temperatura será en torno a 175º C. Para comprobarlo, y si no tienes un termómetro con el que hacerlo, te puedes ayudar de una brocheta de madera. A 160ºc comienzan a salir lentamente de ella pequeñas burbujas y si esperas un poco comprobarás que éstas van poco a poco saliendo cada vez más deprisa. Cuando las burbujas se hagan más grandes y rápidas es cuando el aceite ha alcanzado su temperatura óptima y está preparado para la fritura. Etxanobe lo explica muy bien, y emplea este truco que me gusta mucho.
2. No pongas muchas piezas a la vez, porque de hacerlo baja la temperatura del aceite y la croqueta se engrasa más de la cuenta.
3. Prepara un colador grande, y ponlo encima de un cazo. Una vez fritas las croquetas pásalas a este colador, y luego a papel de cocina. Si las pasas directamente a papel de cocina, y las dejas sin más, la propia grasa que sueltan pueden terminar ablandándolas por el lado que apoyan en el papel. Con el colador no pasa esto.
4. Es importante que las croquetas se sumerjan en aceite ya caliente. De esta forma se fríen de manera uniforme, todo por igual. Muchas veces es mejor freírlas en un cazo pequeño, o en una buena sartén no muy grande y más bien honda. Si tienes una freidora pequeña para estos menesteres, estupendo, y digo pequeña porque las croquetas se deben freír de pocas en pocas piezas, como ya te he comentado.

Preguntas

• Me ha quedado una costra por encima de la masa y me ha costado más darle forma, ¿cómo lo soluciono?
  Una vez que pongas la masa en un recipiente para que se enfríe y repose, pasa por encima un poco de mantequilla. Con el calor se deshace, y con este truco no queda costra. También puedes pinchar un film transparente y ponerlo por encima tocando la masa.
• Me saben como a harina cruda
  Tienes que tener paciencia cuando añadas la harina a la mantequilla y dorarla bien para que no sepa a cruda. Eso sí, procura no quemarla porque si no te amargarán.
• ¿Por qué se me abren?
  Puede ser por varios motivos: una masa muy líquida, un choque de temperaturas entre el aceite muy caliente y la croqueta muy fría, o incluso que el aceite no esté del todo caliente. Pero no suele ser el problema sólo del aceite, sino que suele ir acompañado, como te comento, de una masa blanda, que no tiene la consistencia suficiente.
• ¿Puedo congelarlas? ¿Y cómo las frío?
  Sí se pueden congelar. Para freírlas, yo prefiero descongelarlas, antes que hacerlo directamente congeladas. Hay que tener mucha mano para freírlas así, ya que nos tienen que quedar hechas por dentro y no quemadas por fuera. Hablo siempre de croqueta casera; no sé cómo responden las precocinadas.

Tengo publicadas todas estas recetas de croquetas:

• Croquetas de calamares en su tinta
• Croquetas de caza
• Croquetas de perdiz y jamón
• Croquetas de bonito
• Croquetas dulces de horchata y mango

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