Mayonesa
Mayonesa
Ingredientes
- 1huevo
- 300gde aceite de oliva virgen extra de una variedad que sea suave de sabor
- Sal al gusto
- Unas gotas de limón o vinagre
Preparación
- Existen dos formas de elaboración: a mano, y con la batidora eléctrica o cualquier otro robot de cocina. Con la Thermomix sale fenomenal, y la receta la tenéis en el libro básico, pero con la cantidad que yo hago, prefiero utilizar la clásica batidora.
- La forma de elaboración a mano la desestimo, porque en el mundo en que vivimos no vamos a emulsionar a mano este tipo de salsa, teniendo batidora, con la que queda igual de rica. No obstante quería deciros que uno de mis primeros recuerdos de mi madre cuando yo era pequeña, era haciendo mayonesa a mano, con su cuchara de palo en una mano y la botella de aceite de oliva en la otra, y concentrada para que no se le cortara.
- El huevo no debe estar demasiado frío. Es mejor sacarlo un rato antes del frigorífico: así evitaremos que la mayonesa se corte.
- Echar el huevo y un poco de aceite en un recipiente estrecho, procurando no romper la yema.
- Empezar a batir con la batidora. Mantenerla bien abajo al principio, para irla subiendo lentamente conforme vaya emulsionando. Bajar y volver a subir, mientras se añade poco a poco el aceite que se considere oportuno, dependiendo del espesor que se quiera conseguir, y de este modo termina por coger la textura adecuada. Cuando está hecha, añadir la sal, y las gotas de limón o un chorrito de vinagre, dependiendo de nuestro gusto, para terminar el proceso de batido.
Si se cortara, se puede arreglar. Para ello se echa un poco de la mezcla cortada en otro recipiente, se añade un poco de agua o yema de huevo, y se bate insistentemente hasta lograr la emulsión. A continuación se añade lentamente el resto de salsa cortada.
Si queremos preparar en casa una mayonesa más ligera, sustituimos el huevo por 150 g de leche desnatada. Este tipo de salsa admite que se aromatice con mostaza, curry, pimienta o incluso con algún sabor de verdura licuada.
Hay muchísimas salsas derivadas de la mayonesa y que son muy conocidas, entre ellas:
- Salsa andaluza: a la mayonesa se le añade puré de tomate concentrado y pimiento morrón picado. Se emplea para acompañar pescados y mariscos.
- Salsa verde: la mayonesa se mezcla con un puré de espinacas y berros, perejil y estragón.
- Salsa tártara: se elabora mediante la mezcla de mayonesa, alcaparras, pepinillo, perejil, estragón y cebolleta. Ideal para acompañar pescados, huevos y carnes.
- Salsa de remolacha: a la mayonesa se le añade un poquito de remolacha, huevo cocido picado, puré de anchoas y mostaza de Dijon.
- Salsa rosa: se mezcla mayonesa, zumo de naranja, puré de tomate, brandy, si se quiere, salsa Perrins y Tabasco. Maravillosa para pescados y mariscos.
- Salsa Gribiche: a la mayonesa se le añade vinagre, sal, pimienta y mostaza. La acabamos añadiendo un picadito de pepinillos, pimiento morrón y pimiento verde.
- Salsa a la crema: mayonesa con mezcla de zumo de limón y nata.
- Salsa rusa: también conocida en casa por salsa adiosalpresupuestomensual: Se elabora mezclando la mayonesa, daditos de langosta cocida, caviar, un poco de mostaza y unas gotas de salsa Perrins.
Las precauciones que hay que tomar en su preparación y manipulación son:
- Limpieza en la preparación
- Procurar que no caiga nada de cáscara en al mezcla
- Desechar los huevos sucios por fuera
- Elaborarla solo para utilizarla inmediatamente
- En caso de conservarla, hacerlo en un recipiente bien tapado y en el frigorífico
La mayonesa acompaña bien a todo tipo de alimentos cocidos y hervidos, especialmente a verduras y pescados. También se usa como aglutinante en ensaladillas y en otro tipo de ensaladas.
Una de las recetas obligadas en casa cuando hago mayonesa y sobra, es que por la noche cuezo unas patatas pequeñas con su piel y un puñado hermoso de sal gorda en la olla durante 10 minutos. Luego escurro el agua y las sirvo tal cual. Pongo dos salsas, una para las niñas y para mi, con mayonesa normal y al fotógrafo le pongo en la suya medio ajito machacado crudo y perejil, y… a pelar patata y mojarla en la salsa. Sencillísimo y para disfrutar.
… ¿Y que me contáis una rebanada de pan recién hecho, con una capa fina de mayonesa casera, un buen bonito del Norte, y un pimiento del piquillo coronando la tosta?
No sigo, no sigo, si es que no puede ser…